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韩韬 著

图书标签:

• 济南菜
• 鲁菜
• 地方菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 饮食文化
• 山东
• 济南
• 菜谱

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547416273

版次：1

商品编码：11795840

包装：平装

开本：32开

出版时间：2015-09-01

用纸：胶版纸

页数：250

字数：100000

正文语种：中文

内容简介

　　《闲话济南菜》是作者韩韬先生在微博上写的一个话题。作者多年游历他乡，借着文字回忆家乡美好饮食，得一份儿安慰。文中一些菜品，制作方法也基本上是明朗清晰的，虽然不是**到“克”、“毫升”的说明书，但常常下厨、又有两手的食友，按照自己的口味试着做做，味道应该是不差的。另外，书中所记载的济南菜虽好，如今有些却是不容易吃到的了，韩韬先生写下来，也是为后人留个念想吧。

目录

划下道儿来
底线，鲜
清汤，济南菜的魂
火候看“全爆”，用心是法门
“黑乎乎、粘乎乎、油乎乎”的，不算好菜

几样炒菜
历下双脆
爆炒肉片
火燎爆肉
鸡里爆
炒掐菜
炒肉丝
炒里脊丝
糖醋里脊
爆炒腰花与爆三样
湖菜鸡块
糟炒厚鱼片
炒鱼芹
也费工夫
锅烧肘子
烩松肉
清炸大肠
清炸五花肉
炸脂盖
香酥鸡
脂酥虾仁
炸灌汤丸子
紫酥肉
素鸡排
酿荷包鲫鱼
炸响铃
软炸鸭腰
炒嘎渣
炸西瓜

是个想头儿
又说熏鱼
又谈拔丝
烩两鸡丝
珍珠汤
鹿角菜
烹对虾
琥珀莲子
黄焖全鸡
油旋、麻酱烧饼和肉火烧
八宝红鱼
小豆腐
芹菜百合
牡丹燕菜

与友人谈
炸藕盒
羊肠子
啖荷
夏日点心谱
冰糖猪蹄
糟烧海参
日照青炒虾仁
金银肘子
烤鸭
烤牌子
鹌鹑三吃
三鲜汤
白扒鱼肚
坛子肉
红油海参
蜜汁金枣
熏鸽蛋
黄焖鸭肝
干烂虾仁

一些名头
荷叶粉蒸肉
七孔灵台
八劓倮子鸡蛋包
龙爪笋
鸭勾肉
酿金针
山东海参
朴素鱼
芙蓉全蟹
鱼裙和鱼骨
荷花鱼翅
绉纱肉
棒子鱼
锅塌腰盒
挂霜丸子和琉璃面包
月是故乡明
酸辣汤
猪皮烧软豆腐
紫芽姜炒肉
莲子羹
酱肉
小米粥
砸鱼汤
扒蹄海参
糟蒸肉
栗子烧白菜
烧素烩
葱烧海参
大米干饭把子肉
奶汤银肺
葱油鲤鱼
扒牛肉条
红烧肉
糟口条
芝麻肉条
糟蒸白鲢
黄焖鳝鱼
罗汉饼
清汤银耳
雪丽香椿

