輕鬆在傢做超人氣烘焙

輕鬆在傢做超人氣烘焙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

郭士弘 著
圖書標籤:
  • 烘焙
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  • 食譜
  • 蛋糕
  • 餅乾
  • 麵包
  • 下午茶
  • 烘焙技巧
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齣版社: 中國紡織齣版社
ISBN:9787506497534
版次:1
商品編碼:11295438
包裝:平裝
開本:16開
齣版時間:2013-07-01
用紙:銅版紙
頁數:160

具體描述

編輯推薦

  甜點之所以如此令人著迷,不隻是因為它美麗的外錶、甜蜜的味道、迷人的香味,它最能擄獲人心的魔力在於,看過它的人、嘗過它的人都能得到幸福的滿足感。一個原本麵無錶情的人,在嘗過美味的甜點後,臉上即會流露齣滿足甜蜜的一抹微笑,這抹微笑就是給予製作甜點的人最大的鼓勵瞭!因此,甜點不隻是甜點而已,它是能用來打動人心的秘密武器!
  《輕鬆在傢做超人氣烘焙》旨在指導讀者,在傢輕鬆做齣飯店人氣烘焙,如經典的提拉米蘇、黑森林蛋糕、布朗尼等,讓人人都能成為“烘焙魔法師”。

內容簡介

  《輕鬆在傢做超人氣烘焙》稿為颱灣版權圖書,主要介紹瞭50款人氣烘焙的材料、做法,包括慕斯、提拉米蘇、蛋糕、塔派、布丁、果凍、餅乾、糖果等,全書材料詳細,步驟圖一一對應,一目瞭然,可作為烘焙愛好者的工具書。

作者簡介

  郭士弘,現任颱灣德霖技術學院專任助理教授、三立“創意過生活”甜點達人。曾任美國L.A.li Mei Food Company點心房主廚,在2007年FHC上海國際烹飪藝術大賽中獲得銀牌,2008FHA新加坡國際烹飪挑戰賽中獲銅牌。著有《布丁奶酪的神奇配方》《起司蛋糕怎麼做》《快速學會磅蛋糕》等。

內頁插圖

目錄

烘焙器具準備
基本材料準備

PART 1
內心滿滿幸福
慕斯、提拉米蘇
榛果巧剋力慕斯
香橙提拉米蘇
焦糖洋梨慕斯
蘋果栗子慕斯
薄荷巧剋力
粉紅玫瑰慕斯
香柚· 馬斯卡邦
法式樞機卿
金伯爵百香果
覆盆子開心果
歐培拉
楓糖南瓜慕斯
非洲紫羅蘭

PART 2
看瞭就想嘗一口
超美味蛋糕
德式黑森林蛋糕
濛布朗
紐約咖啡起司蛋糕
布朗尼蛋糕
經典巧剋力蛋糕
柏林巧剋力蛋糕
覆盆子奶油蛋糕
楓糖蛋糕捲
半熟起司蛋糕
櫻桃巧剋力蛋糕
西西裏蛋糕
熔岩熱巧剋力蛋糕
開心果牛奶巧剋力蛋糕

PART 3
濃鬱滋味甜入心底
派、塔、布丁、果凍
草莓馬卡龍
法式杏仁核桃脆餅
意大利脆餅
蔓越莓喜瑞爾
巧剋力狂想麯
法式黑醋栗水果軟糖
法式可可牛軋糖
覆盆子手工巧剋力
巧剋力棉花糖
棗泥核桃軟糖
法式焦糖泡芙
法式檸檬塔
芒果希布斯特塔
水果韆層派
草莓塔
香橙百香果奶油塔
法式巧剋力塔
阿爾薩斯蘋果派
法式洋蔥火腿起士鹹派
香柚芭芭露凍
法式奶油烤布蕾
白乳酪覆盆子凍
紅醋栗奶酪
茉莉花茶牛奶布丁

PART 4
隨時能分享的友誼
餅乾、糖果
草莓馬卡龍
法式杏仁核桃脆餅
意大利脆餅
蔓越莓喜瑞爾
巧剋力狂想麯
法式黑醋栗水果軟糖
法式可可牛軋糖
覆盆子手工巧剋力
巧剋力棉花糖
棗泥核桃軟糖
法式焦糖泡芙
……

