粤菜粤点系列：粤式点心制作技术（附光盘1张）/中等职业教育烹饪专业精品规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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康有荣，郭玉华，梁玉婷，彭文雄 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤点
• 点心
• 烹饪
• 技术
• 职业教育
• 教材
• 美食
• 烘焙
• 中式面点

出版社： 暨南大学出版社

ISBN：9787566805652

版次：1

商品编码：11290147

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-06-01

用纸：胶版纸

页数：167

字数：216000

正文语种：中文

附件：光盘

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内容简介

　　《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》以行业实用品种为编写依据，针对中职学生的年龄和接受能力，在历年教学和生产实践经验的基础上编写而成。
　　《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》采用理论和实践相结合的模式，选择了具有代表性的品种进行教授。
　　《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》分为“特色茶市点心”、“饼屋中西点心”、“传统节日点心”、“时尚筵席点心”四大模块。继承与创新相结合，注重将新原料、新工艺、新技术、新品种等融入教材，使教材具有鲜明的时代特征。实用性和前瞻性突出，是教学与生产相结合的较佳教科书。《粤菜粤点系列：粤式点心制作技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》每个模块和教学品种均设有“想一想”内容，这种设计有利于学生有针对性地开展学习和进行思考。

目录

总序
前言
模块一 特色茶市点心
项目1 叉烧包
项目2 生肉包
项目3 莲蓉包
项目4 小笼包
项目5 虾饺
项目6 干蒸烧卖
项目7 排骨烧卖
项目8 凤爪烧卖
项目9 牛肉烧卖
项目10 糯米鸡
项目11 荷叶饭
项目12 马拉糕
项目13 伦教糕
项目14 中式蒸蛋糕
项目15 萝卜糕
项目16 芋头糕
项目17 灌汤饺
项目18 布拉肠粉
项目19 娥姐粉果
项目20 水晶花
项目21 南方煎饺
项目22 咸水角
项目23 炸软枣
项目24 炸蛋球
项目25 芋角
项目26 春卷
项目27 笑口枣
项目28 油条
项目29 咸煎饼
项目30 沙琪玛
项目31 冰花蛋散
项目32 甜薄撑
项目33 咸薄脆
项目34 云吞面
项目35 濑粉
项目36 明火白粥
项目37 状元及第粥
项目38 荔湾艇仔粥
项目39 焖牛腩，
项目40 银针粉
项目41 寿桃包
项目42 猪油包
项目43 金鱼饺
项目44 萝卜丝酥
项目45 蜂巢蛋黄角
项目46 脆皮泡芙
项目47 南瓜汤圆

模块二 饼屋中西点心
项目48 叉烧餐包
项目49 叉烧酥
项目50 鸡仔饼
项目51 老婆饼
项目52 乳酪蛋糕
项目53 牛角包
项目54 曲奇
项目55 瑞士蛋卷
项目56 酥皮蛋挞
项目57 酥皮面包
项目58 酥皮椰挞
项目59 鲜果泡芙
项目60 咸方包
项目61 香蕉核桃蛋糕
项目62 玉枕蛋糕

模块三 传统节日点心
项目63 中秋月饼
项目64 裹蒸粽
项目65 龙江煎堆
项目66 广东年糕

模块四 时尚筵席点心
项目67 像生妃子笑
项目68 竹筒鳄鱼酥
项目69 象形玫瑰酥
项目70 燕窝木瓜果
项目71 海蚌酥
项目72 鲜果沙律酥
项目73 象形沙皮狗
项目74 象形芒果酥
项目75 羊奶脆布丁
项目76 象形刺猬包
项目77 麻香足球包
项目78 象形白玫瑰
项目79 百花饺
项目80 龙珠饺
参考文献

