法國經典杯子蛋糕輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[法] Steve Schouflikir（史蒂夫·舒夫利基爾） 著，王思清 譯

圖書標籤:

• 杯子蛋糕
• 法國甜點
• 烘焙
• 甜點食譜
• 下午茶
• 甜品
• 美食
• 烘焙教程
• 法式烘焙
• 新手烘焙

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121286636

版次：1

商品編碼：11949424

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

用紙：銅版紙

頁數：80

字數：35000

正文語種：中文

編輯推薦

適讀人群 ：美食愛好者，烘焙愛好者

Berko甜品工坊於1986年由甜點大師Berko先生在巴黎創建。從開始僅*供於米其林餐廳，直至*一傢Berko甜品店在巴黎瑪黑區(Marais)開業，三十年來，Berko一直緻力於以簡單的形式讓每一個熱愛生活的人品嘗和領略到米其林藝術級味蕾甜點的*緻品質。2013年，Berko首次登陸中國，以期為中國顧客提供品類*全的法式cheesecake及cupcake。

內容簡介

berko是法國知名蛋糕品牌，在法國幾乎是人人皆知的蛋糕店。在巴黎地區擁有30多傢店麵。同時berko的蛋糕尤其以cupcake和cheesecake而聞名，時刻以新鮮和健康為顧念。為瞭保證口感，所有甜品當天製作銷售。常年為米其林提供定製甜點。本書以經典的cupcake為主要內容，將此類甜點的製作、裱花等技巧通過淺顯易懂的說明和圖片錶述，是一本專門教你如何輕鬆在傢中製作cupcake的寶典。

作者簡介

Berko甜品工坊於1986年由甜點大師Berko先生在巴黎創建。從開始僅*供於米其林餐廳，直至*一傢Berko甜品店在巴黎瑪黑區(Marais)開業，三十年來，Berko一直緻力於以簡單的形式讓每一個熱愛生活的人品嘗和領略到米其林藝術級味蕾甜點的*緻品質。2013年，Berko首次登陸中國，以期為中國顧客提供品類*全的法式cheesecake及cupcake。

　　王思清。60年代生人，幼習法文，緻力洋務事業凡20餘年。曾在法國工作多年，並有幸在歐盟學習同傳技巧。目前供職於***時尚行業組織。近年開始翻譯法國時尚類書籍，現已齣版《改頭換麵――重塑你的形象與風格》《懶女孩》係列等多部時尚譯著。 法國著名甜點師、烘焙師。巴黎知名甜點店berko的主廚，擁有多年甜點烘焙經驗。

內頁插圖

目錄

實用筆記
海綿蛋糕． 4
淋麵． 6
夾心． 8
錶麵裝飾． 10
工具與技巧． 12
Berko至尊優品
瑪麗-弗朗索絲：覆盆子杯子蛋糕． 14
西比爾：藍莓杯子蛋糕． 16
馬塞爾：焦糖杯子蛋糕． 18
艾爾穆特：紅絲絨杯子蛋糕． 20
羅伯托：奧利奧杯子蛋糕． 22
諾阿：能多益（NUTELLA?）杯子蛋糕． 24
德科斯特：嗜血-馬斯卡彭杯子蛋糕． 26
Berko必備名品
卡米爾：香草杯子蛋糕． 28
厄斯塔什：開心果杯子蛋糕． 30
丹尼斯：櫻桃杯子蛋糕． 32
萊昂：檸檬杯子蛋糕． 34
卡洛斯：月桂焦糖杯子蛋糕． 36
尼科：椰蓉芒果杯子蛋糕． 38
艾爾曼：香蕉杯子蛋糕． 40
諾爾貝爾：青檸杯子蛋糕． 42
Berko巧剋力上品
馬剋桑斯：濃黑杯子蛋糕． 44
加埃唐：白巧剋力杯子蛋糕． 46
奧爾內拉：斯菲剋拉杯子蛋糕． 48
馬可：椰蓉巧剋力杯子蛋糕． 50
剋洛伊：牛奶慕斯杯子蛋糕． 52
勒內：榛子巧剋力杯子蛋糕． 54
保羅：巧剋力慕斯杯子蛋糕． 56
尼諾：卡布奇諾杯子蛋糕． 58
Berko非凡佳品
阿萊特：花生杯子蛋糕． 60
奧斯卡：CARAMBAR?杯子蛋糕． 62
雅科：虞美人杯子蛋糕． 64
於蓋特：紫羅蘭杯子蛋糕． 66
剋勞斯：玫瑰杯子蛋糕． 68
加斯東：百香果杯子蛋糕． 70

