食之油道 [Guide Book of Cooking Oil] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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傅國翔 著，一描 繪

圖書標籤:

• 烹飪油
• 食用油
• 健康飲食
• 廚房技巧
• 烹飪指南
• 食品安全
• 油品選擇
• 烹飪知識
• 傢庭廚房
• 健康烹飪

齣版社： 生活·讀書·新知三聯書店

ISBN：9787108040787

版次：1

商品編碼：11038735

品牌：三聯書店

包裝：平裝

外文名稱：Guide Book of Cooking Oil

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：167

字數：82000

正文語種：中文

編輯推薦

原來，我一直吃錯油！《食之油道》有20種食用油大盤點，7種另類用油法，5種油品保鮮法，5種人群的用油基本原則。

內容簡介

你也許知道：油吃多瞭不好，不吃油萬萬不行，亞麻籽油有利於身體健康，進口橄欖油品質比較好，DHA、EPA是兒童腦部發育的必需元素，孩子多動癥是天生的，減肥應該少吃油，心血管疾病應該減少油脂食用量，反式脂肪酸對健康有害，吃調和油可以攝取到多樣化的油脂，過期的油品不能食用；但你也許不知道：如何閤理攝取各種油脂，用亞麻籽油炒菜，你攝取不到應有的營養素，如何選擇真正的進口初榨橄欖油，哪些油品可以在體內轉換為DHA、EPA，多動癥和吃錯油也有關係，吃對油可以幫助減肥，選對食用油可以預防心血管疾病，哪些食物中含有反式脂肪酸，如何在傢自製健康的調和油，過期的油品有很多其他用途。《食之油道》教會你如何吃油！

作者簡介

傅國翔，營養師，自幼耳濡目染，在一個從事有機的傢庭中長大。希望結閤自己所學的營養學與醫學專業，將正確的飲食方法分享給更多的人。加拿大阿爾博塔省立大學食品營養係學士；北京大學醫學部臨床醫學學士；中華人民共和國一級／高級營養師；歐洲色瑞司（上海）認證公司注冊有機檢查員；颱灣藕根香企業特聘營養講師；內濛古寶坤農業公司營養谘詢顧問；洛可可國際創意農業谘詢顧問.《北京晚報》健康專欄作傢；編寫天真國際書院“兒童食育”課程，並擔任特聘教師。《都市主婦》“食療保健坊”特聘專欄作者·曾任CCTV、BTV等媒體健康欄目嘉賓。
一描，本名韓忠，插畫師。《少年先鋒報》美術編輯，知名兒童插畫師。為國內多傢媒體繪製封麵、插圖，設計迷宮遊戲等。

目錄

推薦序：吃對食用油纔健康
自序：正確飲食，讓身體找迴自愈力！
Part 1 為什麼要吃油？
脂肪從何而來？
脂肪對身體有什麼作用？
皮膚水嫩的關鍵
身體的防護墊
促進維生素的吸收
細胞膜的主要建材
角色與功能轉換
管理身體各類生理反應的大將軍——前列腺素
一滴油在體內的旅程
身體如國度進齣需監督
消化係統中的旅程
認識脂肪大傢族
蛇蠍美人——飽和脂肪酸
層次豐富的不飽和脂肪酸
兩個黃金比例——1：1：1和1：4

Part 2 一瓶食用油的誕生
什麼是精煉油？
精煉油是怎麼加工齣來的？
精煉油有什麼好處？
如何選擇精煉油?
保存精煉油的要領
什麼是初榨油？
初榨油纔有的營養元素真不少
如何挑選初榨油？
初榨油的食用與保存
何謂有機食用油？
油品新花樣
添力DHA、EPA、ALA
植物甾醇的迷思
植物奶油：現代飲食新危機
植物奶油是完全人造的脂肪酸
健康劊子手——反式脂肪酸
如何辨識植物奶油？
國內外對反式脂肪酸的規範

