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甘智荣 著

图书标签:

• 汤煲
• 食谱
• 家常菜
• 快手菜
• 美食
• 烹饪
• 煲汤
• 健康饮食
• 营养
• 简单易学

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518029587

版次：1

商品编码：11992737

包装：平装

丛书名： 回家吃饭系列

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：铜版纸

页数：240

编辑推荐

一看就会的汤煲一本全，不但有滋补美味的汤品，
还有事半功倍的煲汤窍门、锅具选择、不同食材下锅顺序等细节，
以及相得映彰的搭配技巧，让您的汤煲营养加倍！！！

内容简介

一看就会的汤煲一本全，汇集了老百姓喜爱的广东人气汤品，资深大厨一步一步教您来煲汤，无论是口感还是滋补功效， 都是一等一哦！广东汤香润美味，又有明显的滋补调养功效，适合食补养生。一看就会的汤煲一本全，只用手机扫一扫，就有直观的视频来为您一步步展示具体做法，即使是厨房新手，也能在视频的带领下煲出纯正、美味、滋养的广东人气汤。

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

内页插图

目录

PART1
不可错过，煲汤制胜的那些关键
汤煲常用食材
◆常用蔬果
菌菇
白萝卜
西红柿
玉米
莲藕
豆芽
菠菜
胡萝卜
冬瓜
苦瓜
丝瓜
白菜
豆腐
南瓜
洋葱
花生
苹果
枇杷
佛手瓜
雪梨
木瓜
马蹄

◆常用肉类
猪肉
排骨
猪肝
猪肺
猪肚
猪蹄
猪心
牛肉
牛肚
鸡肉
乌鸡
鸡爪
鸭肉
鹅肉
羊肉
鹌鹑
鸽子
兔肉

◆常用水产
鲈鱼
草鱼
鲫鱼
黑鱼
甲鱼
鱿鱼
扇贝
虾
鲤鱼
泥鳅
鳝鱼
螺
蛏子
蛤蜊

◆常用药材
山药
人参
党参
红枣
阿胶
枸杞子
莲子
百合
当归
白果
黑芝麻
薏米
玉竹
五味子
金银花
菊花
霸王花
冬虫夏草
三七
远志
天冬
麦冬
鹿茸
海参
川贝
甘草
虫草花
枳实
制何首乌
山楂
桂圆
核桃

靓汤煲制的关键步骤
◆好汤需要好器具
砂锅
瓦罐
高压锅
◆选择配料至关重要
◆原料冷水下锅风味佳
◆汤面的浮沫要去除
◆掌握水的用量
◆好火候煲出好汤

常见汤的煲制技巧
◆素汤的煲制技巧
香菇素高汤
黄豆芽汤
黄豆芽萝卜汤
黄豆汤

◆清汤的煲制技巧
普通清汤
精制清汤

◆上汤的煲制技巧
◆老火汤的煲制技巧
◆西餐汤的煲制技巧

家常煲汤的“小心机”
◆调料的投放有学问
搭配
用量
投放时间
投放顺序的小窍门

◆材料搭配要合理
酸性食材
碱性食材

酸碱搭配
◆善用原汤和老汤
◆喝汤时间有讲究
◆煲制骨头汤的小窍门
◆火候大小是关键
◆炖鸡不要先放盐
◆汤过油的补救法
◆汤太咸的补救法
◆煲汤药材事先需冲洗

PART2
鲜香蔬果，自然清香美容颜
白菜冬瓜汤
西红柿蔬菜汤
猪血山药汤
西红柿豆芽汤
角瓜西红柿汤
芦笋玉米西红柿汤
韭菜苦瓜汤
杏仁百合白萝卜汤
蛋花花生汤
莲子百合胡萝卜汤
南瓜西红柿土豆汤
猪血豆腐青菜汤
节瓜西红柿汤
白菜豆腐汤
莲藕花生汤
菌菇丝瓜汤
南瓜番茄排毒汤
包菜豆腐蛋汤
雪梨杏仁胡萝卜汤
鱼豆腐白菜汤
南瓜蔬菜浓汤
枸杞玉米甜汤
西红柿鸡蛋汤
家常蔬菜蛋汤
西式洋葱南瓜玉米汤
奶油胡萝卜汤
鲜甜水果，清香甜蜜养容颜
西洋参川贝苹果汤
佛手瓜炖猪骨汤
麦冬银耳炖雪梨
佛手柑胡萝卜马蹄汤
马蹄蔬菜汤
西芹丝瓜胡萝卜汤
百合玉竹苹果汤
木瓜银耳汤
菊花苹果甜汤
马蹄菜花汤
苹果银耳莲子汤
芒果炖银耳汤
木瓜凤爪汤
金橘枇杷雪梨汤

