正版 排骨的158种做法 排骨做法秘诀 成为排骨料理高手 家常菜谱书籍 排骨制作教程书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553744865

商品编码：11051333581

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序言

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基本信息

书名：排骨的158种做法

市场价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字数：260000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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排骨是家常必备的食材，既美味又方便运用。不论是香酥的炸排骨，还是酸甜下饭的糖醋排骨，又或是吮指回味的烤肋排，还有清爽香醇的排骨汤，都是令人回味无穷的家常菜。

 

内容提要

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排骨是平日做菜中常见的材料，如何用它烹调出美味呢？本书将教你如何正确选排骨以及排骨的各种料理方法等实用知识，还介绍了烧、炒、煎、炸、烤、蒸、炖、煮、卤各种方式烹调而成的排骨美味，种类丰富，做法详尽，你只须按照书中的操作步骤就成为排骨料理高手，让您为家人做出胃口大开的饕餮盛宴！

目录

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8 排骨好吃这样选
10 隔夜炸排骨，美味不流失
PART 1
排骨烧炒篇
12 糖醋排骨
13 炒辣味芥末排骨
14 陈醋排骨
14 高升排骨
15 红曲烧排骨
15 双椒豆豉排骨
16 咖喱南瓜排骨
16 西红柿排骨煲
17 蒜子排骨
18 黑椒烧排骨
19 葱烧子排
19 咖哩排骨
20 芋头烧排骨
21 葱烧排骨
22 孜然排骨
23 虾酱焖排骨
24 麻酱烧排骨
25 烤麸烧排骨
26 香橙排骨
26 金橘排骨
27 茶香烧排骨
27 牛奶南瓜烧排骨
28 香酥猪肋排
29 无锡排骨
30 百香果烧大排
30 酸辣排骨
31 沙茶牛小排
32 京都排骨
33 三杯排骨
34 花雕排骨
35 香芒排骨
36 菠萝炒排骨
37 西芹炒羊排
38 宫保羊排
PART 2
排骨炸煎篇
40 各种油炸粉的秘密
41 炸油比一比，选适合的油来烹调排骨
42 油温、火候技巧大公开
45 基本炸法1--干粉炸
46 基本炸法2--湿粉炸
47 基本炸法3--吉利炸
48 基本炸法4--粉浆炸
49 橙汁排骨
50 香茅炸猪排
51 蒜汁炸排骨
52 味噌炸排骨
53 韩式炸猪排
54 香草猪排
55 海苔猪排
57 排骨酥
58 超厚里脊猪排
60 蓝带吉士猪排
61 串扬猪排
62 苹果奶酪卷猪排
63 蜜汁排骨
64 糖醋猪排
65 椒盐排骨
65 莎莎猪排
66 椒麻炸排骨
66 芹菜猪排
67 日式凉拌猪排
68 酸辣排骨
69 美式猪排卷
70 七味蒜片煎牛小排
71 香煎牛小排
71 香煎羊小排
72 传统炸排骨
73 酥炸肉排
75 经典炸排骨
76 台式炸猪大排
77 沙茶炸猪排
78 黑胡椒猪排
79 辣酱猪排
81 五香炸猪排
82 香炸猪排
83 红糟猪排
83 酥炸排骨
84 青葱猪排
85 台式炸猪里脊排
86 酥炸猪大排
87 厚片猪排
88 香椿排骨
88 红糟排骨酥
89 葱酥排骨
90 黄金炸排骨
PART 3
排骨烤蒸篇
92 沙茶烤羊小排
93 金瓜粉蒸排骨
93 甜辣酱烤排骨
94 糯米蒸排骨
95 照烧猪排
96 蜜汁烤排骨
97 奶酪猪排
97 香烤子排
98 蒜香胡椒焗烤猪肋排
99 梅子蒸排骨
99 美式烤肋排
100 黑胡椒肋排
101 番茄奶酪烤猪排
102 黑椒烤牛小排
102 迷迭香烤羊小排
103 蒜香羊小排
104 烧烤猪肋排
105 烤牛小排
106 香芋蒸排骨
107 蒜酥蒸排骨
107 树子蒸排骨
108 梅菜蒸排骨
109 竹叶蒸排骨
110 酸姜蒸排骨
110 剁椒蒸排骨
111 金针木耳蒸排骨
112 腐乳蒸排骨
113 荷叶粉蒸排骨
114 XO酱蒸排骨
PART 4
排骨炖煮卤篇
116 鲜嫩卤排骨有秘诀
117 基本卤法1--直接炸卤
118 基本卤法2--裹粉炸卤
119 卤排骨常见药材介绍
120 卤排骨的万用卤汁
121 味噌排骨
122 笋干卤排骨
123 柿干炖排骨
124 冬瓜排骨汤
125 澳门大骨煲
126 蔬菜排骨汤
127 萝卜排骨酥汤
128 肉骨茶
129 药炖排骨
130 红枣糯米炖排骨
130 排骨炖山药
131 四物排骨汤
131 苹果红枣炖排骨
132 苦瓜排骨汤
132 金针排骨汤
133 玉米鱼干排骨汤
134 南瓜排骨汤
134 菜豆干排骨汤
135 海带排骨汤
135 芥菜排骨汤
136 青木瓜排骨汤
136 大头菜排骨汤
137 排骨玉米汤
137 松茸排骨汤
138 红白萝卜肉骨汤
138 西红柿银耳煲排骨
139 山药薏米炖排骨
139 雪莲花排骨汤
140 薏米红枣排骨汤
140 草菇排骨汤
141 苦瓜黄豆排骨汤
141 白果腐竹排骨汤
142 花生米豆排骨汤
143 苦瓜排骨酥汤
143 菱角红枣排骨汤
144 苦瓜蚵干排骨汤
144 糙米黑豆排骨汤
145 玫瑰卤子排
147 麻辣卤猪排
148 梅香排骨
149 可乐卤排骨
150 菠萝苦瓜排骨汤
151 青木瓜炖排骨
152 酸辣排骨汤
152 泡菜粉丝排骨锅
153 金针炖排骨
154 啤酒排骨
155 黑胡椒卤猪排
157 经典卤排骨
158 怀旧卤排骨
159 莲藕排骨汤
160 啤酒炖羊腩排