前言/序言

烹饪技艺的广阔天地：现代中餐烹饪与创新实践 本书旨在为有志于投身现代中餐烹饪事业的读者，提供一套系统、深入且紧跟行业前沿的专业知识与实践指导。我们超越了传统单一菜系的范畴，聚焦于构建一个宏观的、多维度的中餐烹饪技术体系，强调创新思维在传统基础上的传承与发展。 第一部分：中餐烹饪的理论基石与现代视野 本部分将深入探讨中餐烹饪学的核心理论，帮助读者建立扎实的学术根基。 第一章：中餐烹饪的文化溯源与时代精神 中餐的流派格局与地域性差异解析： 不仅限于八大菜系的基础划分，更侧重于分析近现代以来，各流派在全国乃至全球范围内的融合与演变趋势。探讨川、鲁、苏、粤等主流菜系在现代餐饮市场中的定位、核心技法及其代表性菜品的技术精髓。 当代餐饮业态的演变与对厨师的要求： 分析从传统宴席到新派融合菜、从大众餐饮到高端私房菜等不同业态对烹饪技能、成本控制、服务流程提出的新要求。重点阐述“跨界融合”思维在中餐创新中的重要性。 烹饪美学的再思考： 探讨如何将传统中餐的“形、色、香、味、器”与现代审美（如极简主义、分子美食的某些理念）相结合，提升菜品的艺术表现力。 第二章：食材科学与前沿应用 本章将食材处理提升到科学实验的高度，关注食材的物理、化学变化及其最大化利用。 现代食材采购与供应链管理： 探讨如何在新法规和健康标准下，选择和评估新鲜食材、半成品及进口食材的品质。侧重于全球食材的引入与本地化处理技巧。 酶解、腌渍与发酵的深度解析： 深入研究不同发酵菌群（如酱油、豆瓣酱、腐乳）对食材风味结构的影响机制。讲解超低温冷冻（-40℃以下）技术对海鲜和肉类保鲜的关键作用。 现代食品安全与HACCP体系的实操应用： 详细阐述在商业厨房环境中，如何建立和执行严格的食品安全操作规程，包括交叉污染的预防、温控点的精确控制以及可追溯性系统的构建。 第二章：热力学在烹饪中的精确控制 本章摒弃传统经验主义，引入精确的科学参数指导烹饪过程。 火候的量化与数字化控制： 分析不同烹饪方式（爆、炒、熘、煎、炸）中热量传递的速率与模式。探讨使用红外线测温仪等工具对锅体温度和食材内部温度进行实时监控的方法。 油炸技术的物理化学优化： 深入研究油的烟点、酸价与反式脂肪酸的生成控制。讲解如何通过调节面糊或裹粉的配方（如使用碳酸氢钠或啤酒进行发泡）来优化油炸食品的酥脆度和吸油率。 现代保温与控湿技术： 介绍蒸汽发生器、真空低温烹饪（Sous Vide）在提升肉类嫩度和保持蔬菜色泽方面的应用，以及如何根据菜品特性选择最佳的保温储存方案。 第二部分：核心技法与现代中餐的创新实践 本部分侧重于将基础理论应用于复杂菜肴的制作中，并引导读者进行原创性开发。 第三章：刀工的结构美学与效率提升 本章强调刀工不仅是基础，更是实现复杂形态和均匀受热的关键。 多维度切割技巧的精细化： 涵盖传统滚刀、剞花、蓑衣刀法的高级应用，并引入几何学原理指导异形切割（如制作透明薄片、网格状结构）的精确度。 机械辅助下的精细处理： 探讨切片机、绞肉机、食品加工机在特定菜肴（如制作肉糜、鱼胶）中的正确选型和操作规范，以确保效率和一致性。 第四章：调味体系的构建与味觉平衡 本章超越基础的“油盐酱醋”，聚焦于复合调味的层次感和个性化设计。 味型矩阵的构建与解构： 详细分析麻辣、酸甜、鱼香、咸鲜等经典味型中，各基础调味料的分子贡献。指导厨师如何通过微调酸度、咸度或增加“鲜味增强剂”（如谷氨酸钠、核苷酸）来突出主体风味。 香料与香草的提取与应用： 讲解如何通过干焙、热油浸渍（Infusion）或冷浸泡法，最大化释放肉豆蔻、丁香、八角等香料的潜力，并控制其在菜肴中的渗透程度。 现代增鲜技术： 探讨如何利用高汤的浓缩技术（如使用真空蒸馏器制作澄清高汤）以及特定菌菇提取物来构建深层鲜味基底。 第五章：创新菜式的开发流程与市场测试 本章是本书的创新核心，引导读者从概念到成品的全过程开发。 “逆向工程”式菜品解构： 如何品鉴一道成功的创新菜，并将其拆解为风味结构、口感组合、视觉呈现三个维度，从而反推出制作步骤和所需技术。 口感的序列设计： 强调一盘菜中脆、嫩、滑、韧等不同口感的合理分布和过渡，例如如何利用明胶、琼脂或淀粉的糊化特性来制造特定的粘稠感或脆壳。 菜单工程与成本优化： 介绍如何将新研发的菜品纳入现有菜单结构中，进行目标毛利率测算，并设计出在保证风味不减的前提下，通过优化配方或简化操作流程来降低制作成本的策略。 本书内容聚焦于高阶烹饪技巧、现代食品科学的应用以及创新思维的培养，旨在培养具备跨界知识、能够独立进行菜品研发和优化，适应未来高端中餐市场需求的复合型烹饪人才。光盘（如附带）将重点展示复杂的刀工技法演示、关键热处理过程的温度监控实景，以及先进厨房设备的调试与操作流程。

