一“碼”當先豆子，快到碗裏來：經典百變的豆類美食 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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甘智榮編

圖書標籤:

豆類
美食
食譜
傢常菜
健康飲食
烹飪
素食
百變食譜
經典菜肴
豆製品

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齣版社：黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538886238

版次：1

商品編碼：11878383

包裝：平裝

叢書名：一碼當先

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

頁數：230

套裝數量：1

字數：200000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

內容簡介

　　如果您覺得豆子單調、乏味、沒新意，那是您沒有見識到它們的巨大的能量和百變的魔力。打開《豆子，快到碗裏來：經典百變的大豆美食》，就是這麼簡簡單單的豆子，隨便轉身就能變成美味的飯、菜、粥、飲品，這裏有您想不到花樣，教您吃到豆子全部的營養和健康。

作者簡介

　　甘智榮，中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、多次參與電視颱美食類節目、榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
　　從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓班及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

豆類美食的無限可能：探索古老榖物的現代演繹一部超越食譜的文化探索之旅本書並非僅僅是一本關於如何烹飪豆類的指南，它是一部深入挖掘豆類在全球飲食文化、營養價值以及烹飪藝術的百科全書。我們旨在帶領讀者超越日常餐桌上的尋常豆製品，去探索那些被時間洗禮卻又煥發新生的豆類美食，展示它們如何在現代廚房中扮演愈發重要的角色。第一部分：豆類的曆史長河與文化基因豆類，這一古老而堅韌的作物，其曆史可以追溯到人類文明的曙光。我們首先將追溯豆類（包括但不限於大豆、扁豆、鷹嘴豆、蠶豆、豌豆等）從野生植物馴化為人類主要蛋白質來源的漫長曆程。文明的基石：探討豆類在不同古代文明中的地位。從美索不達米亞的扁豆田，到中美洲的“三姐妹”種植體係（玉米、豆類和南瓜），豆類如何支撐瞭早期人類的生存與發展。它們不僅僅是食物，更是農業革命和定居生活的重要標誌。宗教與習俗中的豆子：深入剖析豆類在世界各地宗教節日和傳統習俗中的象徵意義。例如，在一些地中海文化中，特定的豆類與豐收、驅邪或傢庭團聚緊密相關。我們將揭示這些傳統背後的營養學考量和文化密碼。跨越地理的傳播：追溯豆類貿易路綫的曆史軌跡。瞭解香料之路、大航海時代如何將不同種類的豆子傳播至全球，並如何被各地本土的烹飪技法所吸收、改造，最終形成獨特的地方風味。第二部分：科學的視角——豆類的營養革命在當代健康飲食的浪潮中，豆類正以前所未有的速度迴歸舞颱中央。本部分將以嚴謹的科學視角，解析豆類為何是未來可持續膳食結構的核心。蛋白質的“黃金標準”：詳盡分析豆類蛋白的氨基酸構成、生物利用率，以及與其他榖物進行科學配對，實現完全蛋白質互補的最佳實踐。這不是簡單的“多吃豆子”，而是關於如何優化吸收和利用。縴維的秘密武器：深入探討豆類中可溶性與不可溶性膳食縴維的作用。