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郭士弘 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 家烘
• 新手
• 食谱
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 下午茶
• 烘焙技巧

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506497534

版次：1

商品编码：11295438

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：铜版纸

页数：160

编辑推荐

　　甜点之所以如此令人着迷，不只是因为它美丽的外表、甜蜜的味道、迷人的香味，它最能掳获人心的魔力在于，看过它的人、尝过它的人都能得到幸福的满足感。一个原本面无表情的人，在尝过美味的甜点后，脸上即会流露出满足甜蜜的一抹微笑，这抹微笑就是给予制作甜点的人最大的鼓励了！因此，甜点不只是甜点而已，它是能用来打动人心的秘密武器！
　　《轻松在家做超人气烘焙》旨在指导读者，在家轻松做出饭店人气烘焙，如经典的提拉米苏、黑森林蛋糕、布朗尼等，让人人都能成为“烘焙魔法师”。

内容简介

　　《轻松在家做超人气烘焙》稿为台湾版权图书，主要介绍了50款人气烘焙的材料、做法，包括慕斯、提拉米苏、蛋糕、塔派、布丁、果冻、饼干、糖果等，全书材料详细，步骤图一一对应，一目了然，可作为烘焙爱好者的工具书。

作者简介

　　郭士弘，现任台湾德霖技术学院专任助理教授、三立“创意过生活”甜点达人。曾任美国L.A.li Mei Food Company点心房主厨，在2007年FHC上海国际烹饪艺术大赛中获得银牌，2008FHA新加坡国际烹饪挑战赛中获铜牌。著有《布丁奶酪的神奇配方》《起司蛋糕怎么做》《快速学会磅蛋糕》等。

内页插图

目录

烘焙器具准备
基本材料准备

PART 1
内心满满幸福
慕斯、提拉米苏
榛果巧克力慕斯
香橙提拉米苏
焦糖洋梨慕斯
苹果栗子慕斯
薄荷巧克力
粉红玫瑰慕斯
香柚· 马斯卡邦
法式枢机卿
金伯爵百香果
覆盆子开心果
欧培拉
枫糖南瓜慕斯
非洲紫罗兰

PART 2
看了就想尝一口
超美味蛋糕
德式黑森林蛋糕
蒙布朗
纽约咖啡起司蛋糕
布朗尼蛋糕
经典巧克力蛋糕
柏林巧克力蛋糕
覆盆子奶油蛋糕
枫糖蛋糕卷
半熟起司蛋糕
樱桃巧克力蛋糕
西西里蛋糕
熔岩热巧克力蛋糕
开心果牛奶巧克力蛋糕

PART 3
浓郁滋味甜入心底
派、塔、布丁、果冻
草莓马卡龙
法式杏仁核桃脆饼
意大利脆饼
蔓越莓喜瑞尔
巧克力狂想曲
法式黑醋栗水果软糖
法式可可牛轧糖
覆盆子手工巧克力
巧克力棉花糖
枣泥核桃软糖
法式焦糖泡芙
法式柠檬塔
芒果希布斯特塔
水果千层派
草莓塔
香橙百香果奶油塔
法式巧克力塔
阿尔萨斯苹果派
法式洋葱火腿起士咸派
香柚芭芭露冻
法式奶油烤布蕾
白乳酪覆盆子冻
红醋栗奶酪
茉莉花茶牛奶布丁

PART 4
随时能分享的友谊
饼干、糖果
草莓马卡龙
法式杏仁核桃脆饼
意大利脆饼
蔓越莓喜瑞尔
巧克力狂想曲
法式黑醋栗水果软糖
法式可可牛轧糖
覆盆子手工巧克力
巧克力棉花糖
枣泥核桃软糖
法式焦糖泡芙
……