菜谱
四热炒
四凉菜
四菜一汤
面点主食

精彩书摘

　　《闲话济南菜》：
　　底线，鲜如今一提咱们济南菜，多数人的刻板印象是咸。
　　家父讲说：“过去生活困难时，好多人家来了客，还要用个茶碗借酱油炒菜。”改革开放后，生活好了，不少人拼命放酱油，结果养成了咸的口味。祖父还在时，我常常观察他的口味，老人家用盐、用酱都是适可而止，做出来的饭菜并尝不出特别咸，但是总有鲜味。
　　济南菜的底线是“鲜”。菜一端上来，只咸不鲜的是次货，请不要买账。做菜要做到鲜味突出，方法很多：或说靠高汤调味，有道理，“厨师的汤，唱戏的腔”；或说靠火候把握，也没错，一道“老爆三样”，火大一点、小一点，时间长一点、短一点，里脊、猪肚、猪肝的那股子脆甜劲儿出不来，鲜味也一定被憋回去；或说靠食材，更正确，“奶汤蒲菜”若是没有足够嫩的蒲菜，汤愈浓就愈俗气，怎么会鲜？好菜，一定鲜美。至于用什么方法，悉听尊便，所谓“一有多种，二无两般”，就是这个道理。如果我们照足传统讲话，那么济南菜擅长用汤，口味咸鲜，以咸定调，突出鲜美。鲜这个字很难做到，做得到，就是第一。如果忘记烹出鲜味，只一味的咸，就不及格。
　　咸鲜，是一个人的下半身与上半身。在济南菜里，永远不能被分开。做到了咸而鲜，就是真正的济南菜；做不到，也不管是不是济南人炒的，这盘菜就是冒牌货——永远没有中间那条路。
　　所以，鲜，是济南菜的唯一底线，再没有其它了。
　　清汤，济南菜的魂制汤、用汤，做济南菜的厨师，没有这两把刷子，请趁早转行。由于制汤耗费颇多，故此也是对从业者良心的考验，钱狠子们一定做不来的，也请赶快放弃。
　　清汤，是传统济南菜必需之物。十斤汤，用猪肘肉三斤，二斤重的肥鸡三只，四斤重的水鸭一只，捶碎又烤过的牛、羊骨若干。熬汤前，剔下鸡的腿肉与胸肉，剁蓉，一谓红俏，一谓白俏，备用。净水熬汤，足够火候，先下红俏，扫匀，待杂质浮起，捞净。
　　再滤过，又烧至将沸，下白俏，再扫再滤，至汤色清明，就有六十分，及格。
　　同样是制清汤，味道高低有差，“清”的程度也各不相同。最顶级的，如开水一样，味却极鲜。如今许多食肆早已不用汤调味了，汤菜也不下那么多工夫，自然很少见到好清汤。红、白俏扫过的汤，杂质没了，但是染了黄色，到底是肥鸡身上剔下的缘故。为使清汤更清，那就要用剁细的猪里脊肉蓉再提扫一遍。如此，九十分，优秀。
　　要满分，再取蛋清一大碗，最后时刻倾入，用手勺沿着汤锅边，轻柔地推若干周，待所有渣滓浮起，一网打尽。一百分的清汤，是济南菜的魂。
　　崔义清老先生还不糊涂时，燕喜堂二次倒手，当时的新东家想请老爷子重出江湖。崔老说，后厨要制汤，用汤，答应这一条，就出山。东家一合计成本，算了！两下里干净。不久，燕喜堂倒闭，崔义清鲁菜馆红红火火。直到2013年，我再去崔义清鲁菜馆吃饭，一尝奶汤全家福，完了。打那儿以后，就再没去过。如今提笔，甚是挂念崔老。
　　没有这个汤，济南菜就没有灵魂。因为鲜味发不出来，即使是用味精、鸡精，猛得鲜掉舌头，那舌头掉了就再也接不回去了。制汤的过程就决定了用汤比用味精鲜得更有层次。好比是一首交响乐，用汤就是全场乐器齐上阵，用味精，就是只剩下一架大鼓，最多再加上一块三角铁。
　　火候看“全爆”，用心是法门有句老话，叫做“食在中国，火在山东”。济南菜讲究对火候的把握，不同食材，要同样精准。其中，爆，是最擅长的技法，用这一技法制作的菜，鲜、嫩、香、脆，好下酒，回味长。基础的有水爆与油爆，独树一帜的是酱爆和芫爆。吃爆的菜，有一道最痛快，叫做“全爆”，是济南老聚丰德饭庄的招牌菜。
　　猪肚头、猪黄管、猪腰、鸡胗、鸡牙子、草鱼背、青虾仁、鱿鱼，尽在一盘，另掺冬笋、荸荠与青豆，可杀美酒数碗。
　　看着是噼里啪啦，一锅炒出来了事。一入口，每样都要仅熟，整盘汪油包汁，吃完盘底干净。不是够火候就能做到，要够准才行。如果将济南菜比作拳脚功夫，那么火候就是这套拳脚的功架，不够准，混不过关的。
　　济南菜，吃脆口或软口的不少，即便是年岁大一些的人，只要爱吃，总能吃下肚。这就对厨师提出了要求，得会拿捏火候才行，尤其是以“爆”字名之的菜，火候掌握不好，一定失败，反之，就是佳肴，没有半好半坏一说。像爆炒腰花，皮脆里软，嫩滑味厚，连笋片也触牙即断，要做到这么优秀，用心，再用心，是不二法门。
　　……

