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王森 著，王森 编

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• 烘焙
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• 翻糖基础
• 烘焙书籍
• DIY

店铺： 盛世九九图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555218548

商品编码：1601095586

开本：16开

页数：396

编辑推荐

☆翻糖装饰——当今世界最潮流的食品装饰方法！
☆饼干、捏塑、蛋糕，应有尽有，一本在手全搞定！
☆可以珍藏的翻糖装饰艺术品
☆顶级翻糖艺术大师十年心血铸就今日力作
☆国内唯一一本翻糖装饰百科全书

内容简介

翻糖有极佳的延展性，适用于各种烘焙食品的装饰。《翻糖装饰大全》介绍了200余款各种翻糖造型装饰。从食品类别上划分，有饼干、公仔捏塑、杯子蛋糕以及艺术蛋糕4个大类。从造型类别上划分，有平面装饰和立体装饰。每一款都配备有详细的步骤图，还有精美的成品大图。

作者简介

王森，西式糕点技术研发者，立志让更多的人学会西点这项手艺。作为中国第一家专业西点学校的创办人，他将西点技术最大化的运用到了市场。他把电影《查理与巧克力梦工厂》的场景用巧克力真实地表现，他可以用面包做出巴黎埃菲尔铁塔，他可以用糖果再现影视中的主角的形象，他开创了世界上首个面包音乐剧场，他是中国首个西点、糖果时装发布会的设计者。他让西点不仅停留在吃的层面，而且把西点提升到了欣赏及收藏的更高层次。

精彩书摘

翻糖音译自fondant，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的起司或奶油蛋糕，而是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵、动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼时最常使用的蛋糕。
由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。
翻糖蛋糕(FondantCakes)源自于英国的艺术蛋糕，现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法！延展性极佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美地展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合。翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素，除了被用于婚宴，还被广泛使用于纪念日、生日、庆典，甚至是朋友之间的礼品互赠！不管是翻糖大蛋糕，还是翻糖纸杯蛋糕，都很吸引人们的眼球。18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，也开始在蛋糕表面上抹一层糖霜（Royalicing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，欧洲开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客使用，中间分送宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（SugarPaste），英国人引进后加以发扬光大，但当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到，因此也被视为贵族的象征。后来，英国利用这些材料制作出各种花卉、动物、人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕特别的意义和生命。

前言/序言

随着我们的生活品质日益提升，饼干、蛋糕等烘焙食品，逐渐成为快节奏生活的主角，无论是餐前小点，还是宝贝零食都能见到它们的身影。然而市场上出售的饼干、蛋糕，在食材健康、造型多样化以及口味个性化方面已经逐渐不能满足大家的要求。手工烘焙已经被越来越多的朋友接受，大家也都能够做出多种美味的烘焙食品，但在造型方面，还显得比较幼稚、简陋。
翻糖装饰能够帮助大家解决这一问题，提升手工烘焙的品味。翻糖是源自欧洲、风靡全世界的一种食品装饰艺术。翻糖有极佳的延展性，适用于各种烘焙食品的装饰。本书介绍了200余款各种翻糖造型装饰。从食品类别上划分，有饼干、公仔捏塑、杯子蛋糕以及艺术蛋糕4个大类。从造型类别上划分，有平面装饰和立体装饰。每一款都配备有详细的步骤图，还有精美的成品大图。保证让您的每一款作品都既有实用性，又有艺术观赏性。
我们都是热爱美食的吃货，我们也都是对美孜孜追求的鉴赏家。在享受美味的同时，我们希望能与更多志同道合的朋友共同进步，打造出更多完美的作品，为我们的生活增光添彩。

 

