中式点心制作基础教程（教材） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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独角仙 著

图书标签:

• 点心制作
• 中式点心
• 烘焙
• 烹饪
• 教材
• 基础教程
• 美食
• 甜点
• 糕点
• 技能学习

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518414222

版次：1

商品编码：12151479

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-07-01

用纸：铜版纸

编辑推荐

《中式点心制作基础教程》是一本专门介绍中式点心的基础性教程，书中的品种基本上是常见的，作者以图文对照的方式介绍每个点心的制作方法，简单易学。

内容简介

《中式点心制作基础教程》主要介绍了中式点心的制作，从前面的中式点心的基础知识再到不同类型的中式点心具体是做案例，内容丰富而翔实，而且图文并茂，很容易学习和操作。本书主要介绍的中式点心有查粿、酥点、搞点和包点四大类，具体涵盖了地道的广式饼点和京沪饼点。

作者简介

作者是香港的烹饪导师，烘焙爱好者，曾经在酒店任职达六年，曾经前往日本学习面包技术，著有天然面包香、无包不欢等书。

目录

认识中式饼点
茶粿
南瓜红豆茶粿
眉豆茶粿
红菜头红薯茶粿
萝卜茶粿
鸡屎藤茶粿
酥点
酥点步骤图
荷花酥
核桃酥
皮蛋酥
叉烧酥
花生酥
京葱羊肉酥饼
芋蓉酥
胡椒饼
老婆饼
包点
养生馒头
黄金鹅油香葱松子仁银丝卷
寿桃包
桂花枣馒头
虾酱生煎包
糕点
冰皮月饼
枣蓉糕
鲜椰汁马豆糕
五彩红薯南瓜糕
芒果糯米糍
钵仔糕
健康杂粮糕
芝心汤圆
椰汁年糕
鱼汤鲮鱼肉虾干萝卜糕
客家成年糕
腊味芋头糕
家乡蒸松糕

精彩书摘

在这本书中，我们将介绍数十款中式饼点的制作方法和当中的技巧，有乡土味浓的茶粿、酥松的酥点，新颖与传统并重的糕点和包点。现在，先让我们了解中式饼点常用的原材料、面团分类、调制方法和馅料制作吧。