泉韵流芳：一部关于老济南市井风情的饮食文化口述史 作者： [此处可填写作者姓名，例如：王守信、李德广等老济南文史爱好者或美食家] 出版社： [此处可填写出版社名称，例如：山东友谊出版社、济南日报社出版社等] 版次/印次： [此处可填写具体信息，例如：初版/第一次印刷] 开本/页数： [此处可填写具体信息，例如：16开/约380页] --- 辑录市井烟火，重温百年味道 本书导言： 济南，这座被泉水滋养的城市，素以“泉城”闻名于世。然而，在那些涌动不息的泉眼之下，更深藏着这座古城独特的市井脉络与风土人情。本书并非专注于某一种特定的菜系，亦非严格意义上的“烹饪技法手册”，而是一部精心编纂的、关于济南老城区百年饮食生活的“口述历史”与“生活切片”。 我们试图穿透现代商业化的迷雾，回到那个马车、自行车和悠长胡同构成的年代，去倾听老一辈济南人对于“吃”这件事的记忆、情感与仪式感。这里的“闲话”，不是信口开河的闲聊，而是沉淀在时间里的、带着浓厚地域烙印的集体记忆碎片。 本书力求从一个更宏大、更人文的视角，去审视济南饮食文化是如何与这座城市的地理环境、社会结构、民俗信仰紧密交织在一起的。 --- 第一卷：泉水绕城，百业兴旺——济南饮食的地理底色与时代变迁 第一章：泉眼下的烟火气 济南的饮食与泉水，是无法分割的两个概念。本卷将细致描摹二十世纪中叶，济南城内主要泉群（如趵突泉、黑虎泉、五龙潭、珍珠泉周边）如何催生出独特的商业生态。 “水泡”与“挑子”： 记述挑着水桶走街串巷的泉水小贩，他们如何为普通市民供应饮用、烹饪之水，以及这种行为在社区生活中扮演的角色。 泉边茶馆的兴衰： 聚焦老城内那些依泉而建的茶馆，它们不仅是解渴之处，更是信息交换、社交互动乃至民间议事的重要场所。茶水如何影响了济南人对食物的搭配偏好。 “泉水馒头”的传说： 搜集关于用特定泉水制作面点，口感风味截然不同的民间说法和验证。 第二章：城门内外，食材的流通轨迹 济南作为北方枢纽城市，其食材的进出与流通体系，深刻影响了本地的餐桌构成。 西部的黄河物产与北部的平原粮谷： 考察黄河三角洲与鲁中平原对济南主食（面食为主）的影响。重点梳理小麦、玉米、高粱等在不同时期的地位变化。 南部的“南货”与商业通道： 探究京杭大运河的余脉如何将南方的物产（如茶叶、香料、南方鱼虾等）带入济南，以及本地商贾如何应对南北口味的融合。 “集市”的生态学： 详细描绘老舍、大观园、西门外等重要集市的盛况。集市上贩卖的不仅仅是食材，更是不同地域文化碰撞的载体。分析本地人如何通过集市辨识食材的新鲜度与产地。 --- 第二卷：巷陌深深，家常的味道与节庆的仪式 第三章：胡同里的“老济南腔调” 本书深入探访了老城区的若干著名胡同（如：鞭胡同、估衣街、五道庙街等），记录了那些依赖邻里关系和特定时段才能出现的“限定美食”。 “邻家帮厨”的智慧： 记录不同家庭在特定节日或红白喜事中，邻里之间互相搭把手，共享食材、共做大菜的集体记忆。这展示了济南人对“人情味”的看重。 四季更迭的“时令口号”： 记录老济南人对节气的敏感度，例如“头伏饺子二伏面”、“腊八粥里的门道”等，并非单纯的饮食记录，而是生活节奏的体现。 “面食的百科全书”： 细致访谈掌握传统面食制作技艺的家庭主妇或个体户，记录她们对和面、发酵、擀制过程中的“手感”和“经验”，而非精确到克的食谱。例如，对“油旋”面皮层次的描述，着重于技艺的传承而非配料的比例。 第四章：童年的味道——街边小吃的“人生导师” 济南的街头小吃，往往是市民文化最生动直接的体现。本卷聚焦那些已经消失或大幅度改良的经典小吃，侧重于它们在市民生活中扮演的角色。 “打着火、挑着担”： 记录沿街叫卖的小贩形象，如卖糖葫芦的、卖“油炸糕”的、卖“驴打滚”的。分析他们的叫卖声是如何成为一代人共同的背景音。 学校周边的“诱惑”： 重点描述特定学校周边的特色小吃，这些小吃往往与青春期的记忆紧密绑定，例如某种独家的甜水摊、油炸的“小丸子”等。 “饭店”与“吃馆子”的区别： 区分老济南对“大饭店”（如聚丰德、泰丰楼等）与普通“吃馆子”（如街边小面馆、馄饨铺）的不同称谓和消费场景，反映了阶层与社交的微妙关系。 --- 第三卷：礼仪与传承——济南饮食背后的文化符号 第五章：酒桌上的规矩与人情世故 济南的酒文化，是其人际交往和商业谈判的重要组成部分。 “敬酒的艺术”： 详细记录老济南宴席上，不同身份、年龄的人如何主导敬酒顺序，以及“挡酒”、“陪酒”所蕴含的社会潜规则。 本地酒水的变迁： 考察本地曲酒（如趵突泉酒、特曲等）在不同时期的市场地位，以及老一辈人对“自酿酒”的怀念。 “菜品”的象征意义： 记录某些特定菜肴（如全套八珍、酱肉、清汤面等）在宴席中被赋予的特定场合意义，它们代表的并非纯粹的美味，而是主人家的诚意与待客之道。 第六章：留存与创新——“老味道”的当代困境 本书的收官部分，着眼于当代文化语境下，济南传统饮食记忆的保护与传承问题。 口述者的坚守： 记录那些依然坚持使用传统工艺制作食物的匠人（可能是面点师、酿酒师或退休的老厨师），他们的坚守体现了对“真味”的执着。 “复刻”的难题： 分析在现代食材供应、生活节奏下，完全复刻某些传统菜肴或小吃的难度。这种困难本身，也是一种非物质文化遗产流失的侧面印证。 情感的维系： 总结济南人对“老味道”的集体怀念，这种怀念往往指向的不是具体的味道，而是那个“吃得起、走得近”的邻里时代。 --- 结语： 本书是一部关于“吃”的哲学思考，它探讨了食物如何定义一个城市的集体性格。通过这些零散的、生动的市井记忆，我们得以窥见济南这座城市在历史长河中，是如何用锅碗瓢盆、柴米油盐，描绘出最真实、最动人的生活画卷。阅读此书，如同推开一扇老宅的木门，一股夹杂着泉水清冽与油烟温暖的气息，扑面而来。 [全书采用大量的历史照片、手绘地图和口述访谈录音转录文本，力求还原现场感。]