前言/序言

海綿蛋糕

海綿蛋糕相當於杯子蛋糕的杯底，做齣來的口感十分鬆軟。可以根據個人口味加入不同香料。

以下便是兩款基本配方。

香草海綿蛋糕

數量：24 隻杯子蛋糕。

配製時間：15 分鍾。烘焙時間：18 分鍾。

將烤箱預熱到200℃。將100 剋麵粉和5 剋酵母粉攪拌在一起。使用電動打蛋器或者電動攪拌機將100 剋白砂糖和100 剋軟黃油攪拌在一起，直到打成奶油狀。摻入90 剋雞蛋和200 毫升牛奶，再次進行攪動。邊攪拌邊摻入1 咖啡匙香草滴露，然後再摻入麵粉與酵母的攪拌物。

把裝蛋糕的紙杯放入模具凹孔（或者一塊模具上的凹孔）。用裱花袋或者2 隻湯匙將麵坯盛入杯中。入烤箱，將溫度調低至180℃，烘烤18 分鍾。晾涼後脫模。

巧剋力海綿蛋糕

數量：24 隻杯子蛋糕。

配製時間：15 分鍾。烘焙時間：18 分鍾。

將烤箱預熱到200℃。用一隻深平底鍋以文火邊攪動邊將100 剋壓成碎塊的巧剋力以及2 湯匙液體奶油溶化。將100 剋麵粉和5 剋酵母粉攪拌在一起。使用電動打蛋器或者電動攪拌機將100 剋白砂糖和100 剋軟黃油攪拌在一起，直到打齣黏稠質地。先摻入90剋雞蛋，隨後再摻入晾涼的溶化巧剋力。接著加入麵粉與酵母的攪拌物，並充分攪拌。把裝蛋糕的紙杯放入模具凹孔（或者一塊模具上的凹孔）。用裱花袋或者2 隻湯匙將麵坯盛入杯中。入烤箱，將溫度調低至180℃，烘烤18 分鍾。晾涼後脫模。

淋麵

隻有淋麵纔能讓杯子蛋糕變得亮麗光鮮！淋麵種類繁多：可以用奶油芝士、馬斯卡彭乳酪，或者黃油。或濃或淡，或稠或稀。

奶油芝士

數量：24 隻杯子蛋糕。

配製時間：5 分鍾。

使用電動打蛋器或者電動攪拌機將1 公斤奶油芝士（如菲力Philadelphia? 芝士）和500 剋糖粉攪拌在一起，直到打齣光滑的質地。先摻入30 剋溶化黃油，隨後再摻入1 咖啡匙香草滴露。攪動約5 分鍾。

黑巧剋力（或牛奶巧剋力）淋麵

數量：24 隻杯子蛋糕。

配製時間：10 分鍾。

將深平底鍋坐到文火上，用一隻木質攪拌匙將70 剋白砂糖和140 毫升液體奶油在鍋中攪拌在一起。摻入150 剋壓成碎塊的巧剋力，攪拌至完全溶化。

關火。一點一點地加入110 剋軟黃油，每次加入時都要充分攪拌。當攪拌物變得均勻時，再次將鍋坐到火上，直到攪齣光滑鮮亮的質地。

馬斯卡彭乳酪奶油

數量：24 隻杯子蛋糕。配製時間：10 分鍾。

烘焙時間：5 分鍾。冷卻時間：24 小時。

將230 剋白巧剋力碎塊隔水溶化。使用電動打蛋器或者電動攪拌機將600 毫升摜奶油打發。等巧剋力溶化後，先將其晾涼，然後加入100 毫升液體奶油。不間斷地慢速攪動，邊打邊將奶油巧剋力攪拌物摻入摜奶油中。蓋上蓋子，放入冰箱冷藏24 小時。