前言/序言

  希望人人都能成為“烘焙魔法師”
  甜點之所以如此令人著迷,不隻是因為它美麗的外錶、甜蜜的味道、迷人的香味,它最能擄獲人心的魔力在於,看過它的人、嘗過它的人都能得到幸福的滿足感。我想很多的甜點師傅一定都曾經有過和我相同的經曆,一個原本麵無錶情的人,在嘗過美味的甜點後,臉上即會流露齣滿足甜蜜的一抹微笑,這抹微笑就是給予製作甜點的人最大的鼓勵瞭!若說甜點師傅是個施展幸福魔法的魔法師是不是一點也不為過呢?因此,甜點不隻是甜點而已,對我來說,它是能用來打動人心的秘密武器!
  從事烘焙教學多年,常有學生說,每當有烘焙課,傢人就會開始期待他們會帶什麼好吃的迴去,就連鄰居們看到,還會來跟學生們拜師呢!因此有些學生就這麼在傢當起瞭現成的小老師,我聽瞭很開心,原來我的課還能促進親友交流!當颱視文化說要閤作這本書的時候,我就想到瞭學生身邊那些可愛又認真的媽媽級初學者,若她們也能製作齣飯店水準的甜點,那真是太棒瞭!
  為瞭能將受歡迎的甜點如實地介紹給大傢,我幾乎把我所有製作過的甜點全都重新做瞭一遍,看著這些多年來纍積的心血,就像是在迴顧我成長的軌跡。學生時期在亞都飯店實習時,Opera蛋糕的咖啡奶油霜打不好,導緻整鍋倒掉,浪費瞭材料,當時的師傅雖沒責怪我,但我卻自責不已,告訴自己一定要練好,後來經過反復的練習,終於掌握瞭溫度的訣竅。我也經常與學生們分享,不用害怕失敗,找齣問題後隻要努力就能成功。所以,這些食譜不僅僅是我吃飯的傢夥,也是我成長的曆史啊!
  這本書能順利完成,要感謝提供拍攝場地的德霖技術學院及文化大學推廣教育部,提供專業器具的旺代企業有限公司周雅玲總監、嘉崧企業有限公司徐世英先生,提供材料的佳藝烘焙的三姐、拍攝期間全程陪同的颱視文化江韶華經理、編輯劉芳婷小姐、怡佳娛樂的Rita及月亮、攝影師阿和,還有協助製作拍攝的學生玟伶、玉、佩雲、芳、靜峻、靜君、宜軒、岱燁。
  希望藉由這本書,把原本隻有專業師傅會翻閱的,所謂有難度的飯店甜點食譜,以清楚易懂的方式介紹給大傢,讓所有的朋友們在傢就能輕易製作齣高級甜點。不需假他人之手,人人都能施展魔法,人人都能成為幸福烘焙魔法師!
  德霖技術學院餐飲廚藝係專任助理教授
  郭士弘
廚房裏的探險:一本關於傳統與創新的烹飪指南 書名:竈颱上的藝術:從零開始的法式甜點精修 簡介: 本書是一部深入探索法式甜點製作精髓的深度指南,旨在引導讀者超越基礎的烘焙知識,進入一個充滿精確度、美學和復雜風味的精緻世界。它並非一本輕鬆的傢庭烘焙手冊,而是一本麵嚮有誌於提升技藝、追求極緻口感和視覺呈現的嚴肅學習者所準備的“進階藍圖”。 第一部分:基礎的重塑與精研 在法式甜點領域,基礎的紮實程度決定瞭最終作品的高度。本篇將徹底顛覆你對“基礎”的認知。 1. 黃油的哲學: 我們將深入探討不同脂肪含量的黃油(如愛爾蘭黃油、新西蘭黃油、AOP認證的法國黃油)對最終口感、塑形能力和風味穿透力的影響。不同黃油在製作酥皮(Pâte Feuilletée)和布列塔尼酥餅(Sablé Breton)時的乳化點和延展性差異將被詳細剖析,並配有顯微鏡下的組織結構圖解,以直觀展示其對層次感的影響。 2. 麵粉的語境學: 告彆“中筋麵粉”的模糊概念。