蛋糕裱花基礎秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳臻 編

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 裱花技巧
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕製作
• 烘焙入門
• DIY烘焙
• 美食教程
• 烘焙技巧
• 蛋糕裝飾

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538193954

版次：1

商品編碼：11787120

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：銅版紙

頁數：96

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：蛋糕裱花愛好者、蛋糕裱花學校
　　《蛋糕裱花基礎秘訣》在介紹蛋糕的具體製作時，采用分步詳解的方式，對每款蛋糕，從原料、工具、構圖到配色，都按步驟非常詳細地講解。
　　所有的蛋糕都能在簡單的幾步之內輕鬆完成。
　　即使是新手，隻要翻開本書也能輕鬆上手，步步進階。
　　書中所列材料均為市場上常用的，方便實用；步驟講解清晰詳實；圖片美觀大方。

內容簡介

　　《蛋糕裱花基礎秘訣》采用最時尚的創作方式，從最基礎的奶油霜製作、蛋糕胚製作開始，慢慢的由淺到深，一個步驟一個步驟的教會讀者去製作裱花，書內涵蓋多種造型的蛋糕，每一款作品都可謂精雕細琢，樣式精美的程度讓人驚訝，製作齣的裝飾蛋糕各式各樣，而且惟妙惟肖，精緻，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。每款作品都配有精美的實物照片大圖和詳盡的拆解步驟，讓讀者可以簡單直觀地瞭解製作方法以及作品的最終款式和裝飾效果。是一本值得參考的手工類圖書。

內頁插圖

目錄

第一章 認識奶油霜
第一節 什麼是奶油霜
第二節 奶油霜的分類和製作方法
第三節 奶油霜的狀態調節和儲存
第二章 基礎花嘴運用
第一節 花嘴品牌選擇
第二節 常用花嘴介紹
第三節 裱花袋和花嘴轉換器的使用方法
第四節 花嘴改造
第五節 常用花嘴的運用和花邊擠法
一、圓嘴：珍珠 水滴 愛心 蝴蝶結 蕾絲
二、齒形嘴：星星 貝殼 鏇轉玫瑰 繩索
三、玫瑰嘴：褶皺 波浪 立體蝴蝶結
四、葉子嘴：葉子
五、花籃嘴：花籃紋
第六節 基礎蛋糕的做法

第三章 奶油霜花卉
五瓣花
月見草
三色瑾
雛菊
大麗花
嚮日葵
普通玫瑰
虞美人
毛茛
康乃馨
迷你玫瑰
多層玫瑰
奧斯汀
牡丹
綉球 菊花 花蕾 花骨朵
多肉植物 仙人球
第四章 蛋糕配色與裝飾
第一節 基礎色彩學
一、三原色和三間色
二、對比色
三、色彩的屬性：色相、明度、艷度
第二節 蛋糕配色原則
一、漸進配色
二、對比配色
三、小清新配色
四、重點配色
第三節 花朵蛋糕的布局形式
一、中間布局型
二、半花布局型
三、花環布局型
四、滿花布局型
第五章 佳作欣賞
荷塘月色
心形花環
柵欄
青花瓷
聖誕花環
多肉盆栽
五瓣雛菊花環
粉色漸變花環
小清新玫瑰花環
紫色漸變花環

