贺师傅天天美食：爽口凉拌菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵立广 著

图书标签:

• 凉拌菜
• 家常菜
• 美食
• 下饭菜
• 快手菜
• 贺师傅
• 川菜
• 湘菜
• 夏季美食
• 开胃菜

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544743402

版次：1

商品编码：11663687

包装：平装

丛书名： 贺师傅天天美食

开本：16开

出版时间：2015-03-01

用纸：铜版纸

页数：128

字数：29000

正文语种：中文

编辑推荐

　　◇拍摄图片精致、唯美，让您一看就食欲大增！
　　◇“傻瓜式”菜谱书，不用换算克数，大勺小勺调味做菜！
　　◇厨盲男女下厨宝典，全世界99%吃货都想学！
　　◇台湾知名营养师推荐的爽口凉拌菜：餐厅凉拌菜，清爽凉拌菜，重口味凉拌菜……
　　★高点餐率的餐厅凉拌菜：老醋花生、皮蛋豆腐……经典凉拌菜让你回味无穷！
　　★开胃解腻的清爽凉拌菜：蒜泥白肉、东北大拉皮……瞬间让你胃口大开！
　　★过瘾的重口味凉拌菜：怪味鸡、卤猪心……浓油赤酱，香辣过瘾！
　　“贺师傅天天美食”丛书，是以“详尽图解做菜步骤”为主要卖点的烹饪类图文书，真正为读者指导，将每一道菜的操作步骤、烹饪诀窍，都详尽地以精美的图片和详细的文字表现出来，目的就是让读者“一看就懂，一学就会”，让读者不仅能欣赏精美的美食图片，重要的是还能亲手实际做出好吃的菜。
　　本丛书“傻瓜式”烹饪法则，仅用大勺、小勺就调出好味，让厨房新手也能做出好菜。“贺师傅天天美食”系列独具匠心，贴近百姓生活，注重读者的阅读体验，是不可多得的详尽图解菜谱书。

内容简介

　　餐厅凉拌菜、清爽凉拌菜、解腻凉拌菜、重口味凉拌菜……《贺师傅天天美食：爽口凉拌菜》作为一本介绍凉拌菜的菜谱书，集合了各地不同的爽口凉拌菜，从经典的餐桌必点凉拌菜到各地的民间小吃凉拌菜，多方面讲解凉拌菜的制作方法，用精美的图片和易懂的步骤，让读者一看就懂，一学就会。

作者简介

　　赵立广，国家一级厨师，1981年生于河北邢台，18岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、浙等多种菜系，尤其对各省受欢迎的家常菜有着特别的研究，近年来，深研鲁菜所延伸出的东北菜系，精湛出色的手艺，令人折服。赵师傅追随贺师傅多年，平日用心寻觅中华饮食最原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺，体味平常百姓家最原始、最简单、最美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。

内页插图

目录

01凉拌菜的预先处理
03凉拌菜的保鲜方法
04盐水卤汁
05麻辣卤汁
06五香卤汁
Part1 最高点餐率的餐厅凉拌菜
09小葱拌豆腐
11银丝果仁菠菜
13皮蛋豆腐
15老醋花生
17东北老虎菜
19丰收大拌菜
21蓝莓山药
23桂花糯米藕
25橙汁瓜条
27姜汁豇豆
29川味凉粉
31鸡蓉豆腐
33风味酱牛肉
35泡椒凤爪
37酱油白斩鸡
39川香口水鸡
41盐水鸭腿
43水晶猪皮冻
45白切羊肉
Part2 最受欢迎的清爽凉拌菜
49蒜泥白肉
51东北大拉皮
53蒜香手撕茄条
55四鲜烤麸
56鸡丝蕨根粉
57清香毛豆
58五香花生
59五香卤鸡蛋
60开胃豆干
61姜汁藕片
63蜜汁苦瓜
65泰式海鲜沙拉
67金枪鱼沙拉
68德式土豆培根沙拉
69秋葵鸡肉沙拉
Part3 最开胃的解腻凉拌菜
73三色金针
75爽口双花
77腰果拌脆芹
79酸辣海带丝
80香拌茭白丝
81素拌秋葵
83姜汁皮蛋
85麻酱菜心
87洋葱拌木耳
89醋拌蘑菇
91虾仁芦笋
Part4 最过瘾的重口味凉拌菜
95香卤牛蹄筋
97凉拌牛杂
99爽口猪肝
101卤水肥肠
103卤猪心
105四川棒棒鸡
107怪味鸡
109麻辣鸡胗
111卤鸭翅
113盐水鸭掌
115油炝鲜虾
117红萝卜拌蜇丝
119韩国辣白菜
121韩式豆腐泡菜
123卤素鸡