本書將細緻區分蛋白質含量在8%到14%之間的各類麵粉(T45、T55至T65),並結閤它們在製作馬卡龍外殼、歌劇院蛋糕(Opéra Cake)海綿層和泡芙殼(Pâte à Choux)時的吸水性、筋度生成機製和最終的酥鬆度。我們將講解如何根據環境濕度調整配方中液體的吸收率。 3. 糖的轉型: 從蔗糖、轉化糖漿(Invert Sugar)到異麥芽酮糖醇(Isomalt)。書中不僅提供瞭精確的溫度麯綫圖,更側重於講解不同糖分在慕斯和淋麵(Mirror Glaze)中對光澤度、穩定性和抗結晶性的作用。特彆是關於製作穩定甘納許(Ganache)時,如何利用葡萄糖漿控製水活性(Aw值),以延長保質期並維持絲滑質地。 第二部分:核心技藝的拆解與重構 本部分聚焦於法式甜點中那些令人望而生畏,但卻是決定成敗的關鍵技術。 1. 撻皮的藝術(Pâté): 重點剖析三種主要撻皮——黃油酥皮、甜酥皮和杏仁酥皮的製作流程。對於黃油酥皮,我們將詳盡展示“包油”與“開酥”過程中的溫度控製(理想範圍2℃至8℃),並引入“摺疊次數”與“最終層數”的數學模型,幫助讀者精確控製酥層的膨脹。 2. 法式奶油霜的深度解讀: 傳統意式、法式和瑞士式奶油霜的製作將不再是簡單的配方疊加。我們將對比分析意式蛋白霜(Swiss Meringue)中蛋白的變性過程,以及使用法式包被法(French Buttercream)時,蛋黃與糖漿乳化所需的剪切力與時間。重點在於如何通過精確的溫度階梯變化,實現“油包水”到“水包油”的穩定轉變,避免油水分離。 3. 巧剋力塑形與調溫(Tempering): 這一章是專為要求苛刻的巧剋力工作者準備的。我們將使用專業的熱成像儀數據圖,展示五段式調溫法(針對可可脂含量不同的黑、白、牛奶巧剋力)中,結晶相(V型晶體)形成的精確溫度區間。書內附有快速判斷巧剋力是否達到“完全結晶”狀態的摺射率測試方法。 第三部分:結構化甜點的空間構建 法式甜點往往是多層次、多質地的空間藝術品。本部分專注於復雜結構的實現。 1. 慕斯與穩定劑的化學反應: 不僅是魚膠片(Gelatin Sheets),我們還將詳細講解瓊脂(Agar-Agar)在不同酸堿度環境下凝固特性的差異。如何利用檸檬酸或天然水果的酸度來控製吉利丁的凝固速度,從而保證慕斯在脫模時能保持完美的幾何形態。 2. 鏡麵淋麵的物理特性: 鏡麵淋麵不僅僅是糖和可可粉的混閤物。本章將介紹如何通過控製糖漿濃度(Brix度)來調節液體的粘度,並分析不同品牌的白巧剋力對淋麵最終厚度和光澤度的影響。我們提供瞭一個詳細的“環境濕度修正錶”,指導如何在潮濕或乾燥天氣下調整配方中的水分比例。 3. 層次的堆疊與風味平衡: 以“巴黎布雷斯特”(Paris-Brest)為例,本書將演示如何通過控製不同質地(如堅果內餡的顆粒感、泡芙殼的空隙、奶油的順滑度)的相互作用,實現“口感的交響樂”。風味平衡不再依賴感覺,而是通過分析主要風味物質(如醛類、酯類)的濃度配比來實現。 總結: 《竈颱上的藝術:從零開始的法式甜點精修》是一本需要投入時間、精確操作和反復鑽研的專業書籍。它不提供捷徑,隻提供深奧的原理和無可挑剔的工藝標準。閱讀和實踐本書的內容,意味著你將踏上從一個烘焙愛好者蛻變為一個嚴謹甜點師的旅程,專注於每一個剋、每一秒、每一個溫度的絕對精準。這本書將是您廚房工具箱中最具挑戰性,也最有價值的一本技術參考書。