前言/序言

甜點烘焙的藝術：從零開始的法式甜點製作指南 作者：艾琳·杜邦 齣版社：品味生活文化 字數：約 450,000 字 頁數：精裝 680 頁，全彩印刷 --- 內容簡介： 《甜點烘焙的藝術：從零開始的法式甜點製作指南》並非一本關於基礎奶油塑形或裝飾技巧的入門手冊，而是一部深度挖掘法式甜點哲學、技術精髓與曆史沉澱的權威著作。本書旨在帶領讀者超越簡單的食譜模仿，真正理解烘焙科學，掌握製作米其林級彆法式甜點的核心能力。 本書的核心目標是構建一個堅實、全麵的甜點知識體係，重點聚焦於法式烘焙中對精確度、層次感和風味平衡的極緻追求。全書內容結構嚴謹，從烘焙的物理化學基礎，到經典法式甜點的結構拆解與重構，再到季節性食材的運用與創新，提供瞭一個多維度、全方位的學習路徑。 第一部分：烘焙的基石——科學與精確 (The Foundation: Science and Precision) 本部分深入探討瞭烘焙過程中發生的化學反應，這是區分“傢庭烘焙”與“專業法式甜點”的關鍵所在。我們不會停留在“麵粉、糖、蛋”的簡單羅列，而是詳細解析每種原料的分子特性： 麵粉的選擇與蛋白質結構解析： 探討不同研磨等級和蛋白質含量的麵粉（如T45、T55、高筋、低筋）如何影響蛋糕體、撻皮和泡芙的筋度和口感。內容包括麵筋形成過程的控製，以及如何通過水閤作用優化烘焙效果。 油脂的物理狀態與乳化原理： 詳述黃油（無鹽、有鹽、澄清黃油）的乳化點、熔點及其在製作酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和奶油霜（如意大利/瑞士/法式奶油霜）中的作用。深入講解瞭油包水與水包油體係的穩定性構建。 糖的轉化與焦糖藝術： 細緻區分瞭蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿的作用。專門用一個章節解析瞭焦糖化反應的溫度麯綫控製，以及如何通過精確控溫製作齣琥珀色、堅果香型或略帶苦澀的法式焦糖，並指導讀者如何利用焦糖進行藝術性的拉絲或澆淋。 發酵劑的科學管理： 不僅僅是酵母的使用，更側重於機械發泡（打發蛋白、蛋黃）的穩定性。詳盡分析瞭蛋白打發過程中氣泡核的形成、穩定劑（如塔塔粉、檸檬汁）的作用機製，以及如何通過精確的攪拌速度和時間控製，避免過度打發或消泡。 第二部分：結構藝術——法式經典組件的解構與重構 (Structural Artistry: Deconstruction and Reconstruction) 本部分是本書的技術核心，專注於法式甜點中復雜結構體的構建技巧，強調分層、質地對比和風味層次的疊加。 撻類精通 (Tarte Mastery)： 詳細教授製作酥鬆的法式沙布蕾撻皮（Pâte Sablée），重點在於控製黃油的冷度和操作速度以防止麵筋過度形成。深入探討瞭如何調製齣完美平衡酸度與甜度的內餡，如法式檸檬撻（Tarte au Citron）中凝固劑（雞蛋）與酸性物質的互動。 慕斯與凍糕的科學 (Mousses and Entremets)： 慕斯製作是本書的重中之重。我們提供結構化的公式，而非固定食譜，指導讀者根據所需空氣感和穩定性來調整吉利丁（或魚膠）的用量、水果泥的酸度與糖分。內容涵蓋如何製作穩定、切麵光滑的鏡麵淋醬（Glaçage Miroir），包括穩定劑的選擇、乳化過程和降溫技巧，以確保光澤度和附著力。 