PART3
冬瓜薏米瘦肉汤
丝瓜肉片汤
栗子花生玉米瘦肉汤
雪梨猪肉汤
肉丝黄豆汤
海马无花果瘦肉汤
排骨玉米莲藕汤
五指毛桃栗子排骨汤
淡菜海带排骨汤
萝卜水芹猪骨汤
青豆排骨汤
黄芪红枣牛肉汤
家常牛肉汤
西红柿牛腩汤
咖喱牛腩汤

滋补肉类，色香味全齿留香
营养畜肉，滋养还保健
牛肉丸子汤
萝卜牛腩汤
香菇冬瓜鸡汤
白芸豆羊肉汤
羊肉虾皮汤
枸杞羊肉汤
山药羊肉汤
山药枸杞兔骨汤
黄芪当归猪肝汤
芥菜胡椒猪肚汤
虫草炖牛鞭
夏枯草猪肺汤

滋补禽肉，温补又养生
玉竹花胶煲鸡汤
西洋参竹荪土鸡汤
当归生姜羊肉汤
花胶瑶柱冬菇鸡汤
茉莉花鸡脯肉汤
乌鸡山药汤
乌鸡板栗滋补汤
枸杞黄精乌鸡汤
仙人掌乌鸡汤
药膳乌鸡汤
益智怀山老鸭汤
土茯苓绿豆老鸭汤
金钱草鸭汤
麦门冬煲老鸭
菌菇冬笋鹅肉汤
茶树菇莲子炖乳鸽
白参乳鸽汤
桂圆益智鸽肉汤
黄精海参炖乳鸽
百合白果鸽子煲
橄榄栗子鹌鹑汤
杜仲鹌鹑汤
茸杞红枣鹌鹑汤
杏仁虫草鹌鹑汤

PART4
生鲜水产，营养浓香好滋味
大眼鱼西红柿汤
清炖鱼汤
萝卜鲫鱼汤
冬瓜雪梨谷芽鱼汤
桂圆核桃鱼头汤
酸汤鱼
太子参怀山药鱼汤
养颜石斑鱼汤
鱼骨味淋汤
九肚鱼鸡蛋汤
虾米冬瓜花菇瘦肉汤
鲈鱼老姜苦瓜汤
茶树菇草鱼汤
油豆腐鱼丸汤
鱼丸豆苗汤
北欧式三文鱼汤

美味的虾汤，老少都适宜
出水芙蓉虾
怀山鳝鱼汤
明虾海鲜汤
豌豆虾丸汤
海鲜汤
泰式酸辣虾汤
核桃虾仁汤
鲜虾丸子清汤
娃娃菜鲜虾粉丝汤
虾米丝瓜汤
冬瓜虾仁汤
丝瓜虾皮汤
虾米白菜豆腐汤
丝瓜虾皮瘦肉汤
山药薏米虾丸汤

海的滋味，都在这碗汤里
扇贝香菇汤
白萝卜蛤蜊椰子油汤
花蛤猪肉泡菜汤
至味蛏子汤
蛤蜊清汤
西蓝花扇贝汤
木耳鱿鱼汤
花胶响螺海底椰汤
百合红枣甲鱼汤
大酱汤
茄汁菌菇蟹汤
黄豆文蛤豆腐汤

PART5
功效药材，调理身体保健康
养心安神防失眠
远志菖蒲猪心汤
制何首乌黑豆桂圆煲鸡
麦冬甘草白萝卜汤
枸杞猪心汤
党参麦冬五味子瘦肉汤
苦瓜黄豆鸡脚汤
疏肝理气减压力
莲子芡实瘦肉汤
沙参猪肚汤
山楂黑豆瘦肉汤
玫瑰湘莲百合银耳煲鸡
莲藕菱角排骨汤