用戶評價

評分

我是一個對烘焙充滿熱情,但又常常在實踐中受挫的人。之前嘗試過很多食譜,結果要麼是口感不佳,要麼是成品的樣子慘不忍睹,漸漸地就開始懷疑自己的天賦。但《輕鬆在傢做超人氣烘焙》就像一束光,照亮瞭我烘焙的道路。書裏最吸引我的地方在於它對細節的極緻追求。它不僅僅是羅列配方,更是在講解為什麼這樣做。比如,為什麼打發黃油要用軟化的,而不是融化的?為什麼麵粉要過篩?這些看似簡單的問題,書中都給齣瞭科學的解釋,讓我理解瞭背後的原理,從而能夠舉一反三。我記得第一次做芝士蛋糕,之前總是擔心會開裂,但書裏介紹瞭一種“水浴法”,而且詳細講解瞭每一步的注意事項,比如烤箱溫度的控製,模具的包裹等等。最終,我做齣的芝士蛋糕錶麵光滑平整,口感細膩綿密,完全沒有我想象中的那種失敗可能。這讓我對自己的烘焙能力有瞭前所未有的信心,也更加享受這個過程。

評分

說實話,我買書的時候,對“超人氣”這三個字還是有點保留的,總覺得是為瞭吸引眼球。但實踐證明,這書裏的甜點確實名不虛傳!我按照書裏的步驟做瞭幾次,每次都能收獲傢人朋友的一緻好評。尤其是那個巧剋力熔岩蛋糕,我每次做都小心翼翼,生怕內餡流不齣來,或者流得太多,但書裏的技巧講解得特彆到位,每次都能做齣那種誘人的流心效果,咬下去溫熱的巧剋力醬瞬間融化在嘴裏,簡直是幸福感爆棚的時刻!還有書裏介紹的餅乾,各種口味都有,抹茶的、蔓延的、蔓越莓的,每一種都酥脆可口,不會太甜膩,非常適閤下午茶搭配一杯咖啡或紅茶。最讓我驚喜的是,很多配方裏都強調瞭食材的替換和調整,比如如果沒有某個特定品牌的黃油,可以用什麼代替,或者喜歡更健康的口感,可以適當減少糖的用量。這種靈活的指導,讓我覺得烘焙不再是死闆的科學,而是充滿創意的藝術,我可以根據自己的喜好去微調,創造齣屬於自己的獨特風味。

評分

這次真的是淘到寶瞭!一直以來都覺得烘焙這東西離我好遠,感覺需要專業的設備、復雜的技巧,還有各種奇奇怪怪的食材。但當我翻開這本《輕鬆在傢做超人氣烘焙》的時候,我的想法徹底改變瞭。它就像一位溫柔的鄰傢姐姐,手把手地教你,從最基礎的工具介紹開始,比如到底需要哪些攪拌碗、颳刀,還有烤箱的溫度怎麼調纔不會把蛋糕烤糊。那些平時看起來很嚇人的名詞,比如“打發”到底要打到什麼程度,書中都有非常清晰的圖文說明,甚至還用瞭比喻,比如“打發到提起打蛋器,蛋白霜能形成一個小小的彎鈎”之類的,一下子就茅塞頓開。我第一次嘗試做瑪芬,原本以為會手忙腳亂,結果跟著書裏的步驟一步一步來,竟然非常順利,而且成品比我想象的要好看太多瞭!那種成就感,簡直爆棚!書裏的很多配方都是經典款,比如提拉米蘇、紙杯蛋糕,都是我一直想嘗試但又不敢下手的。現在看來,這些“超人氣”的美食,其實並沒有那麼遙不可及。

評分

說實話,我最初是被這本書的封麵吸引的,那些色彩鮮艷、造型精緻的甜點圖片,簡直讓人垂涎欲滴。但當我看進去之後,纔發現它的內容遠比圖片更精彩。這本書的敘述風格非常親切,就像一位經驗豐富的烘焙師在和你聊天,分享她的獨門秘籍。她會告訴你一些行業內的小竅門,比如如何判斷雞蛋是否新鮮,如何讓奶油打發得更穩定,以及一些烘焙工具的保養方法。這些信息對於新手來說,簡直是無價之寶。而且,書中非常注重“失敗的預防”,在每個關鍵步驟都會提醒你可能遇到的問題以及解決方法,讓你在製作過程中能夠更加從容不迫。我之前對烘焙的印象是,一旦齣錯就很難挽救,但這本書改變瞭我的看法,它讓我知道,即使遇到小小的失誤,也有辦法補救,這極大地降低瞭烘焙的門檻,讓我敢於嘗試更多高難度的點心。

評分

我是一名忙碌的上班族,平時下班迴傢已經很纍瞭,所以對於烘焙這件事,我一直秉持著“簡單高效”的原則。這本《輕鬆在傢做超人氣烘焙》完全符閤我的需求。它裏麵精選的都是那些不需要太復雜操作,但又能做齣驚艷效果的甜點。很多配方都可以在一個小時內完成,比如那些免烤的小點心,或者一些簡單的瑪芬和布朗尼。而且,書裏提供的配方,食材也相對容易購買,不像有些烘焙書需要跑遍全市纔能買到幾種特彆的材料。我最喜歡的是書裏介紹的幾款早餐類烘焙,比如燕麥餅乾和能量棒,我會在周末一次性做好,然後一周的早餐都有著落瞭,健康又美味,而且比外麵買的更放心。每次在辦公室拿齣自己親手做的點心,同事們都會圍上來贊不絕口,那種被認可的感覺,真的比什麼都強。這本書讓我覺得,烘焙真的可以融入我的生活,成為一種愉悅的日常。

評分

ok ok ok ok ok

評分

棗泥核桃軟糖

評分

草莓馬卡龍

評分

在純和風飲食習慣的傢庭中長大的林正明主廚,雖對法式甜點抱持無比熱情,但也因為自己的味覺對法式甜食的正統派美味感到「厭煩」,而一度懷疑自己味覺認知有異常。

評分

1條

評分

4e

評分

超慢超慢超慢

評分

榛果巧剋力慕斯

評分

1、敏而好學,不恥下問——孔子 2、業精於勤,荒於嬉;行成於思,毀於隨——韓愈 3、學而不思則罔,思而不學則殆——孔子 4、知之者不如好之者

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