目录

CHAPTER1翻糖艺术必修课
一 翻糖概述-14
二 翻糖工具及原料-16
三 翻糖面团的制作-21
CHAPTER2翻糖饼干
一 饼干面团配方-24
二 细裱花袋的折叠方法-26
三 翻糖饼干的装饰手法-28
四 翻糖饼干的保存和包装-29
动漫经典
海军米奇-30
情侣米奇-31
兔宝贝-32
Kitty猫-33
蜡笔小新-34
蓝精灵-35
维尼熊家族-36
史迪仔-37
加菲猫-38
趣味奶牛-39
哼哼小卡-40
海贼王-41
堆雪人-42
名卡通组合-43
损鸟一族-44
蜘蛛侠战队-45
怪咖玩偶-46
沙漠舞台-47
冰雪奇缘-48
美女与野兽-50
粉色派对
浪漫彩妆派-51
粉色佳人-52
公主系列-54
公主装-55
灰姑娘传奇-56
美女情缘-57
时尚女装-58
蓝衣寒冬-59
女人最爱-60
裙纱-62
心心相映-64
国粹-65
超萌小物
皇室足迹-66
标志图案-67
Q版蛋糕-68
幼儿帽-69
美丽画笔-70
挥洒彩妆-71
美味冰淇淋-72
佳人甜品-73
婴儿乐趣-74
挥洒人生-76
可爱动物
菜鸟专场-77
彩色小熊-78
冬季之暖-79
欧韵风情
圣诞之约-80
圣诞枷锁-81
彩菊之星-82
新婚情侣-83
万圣节系列-84
沐浴田园-85
蕾丝爱心-86
精雕玉环-87
田园浓情-88
CHAPTER3
一 公仔分类-91
二 公仔捏塑常见姿态-93
平面经典造型
加菲猫-97
Kitty 猫-98
小矮人：迷糊鬼-100
小矮人：开心果-102
小矮人：爱生气-104
维尼熊-106
跳跳虎-109
蓝精灵-110
蓝爸爸-112
丑小鸭-115
灰太狼-116
小灰灰-119
机器猫-120
机器猫2-122
比卡丘-123
布偶-124
玩偶-127
草莓女生-128
少女初心-131
幼女-132
圣诞老人-134
手套雪人-137
小丑-138
翻糖公仔 CHAPTER3
立体可爱造型
萌老鼠-141
奶牛-142
爱心虎-144
乖乖兔-145
飞龙-146
机灵蛇-148
贪睡马-149
可爱羊-150
憨憨鸡-151
金丝猴-153
听话狗-154
小乳猪-155
米奇-156
熊二-158
小黄人-160
美人鱼公主-161
噘嘴小鸭-163
圆润胖妞-164
CHAPTER4
一 基础纸杯蛋糕-166
原味玛芬蛋糕-166
核桃布朗尼-167
二 纸杯蛋糕内馅-168
巴西迪奶油-168
卡士达奶油-170
巧克力克林姆奶油-172
香草卡士达奶油-174
意大利奶油霜-176
朗姆咖啡奶油-178
柠檬蜂蜜奶油-179
三 翻糖杯子蛋糕的装饰要点-180
蛋白霜杯子蛋糕
爱的守护-182
圣诞树-183
精彩瞬间-184
维尼之欢-185
狂欢之夜-187
婉转表情-188