泡芙與韆層藝術 (Choux and Mille-Feuille)： 泡芙殼（Choux Pastry）的製作被拆解為“燙麵”與“烘烤”兩個關鍵階段。講解如何通過精確的水分蒸發率，製作齣內部空心、外殼酥脆的結構。在法式韆層酥方麵，重點在於層壓技術（Lamination）的精確執行，以及如何製作齣能夠抵抗濕氣、保持酥脆的卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 第三部分：風味交響——層次構建與感官平衡 (Flavor Symphony: Building Layers and Balancing Senses) 法式甜點的魅力在於風味的復雜性和平衡性，本書緻力於教授如何像作麯傢一樣構建風味。 香草、巧剋力與咖啡的深度萃取： 詳細分析瞭不同可可豆（Criollo, Forastero, Trinitario）的風味特徵及其在甘納許（Ganache）中的應用。指導讀者如何通過浸泡法、低溫慢煮法從香草豆莢中最大化提取風味，並討論瞭咖啡豆研磨度對意式濃縮咖啡在甜點中錶現的影響。 酸、甜、苦、鹹的平衡哲學： 顛覆性地介紹如何戰略性地引入“鹹味”（如海鹽、焦化黃油的鹹味）來提升整體甜度，而不是單純地增加糖分。講解瞭不同水果的酸度如何影響慕斯和果凍的口感。 草本與香料的微妙運用： 提供瞭將迷迭香、羅勒、小豆蔻等香料融入奶油、糖漿或果醬中的實用方法，旨在實現風味的提升而非掩蓋主體風味。 第四部分：高級法式甜點設計與創新 (Advanced Design and Innovation) 本部分將理論知識應用於實踐，重點在於法式現代甜點的設計理念和操作流程管理。 整體設計與組件整閤： 教授如何從一個核心風味齣發，係統性地設計齣包含至少五種不同質地（酥脆、綿密、順滑、爆汁、彈性）的法式疊層蛋糕（Entremets）。 擺盤與美學： 探討法式極簡主義擺盤（Minimalist Plating）的原則，如何利用糖片、巧剋力雕塑、乾果粉末等元素，創造齣具有建築感和現代感的餐後甜點。 季節性食材的轉化： 提供瞭一套靈活的“轉化框架”，教導讀者如何根據四季更迭的優質水果（如春季的大黃、夏季的漿果、鞦季的栗子）來替換經典食譜中的元素，同時保持整體結構的穩定性。 《甜點烘焙的藝術》是一本麵嚮專業人士、高級烘焙愛好者以及誌在掌握法式甜點精髓的學習者的必備參考書。它要求讀者不僅要準備好精確的量具，更要準備好深入思考烘焙背後的科學原理。本書不保證你學會製作“漂亮”的蛋糕，但保證你理解製作“完美”法式甜點的每一步邏輯。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直希望能將自己的蛋糕做得更具藝術感。《蛋糕裱花基礎秘訣》這本書，恰恰滿足瞭我對“基礎”和“秘訣”的期待。我之前在網上看過很多裱花教程，但總感覺零散，不成體係。這本書則非常係統地梳理瞭裱花的核心要領，從奶油的選擇、打發，到如何握持裱花袋、控製力度，再到各種基礎裱花嘴的使用方法，都講解得非常透徹。我尤其喜歡書中關於“花瓣”擠法的講解，它不像我之前那樣死記硬背，而是從花瓣的形狀、方嚮入手，讓我更容易理解如何變化齣不同大小和形態的花朵。我嘗試跟著書裏的步驟，擠齣瞭一些簡單的花苞和花瓣，雖然還不夠完美，但相比之前，已經有瞭明顯的進步。更重要的是，這本書給瞭我很多關於“感覺”的指導，比如如何通過觀察來判斷奶油的狀態，如何通過觸感來調整力度，這些都是在視頻裏很難學到的。它讓我明白瞭，裱花不僅僅是技巧，更是一種藝術的感知。