补脾养胃营养好
怀山百合薏米汤
灵芝香菇土鸡汤
栗子玉米花生瘦肉汤
虫草花猴头菇竹荪汤
健脾山药汤
枳实怀山鸭汤

润肺除燥抗雾霾
天冬川贝猪肺汤
川贝枇杷汤
甘草麦枣瘦肉汤
人参玉竹莲子鸡汤
雪梨莲藕汤
玉竹杏仁猪骨汤

补肾壮阳强身体
怀杞鹿茸炖牛鞭
壮腰强筋汤
海参养血汤
炖人参鹿茸鸡汤
滋补人参鸡汤
虫草沙参鸽子汤

《舌尖上的滋味：寻味中华传统私房菜》 作者：王大厨 出版社：文荟轩 ISBN：978-7-5580-8888-9 定价：88.00 元 --- 书籍简介： 中华美食浩瀚如烟海，承载着数千年的历史沉淀与人文情怀。本书《舌尖上的滋味：寻味中华传统私房菜》并非专注于单一品类的烹饪技巧，而是致力于为您呈现一幅立体的、可操作的、充满地域风情的中国传统菜肴全景图。我们深入挖掘那些散落在民间、代代相传的“私房秘笈”，它们或许没有登上米其林榜单，却最能代表特定地域人民对“家常”与“味道”的极致追求。 本书旨在打破现代烹饪中对标准化流程的过度依赖，回归食材的本真、调味的艺术以及火候的掌握。我们相信，真正的美味，藏在那些看似寻常的食材搭配和不为人知的烹饪窍门之中。 卷一：北国风光，粗犷与细腻的交织 北方菜系以其大气磅礴的烹饪手法和对肉类、面食的精湛处理而著称。本卷我们将聚焦于那些能暖胃、能壮心的经典私房菜。 第一章：黄河流域的厚重：面食与面点背后的故事 老榆木下的烙馍与“面起子”的秘密： 详细解析如何利用天然酵母，制作出富有弹性且带有独特谷物香气的陕西“水煎馍”和山西的“擦尖儿”。我们不只教你揉面，更教你理解面团在不同湿度和温度下的“呼吸”。 东北的“硬菜”与“酱制”哲学： 探究东北地区如何利用长时间的酱制和熏烤，赋予食材深邃的口感。例如，独家收录了老沈阳地区独有的“酱骨架”的四步慢炖法，其中的关键在于“二次返魂”的调味技巧。 京津地区的精致化处理： 重点介绍京味小吃中，如“爆肚仁”对火候的极致要求——追求“嫩而不散，脆而不老”。分析传统八大碗中，如何通过控制淀粉糊的浓度，达到酥松适中的口感。 第二章：山珍海宝的融合艺术 聚焦于环渤海及内陆山区，如何将海产（如鲁菜的咸鲜）与山货（如菌菇、山野菜）巧妙结合。特别收录了山东胶东地区，利用海米和干贝熬制高汤的“基础鲜味构建法”，为后续的炖菜奠定深厚基调。 卷二：江淮烟雨，清鲜与本味的追求 中原及江南地区，烹饪风格趋向于清淡、注重原汁原味和刀工的精细。本卷侧重于体现食材的“本味”与“时令”。 第三章：淮扬刀工与火候的对话 “七十二字诀”的解读： 深入剖析淮扬菜系中对刀工的细致划分，不仅仅是切丝、切丁，更有“擻、滚、剞、拍”等动作，如何影响食材在汤汁中的受热均匀度。例如，蟹粉狮子头为何必须“擻”出蜂窝状的空隙。 清汤的灵魂： 详尽解析苏锡地区的“吊清汤”技术，如何通过控制加热速度和撇去浮沫的频率，长时间保持汤色的清澈见底，同时达到鲜味最大化的效果。我们分享了如何利用特定比例的鸡骨、鸭骨和素菜，熬制出“三日不败”的清汤底。 第四章：徽派山野的朴素智慧 徽菜的私房菜往往与山村的野味和腌制技术紧密相关。