第二天，摻入150 剋馬斯卡彭乳酪，用電動打蛋器或者電動攪拌機低速攪動，直到打齣黏稠奶油狀。

黃油奶油

數量：24 隻杯子蛋糕。

配製時間：10 分鍾。

使用電動打蛋器或者電動攪拌機將250剋常溫軟黃油攪打至黏稠質地。加入100 剋糖粉和40 剋鮮奶油，然後繼續攪動，直到攪打齣光滑均勻的質地。

《法式甜點的高級殿堂：從基礎到大師的精湛技藝》 本書並非聚焦於傢庭烘焙的輕鬆嘗試，而是深入剖析法式甜點製作的嚴謹哲學與精湛技藝。它是一部麵嚮嚴肅甜點愛好者、糕點學徒乃至專業人士的進階指南，旨在帶領讀者跨越基礎操作的層麵，直抵法式糕點藝術的殿堂。 第一部分：法式甜點的科學與哲學 本部分將徹底解構法式甜點背後的化學原理與美學基礎，這是理解復雜配方和進行創新設計的基石。 第一章：結構工程學在法式甜點中的應用 乳化技術的深度解析： 深入探討蛋黃、奶油、巧剋力在不同溫度下形成穩定或半穩定乳液的精確科學。我們將分析不同類型卵磷脂在穩定甘納許（Ganache）和慕斯（Mousse）中的作用，並教授如何診斷和修復破裂的乳化體係。 澱粉與膠體的行為模式： 詳細比較玉米澱粉、小麥澱粉、瓊脂（Agar-Agar）、吉利丁（Gelatine）在不同酸堿度和溫度梯度下的凝膠強度與口感釋放特性。重點討論如何通過調整膠體比例，實現“入口即化”與“結構穩定”之間的完美平衡。 焦糖化與美拉德反應的精準控製： 不僅僅是變色，而是對溫度麯綫的精確掌控。教授如何通過精確控製水活性，使糖在160°C至185°C的狹窄區間內，實現特定風味前體的生成，避免苦澀。 第二章：風味協同與平衡的藝術 味覺的“立體”構建： 介紹法式甜點中“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味平衡的理論，特彆是“鹹”味（如海鹽、醬油基底）在提升甜品整體層次感中的關鍵作用。 芳香化閤物的提取與固化： 探討如何使用超臨界萃取、低溫浸漬等技術，從天然材料中提取高純度芳香精油（如香草莢的籽、柑橘皮的油囊），並教授如何將其穩定地融入到奶油或巧剋力基底中，避免揮發。 陳化與熟成： 講解某些法式甜點（如部分奶油餡、某些撻皮）在製作完成後，需要進行特定時間與溫濕度控製的“熟成”過程，以使風味充分融閤，口感達到最佳狀態。 第二部分：經典法式組件的精細化製作 本部分專注於傳統法式組件的“極緻”版本，要求操作者具備極高的精確度和耐心。 第三章：完美酥皮的解構與重塑 法式派皮（Pâte Sablée / Brisée）的低溫處理： 強調黃油的顆粒感和麵筋的抑製。詳細介紹“Sandwich Method”和“Frangipane Lamination”技術，確保派皮在烘烤後達到極緻的酥鬆感，無任何“橡皮”感。 韆層（Mille-Feuille）的層級革命： 聚焦於如何控製麵團的擀壓次數與厚度，以期在烘烤中産生精確的數百層結構。介紹使用特定烘焙石闆以保證底部受熱均勻，並探討不同糖漿的刷製對最終脆度的影響。 泡芙（Choux）的結構穩定： 深入探討水、油、麵粉與蛋液的精確比例在形成“空腔”中的決定性作用。教授如何根據環境濕度微調蛋液用量，以及在冷卻和填充過程中的溫度管理，以防止塌陷。 第四章：慕斯與冰霜的藝術邊界 法式奶油霜（Crème au Beurre）的穩定化： 區分意大利式、瑞士式和法式（基於蛋黃的）奶油霜，重點分析意大利蛋白霜的溫度與打發程度對最終質地的影響，以及如何使用焦糖或果醬基底作為乳化劑。 現代慕斯結構： 不再依賴單一吉利丁，而是探討多層膠體混閤技術。教授如何設計一個包含“輕盈慕斯層”、“果凍夾心層”和“脆底層”的三維結構，並實現精確的脫模。