作者介绍

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。 

《中华传统面点大赏：从基础到精通的技艺传承》 内容简介 本书是一部系统梳理和深入探究中华传统面点制作技艺的百科全书式著作。它不仅是一本简单的食谱汇编，更是一部融合了历史、文化、科学原理和实操技巧的综合教程，旨在带领读者穿越千年，领略中华面点艺术的博大精深，并最终成为能够独立创新、游刃有余的面点制作行家。 本书结构严谨，内容涵盖了从最基础的面粉特性认知到复杂多层结构面点的制作流程，共分为六大部分，详述了中国八大菜系中具有代表性的数百种面点。 --- 第一部分：面点基础——基石的奠定 本部分是所有后续技艺学习的理论和实践基础。我们首先深入探讨了面点制作的核心——原料的选择与处理。 1.1 谷物与面粉的科学： 详细剖析了小麦、大米、黍、稷等主要谷物的蛋白质、淀粉、矿物质含量及其对成品口感的影响。重点讲解了不同筋度（低筋、中筋、高筋）面粉的蛋白质交联特性，以及如何根据制作需求精确选择面粉类型。此外，还包括了自磨面粉的流程与注意事项。 1.2 水的作用与水合反应： 水不仅是粘合剂，更是决定面团结构的关键。本节深入探讨了水温、水量对和面过程的影响，以及不同水质（硬水、软水）对发酵速度和面团弹性的微小差异。 1.3 发酵的艺术与科学： 区别于简单的“放时间”，本部分详尽解析了酵母（商业酵母、天然酵种、酒曲）的作用机理、最适生长环境（温度、湿度、酸碱度）。对于天然酵种的培养与维护，提供了详尽的“喂养”时间表和应对各种发酵问题的排查手册。 1.4 和面与揉面： 讲解了手工揉面与机器揉面的力度控制，如何通过“三光”标准（面光、盆光、手光）判断和面是否到位。针对不同面团（如包子皮的“三揉三醒法”与饺子皮的“饧”的技巧），提供了精确的操作步骤和时间参考。 --- 第二部分：蒸制面点——轻盈的艺术 蒸制面点是中国面点中最具代表性的品类之一，追求松软、洁白、细腻的口感。 2.1 经典包子系列： 详尽介绍了北方的“四大馒头”——济南五仁包、天津狗不理包、四川油酥包以及上海小笼包的皮馅配比和褶子技艺。尤其对小笼包“皮薄馅大，汁水充盈”的制作难点，进行了皮的延展性和馅料的凝胶处理的深度解析。 2.2 花样发面制品： 涵盖了层次丰富的花卷（如椒盐卷、葱油卷、糖油卷），以及需要精细手法的“生馍”和“烙馍”的区分。提供了利用蒸汽原理制作的“蒸糕”和“发糕”的稳定配方。 2.3 广式点心之蒸品： 着重介绍了叉烧包的“开口笑”技巧，以及肠粉皮的浆料配比和火候控制，使其晶莹剔透且富有韧性。 --- 第三部分：烙烤面点——火候的掌握 烙烤面点是检验厨师对热传导理解的试金石，需要精确控制外部焦化与内部熟成的平衡。 3.1 煎烙类基础： 详细解析了葱油饼、家常馅饼的“油酥分离法”，如何通过多次折叠和饧面，达到“千层”效果。对北方“糖油酥饼”的糖稀熬制与裹油技巧进行了专门论述。 3.2 北方传统烧饼： 涵盖了从芝麻酱烧饼到炉子烧饼的制作流程。重点分析了“鏊子”（烙锅）的预热温度对饼皮起泡和酥脆度的决定性影响。 3.3 烤制面点： 介绍了月饼（广式、苏式）的饼皮处理，尤其是苏式月饼的“水油皮”分离技术。此外，还收录了唐代流传下来的“胡饼”的古法烤制工艺。 --- 第四部分：油炸面点——酥脆的极致追求 油炸是赋予面点酥脆口感的常用方法，但对油温和时间的要求极其苛刻。 4.1 甜味油炸： 详述了麻花（实心与空心）的搓条技巧，确保受热均匀不回缩。对油条的“老面”处理和碱水配比，进行了科学化解释，以实现蓬松酥脆的效果。 