评分☆☆☆☆☆

作为一名一直以来对烹饪充满热情，并且特别喜欢尝试不同菜系的学习者，《粤式点心制作技术》这本书给我带来了极大的惊喜和收获。这本书的排版设计非常人性化，清晰明了，即使是第一次接触粤式点心制作的人，也能很快上手。我尤其欣赏书中对基础技法的讲解，比如面团的醒发、馅料的调制、以及各种点心成型的技巧，都做得非常到位，而且配有大量的精美插图，让人一看就懂。这本书不仅仅停留在理论层面，更注重实践操作。我最喜欢的是它为每一种点心都提供了详细的步骤分解，并且对于每一个步骤的关键点都做了重点提示，这让我感觉自己在一步步地掌握这项技能，而不是盲目地模仿。书中还穿插了一些关于食材选择和处理的经验分享，比如如何挑选新鲜的虾仁，如何制作爽滑的肠粉皮等等，这些都是非常宝贵的经验，在其他书籍中很难找到。光盘的附赠更是让这本书的价值倍增，视频中演示的每一个动作都非常清晰，配合书中的文字说明，学习起来事半功倍。我迫不及待地想按照书中的方法，尝试制作我一直以来都非常喜欢的几款粤式点心，我相信这本书会成为我在点心制作道路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的印象极其深刻，它并非仅仅是一本菜谱，更像是一本点心制作的“圣经”。它以一种严谨的态度，为我们揭示了粤式点心背后蕴藏的深厚技艺。我一直认为，要做出真正美味的点心，不仅仅在于配料的多少，更在于制作过程中对细节的把握和对火候的精准控制。这本书在这方面做得尤为出色，它对每一个制作环节都进行了深入的剖析，并且给出了非常详细的操作指南。例如，在制作肠粉时，书中对于米浆的浓度、蒸制的时间和温度都有非常精确的说明，这让我在实际操作中能够找到最佳的平衡点。对于烧卖这种看似简单的点心，书中也对其馅料的配置和包制的手法进行了细致的讲解，力求让每一个烧卖都能达到皮薄馅大、鲜香四溢的效果。更让我惊喜的是，书中还涉及了一些关于点心创新和摆盘的建议，这让我看到了粤式点心在传统基础上不断发展的可能性。附带的光盘更是提供了全方位的学习体验，视频中师傅娴熟的手法和专业的讲解，让我受益匪浅，仿佛置身于一个高级点心课堂。这本书让我对粤式点心的制作有了更深刻的理解，并且激发了我不断探索和学习的动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的最大亮点在于其内容的深度和广度，真正做到了“粤菜粤点系列”的精品之名。我一直觉得，点心制作看似简单，实则蕴含着极高的技术和艺术。这本书恰恰是将这些“道”用清晰、系统的方式呈现出来。我仔细研究了书中的几个篇章，发现它对不同类型点心的讲解都有独到之处。例如，在讲解水晶虾饺时，它不仅给出了面皮的配方和揉制要领，还重点强调了如何让饺子皮做到晶莹剔透且有韧性，这对于追求极致口感的我来说，简直是点睛之笔。在制作烧卖时，书中对肉馅的处理和调味有着非常细致的指导，如何让肉馅口感鲜嫩多汁，同时又保持香而不腻，这些都是我在以往的实践中遇到的瓶颈。更难能可贵的是，书中还涉及了一些相对复杂的点心，比如用豆沙制作各种造型的糕点，以及一些季节性的点心，这些都极大地拓展了我对粤式点心的认知范围。附带的光盘更是我学习路上的得力助手，那些老师傅在制作过程中的手法和神态，通过视频能够得到最直观的传递，让我少走了很多弯路。这本书的价值，远不止于一本菜谱，它更像是一本点心制作的百科全书，让我对粤式点心有了全新的认识和更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《粤式点心制作技术》简直是点心爱好者的福音！拿到手就迫不及待地翻看了起来，书的装帧很精美，纸张的质感也很好，拿在手里就觉得是本值得细细品味的教程。我一直对粤式点心情有独钟，尤其是那些晶莹剔透的虾饺、饱满多汁的烧卖，还有软糯香甜的叉烧包，看着就让人垂涎欲滴。一直以来，都觉得这些点心制作起来非常讲究，需要很高的技巧，自己在家尝试总是差强人意。但这本书的内容，真的给了我很大的启发。它不仅仅是罗列一些点心名称和配方，而是非常细致地讲解了制作的每一个步骤，从面皮的揉制、馅料的调配，到最后的蒸制、煎炸，都给出了详细的指导。我特别喜欢书中对火候和时间控制的讲解，这对我来说是最大的难点。还有很多关于食材选择和处理的小窍门，比如如何挑选新鲜的虾，如何处理猪肉才能使其口感更佳等等，这些细节之处的讲解，真的是非常实用，让人感觉作者是真正有着多年经验的大厨。光盘的附赠更是锦上添花，视频演示比单纯看文字更能直观地理解操作过程，特别是那些手法上的要领，通过视频能够看得一清二楚，这对于新手来说简直是太友好了。我迫不及待地想尝试书中的几个经典点心，相信按照书里的方法，我一定能做出令人惊艳的粤式点心来！