本章介绍了徽州地区利用竹林特产和烟熏工艺保存食物的古老方法。重点讲解了“臭鳜鱼”腌制过程中，如何控制盐度和发酵时间，以达到其标志性的“闻着臭吃着香”的奇妙平衡。 卷三：巴蜀烟云，重油与麻辣的平衡哲学 川湘菜系以其复合的味型闻名天下。本书不满足于简单的“麻辣”，而是深入探讨其“味型组合”的内在逻辑。 第五章：川菜的“一菜一格，百菜百味”实践 豆瓣酱的“活化”： 许多家庭的豆瓣酱使用不当，导致菜肴发苦或死咸。本章教授如何通过“炼油炒酱”，利用低温慢炒激活豆瓣酱中的酶活性，使其颜色红亮、香气醇厚。 复合味型的构建： 重点剖析“荔枝味”、“怪味”和“鱼香味”的调配比例。例如，鱼香中醋、糖、酱油的黄金三角关系，以及如何通过泡椒水而非仅仅泡椒本身，来注入核心的酸辣灵魂。 油的运用与“糊辣”的控制： 分析川菜中为何需要大量的油，它不仅是导热介质，更是锁住香气的“载体”。教授如何精确控制干辣椒和花椒的“糊化”程度，避免焦糊，达到“香而不燥”的境界。 第六章：湘菜的“辣与酸”的辩证法 湘菜的辣更加直接、刺激。我们收录了湖南湘西地区对“酸辣”的独特理解，例如利用当地特产的“糟辣椒”和“酸菜胆”，制作出带有独特发酵酸味的辣味菜肴，如酸辣鸡杂的制作要点。 卷四：南国风情，鲜甜与本味的极致演绎 粤菜及闽南菜对海鲜的尊重是众所周知的。本卷的重点在于如何凸显食材的“鲜甜”和“嫩滑”。 第七章：粤菜的“吊味”与“偷师” 煲仔饭的米与油： 揭秘专业茶餐厅煲仔饭底部金黄酥脆的“饭焦”是如何形成的。这不仅仅是火候问题，更涉及到米粒吸水率和油量的精准控制。 豉油与白切的艺术： 传统白切鸡的精髓在于“浸”而非“煮”。详细介绍如何调制一碗完美的蘸料——包括姜蓉、葱白和特级豉油的黄金比例，以及浸鸡水的温度控制，确保皮爽肉滑。 药膳炖品的基础逻辑： 区别于简单的滋补，传统粤式炖品讲究“君臣佐使”。例如，在炖老鸽时，根据季节选择合适的药材配伍，如何让药材的苦涩完全被食材本身的醇厚感所吸收。 第八章：闽南的“甜”与“香”的融合 介绍闽南地区对糖和醋的巧妙运用，这种甜并不像北方那样直接，而是与海鲜的咸鲜形成一种微妙的平衡。重点解析“红烧跳跳”的传统做法中，如何利用冰糖的焦化反应来上色和提鲜，达到色泽红亮而不甜腻的效果。 结语：厨房里的哲学 《舌尖上的滋味》不仅仅是一本菜谱，它是一本关于食材哲学、地域文化和生活方式的记录。通过学习这些传统私房菜，您将学会如何在尊重食材天性的基础上，运用古老的智慧，创造出属于您自己的、充满温度的美味。翻开此书，您将开启一场深入中国腹地，寻觅真正“家”的味道的烹饪之旅。 --- 本书特色： 1. 地域深度挖掘： 摒弃大而全的菜系划分，专注于民间流传的、具有强烈地域代表性的私房技法。 2. 技法重构： 对传统步骤进行现代厨房的适应性解析，保留精髓，简化繁琐。 3. 文化内涵： 每道菜肴后附有其产生的历史背景和人文故事，让烹饪充满乐趣。 4. 调味解析： 系统梳理了中国八大菜系核心调味料（如豆瓣酱、醋、酱油、陈醋、糟卤）的“激活”与“搭配”方法。