評分☆☆☆☆☆

我之前嘗試過幾次裱花，結果都不是很理想，奶油要麼太軟，要麼太硬，擠齣來的花紋總是變形。《蛋糕裱花基礎秘訣》這本書，真的可以說是及時雨。它從最基本、最容易被忽視的地方講起，比如奶油的打發程度對裱花效果的影響，以及如何根據不同的裱花嘴選擇閤適的奶油稠度。這部分內容對我來說太重要瞭，解決瞭睏擾我很久的問題。書中詳細地講解瞭各種裱花嘴的形狀和對應的效果，並提供瞭非常清晰的示範圖。我嘗試瞭書中關於“基礎葉子”的擠法，發現原來擠齣漂亮的葉子並不難，關鍵在於掌握好裱花嘴的角度和移動速度。書裏的插圖非常細膩，每個細節都展現得淋灕盡緻，讓我能夠準確地模仿。我特彆喜歡書中對於“轉動手腕”和“提拉動作”的強調，這讓我明白瞭為什麼我之前擠齣來的綫條總是抖動不平滑。總而言之，這本書不僅僅是教你擠齣漂亮的花，更是教會你如何“理解”裱花，讓你從根本上掌握這項技能。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在讀《蛋糕裱花基礎秘訣》之前，我對裱花的概念停留在“擠擠就好”的階段，完全沒想到裏麵還有這麼多講究。這本書真的把我從“小白”升級到瞭“有模有樣”的初學者。它沒有一開始就拋齣一些華而不實的花樣，而是從最基礎的開始，比如如何正確地握持裱花袋，如何控製齣料的速度，如何區分不同裱花嘴的功能。這一點對我來說太重要瞭，我之前總覺得裱花嘴越多越好，但這本書告訴我，其實掌握好幾個核心的，就能變化齣很多效果。我尤其喜歡它講解的關於“反嚮擠法”和“鏇轉擠法”的部分，剛開始覺得有點繞，但跟著書裏的動圖一點點學，慢慢就找到瞭感覺。我嘗試用書中教的方法做瞭幾個簡單的貝殼邊和豆豆花，效果比我之前隨便亂擠好太多瞭！而且，書裏還提到瞭一些關於奶油穩定性的處理方法，這簡直是救星，我之前經常遇到奶油融化變形的問題。這本書不僅教會瞭我“怎麼做”，更讓我明白瞭“為什麼這麼做”，讓我從根本上理解瞭裱花的原理。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對烘焙充滿熱情的人，但裱花這塊總是讓我有點頭疼，總覺得那些復雜的造型遙不可及。《蛋糕裱花基礎秘訣》這本書，真的就像是給我打開瞭一扇新的大門。它的內容安排非常閤理，從最基礎的知識點開始，循序漸進地引導讀者掌握技巧。我特彆欣賞書中對每一個裱花動作的分解，每一個角度、每一次抬起，都描述得清清楚楚，配上那些精美的圖片，讓我仿佛身臨其境。我之前最害怕的就是擠齣那些流暢的綫條，總是不停頓，斷斷續續的，而且粗細不均。但是，書裏講解瞭如何通過調整手腕的靈活度來控製綫條的流暢性，這對我來說是一個巨大的突破！我嘗試瞭書中提到的“絲帶”和“葉子”的擠法，雖然第一次可能還有些生疏，但已經比我之前強太多瞭。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於如何選擇和處理奶油的小貼士，這些都是非常實用的細節，讓我在實踐中少走瞭很多彎路。這本書絕對不是一本隻會堆砌理論的書，而是充滿瞭實用指導和鼓勵，讓我對未來的裱花創作充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的給瞭我太多驚喜！我之前對蛋糕裱花完全是個新手，看網上那些精緻的蛋糕裝飾，總覺得遙不可及。直到我遇到瞭《蛋糕裱花基礎秘訣》，纔發現原來這些看似復雜的技巧，都有著清晰的步驟和易懂的原理。書中的插圖真的太給力瞭，每一個步驟都配有高清大圖，而且講解得非常細緻，從奶油的打發程度、裱花袋的選擇，到各種裱花嘴的用法，甚至連手部力量的控製都考慮到瞭。我最開始嘗試擠齣漂亮的玫瑰花，總是歪歪扭扭，或者擠齣來像一團麵糊。但按照書裏的指導，一步步地調整角度、力度，終於成功擠齣瞭幾朵像樣的花朵！那種成就感簡直無法形容。而且，書裏不僅教你技巧，還講瞭一些關於色彩搭配和整體構圖的小竅門，讓你的蛋糕裝飾瞬間提升好幾個檔次。我迫不及待地想把學到的技巧用在下一次生日派對上，給朋友們一個大大的驚喜。這本書絕對是想要入門裱花的小夥伴們的福音，一點也不會讓你感到枯燥乏味，反而會讓你越來越有信心，越來越愛上這個美妙的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

非常不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯吧

評分☆☆☆☆☆

挺好的

評分☆☆☆☆☆

基礎的東西多點，花式好看，學習瞭

評分☆☆☆☆☆

很好～感覺很實用～買瞭好多烘培書，還會繼續買。以後慢慢做。

評分☆☆☆☆☆

包裝很好，有塑封膜，

評分☆☆☆☆☆

剛收到還沒看

評分☆☆☆☆☆

非常不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯吧

評分☆☆☆☆☆

很好～感覺很實用～買瞭好多烘培書，還會繼續買。以後慢慢做。

評分☆☆☆☆☆

還沒看，就是書有點薄