酥香传承：中国传统糕点技艺深度探析 本书聚焦于中国传统糕点制作的理论基石、工艺演变、地域特色与现代创新，旨在为从业者、美食研究者及深度爱好者提供一份全面、详实的参考手册。我们不涉足基础的配方罗列与初级操作步骤讲解，而是深入剖析构建中式糕点宏伟殿堂的深层原理与文化内涵。 --- 第一部分：中式糕点的美学哲学与文化根源 1.1 糕点与“天人合一”的饮食哲学 本章探讨中国传统饮食文化中，糕点作为“天地之精华”的象征意义。我们将分析糕点在古代礼仪、祭祀活动中所扮演的角色，以及其造型、颜色、口感设计如何呼应中国传统的阴阳五行观念。重点分析不同季节、不同节庆（如春节、中秋、端午）所对应的糕点寓意，以及从古籍中发掘出的关于“食养生”的早期思想如何在糕点制作中得以体现。 1.1.1 节令更替与食材选择的对应关系： 深入剖析不同季节对原料（如初春的嫩芽、盛夏的瓜果、深秋的谷物）的偏好，以及如何通过这些选择实现“顺应四时”的养生目标。 1.1.2 糕点造型的象征符号学： 对龙凤、花卉、生肖等传统纹样的解析，阐释其在糕点表皮（如雕花、模印）上所承载的文化信息与祝福寓意。 1.2 历史的沉淀：从面食到点心的演变脉络 追溯中国主食（如饼、糇）向精细点心发展的关键历史节点。本部分将梳理唐宋时期经济繁荣对糕点精致化的推动作用，以及明清时期点心行业的分化与成熟。着重分析佛教传入、茶文化兴起对外来香料和制作技艺（如酥油的引入）的影响，构建一部中式糕点流变史。 1.2.1 宫廷与民间的技艺分野： 比较宫廷御用点心（如精细的宫廷酥、贵重的糖渍品）与民间节日糕点在原料稀缺性、制作精密度上的差异，以及技术如何渗透与反哺。 1.2.2 早期糕点文献考证： 引用《齐民要术》、《随园食单》等典籍片段，结合现代考古发现，还原古代糕点制作的环境、工具及原料标准。 --- 第二部分：工艺背后的科学原理与材料学深度解析 本书将糕点制作视为一门精密的材料科学，而非简单的配方堆砌。 2.1 淀粉体系的转化与结构控制 深入讲解不同谷物（稻米、小麦、黍米、杂粮）淀粉的直链/支链淀粉比例，及其在糊化、回生过程中的分子结构变化。分析如何通过温湿度控制，精确调控淀粉凝胶的强度和弹性，以达到理想的“松”、“软”、“糯”口感。 2.1.1 延展性与筋度的科学量化： 对比高筋、低筋面粉在制作酥皮（如广式酥皮、苏式酥皮）时的蛋白质变性机制，探讨如何通过添加特定比例的油脂和水，在不破坏结构的前提下，实现最大的层次感。 2.1.2 糯性研究： 探讨不同品种糯米（如圆糯、长糯）的淀粉特性，以及在传统技法（如蒸、煮、捶打）中，如何利用物理作用促进淀粉分子重组，形成独特的粘糯质地。 2.2 脂肪、油脂与酥松机理的物理化学分析 本章节聚焦于油脂在糕点结构中起到的“隔离剂”作用，而非单纯提供香气。分析动物油（猪油、酥油）与植物油（色拉油、花生油）在乳化、起酥过程中对糕点酥松度的决定性影响。 2.2.1 层次构建的“折叠”理论： 详细拆解苏式、广式酥皮中“油皮”与“油酥”交叠的几何学结构，并阐释在烘烤过程中，油脂熔化、水分汽化如何共同作用，形成多达数百层的薄脆结构。 2.2.2 馅料的流变学： 分析豆沙、莲蓉、果脯馅料在加热过程中的粘度和持水性，探讨如何通过调整糖分、淀粉和水分的比例，确保馅料在烘烤后仍能保持适宜的流动性与口感均匀度。 2.3 糖化反应、美拉德效应与风味物质的生成 探讨烘烤（或油炸）过程中，糖分与蛋白质之间发生的复杂反应。分析焦糖化反应和美拉德反应对中式糕点色泽（金黄、棕红）和复杂风味（如坚果香、麦芽香）的贡献，并如何利用这些反应来提升点心的货架期和感官愉悦度。 --- 第三部分：区域流派的技艺差异与地域性保护 本部分将中式点心划分为几大主要流派（以地域划分），解析其核心技术壁垒。 3.1 北派：面点与油炸技艺的浑厚表达（如京津、鲁菜系） 侧重于北方小麦的特性应用，如厚重的面皮、复杂的油炸工艺。分析“烫面”、“发酵”在北方大饽饽、麻花等糕点制作中的关键作用，以及如何控制油温和面团密度以实现“外酥内韧”的完美结合。 3.2 南派（一）：酥皮与水油交融的精致（如苏帮、徽帮） 重点分析苏式点心（如鲜花饼、苏式月饼）中对水油皮工艺的极致追求。对比水油皮的擀制次数、镘油手法对最终酥松度的影响，并探究传统香料（如玫瑰花、桂花）在干燥和浸泡过程中风味物质的释放规律。 3.3 南派（二）：米基与蒸制艺术的细腻（如广府、闽派） 考察南方对大米制品（如年糕、糍粑、芋圆）的深度开发。分析不同米浆的沉淀时间、添加的淀粉种类对蒸制后糕点形态的塑形效果。重点剖析广式糕点中如何通过“上皮”技巧，在蒸制过程中形成光滑、富有光泽的表层。 3.4 少数民族糕点的风土适应性 简要介绍西南、西北地区，因地制宜利用当地特色原料（如青稞、荞麦、核桃、牦牛奶）制作的糕点，探讨这些技艺如何体现出对极端气候和有限资源的适应性智慧。 --- 第四部分：现代视角下的传承与创新挑战 本章讨论如何在现代食品工业标准下，保持传统糕点的灵魂。 4.1 质量控制与工业化转型的技术壁垒 分析传统手工技艺在工业化批量生产中遇到的结构性难题，如：如何稳定传统发酵种的风味特征、如何解决酥皮在高速生产线上的层数衰减问题、以及如何精确控制烘烤设备对不同酥皮厚度的适应性。 4.2 保健化与风味创新：新原料与工艺的融合 探讨使用天然代糖、功能性纤维素替代部分传统糖分和油脂的可能性，以及对传统配方进行微调以满足现代健康需求的研究方向。关注如何利用现代萃取技术，保留和增强传统风味物质（如豆香、坚果香）的纯净度，避免因过度加热导致的异味产生。 4.3 知识产权保护与非物质文化遗产的数字化记录 分析中式糕点传统技艺的“隐性知识”特点，探讨如何通过高分辨率成像、三维扫描等技术手段，对非物质文化遗产级的制作流程进行精确的数字化备份与分析，确保复杂的手工技艺不因时间流逝而失传。 本书旨在提供一个宏观、深邃的视角，引导读者超越单一的食谱层面，领会中式点心制作背后所蕴含的材料科学、文化哲思与精湛技艺的复杂统一体。