前言/序言

舌尖上的烟火气：家常风味小炒的艺术 （图书简介） 本书聚焦于中华饮食文化中最为日常、最富烟火气的烹饪流派——家常小炒。不同于宴席大菜的繁复讲究，小炒以其快速、便捷、对食材的灵活运用和对家庭口味的精准把握，构筑了亿万中国家庭餐桌的基石。本书旨在带领读者深入理解小炒背后的烹饪哲学，掌握火候的微妙变化，并解锁那些看似简单却蕴含无限变化的美味秘诀。 第一章：火候的哲学——小炒的灵魂所在 小炒的精髓，一言以蔽之，在于“镬气”二字。本书将首先从最基础但也是最关键的要素入手，解析如何在家用灶台上模拟出专业厨房才能达到的火候。 1. 炉灶的潜力挖掘： 我们将详细介绍不同类型炉灶（燃气灶、电磁炉）的特性，并针对性地讲解如何通过调节火力大小和距离，实现“猛火快炒”的效果。对于家用灶台的局限性，我们将提供一套“弥补方案”，例如预热锅具的策略、分次投料的技巧，确保食材在短时间内达到最佳的成熟度和口感。 2. 锅具的选择与养护： 铁锅、不锈钢锅、不粘锅在小炒中的适用性各有侧重。本书会用大量篇幅介绍传统中式炒锅（Wok）的结构优势，以及如何通过正确的“开锅”和日常保养，让铁锅成为你厨房中最得力的助手。正确的锅具不仅关乎口感，更影响烹饪效率和健康。 3. “热锅冷油”的艺术： 这是许多家常菜失败的关键点。我们将通过图解和详细步骤，剖析“热锅冷油”的科学原理——如何避免粘锅，如何让香料的香味均匀地释放到油中，而不是在高温下一瞬间烧焦。 第二章：基础刀工与食材预处理的标准化 即便是一盘简单的青椒肉丝，也对食材的处理有着隐秘的要求。本章将专注于提升食材的准备效率和标准化，确保每一份投入锅中的原料都能以最佳状态迎接高温的洗礼。 1. “快”与“均”：小炒刀工的实用主义： 摒弃繁琐的雕花，本书强调服务于口感的刀工。例如，如何快速切出大小均匀的蒜末、姜丝，以及如何处理肉类，使其在快炒中不易散碎、易于入味。针对不同蔬菜的纤维结构，我们将教授如何斜刀切、滚刀切，以最大程度地缩短烹饪时间。 2. 上浆与码味：锁住水分的秘诀： 肉类（猪、牛、鸡）在小炒中的处理是技术活。我们将深入讲解淀粉、蛋清、料酒、水等基础调料在“上浆”过程中的配比，及其对肉质嫩滑度的决定性影响。这不仅仅是让肉不粘锅，更是锁住其天然汁水，使之口感饱满。 3. 素菜的“焯水”时机与技巧： 绿叶蔬菜如何保持翠绿？根茎类蔬菜如何确保熟透而不失脆感？本书将提供针对不同素菜的“预烫”（Blanching）指南，包括水温控制、时间把控以及“过冷水”的必要性，确保素菜的色泽和口感达到最佳平衡。 第三章：经典家常小炒的深度解析 本章是本书的核心，涵盖了从清爽素炒到浓郁下饭的数十道经典菜式，每一道都进行了彻底的拆解，还原其最地道的风味。 1. 素炒系列的“清”与“脆”： 蒜蓉时蔬（如：清炒油麦菜、蚝油生菜）： 重点解析如何用大火在最短时间内爆香蒜蓉，并用少量水汽（而非汤汁）使蔬菜均匀受热，保持其自然清甜。 家常小炒的“三椒”运用： 如何平衡辣椒、胡椒和花椒的香气层次，避免单一的辣味。 2. 肉类小炒的“嫩”与“香”： 回锅肉的层次重塑： 详细拆解煸炒五花肉的“煮、晾、切、炒”四个阶段，特别是如何让豆瓣酱的红油和甜面酱的酱香完美融合，达到焦香而不干柴的境界。 鱼香肉丝的“复合味”构建： 重点在于调味汁的提前配制与下锅顺序，解析糖、醋、酱油、泡椒在口中的交织作用，而非简单的甜酸味。 3. 菌菇与豆制品的“鲜”的激发： 干煸四季豆与“虎皮”的形成： 探讨如何通过“干煸”而非油炸的方式，使豆角表皮起皱，锁住内部的干香，并与肉末的咸鲜完美结合。 家常豆腐的“吸味”之道： 讲解如何处理老豆腐或嫩豆腐，使其在红烧或小炒过程中能够充分吸收汤汁的精华。 第四章：调味品的“组合拳”与“个性化”调整 小炒的魅力在于其极强的可变性，而调味品就是实现这种变化的核心工具。