Part 3 吃對瞭油脂 健康非難事
Part 4 各類人群的用油指南
Part 5 信用油的傢庭成員
附錄一：文文的食譜
附錄二：食用油的各類營養成分對照錶

精彩書摘

★精煉油有什麼好處？
易保存、方便運輸、色澤清澈、耐高溫，是精煉油走入韆傢萬戶的前提。
為什麼我們要大費周章來把毛油精煉成純度較高的油脂呢？其實這些步驟就是為瞭使油脂産品更適閤現代商業模式和市場需求。精煉後的油品具有以下幾個優勢：
●容易保存。在毛油中含有很多營養物質，因而容易受到環境如光綫、氧氣等因素的影響而受到破壞。當我們沒有辦法用隔絕性較好的容器來保存油脂時，油脂就很容易氧化，從而産生油臭味。藉由精煉毛油，將油中容易腐敗的物質移除後，自然就延長瞭油的保存期限，同時也降低瞭對於包裝材料的品質要求。這也是為什麼我們在傢中的廚房所看到的炒菜油大多都是用透明塑料包裝。節省産品成本之佘，也讓消費者以更實惠和方便的條件采購食用油。
●方便運輸。精煉油可以用相對簡單的包裝，這在物流方麵是一大優勢。從油廠到各大賣場間必須經過無數上貨、下貨的流程。如果我們都是用玻璃瓶來包裝的話，不僅容易破損，更增加瞭額外的重量。對於物流成本來說也是一大負擔。相對於塑料包裝，除方便運輸不易破損外，在賣場也較容易上架。這就是為什麼超市賣場會比較願意銷售精煉油的原因之一。
●色澤清澈。精煉過的油品顔色都非常清澈。消費者一般都喜歡看到清澈無瑕的産品。經過精煉後不隻是把油脂的顔色變清澈瞭，同時也去除掉各類雜質、避免沉澱的産生。這樣一來，透過透明塑料瓶消費者就可以很直觀地看到清澈無瑕的油品。同時也由於精煉過的成品油在顔色和味道方麵都可以控製在一定的標準，不會受到原料差異的影響。這讓它受到其他食品加工業的喜好。如之前提到的零食加工廠，在加工過程中使用各類精煉油脂可以確保油脂各項化學物理指標穩定不變，從而製造齣品質恒定的産品。
……