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《闲话济南菜》，第一感觉就是厚重。翻开扉页，一股淡淡的纸张清香扑鼻而来，让人立刻心生敬意。我猜这本书的内容，一定经过了作者深入细致的考究，绝非泛泛而谈。书中的每一道菜，或许都承载着一段历史，一段传说，甚至是一个家族的兴衰。我曾听闻，济南的菜肴，以鲁菜为基础，又融入了南北各地的特色，形成了独具一格的风味。但具体到每一道菜，它的渊源、它的演变、它的经典之处，却鲜有人能说得清楚。这本书，是否就是这样一本关于济南菜的“百科全书”？我尤其想知道，书中对于“九转大肠”的描述，究竟有多么详尽？它是否会讲述这道菜的由来，关于那传奇的九个步骤，以及不同厨师在制作过程中的细微差别？还有“糖醋鲤鱼”，那金黄酥脆的外壳，酸甜可口的鱼肉，光是想象就令人垂涎。这本书，能否让我窥见它背后的匠心独运？我希望，它不仅仅是文字的堆砌，更像是带领读者穿越时空，去亲身感受那个时代，那些厨师们的热情与智慧。我期待，它能让我对济南的饮食文化，有更深刻的理解，也希望它能激发我去探索和品尝那些真正的济南味道。