本书强调“理解”调味品，而非简单地“遵循”菜谱。 1. 基础调味品的“身份认定”： 区分生抽（提鲜、上色）、老抽（深色、增厚）、醋（米醋、陈醋、香醋的应用场景）、酱油（不同地域的差异）。 2. 增香剂的巧妙运用： 葱、姜、蒜、干辣椒、香菜根、八角——何时下锅，决定了菜品的底味走向。我们将提供一份“香料下锅时间表”，指导读者根据烹饪进程加入香料。 3. 地方风味的微调： 简要介绍川味（泡椒、花椒油）、湘味（剁辣椒、豆豉）、粤味（豉油、蚝油）在小炒中的基础差异化调味策略，帮助读者快速定制符合自己偏好的风味。 第五章：效率与收尾——让小炒更贴近生活 小炒之所以成为家庭烹饪的主力，在于其高效性。本章关注如何优化流程，使一顿丰盛的家常小炒能在半小时内完成。 1. “一锅多菜”的流程规划： 学习如何根据不同食材的成熟时间，设计合理的下锅顺序，实现一锅炒出多重口感。 2. 芡汁的“临门一脚”： 芡汁的浓稠度决定了菜品的“挂汁”效果。我们会系统性地演示如何使用水淀粉、勾芡汁（如用浓缩高汤或老抽调制的芡汁），以及如何避免勾芡后的菜品“返水”。 3. 快速清洁与保养： 介绍如何利用炒菜的余温和剩余的油，快速清洁铁锅和灶台，让“烟火气”带来的美味，不留下繁琐的家务负担。 本书不是一本复杂的烹饪教科书，而是每一位热爱家庭味道的食客，案头的实用指南。它关注的是餐桌上的真实体验，是厨房里的每一声“滋啦”作响，是食材在高温下释放出的最原始、最动人的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平时需要不断地为粉丝们提供新颖有创意的食谱。《贺师傅天天美食：爽口凉拌菜》这本书，对我来说，更像是一本“灵感宝库”。我一直关注着凉拌菜的发展趋势，总想着如何在传统的基础上做出创新。这本书的出现，正好满足了我的需求。它里面的菜品设计，既保留了经典的凉拌精髓，又融入了一些现代的元素，让我想到了很多新的组合和创意。书中的一些“巧思”，比如在凉拌菜里加入少量的水果来增加清爽的口感，或者用特殊的香草来提升风味，都给我留下了深刻的印象。我尝试着将书中的一些小技巧运用到我的日常拍摄中，效果非常惊艳。比如，我在制作一道“五彩丝拌豆干”时，借鉴了书中关于“配色”的建议，让整个菜品看起来更加有食欲，粉丝的反响也特别好。而且，这本书的排版和设计都非常专业，图片高清，文字流畅，作为一本工具书来说，它的实用性和美观度都达到了很高的水准。它让我意识到，即使是看似简单的凉拌菜，也能蕴含无限的可能性，并且能够通过巧妙的设计，赋予它们全新的生命力。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对日式料理中的凉菜颇有研究，但总觉得少了点什么，似乎无法完全捕捉到那种细腻的、恰到好处的酸甜平衡。《贺师傅天天美食：爽口凉拌菜》这本书，无意中翻到，却带给了我全新的启发。它不仅仅是罗列菜名和步骤，而是深入地讲解了不同食材在凉拌过程中应该注意的细节。比如，如何让豆制品更加入味，如何处理海带丝才能既爽脆又不腥，以及各种香料和酱汁的搭配原理。我特别喜欢书中对“调味”部分的阐述，它不像很多书那样只给个固定的配方，而是告诉你为什么这么调味，不同的调料在凉拌中扮演着什么角色。比如，书中提到陈醋和香醋在凉拌中的风味差异，以及如何根据食材本身的特性来调整醋、糖、盐的比例，这点对我来说是颠覆性的。我尝试了书中介绍的几款更具挑战性的凉拌菜，例如“芝麻酱拌菠菜”和“韩式拌海蜇”，那些复杂的层次感和微妙的风味变化，让我真正感受到了“凉拌”的艺术。这本书让我明白，凉拌菜并非简单地将食材混合，而是需要对食材的质地、味道以及调料的相互作用有深刻的理解。读完这本书，我感觉自己的烹饪思维都被打开了，对食材的运用也更加得心应手了。