前言/序言

食之油道：品味生活的芳香與溫度 在中華博大精深的飲食文化長河中，烹飪用油扮演著不可或缺的靈魂角色。它不僅是滋養萬物的介質，更是調動食材本味、賦予菜肴靈魂的關鍵。然而，在琳琅滿目的油品世界裏，消費者往往感到睏惑：哪種油纔最適閤我的廚房？如何纔能最大化地發揮油的營養與風味？《食之油道》正是在這樣的背景下應運而生，它是一本旨在引領讀者深入探索食用油的奧秘，掌握科學用油智慧，從而提升烹飪技藝，品味更健康、更美味生活的指南。 本書並非一本枯燥乏味的百科全書，而是以一種娓娓道來的敘事方式，將食用油的“前世今生”以及它們在廚房中的韆變萬化，呈現在讀者麵前。我們將從最基礎的知識講起，如同開啓一段尋味之旅，一步步揭開食用油神秘的麵紗。 第一章：油的源起——從土地到餐桌的饋贈 在進入具體的油品品鑒之前，《食之油道》首先帶您迴顧食用油的起源。從古老農業文明的萌芽，到人類早期對於植物種子、果實的榨取和利用，食用油的齣現是人類智慧的結晶，也是與自然和諧共生的見證。我們將追溯不同地域、不同文化背景下，人們如何發現並利用當地特有的油料作物，這些最初的探索，奠定瞭今日豐富多彩的油品市場的基礎。 這一章將深入淺齣地介紹各種油料作物的生長環境、種植方式，以及它們是如何從一顆飽含生命力的種子，經曆陽光雨露的滋養，最終成為我們餐桌上的珍貴液體。我們會提及一些耳熟能詳的油料，如花生、大豆、芝麻，也會觸及一些可能不太為人熟知的，但同樣具有獨特風味的油料，比如核桃、橄欖、菜籽等。通過瞭解這些油料的“齣生地”和“成長故事”，讀者可以對每種油産生更深切的聯結，並在選擇時多一份理解和考量。 第二章：油的世界——種類繁多的味覺版圖 本章是《食之油道》的核心內容之一，我們將係統地梳理市麵上常見的食用油種類，並對其進行細緻的分類和解讀。這絕不僅僅是簡單的羅列，而是帶著您去“品鑒”每一類油的獨特之處。 植物油傢族的璀璨星辰： 榖物油： 如大豆油、玉米油、菜籽油，它們價格親民，應用廣泛，是許多傢庭的日常選擇。我們將分析它們的風味特點，以及適用的烹飪方式，並探討它們在營養價值上的異同。 堅果油： 如花生油、芝麻油、核桃油、杏仁油等，它們往往帶有濃鬱的堅果香氣，為菜肴增添獨特的風味層次。我們將深入瞭解不同堅果油的香氣特徵，以及它們如何為烘焙、涼拌或熱炒帶來驚喜。 果實油： 最具代錶性的莫過於橄欖油，我們將詳細介紹特級初榨橄欖油的等級劃分、風味描述（如果香、辣度、苦度），以及它在地中海飲食文化中的重要地位。此外，還會介紹如牛油果油等新興的果實油，分析其烹飪潛力。 種子油： 如葵花籽油、亞麻籽油、葡萄籽油等，它們各有韆鞦。亞麻籽油富含Omega-3脂肪酸，但其煙點較低，更適閤低溫烹飪或添加到沙拉中。葡萄籽油則以其清淡的口感和較高的煙點，成為許多追求健康又兼顧烹飪便利的消費者的選擇。 特色風味油： 除瞭常見的食用油，我們還將介紹一些具有特殊風味和用途的油，如辣椒油、花椒油、蔥油等，它們是中式烹飪中不可或缺的“點睛之筆”，能夠瞬間提升菜肴的香氣和口感。 動物油的經典迴歸： 雖然現代烹飪偏愛植物油，但豬油、牛油等動物油在某些傳統菜肴中仍然扮演著重要的角色。我們將迴顧動物油的傳統用途，分析其獨特的風味和質地，並探討在現代廚房中如何“恰當”地運用它們，以達到最佳的烹飪效果。 在介紹每種油時，我們會重點關注以下幾個方麵： 風味特徵： 是清淡、濃鬱、堅果香、果香，還是其他獨特風味？ 煙點（Smoking Point）： 這是決定一種油是否適閤高溫烹飪的關鍵指標。我們將解釋煙點的概念，並為讀者提供不同油品的煙點參考。 脂肪酸構成： 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸（Omega-3、Omega-6）的比例，直接關係到食用油的健康屬性。我們會用通俗易懂的語言解釋這些概念，幫助讀者做齣更健康的選擇。 營養價值： 某些油富含維生素E、抗氧化劑或其他有益物質，我們將一一介紹。 適用烹飪方式： 涼拌、炒、炸、燉、烘焙，每種油都有其最適閤的舞颱。 第三章：科學用油的智慧——健康與美味的雙重奏 瞭解瞭各種油的特性之後，如何將這份知識轉化為實際的烹飪智慧，是《食之油道》的重點所在。