從腸道菌群的健康維護到血糖水平的平穩控製，豆類縴維如何成為調節代謝的“天然藥物”。我們還將討論去除豆類中抗營養因子（如植酸）的有效預處理方法，以最大化營養吸收。微量元素的寶庫：超越蛋白質和縴維，本書將重點介紹豆類在礦物質（如鐵、鎂、鋅）和維生素（如B族維生素）方麵的卓越貢獻，特彆是對素食者和彈性素食者群體的關鍵意義。可持續性與環境責任：探討豆類種植在減少碳足跡、固氮固地方麵的巨大生態優勢。理解選擇豆類作為主要食物來源，如何直接參與到全球氣候變化應對的行動中。第三部分：豆類美食的“變”與“不變”——現代烹飪藝術本部分是全書的實踐核心，它將帶領讀者領略豆類在不同烹飪技法下的韆變萬化，從傳統的慢燉到前沿的分子料理技術。傳統技藝的復興與精進：發酵的力量：深度解析世界各地利用發酵技術製作豆製品的工藝，如亞洲的豆豉、日本的味噌、西方的納豆研究。探討發酵如何不僅提升風味復雜度，也改善豆類的消化吸收特性。慢燉與壓力烹飪的哲學：探討不同烹飪媒介（鑄鐵鍋、高壓鍋、慢燉鍋）如何影響豆類澱粉和風味的釋放，並提供針對不同豆種的最佳時間和溫度麯綫。超越形態的創新實踐：豆類粉的現代應用：介紹如何利用高品質的豆粉（如鷹嘴豆粉、黑豆粉）替代部分精製麵粉，用於烘焙、製作煎餅或作為增稠劑，以及如何剋服傳統豆粉帶來的“豆腥味”問題。質地的重塑：探索如何通過精確控製烹飪和乳化技術，將豆類轉化為具有獨特口感的替代品——例如，用白豆製作齣奶油般的慕斯，或用蠶豆製作齣具有肉類縴維感的素食主料。風味的疊加藝術：詳細解析如何利用香草、香料、酸度和油脂的精確平衡，來“解構”和“重塑”豆類的基礎風味，使其能完美融入從異域咖喱到現代法餐的各種菜係。第四部分：全球豆類美食地圖——深度案例分析本部分將以地域為導嚮，選取具有代錶性的豆類菜肴進行深入剖析，展示豆類在不同飲食文化中的核心地位。地中海的陽光：聚焦於希臘的法索利亞（Fasolia）、意大利的帕斯塔艾費喬利（Pasta e Fagioli）以及黎巴嫩的傅勒（Foul Medames）。分析橄欖油、檸檬和香草如何與豆類實現經典的味覺交響。亞洲的深度：探討中國對黃豆的精妙處理（豆腐、腐竹的製作工藝），印度次大陸的多元化扁豆（Dal）烹飪體係，以及東南亞地區對發酵豆醬的依賴。新大陸的傳統與未來：考察墨西哥的黑豆醬（Frijoles Refritos）、巴西的黑豆飯（Feijoada）背後的曆史淵源，以及北美對豆類漢堡和植物基肉類創新中的作用。本書緻力於提供一個全麵、深入且極具啓發性的視角，讓讀者真正理解並欣賞豆類——這種地球上最古老、最營養、最可持續的食物來源——所蘊含的無限烹飪潛能。它不是教你如何做一碗簡單的豆飯，而是引導你開啓一場關於食物、健康與曆史的深度對話。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直打開瞭我的新世界大門！我一直覺得豆子就是豆漿、豆乾、或者燉湯裏的點綴，但《一“碼”當先豆子，快到碗裏來：經典百變的豆類美食》完全顛覆瞭我的認知。我拿到這本書的時候，就驚嘆於它封麵的設計，那種活潑又帶著點小俏皮的感覺，讓我忍不住想一探究竟。翻開書頁，首先映入眼簾的是作者對豆子曆史、種類以及營養價值的科普，這部分寫得非常生動有趣，一點也不枯燥，讓我對那些平日裏被我忽視的豆子們有瞭全新的認識。尤其是關於不同豆子的“性格”分析，簡直太形象瞭，讀著讀著就覺得它們好像一個個有生命的小夥伴。我最喜歡的是它裏麵介紹的那些創意豆類菜肴，有些名字聽起來就讓人食欲大開，比如“墨西哥風情鷹嘴豆塔可”、“咖喱椰漿紅扁豆燉菜”，還有“抹茶豆腐冰淇淋”。我迫不及待地嘗試瞭其中一道“香煎毛豆餅”，做法很簡單，但味道齣奇地好，外酥裏嫩，帶著豆子本身的清甜，配上一碗米飯，就是一頓滿足的晚餐。這本書不僅僅是食譜，更是一種生活態度的引導，讓我開始重新審視廚房裏的各種食材，並從中發掘無限可能。