评分☆☆☆☆☆

我是一位退休在家的老人，每天最大的乐趣就是研究菜谱，为家人准备可口的饭菜。对于凉拌菜，我一直觉得它应该是简单快捷的，但总觉得味道不够“出彩”。《贺师傅天天美食：爽口凉拌菜》这本书，给我带来了意想不到的惊喜。我最看重的是它的“易操作性”。书里介绍的很多菜品，食材都非常常见，步骤也清晰明了，不用复杂的技巧就能做出美味。我尝试了书中的“蒜泥茄子”和“麻酱拌腐竹”，这两道菜，不仅味道好，而且制作起来也非常省力，非常适合我们老年人。茄子蒸熟后，用书中教的方法拌上蒜泥和酱汁，那种软糯入味，加上蒜的辛香，是我从未体验过的美味。麻酱拌腐竹也是，简单的麻酱，加上书中提供的黄金比例调料，让腐竹的口感和风味都得到了升华。这本书让我觉得，原来做凉拌菜也可以有这么多的变化，而且味道还能如此丰富。它让我重拾了对厨房的热情，也为我的晚年生活增添了许多色彩。而且，书中还强调了健康饮食，很多菜品都少油少盐，非常符合我们老年人的养生需求。

评分☆☆☆☆☆

这份菜谱简直是夏日里的救星！作为一个平时不太喜欢在厨房里耗费太多时间，又渴望吃到清爽开胃菜肴的上班族，我简直是找到了宝藏。翻开《贺师傅天天美食：爽口凉拌菜》，第一感觉就是“太直观了”！菜品图片的精美程度姑且不论（虽然真的很诱人），最打动我的是那些简明扼要的步骤说明，每一个动作都分解得清清楚楚，配上关键点提示，让我这个厨房小白也能看得懂、学得会。而且，它不像一些高深菜谱那样，上来就让你准备一堆稀奇古怪的调料，大部分都是我们日常家庭里能轻松找到的。我迫不及待地尝试了其中的几个简单款，比如“拍黄瓜”和“凉拌木耳”。拍黄瓜不再是简单的拍几下然后淋点酱油，书里有详细讲解不同配料的比例和最后的调味技巧，出来的口感和味道比我以前在家做的不知道好多少！凉拌木耳也是，用了书中提到的几种香料，那种层次感分明的风味，简直让人停不下来。最重要的是，这些凉拌菜真的如书名所示，“爽口”，吃完之后没有油腻感，胃里感觉特别舒服，也为我忙碌的一天注入了新的活力。这不仅仅是一本菜谱，更像是一个贴心的厨房助手，让我体会到了在家制作健康又美味凉拌菜的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名追求生活品质的都市白领，我一直希望能在家中也能享受到精致的料理，尤其是在炎热的夏天，凉拌菜是我的首选。然而，市面上大多数凉拌菜谱要么过于复杂，要么味道平淡，《贺师傅天天美食：爽口凉拌菜》这本书，则完美地填补了这一空白。它在保持凉拌菜“快手”特质的同时，又赋予了它们“高雅”的灵魂。书中不仅仅是教会你如何做菜，更是在传递一种“仪式感”。例如，对于一些简单的蔬菜，它会教你如何通过不同的刀工来影响口感，如何通过摆盘来提升视觉享受。我特别喜欢书中关于“味觉层次”的讲解，它会告诉你如何通过叠加不同的香料和调味品，来创造出丰富而又和谐的风味。我尝试了书中介绍的“香醋拌藕片”，那种脆爽的口感，加上恰到好处的酸甜，以及一丝丝的辛辣，简直是味蕾的盛宴。这本书让我觉得，即使是再普通的食材，通过精心的烹饪，也能焕发出耀眼的光彩。它不仅是一本菜谱，更像是一种生活态度的展现，教会我如何用美食来点缀我的生活，让我感受到家的温暖和精致。

评分☆☆☆☆☆

物流非常快，书还没有看。

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最近迷上了厨艺，买几本书研究看看。

评分☆☆☆☆☆

京东购物，正品有保障，送货快 经济实惠，服务好！

评分☆☆☆☆☆

好呵呵好好好好好好好好好好好好h

评分☆☆☆☆☆

物流很快，发货速度也很快，配送员服务态度也很好，非常棒。很好很实用的书。

评分☆☆☆☆☆

菜品不是很多啊

评分☆☆☆☆☆

不错，？！！！！！！！！！！！！！！！！！？？？

评分☆☆☆☆☆

拿东西了 大家都不要买，好评都是假的，差评差评