4.2 咸味油炸： 聚焦于锅贴、烧麦皮的油炸技法。特别是针对锅贴底部“金黄硬脆，上部松软”的要求，提出了“先烙后煎”的复合加热法。 4.3 地域特色油炸： 包含了南方的“芋圆”和“年糕”的裹粉炸制，以及西式油炸面点（如炸面包）与中式油炸的区别与融合点。 --- 第五部分：水煮与水渌面点——汤与形的结合 这类面点对面的韧性和汤底的调味要求极高，是地域风味最集中的体现。 5.1 饺子与馄饨的百科： 细致区分了饺子皮（偏厚、延展性强）与馄饨皮（偏薄、易熟）的面粉配比。针对北方水饺的“对折封口法”和南方抄手的“信封包法”，提供了图示指导。此外，包含了超过三十种经典馅料的调味配方，如鲅鱼馅、韭菜鸡蛋馅的去水处理。 5.2 汤圆与面片： 重点分析了汤圆皮的糯米粉与粘米粉的比例，如何确保煮熟后皮韧不破。对于客家“面片汤”和四川“担担面”的汤底（红油、麻酱）的制作，进行了详尽的调和步骤。 --- 第六部分：面点制作的工具与环境控制 本部分旨在提供一个现代化的面点制作实验室概念。 6.1 核心工具详解： 详细介绍了从传统石磨到现代厨师机（Kneader）的性能差异，以及和面垫、擀面杖（不同材质）的选择与维护。 6.2 厨房环境优化： 探讨了温度、湿度对不同面团的即时影响。提供了简易的家庭发酵箱制作方法，以及如何在不同季节调整酵母活性和水的温度，确保面点品质的稳定性。 6.3 故障排除与高级技巧： 收录了“面团过筋怎么办”、“蒸锅水汽太大如何处理”、“酥皮分层失败的原因”等常见和疑难问题的即时解决方案。 全书配有超过一千张高清实拍步骤图和原理示意图，力求让每一位读者，无论是厨房新手还是资深爱好者，都能通过本书，全面掌握中华面点从“形”到“魂”的制作精髓。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢挑战新菜式的美食爱好者，平时也经常在网上搜罗各种烹饪教程。然而，在排骨这道菜上，我总感觉自己缺少一个系统性的指导。《正版 排骨的158种做法》这个书名，对我来说就像是一个宝藏的入口。“158种做法”这个数字，让我对书中内容的丰富程度有了极大的期待。我好奇，书中是否会包含一些我闻所未闻的创意排骨料理，例如将排骨与水果、海鲜等食材进行搭配的奇妙组合？“排骨做法秘诀”这部分，更是让我心痒难耐。我希望能从中学习到一些能够让排骨口感更加出色的技巧，例如如何让排骨的肉质更嫩滑，如何让排骨的表皮更加酥脆？是否会介绍一些在家庭厨房中就可以轻松实现的，但又非常有技术含量的排骨烹饪方法？“成为排骨料理高手”的目标，让我觉得这本书不仅仅是一本食谱，而更像是一位经验丰富的导师，能够带领我一步步提升我的排骨烹饪技能。我非常期待书中能够提供一些关于排骨不同部位的烹饪建议，以及如何根据不同的口味需求来调整调味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满热情的家庭主妇，我一直致力于为家人烹饪美味又健康的家常菜。排骨，作为一种深受大家喜爱的食材，却是我烹饪过程中常常感到力不从心的地方。市面上关于家常菜的书籍琳琅满目，但能够专注于“排骨”这一种食材，并且提供多达“158种做法”的，实属罕见。《正版 排骨的158种做法》这个书名，像是在我心中点燃了一团火。我迫切想知道，书中是否会涵盖不同年龄段人群都喜欢的排骨菜式，比如适合小朋友的酸甜口味，或是适合长辈的清淡蒸煮？“排骨做法秘诀”部分，更是我关注的焦点。我希望书中能分享一些独家秘方，比如如何才能让排骨酥而不腻，入味而不咸？是否会介绍一些不同于传统红烧、糖醋的做法，例如烤箱版的蜜汁排骨，或者电饭锅版的懒人排骨？