本章將深入探討科學用油的方方麵麵。 煙點的重要性與誤區： 很多消費者對煙點的理解存在誤區。我們將詳細解釋煙點與烹飪方式的關係，以及不同溫度下油的化學變化，幫助讀者避免高溫烹飪時産生有害物質。 單一油的局限與調和油的魅力： 為什麼有時候需要將幾種油混閤使用？我們將探討調和油的優勢，以及如何根據烹飪需求，自己DIY齣最適閤的“廚房黃金”。 油的儲存與保鮮： 購買瞭優質的食用油，如何妥善儲存，纔能最大限度地延長其保質期，並保持其最佳風味？我們將提供詳細的儲存建議，包括避光、密封、低溫等關鍵要素。 油的“再生”與“丟棄”： 對於反復使用的炸油，我們該如何處理？是否可以重復使用？使用過的油又該如何環保地處理？這些實際問題，《食之油道》將給齣科學的解答。 兒童、孕婦、特殊人群的用油建議： 針對不同人群的生理特點和營養需求，我們將提供個性化的用油建議，幫助大傢做齣最適閤全傢健康的廚房選擇。 第四章：油的舞颱——不同菜肴的“油”情演繹 理論知識的學習固然重要，但最終還是要落到烹飪實踐。《食之油道》的這一章，將帶領讀者走進真實的廚房，通過具體的菜肴示例，展現食用油在不同烹飪場景下的精彩錶現。 涼拌菜的清爽風味： 哪些油最適閤涼拌？如何利用油的風味來襯托食材的原味？我們將以經典涼拌菜為例，講解橄欖油、芝麻油、辣椒油等在涼拌中的應用。 熱炒的香氣與口感： 炒菜需要高油溫，哪些油耐高溫？如何快速翻炒，鎖住食材的水分和風味？我們將分析花生油、菜籽油等在熱炒中的優勢。 炸物的金黃酥脆： 炸物的美妙在於其酥脆的外殼和內部的鮮嫩。哪些油的煙點高，且不易氧化？我們將探討適閤油炸的油品，以及如何控製油溫，炸齣完美的金黃。 燉煮的濃鬱滋味： 燉菜需要長時間的加熱，油的運用則能增加菜肴的醇厚度和香氣。我們會介紹如何利用豬油或其他動物脂肪來提升燉菜的風味。 烘焙的細膩質感： 蛋糕、餅乾、麵包等烘焙食品，油的質地和風味直接影響最終的口感。我們將介紹不同類型的油在烘焙中的作用，如黃油、植物油等。 地方特色油的應用： 結閤中國各地不同的烹飪習慣，介紹如川菜中的花椒油、湘菜中的剁椒油、粵菜中的蔥油等，如何為地方特色菜肴增添靈魂。 第五章：品味油道——培養你的“油”感官 《食之油道》的最終目標，是幫助讀者培養對食用油的敏銳“油”感官。這一章將引導讀者如何去“品鑒”油。 如何辨彆油的品質： 從顔色、氣味、口感等方麵，學習如何初步判斷油的優劣。 如何進行感官評估： 就像品酒一樣，我們可以學習用鼻子去聞油的香氣，用舌尖去感受油的初味、中味和餘味。 建立個人化的油品檔案： 鼓勵讀者記錄自己喜歡的油品，以及它們在不同菜肴中的錶現，形成自己的用油心得。 《食之油道》不僅是一本書，更是一種生活態度的倡導。它希望通過引導讀者深入瞭解食用油的奧秘，讓每一滴油都能在廚房中發揮齣最大的價值，為我們的餐桌帶來更多的健康、更多的美味、更多的生活情趣。讓我們一起踏上這場與油相關的奇妙旅程，在油香四溢的世界裏，品味生活的芳香與溫度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這類廚房小白量身定做的。我一直對烹飪充滿興趣，但每次下廚都像在進行一場冒險，因為對油的認識實在是太匱乏瞭。看到《食之油道》這個書名，我第一反應就是：“終於來瞭！” 這本書的裝幀設計也很讓人舒服，封麵上的油滴圖案簡潔而有質感，拿在手裏沉甸甸的，感覺內容一定很紮實。我迫不及待地翻開，裏麵的排版清晰，字體大小適中，閱讀起來毫無壓力。雖然還沒來得及深入研究每一個章節，但僅從目錄我就能感受到作者的用心。從基礎的油的分類、特性，到不同油的適用烹飪方式，再到如何儲存、辨彆優劣，簡直是麵麵俱到。我尤其期待關於“不同油在不同溫度下的錶現”這一部分，這對我這種經常把油燒乾的人來說，簡直是救命稻草。而且，作者似乎還探討瞭油的健康益處，這對我這個越來越關注生活品質的人來說，又增添瞭一份吸引力。總而言之，這本書的齣現，讓我對烹飪這件事充滿瞭信心，覺得離成為一個真正的“廚房達人”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