前言/序言

　　希望人人都能成为“烘焙魔法师”
　　甜点之所以如此令人着迷，不只是因为它美丽的外表、甜蜜的味道、迷人的香味，它最能掳获人心的魔力在于，看过它的人、尝过它的人都能得到幸福的满足感。我想很多的甜点师傅一定都曾经有过和我相同的经历，一个原本面无表情的人，在尝过美味的甜点后，脸上即会流露出满足甜蜜的一抹微笑，这抹微笑就是给予制作甜点的人最大的鼓励了！若说甜点师傅是个施展幸福魔法的魔法师是不是一点也不为过呢？因此，甜点不只是甜点而已，对我来说，它是能用来打动人心的秘密武器！
　　从事烘焙教学多年，常有学生说，每当有烘焙课，家人就会开始期待他们会带什么好吃的回去，就连邻居们看到，还会来跟学生们拜师呢！因此有些学生就这么在家当起了现成的小老师，我听了很开心，原来我的课还能促进亲友交流！当台视文化说要合作这本书的时候，我就想到了学生身边那些可爱又认真的妈妈级初学者，若她们也能制作出饭店水准的甜点，那真是太棒了！
　　为了能将受欢迎的甜点如实地介绍给大家，我几乎把我所有制作过的甜点全都重新做了一遍，看着这些多年来累积的心血，就像是在回顾我成长的轨迹。学生时期在亚都饭店实习时，Opera蛋糕的咖啡奶油霜打不好，导致整锅倒掉，浪费了材料，当时的师傅虽没责怪我，但我却自责不已，告诉自己一定要练好，后来经过反复的练习，终于掌握了温度的诀窍。我也经常与学生们分享，不用害怕失败，找出问题后只要努力就能成功。所以，这些食谱不仅仅是我吃饭的家伙，也是我成长的历史啊！
　　这本书能顺利完成，要感谢提供拍摄场地的德霖技术学院及文化大学推广教育部，提供专业器具的旺代企业有限公司周雅玲总监、嘉崧企业有限公司徐世英先生，提供材料的佳艺烘焙的三姐、拍摄期间全程陪同的台视文化江韶华经理、编辑刘芳婷小姐、怡佳娱乐的Rita及月亮、摄影师阿和，还有协助制作拍摄的学生玟伶、玉、佩云、芳、静峻、静君、宜轩、岱烨。
　　希望藉由这本书，把原本只有专业师傅会翻阅的，所谓有难度的饭店甜点食谱，以清楚易懂的方式介绍给大家，让所有的朋友们在家就能轻易制作出高级甜点。不需假他人之手，人人都能施展魔法，人人都能成为幸福烘焙魔法师！
　　德霖技术学院餐饮厨艺系专任助理教授
　　郭士弘