翻糖捏塑杯子蛋糕
浣熊-191
米奇-193
史迪仔-194
神兽-196
双眼怪兽-199
相守到老-201
唐老鸭-203
暖暖小羊-205
呆萌企鹅-206
守望幸福-209
Kitty猫-211
受伤的小猪-213
小丑-214
璀璨之星-216
一支菊-217
浪漫蕾丝-218
CHAPTER5
一 蛋糕坯的烤制-220
起司草莓千层蛋糕-220
基本海绵蛋糕-222
二 蛋糕包面-223
宝贝最爱
幼初-224
3岁萌娃-225
轨迹-226
生命起点-228
满月精星-231
Kitty猫拖鞋-233
机器猫-235
梦境-237
等-238
粉色海贼-240
愤怒的小鸟系列-243
怪咖-244
怪咖之欢-246
海绵之星-248
精彩舞台-251
精灵-252
渴望-254
萌动-256
圣诞树-259
体育健将-261
田园诗意-263
甜蜜糖果-265
童鞋-267
翻糖装饰蛋糕 CHAPTER5
童心-268
望子成龙-271
小黄人-272
超级马里奥-274
纯真少女
彩妆-275
豹纹胸衣-277
激情浪漫-278
青春少女-280
初恋-282
少女之心-285
等待-287
期待初恋-288
感性-290
闲情幸福-292
闲情逸志-295
妖艳风采-296
绅士之风-298
疯癫-339
动漫维尼-341
跳跳虎之乐-343
恐巢一角-345
白雪公主-347
欢乐糖果园-349
蓝精灵家族-350
米妮vs黛丝-353
浪漫风情-355
米奇vs米妮-356
米奇棒棒糖-359
米奇越跳-361
圣诞狂欢-362
甜蜜蜂窝-364
万圣节大餐-367
蓝精灵-369
小美人鱼-370
醉死蜜源-373
奢华盛宴
锦盒绣花-375
脉动舞姿-377
苗族首饰-379
民族彩砖-381
深情-383
田园沐浴-385
忘情-387
英式茶点-389
英式下午茶-390
钟意-394
浪漫婚礼
心语-299
男才女貌-300
绅士和淑女-301
春风拂面-303
春心荡漾-305
沉醉-307
青春洋溢-309
情丝-310
色彩人生-312
粉色之约-314
瑰丽之心-317
浪漫楼阁-319
爱的期待-321
旗袍之醉-323
爱
动漫维尼-341
跳跳虎之乐-343
恐巢一角-345
白雪公主-347
欢乐糖果园-349
蓝精灵家族-350
米妮vs黛丝-353
浪漫风情-355
米奇vs米妮-356
米奇棒棒糖-359
米奇越跳-361
圣诞狂欢-362
甜蜜蜂窝-364
万圣节大餐-367
蓝精灵-369
小美人鱼-370
醉死蜜源-373
奢华盛宴
锦盒绣花-375
脉动舞姿-377
苗族首饰-379
民族彩砖-381
深情-383
田园沐浴-385
忘情-387
英式茶点-389
英式下午茶-390
钟意-394