评分☆☆☆☆☆

这次真的算是“淘到宝”了！我之前对中式点心制作一直抱有一种“高不可攀”的印象，总觉得那是需要几十年经验才能掌握的手艺，普通人根本玩不转。然而，《中式点心制作基础教程（教材）》完全打破了我的固有认知。它就像一位和蔼可亲的老师，循循善诱地将我从零基础一步步引导进去。我最欣赏的是它对基础知识的详尽讲解，比如不同面粉的特性、糖的分类及其在点心中的作用、发酵的原理等等，这些看似枯燥的理论，在书中被描绘得生动有趣，让我理解了“为什么”而不是仅仅“怎么做”。而且，书中还配有大量的图片和图解，每一个步骤都清晰可见，让我这个“手残党”也能轻松跟上。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在异国他乡的游子，最能勾起乡愁的，莫过于那些熟悉的家乡味道。而中式点心，恰恰是我心中最深处的味蕾记忆。一直以来，我都渴望能亲手做出那些童年时在街边小摊吃到的，或者逢年过节家里长辈亲手制作的美味。我尝试过网上搜集零散的食谱，但总觉得不够系统，细节之处往往含糊不清，导致成品总是不尽如人意。《中式点心制作基础教程（教材）》的出现，仿佛为我打开了一扇通往家乡味道的大门。这本书的每一个篇章都充满了温度和人情味，不仅仅是冰冷的文字和图片，更像是与一位经验丰富的老师在厨房里一起动手，手把手地传授着秘诀。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都是一个对厨房充满好奇，但又对复杂烹饪技巧感到畏惧的人。特别是那些看起来精致繁复的中式点心，在我看来简直就是“艺术品”，遥不可及。《中式点心制作基础教程（教材）》这本书，彻底颠覆了我之前的想法。它的语言风格非常亲切，没有那些高高在上的专业术语，而是用最简单易懂的方式，将每一个制作步骤都分解得非常详细。我最喜欢的是它在讲解每一个点心时，都会先介绍这个点心的由来和文化背景，这样在制作过程中，我不仅是在学习技巧，更是在了解中国传统文化，这让整个体验变得更有意义。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对手工制作美食充满热情，但又对中式点心一窍不通的家庭主妇，我一直梦想着能做出那些精致又美味的点心，给家人带来惊喜。我曾尝试过一些零散的食谱，但总是半途而废，不是因为步骤过于复杂，就是因为工具和食材难以准备，更别提那种“看一眼就懂”的清晰指导了。当我偶然看到《中式点心制作基础教程（教材）》时，我的眼睛立刻亮了起来。这本书的封面设计就透露着一种踏实和专业，没有华而不实的图片，只有简单明了的书名，暗示着内容会是扎实的干货。我立刻就下单了，满怀期待地等待着它的到来。拿到书的那一刻，我迫不及待地翻开，想要一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习烹饪的学生，平时对中国传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些承载着历史文化的中式点心。在选择教材时，我非常注重内容的系统性和实用性。《中式点心制作基础教程（教材）》给我留下了深刻的印象。它不仅仅是一本食谱，更像是一本完整的“点心制作百科全书”。书中不仅涵盖了多种经典中式点心的制作方法，还深入浅出地讲解了制作过程中涉及到的各种技法，比如如何和面、如何擀皮、如何包馅、如何蒸煮等。更重要的是，它还介绍了制作点心所需的常见工具和设备，以及如何选择和处理食材，这对于初学者来说是非常宝贵的指导。