拿到《食之油道》這本書，我感覺像是打開瞭一個全新的味覺世界。一直以來，我總覺得烹飪無非是放鹽、放油，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。我從來沒想過，小小的油，竟然有如此大的學問。書裏詳細介紹瞭各種油的風味特徵，比如有些油帶有堅果的香氣，有些則有草本的清新感，還有些則醇厚濃鬱。這讓我意識到，選擇不同的油，其實就是在給菜肴注入不同的靈魂。我一直很睏惑為什麼同樣的食材，用不同的油炒齣來味道會差很多，這本書為我解答瞭疑惑。而且，書中還提供瞭很多根據油的特性來搭配食材的建議，這對於我這種缺乏創意的人來說，簡直是及時雨。我迫不及待地想嘗試書中推薦的一些搭配，比如用某種堅果油來烹飪蔬菜，或者用另一種辛辣風味的油來製作醬汁。這本書不僅是知識的寶庫，更是一本激發烹飪靈感的指南。

評分☆☆☆☆☆

《食之油道》這本書的內容，可以說將食用油的“技術流”和“藝術流”完美地結閤在瞭一起。從技術層麵來說，書中對各種油的物理和化學性質的分析非常到位，例如對脂肪酸組成、氧化穩定性的解讀，讓我對油的“內在美”有瞭更深刻的認識。我尤其欣賞書中對“如何選擇適閤煎炸的油”的詳細指導，這直接解決瞭我在廚房中長期麵臨的一個痛點——如何讓食物煎得金黃酥脆又不油膩。而從藝術層麵來說，作者則巧妙地將油的“個性”與烹飪的“意境”聯係起來。書中許多關於油的風味描述，都非常形象生動，仿佛能通過文字感受到那種獨特的香氣和口感。它不僅僅是一本教你如何做菜的書，更是一本教你如何品味、如何用油來錶達情感的書。讀完之後，我對下廚這件事的期待感又提升瞭一個檔次，覺得每一次下廚，都是一次與油的對話，一次味蕾的探索。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《食之油道》這本書的深度和廣度著實讓我感到驚喜，遠超我最初的預期。我原本以為它可能隻是一些關於常見食用油的簡單介紹，但深入閱讀後纔發現，這本書簡直是一部食用油的百科全書。作者對各種油類的化學成分、營養價值、風味特點都做瞭極為詳盡的闡述，甚至還涉及到瞭不同油類的生産工藝對最終品質的影響。我特彆喜歡其中關於“油的煙點”的講解，以往我總是憑感覺判斷，現在有瞭這本書的指導，我能更科學地選擇適閤不同烹飪方式的油，避免産生有害物質。書裏還穿插瞭許多小故事和曆史典故，讓原本可能有些枯燥的科學知識變得生動有趣，讀起來一點也不費力。我尤其對書中關於“地域性特色食用油”的介紹印象深刻，瞭解到許多我從未聽聞過的油種，並對它們的獨特風味充滿瞭好奇。這本書不僅教會瞭我如何“用”油，更讓我學會瞭如何“懂”油，這是一種全新的烹飪視角。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為油隻是一個基礎的烹飪輔料，直到我翻開瞭《食之油道》。這本書，真的讓我對“吃”這件事有瞭前所未有的認知。它不再是簡單的食譜堆砌，而是從根源上，從最基礎的“油”開始，為你打開一扇理解食物和烹飪的大門。作者的筆觸細膩而富有洞察力，對於不同油的來源、製作過程，以及這些過程如何影響最終的口感和營養，都做瞭深入淺齣的講解。我尤其被書中關於“不同油在不同季節和地域的飲食文化關聯”的探討所吸引，這讓我意識到，油的選擇，其實也承載著濃厚的地域風情和曆史傳承。這本書的價值，不僅僅在於它能讓你做齣更美味的菜肴，更在於它能讓你在品嘗食物時，多一份對食材來源、製作過程的尊重和理解。它讓“吃”這件日常小事，變得有瞭深度和溫度。

評分☆☆☆☆☆

開瓶放冰箱，遠離陽光、空氣、火，250ml6周食完

評分☆☆☆☆☆

飽和：單元：多元

評分☆☆☆☆☆

深海魚肉

評分☆☆☆☆☆

很好的書，內容很有用。

評分☆☆☆☆☆

gap認證

評分☆☆☆☆☆

內容很豐富，圖文並茂，可學到很多常識。

評分☆☆☆☆☆

為什麼我們要大費周章來把毛油精煉成純度較高的油脂呢7其實這些步驟就是為瞭使油脂産品更適閤現代商業模式和市場需求。精煉後的油品具有以下幾個優勢：

評分☆☆☆☆☆

葡萄籽油204

評分☆☆☆☆☆

起酥油