法式甜点烘焙艺术精选集：从经典到创新的味蕾之旅 本书收录了涵盖法式甜点核心技艺与现代创新理念的深度解析，旨在带领烘焙爱好者、专业人士以及对法式精致生活充满向往的读者，系统掌握一系列标志性的法式点心制作精髓。本书聚焦于结构、口感、风味平衡以及视觉呈现的完美统一，而非翻糖装饰或基础饼干制作的入门技巧。 --- 第一章：法式基础与核心技法溯源 本章深入探究法式甜点制作的基石——那些决定成品质地与风味的经典技术。我们将告别简化的装饰手法，转而关注烘焙科学的严谨性。 1.1 完美酥皮的奥秘：挞皮与千层派的结构解析 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）的精确揉制： 详细剖析黄油、面粉与糖的比例对酥松口感的影响。讲解如何控制面团温度以避免“油化”，确保烤制后酥皮的完美“沙性”。内容包括使用杏仁粉的比例调整和预烤（Blind Baking）的技术细节，以及如何避免收缩和塌陷。 法式经典千层皮（Pâte Feuilletée）： 深度讲解“开酥”过程中的“镘叠法”与“包油法”的差异，重点在于如何精准控制折叠次数（Turns）和休息时间。书中配有高精度图解，展示在不同湿度环境下如何调整水和黄油的硬度，以达成一百层以上的层次感。 反转塔皮（Pâte Inversée）的运用： 介绍如何利用先包黄油再包裹面团的方法，制作结构更稳定、更适合承载重馅料的挞皮，并探讨其在“塔圣奥诺雷”（St. Honoré）中的应用。 1.2 蛋奶基底的艺术：卡仕达与慕斯的精密调控 法式浓郁蛋奶酱（Crème Pâtissière）的提炼： 不仅教授基础配方，更深入探讨使用玉米淀粉、木薯淀粉和鸡蛋黄不同增稠剂对最终质地的影响。重点讲解如何通过“回火”（Tempering）技术避免蛋黄结块，并利用冷冻与搅拌技术制作光滑如丝的内馅。 意式/法式蛋白霜的稳定化： 区分意式（意式蛋白霜的糖浆温度控制）、法式和瑞士蛋白霜的制作流程。详述如何使用塔塔粉或柠檬酸来增强蛋白的酸碱平衡，以确保打发后的泡沫结构在高负载（如慕斯中）下不会崩塌。 慕斯体的乳化与冻结点： 讲解明胶（吉利丁）的用量与片数（Bloom Value）如何精确控制慕斯的“摇晃度”与入口即化的平衡点。内容包含巧克力慕斯中的可可脂结晶控制，以及如何通过果泥酸度来调整明胶的用量。 --- 第二章：经典法式蛋糕结构解构 本章专注于法式“大蛋糕”（Gâteaux de Voyage 和 Entremets）的复杂分层构建，强调风味的层次递进和口感的对比。 2.1 歌剧院蛋糕（Opéra）与百香果挞的结构解剖 海绵蛋糕的轻盈与吸收： 详细介绍“达克瓦兹”（Dacquoise）和“若科诺瓦”（Joconde）的制作，区别于普通海绵的打发方式，重点在于使用杏仁粉和打发全蛋的技巧，以保证蛋糕体在浸泡糖浆后依然保有结构支撑力。 咖啡与巧克力的风味融合： 歌剧院蛋糕中，糖浆的浓度和浸泡的程度是关键。本节教授如何调制带有适度苦味的咖啡糖浆，并精确计算其对海绵体湿度的影响。 果味挞类的内陷设计： 以百香果挞为例，探讨果泥的浓缩与糖分平衡。讲解如何使用凝固剂（如果胶Pectin NH）而非纯明胶来制作果冻层，以保持果香的清新度和自然色泽。 2.2 圣多诺黑（St. Honoré）与泡芙的完美结合 泡芙面糊（Pâte à Choux）的湿气控制： 详述如何通过锅中加热面团至“糊化”阶段（Papinage）来确定面粉吸收的水分量，这是泡芙膨胀的关键。