厨房里的探险：一本关于传统与创新的烹饪指南 书名：灶台上的艺术：从零开始的法式甜点精修 简介： 本书是一部深入探索法式甜点制作精髓的深度指南，旨在引导读者超越基础的烘焙知识，进入一个充满精确度、美学和复杂风味的精致世界。它并非一本轻松的家庭烘焙手册，而是一本面向有志于提升技艺、追求极致口感和视觉呈现的严肃学习者所准备的“进阶蓝图”。 第一部分：基础的重塑与精研 在法式甜点领域，基础的扎实程度决定了最终作品的高度。本篇将彻底颠覆你对“基础”的认知。 1. 黄油的哲学： 我们将深入探讨不同脂肪含量的黄油（如爱尔兰黄油、新西兰黄油、AOP认证的法国黄油）对最终口感、塑形能力和风味穿透力的影响。不同黄油在制作酥皮（Pâte Feuilletée）和布列塔尼酥饼（Sablé Breton）时的乳化点和延展性差异将被详细剖析，并配有显微镜下的组织结构图解，以直观展示其对层次感的影响。 2. 面粉的语境学： 告别“中筋面粉”的模糊概念。本书将细致区分蛋白质含量在8%到14%之间的各类面粉（T45、T55至T65），并结合它们在制作马卡龙外壳、歌剧院蛋糕（Opéra Cake）海绵层和泡芙壳（Pâte à Choux）时的吸水性、筋度生成机制和最终的酥松度。我们将讲解如何根据环境湿度调整配方中液体的吸收率。 3. 糖的转型： 从蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）到异麦芽酮糖醇（Isomalt）。书中不仅提供了精确的温度曲线图，更侧重于讲解不同糖分在慕斯和淋面（Mirror Glaze）中对光泽度、稳定性和抗结晶性的作用。特别是关于制作稳定甘纳许（Ganache）时，如何利用葡萄糖浆控制水活性（Aw值），以延长保质期并维持丝滑质地。 第二部分：核心技艺的拆解与重构 本部分聚焦于法式甜点中那些令人望而生畏，但却是决定成败的关键技术。 1. 挞皮的艺术（Pâté）： 重点剖析三种主要挞皮——黄油酥皮、甜酥皮和杏仁酥皮的制作流程。对于黄油酥皮，我们将详尽展示“包油”与“开酥”过程中的温度控制（理想范围2℃至8℃），并引入“折叠次数”与“最终层数”的数学模型，帮助读者精确控制酥层的膨胀。 2. 法式奶油霜的深度解读： 传统意式、法式和瑞士式奶油霜的制作将不再是简单的配方叠加。我们将对比分析意式蛋白霜（Swiss Meringue）中蛋白的变性过程，以及使用法式包被法（French Buttercream）时，蛋黄与糖浆乳化所需的剪切力与时间。重点在于如何通过精确的温度阶梯变化，实现“油包水”到“水包油”的稳定转变，避免油水分离。 3. 巧克力塑形与调温（Tempering）： 这一章是专为要求苛刻的巧克力工作者准备的。我们将使用专业的热成像仪数据图，展示五段式调温法（针对可可脂含量不同的黑、白、牛奶巧克力）中，结晶相（V型晶体）形成的精确温度区间。书内附有快速判断巧克力是否达到“完全结晶”状态的折射率测试方法。 第三部分：结构化甜点的空间构建 法式甜点往往是多层次、多质地的空间艺术品。本部分专注于复杂结构的实现。 1. 慕斯与稳定剂的化学反应： 不仅是鱼胶片（Gelatin Sheets），我们还将详细讲解琼脂（Agar-Agar）在不同酸碱度环境下凝固特性的差异。如何利用柠檬酸或天然水果的酸度来控制吉利丁的凝固速度，从而保证慕斯在脱模时能保持完美的几何形态。 2. 镜面淋面的物理特性： 镜面淋面不仅仅是糖和可可粉的混合物。本章将介绍如何通过控制糖浆浓度（Brix度）来调节液体的粘度，并分析不同品牌的白巧克力对淋面最终厚度和光泽度的影响。我们提供了一个详细的“环境湿度修正表”，指导如何在潮湿或干燥天气下调整配方中的水分比例。 3. 层次的堆叠与风味平衡： 以“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）为例，本书将演示如何通过控制不同质地（如坚果内馅的颗粒感、泡芙壳的空隙、奶油的顺滑度）的相互作用，实现“口感的交响乐”。风味平衡不再依赖感觉，而是通过分析主要风味物质（如醛类、酯类）的浓度配比来实现。 总结： 《灶台上的艺术：从零开始的法式甜点精修》是一本需要投入时间、精确操作和反复钻研的专业书籍。它不提供捷径，只提供深奥的原理和无可挑剔的工艺标准。阅读和实践本书的内容，意味着你将踏上从一个烘焙爱好者蜕变为一个严谨甜点师的旅程，专注于每一个克、每一秒、每一个温度的绝对精准。这本书将是您厨房工具箱中最具挑战性，也最有价值的一本技术参考书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙充满热情，但又常常在实践中受挫的人。