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中餐尤其是粤菜有浓厚兴趣的爱好者，我一直想深入了解粤式点心的制作精髓。《粤式点心制作技术》这本书的出现，恰好满足了我的这一愿望。我之前也看过一些点心制作的书籍，但很多都流于表面，或者配方过于简单，无法真正掌握到其中的技巧。这本书则不同，它以一种非常系统和专业的方式，深入浅出地讲解了粤式点心的制作技术。我尤其欣赏书中对于“味”的追求，不仅仅是讲怎么做，更注重如何调出地道的粤式风味。从食材的搭配，到调味料的运用，都有一套严谨的理论和实践结合的指导。书中对每一种点心的历史渊源和文化背景也有简要介绍，这让我在制作美食的同时，也能感受到粤菜文化的博大精深。书中的图片精美，将点心的形态和制作过程都展现得淋漓尽致，让人一看就跃跃欲试。而且，这本书不仅仅是面向专业厨师，对于像我这样的家庭爱好者也非常友好，讲解清晰易懂，很多步骤都考虑到了家庭厨房的实际情况。附带的光盘更是如虎添翼，视频中师傅的动作流畅而精准，每一个细节都清晰可见，这让我能够更准确地模仿和学习。这本书让我觉得自己离做出地道的广式点心又近了一大步，我非常期待用书中的方法，为家人朋友制作一顿美味的点心盛宴。

评分☆☆☆☆☆

多年來群生曾出版三輯食譜，目的是方便同業品評廚藝，互相切磋交流心得，尤其受出國工作的師傅重視，群生作為酒樓出品部的專業團體需要負起將傳統及現代菜色加以保存或改革推陳出新的義務。

评分☆☆☆☆☆

0克

评分☆☆☆☆☆

太一般，大而空，华而不实，很差。

评分☆☆☆☆☆

调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）

评分☆☆☆☆☆

质量好，服务优，速度快，价格公道，超值 价格很优，送货很快，十分满意。感谢感谢！质量好，服务优，速度快，价格公道，超值 价格很优，送货很快，十分满意。感谢感谢！质量好，服务优，速度快，价格公道，超值 价格很优，送货很快，十分满意。感谢感谢！

评分☆☆☆☆☆

可以

评分☆☆☆☆☆

调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）

评分☆☆☆☆☆

現在無事一身輕本想退休了，回台已經半年，除了陪家人出國旅遊、就是在享受清閒的生活，但是一向以工作為樂趣的我還真的閒不下來，更希望我一身的好技能，能走出去服務更多的人群。這次出版的主題是塔與派，這樣的主題已經有很多人做了，在與編輯幾次的討論後，我們決定經典的東西要留下、流行的要教、更要注入一些創意的元素，我個人的工作跨足產業界、教學、出版，累積了一些經驗，希望這本書對於想做塔&派的人，都是一本可當作參考與教課書的實用指南。

评分☆☆☆☆☆

师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。 　虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。澄粉500克（可做100个）、熟猪油75克、中虾仁500克、冬笋150克、板油15