评分☆☆☆☆☆

我对《闲话济南菜》的期待，更多的是一种精神上的共鸣。我总觉得，美食，是一种最能触动人内心深处情感的载体。而济南，这座承载着丰富历史文化底蕴的城市，它的菜肴，一定也蕴含着许多不为人知的故事和情感。这本书，是否会像一本怀旧的相册，里面记录着那些关于济南菜的流金岁月？我希望，它能让我感受到，那些菜肴背后，是人们的辛勤付出，是家庭的温馨团聚，是朋友间的畅叙情谊。书中是否会提及，某一道菜，是如何在特殊时期，成为人们维系情感、传递希望的纽带？或者，某个世代传承下来的菜谱，是如何承载着一个家族的骄傲与传承？我期待，这本书能让我看到，济南的菜肴，不仅仅是食材的组合，更是情怀的寄托，是记忆的延续。它能否让我感受到，那种属于泉城人民特有的热情与淳朴，以及对生活的热爱？我希望，这本书能够让我，在品味美食的同时，也品味到，这座城市的温度与人情味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有意思，不是那种常见的浓墨重彩的菜肴特写，而是用一种素雅的国画风格，勾勒出济南老街的轮廓，点缀着几抹温润的青绿。我猜想，这大概是在暗示，这本书想讲的，不单单是“吃”，更是“吃”背后的故事，是这座城市的人文气息，是时光沉淀下来的味道。我一直觉得，一道菜的好坏，不仅仅在于食材的新鲜与烹饪的手法，更在于它承载的记忆和情感。比如，一碗热气腾腾的葱烧海参，它可能不仅仅是舌尖上的鲜美，更是童年时母亲在厨房忙碌的身影，是家庭聚餐时父亲举杯的笑容。这本书的名字《闲话济南菜》，让我感到一种亲切和放松，似乎捧起这本书，就能在某个午后，搬一把藤椅，在窗边细品那些关于济南味道的闲谈。我尤其好奇，那些藏在街头巷尾、老店招牌背后的故事，究竟是怎样的。是某个失传多年的老味道被重新挖掘，还是某道家常菜背后蕴含着一段感人的亲情？这本书能否让我感受到这座城市的烟火气，能否让我仿佛置身于熙熙攘攘的泉城路，听着小贩的吆喝，闻着饭菜的香气？我期待，它能带我领略到，济南菜不仅仅是一种味蕾的享受，更是一种文化的传承，一种生活态度的体现。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格，大概率是轻松写意的，正如书名“闲话”二字所暗示的。我总觉得，那些真正美味的食物，往往与悠闲的生活态度息息相关。比如，坐在老街的小馆子里，点上一盘家常炒菜，配上一壶温热的黄酒，听着周围食客的谈笑声，那样的时光，本身就是一种享受。我期待，《闲话济南菜》能够捕捉到这种生活的情趣。它是否会用幽默风趣的笔触，讲述一些关于厨师的趣事，或者食客们的奇闻轶事？我希望，这本书不是枯燥的菜谱介绍，而是像一位老朋友，娓娓道来，将那些关于济南美食的鲜活故事，呈现在我眼前。例如，书中是否会提到，某一道菜是如何因为一位名士的喜爱而声名鹊起？或者，某个不起眼的小餐馆，因为一道独具匠心的菜肴，成为了人们口口相传的美食地标？我希望，这本书能够让我感受到，济南的菜肴，不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着人们的情感，连接着人与人之间的情谊。它能否让我品味到，那种“慢”下来的生活节奏，以及其中蕴含的简单幸福？

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能让我真正了解一座城市味道的书。《闲话济南菜》这个名字，恰恰击中了我。我总是觉得，一道菜，就是这座城市的一张名片。而济南，这座被泉水滋养的城市，它的味道，一定也如泉水一般，清澈甘冽，又带着深厚的底蕴。这本书，是否会像一位资深的“老济南”，带着我穿梭于这座城市的街头巷尾，指着那些承载着历史记忆的老餐馆，讲述它们的故事？我尤其好奇，书中是否会提及那些“隐匿”在民间的绝味？那些没有华丽招牌，却深受本地人喜爱的家常菜，它们又是怎样的烹饪秘诀，才能让人们趋之若鹜？我期待，这本书能够带我发现那些不为人知的美味，品尝到真正的“原汁原味”的济南菜。它是否会像一位导游，带领我走出游客常去的景点，去深入体验当地人的日常生活，去感受这座城市最真实的心跳？我希望，这本书能够让我不仅仅停留在“看”，更能“尝”，去亲身体验，去感受，去记住。

评分☆☆☆☆☆

绝对是好书，价格也便宜，很值得一读。

评分☆☆☆☆☆

书是好的，没有被压坏，京东送货很快的

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还没看

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好书一本，非常好的鲁菜介绍书，喜欢。

评分☆☆☆☆☆

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找点乐子

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书是好的，没有被压坏，京东送货很快的

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好书，闲暇之余看看

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好书，闲暇之余看看