評分☆☆☆☆☆

收到《一“碼”當先豆子，快到碗裏來：經典百變的豆類美食》這本書，我最大的感受就是，原來豆子還能這樣吃！我一直以為豆子就是素菜裏的配角，或者就是偶爾燉湯，但這本書簡直是將豆子推嚮瞭主角的位置。它從豆子的起源講到不同國傢的豆類飲食文化，讓我覺得豆子原來承載瞭這麼多故事。書中那些五花八門的菜譜，光看名字就讓人垂涎欲滴，什麼“創意豆子沙拉”，什麼“異域風情豆子湯”，還有一些甜品居然也用到瞭豆子，比如“紅豆麻糬”。我最喜歡的是它裏麵介紹的“韓式辣炒年糕”的做法，裏麵加入瞭毛豆，口感和味道都得到瞭提升。而且，書中的每道菜都配有詳細的步驟圖，即使是廚房新手，也能輕鬆跟著做。我嘗試瞭“香烤雜豆”，味道齣奇地好，帶著點焦香，而且非常健康。這本書讓我發現，原來平日裏不起眼的豆子，竟然能變幻齣如此多的美味，我以後再也不會小看它們瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《一“碼”當先豆子，快到碗裏來：經典百變的豆類美食》簡直是我近期最驚喜的閱讀體驗！我一直對烹飪充滿熱情，但總感覺在某些食材上缺乏創新。豆子，對我來說，過去更多的是作為一種基礎食材，比如用來做豆沙包或者燉排骨。然而，這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅提供瞭琳琅滿目的豆類菜譜，更重要的是，它以一種非常係統且富有洞察力的方式，講解瞭豆子的多樣性及其在不同文化中的應用。我尤其欣賞書中關於不同豆子特性的對比分析，比如黑豆的醇厚、蕓豆的細膩、豌豆的清新，每一種豆子都被賦予瞭獨特的“靈魂”。書中的圖片更是讓人垂涎欲滴，色彩鮮艷，擺盤精緻，讓我恨不得立刻衝進廚房把它們都做齣來。我嘗試瞭其中一道“泰式綠咖喱鷹嘴豆”，味道濃鬱，層次感十足，完全不輸給餐廳裏的水準。而且，這本書還強調瞭豆類食物的健康益處，讓我吃得既美味又心安理得。這本書就像一位技藝高超的廚師，帶著你一步步探索豆子的美味奧秘，絕對是廚房必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都有一個“廚房夢想”，就是能夠做齣既健康又美味的料理，但總感覺缺少瞭一些靈感。直到我翻開瞭《一“碼”當先豆子，快到碗裏來：經典百變的豆類美食》，我纔找到瞭屬於我的那份“豆”動的心。這本書不僅僅是一堆食譜的堆砌，它更像是一次對豆子世界的深度探索。作者用非常生動形象的語言，為我揭示瞭每一種豆子獨特的風味密碼，比如“黑豆像沉靜的哲學傢，紅豆如熱情似火的舞者”。我尤其喜歡書中關於“豆子在世界各地的奇遇”這個部分，它讓我看到瞭豆子如何在不同的飲食文化中扮演著重要的角色。我嘗試瞭書中一道“地中海風味蠶豆燴飯”，味道層次非常豐富，蠶豆的軟糯和米飯的香甜完美融閤。更讓我驚喜的是，這本書還提供瞭很多關於豆類加工的小技巧，比如如何讓豆子更易煮爛，如何去除豆子的生澀味等等，這些細節的講解，讓我覺得這本書是真心在為讀者考慮。這本書徹底改變瞭我對豆子的看法，讓我覺得它們不僅是健康的代名詞，更是美味的源泉。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對“豆子”這兩個字有瞭前所未有的親近感。我一直覺得自己的廚藝算不上精湛，對食材的運用也比較保守，而《一“碼”當先豆子，快到碗裏來：經典百變的豆類美食》這本書，就像一位溫和又充滿智慧的導師，把我從豆子世界的門外，一步步引嚮瞭殿堂。我喜歡書中那種循序漸進的講解方式，從基礎的豆子分類和處理技巧，到各種令人意想不到的豆類創意料理，都寫得非常詳細，甚至連一些小竅門都毫不吝嗇地分享瞭。我特彆喜歡書中關於“豆子與亞洲風味”的章節，裏麵介紹的幾道菜，比如“香菇豆豉蒸排骨”裏用到的豆豉，還有“川味麻婆豆腐”的做法，都讓我受益匪淺。我嘗試做瞭“腐乳燜雞”，豆乳的加入讓雞肉異常鮮嫩，味道也更加復閤。而且，這本書的語言風格非常親切，讀起來就像在和一位老朋友聊天，絲毫沒有距離感。它不僅是一本菜譜，更是一種對生活的熱愛和對美食的探索精神的傳遞。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡書，就是紙張太厚瞭

評分☆☆☆☆☆

還好吧，個人感覺，不是很喜歡

評分☆☆☆☆☆

不同的便當菜可以搭配齣韆變萬化的便當組閤，野餐時做三明治便當，幫小朋友做可愛的造型便當，不想吃得太油膩就來個輕食便當，一起動手搭配齣美味的便當吧！

評分☆☆☆☆☆

不錯，慢慢學習

評分☆☆☆☆☆

很文藝的料理書，連大腸麵都有配詩。書裏介紹的料理也很簡單容易操作。

評分☆☆☆☆☆

不錯，慢慢學習