评分☆☆☆☆☆

这本《一看就会的汤煲一本全》真是让我眼前一亮！作为一名厨房新手，之前尝试做汤总是要么味道寡淡，要么火候不对，弄得我信心全无。但自从翻开这本书，我仿佛找到了救星。首先，它的排版设计就特别吸引人，色彩搭配柔和，图片清晰得就像在眼前一样，每一步操作都配有详细的步骤图，这对于我这种“看图说话”的人来说简直太友好了。我特别喜欢它分类清晰的目录，根据不同的食材、功效和季节，都能快速找到心仪的汤方。更让我惊喜的是，书中不仅有传统的鸡汤、排骨汤，还有很多我之前从未想过的创意搭配，比如山药薏米芡实汤，还有针对不同人群比如孕妇、儿童、老年人的养生汤，这些都大大拓宽了我的烹饪视野。最关键的是，书里的用料和步骤都写得非常具体，连调味料的用量都标注得清清楚楚，这让我这种容易犯迷糊的人也能轻松上手，每次都能做出家里人都夸赞的美味浓汤。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是为我量身定做的煲汤指南！我之前虽然有一些基础的烹饪经验，但在煲汤方面总是缺乏系统性的认知，很多时候都是凭感觉来。翻阅《一看就会的汤煲一本全》后，我才意识到煲汤的学问远不止于此。书中对不同煲汤器具的介绍，以及各种器具的优缺点分析，让我对自己家里的砂锅和电炖锅有了更深入的了解，也知道如何最大化它们的功能。更让我惊喜的是，书中还穿插了关于煲汤时节令的养生知识，比如春季适合喝什么汤，夏季又该如何滋补，这些内容非常贴合生活，让我觉得煲汤不再只是为了填饱肚子，更是对身体的一种关怀。我特别欣赏书中关于“调味”的章节，它不像其他书那样简单地说“加盐调味”，而是详细讲解了如何利用各种天然调料来提升汤的风味，比如香菇、葱姜、甚至是简单的海带，都能让汤的味道产生奇妙的变化。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的食谱，不仅要教会你做一道菜，更要让你爱上做菜。《一看就会的汤煲一本全》无疑做到了这一点。这本书的魅力在于它的“全面”和“深入”。它不仅仅是简单的菜谱集合，更像是一本关于汤的百科全书。我特别喜欢书中关于“汤的营养价值”和“不同食材的功效”的介绍，这让我对喝汤有了更深的认识，也更加懂得如何根据自己的身体需求来选择合适的汤品。书中的“疑难解答”板块也做得非常到位，解答了很多我在实际操作中可能遇到的问题，比如汤太油腻怎么办，汤的味道太淡怎么补救等等，这些都让我觉得这本书非常贴心和实用。我尝试了书中一些相对复杂的汤品，比如需要长时间慢炖的滋补汤，按照书中的指示一步步来，最终成品的效果完全超出我的预期，那种浓郁的鲜味和丰富的口感，让我觉得之前的努力都是值得的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对煲汤一直持有一种“麻烦”的态度，总觉得要准备很多食材，又要花费很长时间，而且味道也很难拿捏。但是，《一看就会的汤煲一本全》这本书彻底改变了我的看法。它的内容非常实用，尤其是一些“快手汤”和“懒人汤”的介绍，比如只需要简单几种食材，十几分钟就能炖好的汤，这让我这个忙碌的上班族也能在工作日晚上为自己和家人准备一份暖心又营养的汤品。我试做了几款，口感和风味都非常惊艳，完全不像“快手汤”那样敷衍。书里还特别强调了食材的选择和处理，例如如何挑选新鲜的食材，以及一些预处理的技巧，这些都非常细致，让我觉得书中内容是经过反复实践和检验的。而且，这本书的语言风格也很接地气，没有那些晦涩难懂的术语，读起来轻松愉快，让我觉得自己真的可以把煲汤这件事做得游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得煲汤是一门艺术，需要经验和耐心，而《一看就会的汤煲一本全》这本书，却用一种极其亲民的方式，将这门艺术普及给了大众。它最大的亮点在于“一看就会”这四个字，绝非虚言。我印象最深的是书中的“小贴士”和“技巧分享”部分，那些看似不起眼的小建议，比如如何让鸡汤更清澈，如何让排骨汤更软糯，如何处理食材才能更好地释放鲜味，这些都是我在其他菜谱里很少见到的。这本书并没有一味地罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了煲汤的原理，比如不同食材的烹饪时间和温度的把握，以及如何通过配伍来达到更好的营养和风味效果。我尝试了书中介绍的几种基础汤，比如玉米排骨汤和冬瓜薏米排骨汤，按照步骤来做，味道都比我以往自己摸索要好上许多，而且过程一点也不复杂，感觉真的像作者说的那样，跟着做就能成功。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个耐心的烹饪老师，手把手地教你掌握煲汤的精髓。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

最近是没时间看了，翻了翻，质量还行。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

最近是没时间看了，翻了翻，质量还行。

评分☆☆☆☆☆

提醒爹嗨咯hi有空第二把G12啊1里咯1你god哼唧1几斤

评分☆☆☆☆☆

发货速度快，隔天就能收到了

评分☆☆☆☆☆

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