“成为排骨料理高手”的口号，让我觉得这本书有潜力改变我在厨房的地位，让我成为家人的“排骨大师”。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 排骨的158种做法》的书名，简直是排骨爱好者的福音！我一直觉得自己做排骨总是差那么点意思，要么太柴，要么不够入味，想尝试一些新的做法，又不知道从何下手。看到“158种做法”这个数字，我简直就心动了。我特别期待书中会不会有一些我从未听说过的创意排骨菜肴，比如，它会不会介绍一些融合了异国风味的排骨做法？或者是否有针对不同部位排骨的专属烹饪技巧？书中提到的“秘诀”更是让我好奇，难道是某种特殊的腌制方法，还是独特的调味组合？我希望能学到一些能够让排骨口感更嫩滑、味道更浓郁的小窍门。这本书是否会对家常排骨的做法进行详细的解读，比如红烧、糖醋、可乐排骨等等，这些经典菜式的最佳比例和火候掌握。而且，“成为排骨料理高手”这个宣传语，让我觉得这本书不仅仅是菜谱的堆砌，而是有系统的教学，能真正提升我的烹饪技能。我迫切想知道，书中是否会包含一些关于排骨选购、处理的入门知识，比如如何挑选新鲜的排骨，如何去除腥味等，这些基础的步骤对于做出美味的排骨至关重要。总而言之，这本书的标题吸引了我，我非常期待它能带给我惊喜和实用的烹饪指导。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱烹饪，尤其是钟情于家常菜的人来说，《正版 排骨的158种做法》这个书名无疑是一剂强心针。我平时喜欢在周末的时候钻研一些拿手菜，但总觉得自己的排骨做法比较单一，要么就是经典的红烧，要么就是家常的糖醋，很难做出让人眼前一亮的效果。所以，“158种做法”这个数字，让我看到了无限的可能性。我特别好奇，书中是否会包含一些地域特色浓厚的排骨菜肴，比如川菜的麻辣排骨，或者江南的软糯排骨？“排骨做法秘诀”这个点，更是抓住了我一直想提升的地方。我希望书中能分享一些能够让排骨的口感和风味达到质的飞跃的技巧，比如如何让排骨在烹饪过程中保持鲜嫩多汁，而不是变得干柴？是否会介绍一些不常见的香料搭配，或者是特殊的腌制时间的长短对排骨风味的影响？“成为排骨料理高手”的承诺，让我觉得这本书不仅仅是提供食谱，更是一种技能的培养。我期待书中能有一些关于排骨的选购指南，比如不同部位的排骨适合做什么菜，以及如何在家就能做出媲美饭店的排骨。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能成为一个在厨房里游刃有余的美食达人，而排骨，是我最常尝试却也最容易遇到瓶颈的食材之一。市面上关于家常菜谱的书籍不少，但专门针对排骨，而且能达到“158种做法”这种数量级的，确实不多见。《正版 排骨的158种做法》这个书名，光是听起来就觉得内容相当丰富。我特别想知道，书中会不会包含一些适合快速制作的排骨菜肴，比如工作日下班后能迅速搞定的那种？或者是否有针对不同烹饪方式的详尽讲解，像是蒸、煮、炸、烤，每种方式的排骨口感和风味有什么差异，以及如何才能将每种方式的优点发挥到极致？“排骨做法秘诀”这个部分，我更是充满期待，我想学习一些能够让排骨脱胎换骨的技巧，比如如何才能做出入口即化的排骨？是否有关于排骨在不同季节的烹饪建议？这本书是否会像一位经验丰富的大厨，手把手地教我如何挑选不同种类的排骨，以及如何根据排骨的特点来选择最合适的烹饪方法。我希望这本书的排骨做法不仅仅是简单的配方，而是包含了一些深层的烹饪理念和经验分享，让我真正理解“为什么”这样做，而不是盲目照搬。