之前尝试过很多食谱，结果要么是口感不佳，要么是成品的样子惨不忍睹，渐渐地就开始怀疑自己的天赋。但《轻松在家做超人气烘焙》就像一束光，照亮了我烘焙的道路。书里最吸引我的地方在于它对细节的极致追求。它不仅仅是罗列配方，更是在讲解为什么这样做。比如，为什么打发黄油要用软化的，而不是融化的？为什么面粉要过筛？这些看似简单的问题，书中都给出了科学的解释，让我理解了背后的原理，从而能够举一反三。我记得第一次做芝士蛋糕，之前总是担心会开裂，但书里介绍了一种“水浴法”，而且详细讲解了每一步的注意事项，比如烤箱温度的控制，模具的包裹等等。最终，我做出的芝士蛋糕表面光滑平整，口感细腻绵密，完全没有我想象中的那种失败可能。这让我对自己的烘焙能力有了前所未有的信心，也更加享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初是被这本书的封面吸引的，那些色彩鲜艳、造型精致的甜点图片，简直让人垂涎欲滴。但当我看进去之后，才发现它的内容远比图片更精彩。这本书的叙述风格非常亲切，就像一位经验丰富的烘焙师在和你聊天，分享她的独门秘籍。她会告诉你一些行业内的小窍门，比如如何判断鸡蛋是否新鲜，如何让奶油打发得更稳定，以及一些烘焙工具的保养方法。这些信息对于新手来说，简直是无价之宝。而且，书中非常注重“失败的预防”，在每个关键步骤都会提醒你可能遇到的问题以及解决方法，让你在制作过程中能够更加从容不迫。我之前对烘焙的印象是，一旦出错就很难挽救，但这本书改变了我的看法，它让我知道，即使遇到小小的失误，也有办法补救，这极大地降低了烘焙的门槛，让我敢于尝试更多高难度的点心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的时候，对“超人气”这三个字还是有点保留的，总觉得是为了吸引眼球。但实践证明，这书里的甜点确实名不虚传！我按照书里的步骤做了几次，每次都能收获家人朋友的一致好评。尤其是那个巧克力熔岩蛋糕，我每次做都小心翼翼，生怕内馅流不出来，或者流得太多，但书里的技巧讲解得特别到位，每次都能做出那种诱人的流心效果，咬下去温热的巧克力酱瞬间融化在嘴里，简直是幸福感爆棚的时刻！还有书里介绍的饼干，各种口味都有，抹茶的、蔓延的、蔓越莓的，每一种都酥脆可口，不会太甜腻，非常适合下午茶搭配一杯咖啡或红茶。最让我惊喜的是，很多配方里都强调了食材的替换和调整，比如如果没有某个特定品牌的黄油，可以用什么代替，或者喜欢更健康的口感，可以适当减少糖的用量。这种灵活的指导，让我觉得烘焙不再是死板的科学，而是充满创意的艺术，我可以根据自己的喜好去微调，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这次真的是淘到宝了！一直以来都觉得烘焙这东西离我好远，感觉需要专业的设备、复杂的技巧，还有各种奇奇怪怪的食材。但当我翻开这本《轻松在家做超人气烘焙》的时候，我的想法彻底改变了。它就像一位温柔的邻家姐姐，手把手地教你，从最基础的工具介绍开始，比如到底需要哪些搅拌碗、刮刀，还有烤箱的温度怎么调才不会把蛋糕烤糊。那些平时看起来很吓人的名词，比如“打发”到底要打到什么程度，书中都有非常清晰的图文说明，甚至还用了比喻，比如“打发到提起打蛋器，蛋白霜能形成一个小小的弯钩”之类的，一下子就茅塞顿开。我第一次尝试做玛芬，原本以为会手忙脚乱，结果跟着书里的步骤一步一步来，竟然非常顺利，而且成品比我想象的要好看太多了！那种成就感，简直爆棚！书里的很多配方都是经典款，比如提拉米苏、纸杯蛋糕，都是我一直想尝试但又不敢下手的。现在看来，这些“超人气”的美食，其实并没有那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我是一名忙碌的上班族，平时下班回家已经很累了，所以对于烘焙这件事，我一直秉持着“简单高效”的原则。这本《轻松在家做超人气烘焙》完全符合我的需求。它里面精选的都是那些不需要太复杂操作，但又能做出惊艳效果的甜点。很多配方都可以在一个小时内完成，比如那些免烤的小点心，或者一些简单的玛芬和布朗尼。而且，书里提供的配方，食材也相对容易购买，不像有些烘焙书需要跑遍全市才能买到几种特别的材料。我最喜欢的是书里介绍的几款早餐类烘焙，比如燕麦饼干和能量棒，我会在周末一次性做好，然后一周的早餐都有着落了，健康又美味，而且比外面买的更放心。每次在办公室拿出自己亲手做的点心，同事们都会围上来赞不绝口，那种被认可的感觉，真的比什么都强。这本书让我觉得，烘焙真的可以融入我的生活，成为一种愉悦的日常。