配方会精确到水、黄油、面粉的重量比。 焦糖化的艺术： 专注于制作用于粘合泡芙的干性焦糖（Dry Caramelization）。讲解温度计在焦糖化过程中的不可或缺性，以及如何通过加入少许水来控制焦糖的变硬速度，确保能快速组装。 香草奶油的深度萃取： 探讨使用波旁香草豆荚和马达加斯加香草豆荚对最终风味的影响，以及如何通过低温慢煮的方式，最大限度地将香草的籽粒与精华萃取到奶油中。 --- 第三章：法式现代甜点（Entremets）的创新与几何美学 本章超越传统，深入探讨现代法式甜点对几何形态、镜面光泽和口感冲击力的追求。 3.1 镜面淋面（Mirror Glaze）的科学与应用 光泽度的核心要素： 详细解析糖、水、炼乳、葡萄糖浆（或转化糖浆）和明胶在镜面配方中的作用。重点阐述葡萄糖浆的使用目的——防止结晶，增加流动性。 温度控制与淋面时机： 介绍精确的淋面温度（通常在32°C至35°C之间）对光泽度和覆盖均匀度的决定性影响。指导读者如何根据环境湿度微调配方。 现代几何造型技巧： 展示如何使用硅胶模具（如单一圆形、方形或创意几何体）来制作慕斯主体，并讲解脱模和冷冻对后续淋面的准备工作。 3.2 巧克力调温（Tempering）的精密流程 可可脂的晶体结构控制： 深入讲解巧克力调温的目的——诱导形成最稳定的V型晶体结构。书中将提供牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的不同调温曲线图（加热、降温、回温的精确温度点）。 “播种法”与“大理石台面法”的实操对比： 为读者提供两种调温方法的详细操作指南，并分析哪种方法更适合家庭厨房的设备条件。 巧克力装饰物的制作： 利用调温好的巧克力制作巧克力铲、巧克力片和装饰性线条，强调其脆性和光泽的持久性。 --- 第四章：烘焙中的风味化学与食材甄选 本章着眼于提升甜点层次感的“幕后英雄”——高品质的原料和科学的搭配。 4.1 黄油与面粉的品鉴选择 黄油的脂肪含量与风味： 比较爱尔兰黄油（高脂肪含量）与普通商业黄油在制作派皮和可颂中的性能差异。讲解发酵黄油（Cultured Butter）如何为甜点带来独特的酸度和复杂香气。 面粉的蛋白质含量与应用： 区分低筋、中筋面粉在制作蛋糕和酥皮时的作用，以及如何利用特定产区的面粉（如法国T55面粉）来模拟经典法式口感。 4.2 香草、柑橘与香料的层次叠加 萃取物的深度利用： 探讨天然香草精、香草荚与香草粉对口感的影响。 柑橘皮的油性精华提取： 教授如何使用微平面（Microplane）而非粗刨丝器来提取柠檬、橙子或柚子的外皮精油，避免带入白色苦涩的内层。 香料的烘焙应用： 如何将肉桂、豆蔻、丁香等香料以浸泡或研磨后加入面糊的方式，使风味在烘烤过程中均匀释放，而非简单地撒在表面。 总结： 本书是一部严谨的法式烘焙教科书，它要求读者掌握精准的测量、对温度的敏感控制以及对原料特性的深刻理解。它不教授如何用翻糖塑造卡通形象，也不侧重于饼干的快速装饰，而是致力于让读者掌握那些数百年传承下来的，关于酥皮、慕斯、奶油与巧克力的复杂而迷人的制作技艺，最终呈现出兼具科学性与艺术感的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