评分☆☆☆☆☆

在純和風飲食習慣的家庭中長大的林正明主廚，雖對法式甜點抱持無比熱情，但也因為自己的味覺對法式甜食的正統派美味感到「厭煩」，而一度懷疑自己味覺認知有異常。

评分☆☆☆☆☆

法式r柠檬塔

评分☆☆☆☆☆

經歷不斷錯誤與失敗後，研發出的全新口感與味覺！

评分☆☆☆☆☆

意J大利脆饼

评分☆☆☆☆☆

枣泥核桃软糖

评分☆☆☆☆☆

好大一本书，是正版!各种不错!只是插图太多，有占篇符之嫌。故事很精彩，女儿很喜欢。书写的不错，能消除人的心瘾。目前已经戒烟第三天了，书拿到手挺有分量的，包装完好。还会继续来，一直就想买这本书，太谢谢京东了，发货神速，两天就到了，超给力的！5分！女性是天生的购物狂，对于购物总是有一些潜藏在体内的欲望，其实女性购物是心理的一定反映，尽管并非所有女性都承认，促使购物欲出现的原因也并非每个女性都一样。西方有句古话：把东西卖给有钱、有势、有需求的人。有趣的是，这里的“人”更适合于指代女人。现代女性普遍经济独立，在家庭购物中大权在握，堪称“有钱有势”。而说到有需求，最近英国一本时尚杂志的调查结果作了最好的注脚——女人每5秒就要想到一次购物，这种痴迷甚至超过了与自己的伴侣相处。当然拉，我这种女性，自然喜欢到网上京东来挑选东西拉。嘻嘻！好了废话不说。我的人生充满坎坷：十岁时家道中落，十二岁便背井离乡，来到一个陌生的、生活条件异常艰苦的藏区当文艺兵。十五岁的花季，爱上一个军官，没有接触的机会，便通过各种暗号和接头地点传递情书，像做地下工作似的，结果得到一个意外收获：“从写情书中发现了自己的文学潜能”。但那个年代早恋是不可饶恕的大错，当我们的恋情被发现时，对方却退缩和背叛了我。一次次当众检查，一次次冷遇羞辱，使我的心灵受到重创，一度产生自杀的念头。二十岁，她弃舞从文，主动请缨，二十九岁进入鲁迅文学院作家班，与莫言、余华、刘震云等一起，登上文学的殿堂。据了解，京东为顾客提供操作规范的逆向物流以及上门取件、代收货款等专业服务。已经开通全国360个大中城市的配送业务，近1000家配送站，并开通了自提点，社区合作、校园合作、便利店合作等形式，可以满足诸多商家以及消费者个性化的配送需求。为了全面满足客户的配送需求，京东商城打造了万人的专业服务团队，拥有四通八达的运输网络、遍布全国的网点覆盖，以及日趋完善的信息系统平台。所以京东的物流我是比较放心的。好了，现在给大家介绍两本好书：一、致我们终将逝去的青春。青春逝去，不必感伤，不必回首。或许他们早该明白，世上已没有了小飞龙，而她奋不顾身爱过的那个清高孤傲的少年，也早已死于从前的青春岁月。现在相对而坐的是郑微和陈孝正，是郑秘书和陈助理是日渐消磨的人间里两个不相干的凡俗男女，犹如一首歌停在了最酣畅的时候，未尝不是好事，而他们太过贪婪固执地以为可以再唱下去才知道后来的曲调是这样不堪。青春就是用来追忆的，所以作者写的故事是来纪念。不是感伤懊悔，而是最好的纪念。道别的何止是最纯真的一段唯美， 而是我曾经无往不胜的天真青春啊。请允许吧，那时的少年，尽情言情。一直言情，不要去打扰他们，他们总有一天会醒来。告别青春，因为青春，终将逝去。陪你梦一场又何妨。二、写不尽的儿女情长，说不完的地老天荒，最恢宏的画卷，最动人的故事，最浩大的恩怨，最纠结的爱恨，尽在桐华《长相思》。推荐1：《长相思》是桐华潜心三年创作的新作，将虐心和争斗写到了极致。全新的人物故事，不变的感动、虐心。推荐2：每个人在爱情中都有或长或短的爱而不得的经历。暗恋是一种爱而不得，失恋是一种爱而不得，正在相恋时，也会爱而不得，有时候，是空间的距离，有时候，却是心灵的距离。纵然两人手拉手，可心若有了距离，依旧是爱而不得。这样的情绪跨越了古今，是一种情感的共鸣。推荐3：唯美装帧，品质超越同类书，超值回馈读者。《长相思》从策划到完成装帧远远领先目前市场上同类书，秉承了桐华一贯出产精品的风格，将唯美精致做到极致，整体装帧精致唯美，绝对值得珍藏。京东有卖。

评分☆☆☆☆☆

红L醋栗奶酪

评分☆☆☆☆☆

很实用的一本书。步骤也很详细。不错。照着做了好几样了

评分☆☆☆☆☆

还是很不错的