作为一个烘焙爱好者，我一直在寻找一本能让我突破瓶颈的书籍，而这本书正好满足了我的需求。我一直对翻糖蛋糕的裱花技巧感到困惑，总觉得那些精致的花朵、蕾丝般的纹理都需要某种神秘的魔法才能完成。这本书的到来，让我对翻糖裱花有了全新的认识。它不仅介绍了基础的翻糖花卉制作，比如玫瑰、康乃馨、雏菊等，还详细讲解了如何使用不同的工具，如花瓣模具、压痕器、花嘴等，来塑造逼真的花瓣和叶子。我特别喜欢书中关于“层次感”和“立体感”的讲解，这让我明白如何让翻糖花朵看起来更生动、更自然。而且，书中还提供了一些进阶的技巧，比如如何制作翻糖蕾丝，如何运用喷枪给翻糖上色，如何制作翻糖人物的服装褶皱等等。这些内容让我看到了翻糖装饰的无限可能性。我迫不及待地想尝试书中关于制作翻糖玫瑰的部分，那种层层叠叠的花瓣，看起来就非常诱人。这本书让我觉得，我离制作出媲美专业甜品师的作品又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为翻糖蛋糕是那种只有专业甜品师才能完成的高难度作品，但这本书彻底颠覆了我的想法。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，一步一步地引领你入门。我最喜欢的部分是关于基础建模的讲解。书中用大量的图示，细致地展示了如何将一块翻糖膏变成一个可爱的小动物，一个精致的卡通人物，甚至是一个逼真的迷你蛋糕。每一个步骤都清晰明了，连我这种手工小白也能看懂。比如，书中讲解如何搓制圆形、椭圆形、圆柱形等基础形状，以及如何将它们组合成更复杂的造型，我都觉得学到了很多实用的技巧。而且，书中还提供了不同风格的模型范例，从儿童生日蛋糕到婚礼蛋糕，应有尽有，让我眼界大开。最重要的是，这本书并没有一味地追求华丽，而是强调了实用性和可操作性，很多技巧都可以运用到日常的饼干装饰上，这对我来说非常实用。我决定先从书中一个简单的卡通人物开始尝试，相信很快就能做出让人惊艳的作品。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我最先翻阅的就是关于饼干制作和装饰的部分。我一直对市面上那些造型精美、色彩鲜艳的翻糖饼干垂涎欲滴，但从来不知道如何下手。这本书在这方面给了我极大的启发。它详细介绍了制作翻糖饼干的基底饼干配方，强调了饼干的口感和硬度对翻糖装饰的重要性。更让我惊喜的是，书中提供了多种饼干的装饰方法，从最基础的平铺翻糖，到使用模具压出花纹，再到用工具勾勒出细节，都讲解得非常透彻。我最感兴趣的是关于图案设计的部分，书中分享了如何将各种元素（比如花卉、卡通、几何图形）巧妙地融入饼干的装饰中，甚至还提供了一些配色方案的建议。我原本以为只能照搬书中的图片，但看了这本书，我才明白原来可以根据自己的喜好进行创意发挥。我特别想尝试书里介绍的“手绘”技巧，用细细的翻糖条勾勒出精致的图案，感觉很有挑战性，但也很吸引人。这本书让我觉得，即使是小小的饼干，也能变成一件艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是给我这位烘焙新手量身定做的！我一直梦想着能亲手制作出漂亮的蛋糕，但总是因为缺乏技巧和指导而望而却步。这本书的“新手入门”章节，真的让我看到了希望。它从最基础的工具准备、食材选择开始，一步一步地引导我了解翻糖蛋糕的世界。我最欣赏的是书中对于“基础模型”的讲解，它并没有直接跳到复杂的成品，而是从最简单的形状开始，比如如何制作一个光滑的翻糖球，如何擀平一块翻糖，如何将其包裹在蛋糕上。这些看似不起眼的步骤，却是制作出完美翻糖蛋糕的关键。而且，书中还提供了几种非常基础但效果不错的蛋糕装饰方案，比如用不同颜色的翻糖制作简单的几何图案，或者用模具压出可爱的形状。我最感兴趣的是书中关于“蛋糕主体准备”的部分，它详细介绍了如何制作一个适合翻糖装饰的蛋糕体，以及如何进行抹面和打底，这让我觉得我终于能克服蛋糕本身的制作难题，将重心放在更有趣的翻糖装饰上。这本书让我觉得，即使是新手，也能做出令人惊艳的翻糖蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是翻糖爱好者的福音！我一直对翻糖蛋糕充满好奇，但总觉得它遥不可及，以为需要什么特别的天赋和复杂的技巧。直到我翻开这本书，才发现原来一切都可以从基础开始。作者非常细致地讲解了翻糖的起源、不同类型的翻糖区别，以及如何选购和储存翻糖膏。最让我惊喜的是，书中给出了超详细的工具介绍，从最基础的擀面杖、刮板，到一些小众但实用的模具，都一一列举并说明了用途。我原本以为很多工具都需要海淘，没想到很多基础工具国内都能买到。而且，书中还分享了如何自己调配翻糖膏的颜色，各种天然和人工色素的使用方法，以及如何避免颜色不均的问题。对于新手来说，这些基础知识太重要了，可以少走很多弯路。我迫不及待地想尝试书里的一些简单模型，比如制作翻糖花瓣的技巧，据说用到的压痕工具并不难上手。总而言之，这本书为我打开了翻糖世界的大门，让我充满了信心去探索这个甜蜜的艺术。

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书很好 很喜欢 给赞

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太贵 客服态度差 换货难

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不错不错不错不错不错不错

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很好，很不错，喜欢！！

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书很好 很喜欢 给赞

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有点小贵，东西确实很棒！值得购买！

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