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的化學光澤： 詳細講解白巧剋力、甜煉乳與葡萄糖漿的精確配比，以及塗抹前淋麵的“黃金溫度窗口”控製，以確保光澤度和流動性達到鏡麵效果。 第三部分：復雜結構與裝飾大師課 本部分深入到法式高級定製甜點的構建與呈現。 第五章：多組件組閤與結構搭建 法式歌劇院蛋糕（Opéra）的精確堆疊： 講解如何在高濕度的咖啡糖漿浸泡的杏仁海綿蛋糕（Joconde）上，均勻塗抹厚度一緻的巧剋力甘納許和咖啡奶油霜，並實現邊緣的絕對垂直。 淋麵蛋糕（Entremet）的內部幾何設計： 教授如何使用矽膠模具進行“倒置組裝”，確保水果庫利（Coulis）或果醬內餡在冷凍定型後，能夠與外層慕斯完美契閤，消除氣泡和接縫。 巧剋力塑形與調溫的終極指南： 摒棄代可可脂，專注於純黑、白巧剋力的五段式調溫麯綫。教授如何製作具有高光澤度和“脆裂感”（Snap）的巧剋力殼或裝飾片，包括大理石紋和絲綢紋理的實現。 第六章：法式裝飾的細節哲學 精緻裱花藝術（Piping Work）： 側重於使用星形、葉形等專業裱花嘴，製作如法式“玫瑰花環”或“緞帶”等復雜結構，要求奶油霜具備極高的韌性。 法式糖漬水果（Candied Fruits）的晶體控製： 講解如何通過多次、緩慢的糖液滲透，使水果內部的水分被蔗糖取代，形成透明、穩定且口感不粘牙的晶體糖衣，而非簡單的浸泡。 食用金箔與銀粉的“乾性”應用： 教授如何在不破壞錶麵質地的情況下，精確點綴貴金屬裝飾，保持其原有的光澤與附著力。 本書旨在培養的，是一種對精確、細節和科學原理的絕對敬畏，它要求製作者將每一次稱量、每一次溫度控製都視為對法式甜點傳統的尊重。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭法式烘焙，尤其是那種精緻小巧的甜點，總覺得它們蘊含著一種獨特的浪漫氣息。我一直覺得，做一個完美的杯子蛋糕，不僅僅是要口味好，它的外觀也同樣重要，需要有那種不經意間流露齣的藝術感。我希望這本關於法國經典杯子蛋糕的書，能夠教我一些製作齣那種“看起來就很美味”的杯子蛋糕的秘訣。我指的是那種不需要花費數小時去雕刻糖花，但卻能用簡單的工具和技巧，就能讓每個杯子蛋糕都像一件小小的藝術品。比如，一些關於糖霜的創意抹法，或者是一些簡單卻彆緻的頂部裝飾，能讓我的杯子蛋糕瞬間提升幾個檔次。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是復製食譜，更是一種創造和錶達的過程。所以，當我在書店裏看到這本關於法國經典杯子蛋糕的書時，我的目光就被吸引住瞭。我立刻聯想到那些在巴黎街角咖啡館櫥窗裏看到的精緻糕點，它們不僅僅是美味，更是一種藝術品。我非常好奇，這本書會如何將法式的優雅和細膩融入到我們常見的杯子蛋糕中。是會提供一些傳統法式糕點的變奏，還是會介紹一些獨具匠心的法式風味，比如薰衣草、馬卡龍風味，甚至是香檳口味？我對那些能展現法國烘焙精髓，同時又保持製作簡單易懂的食譜特彆感興趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名時間有限的上班族，我一直希望能找到一些能讓我快速享受到烘焙樂趣的食譜。而“輕鬆做”這個詞，簡直就是為我量身定做的。我喜歡法式甜點的精緻和優雅，但常常因為覺得它們製作復雜而望而卻步。所以，我非常期待這本關於法國經典杯子蛋糕的書，能夠提供一些真正簡單易學，並且不需要用到太多特殊工具的食譜。我希望它能教我如何在傢就能做齣媲美甜品店的杯子蛋糕，哪怕是沒有多少烘焙經驗的新手，也能輕鬆掌握。最重要的是，這些食譜的口味一定要足夠經典，要有那種法式特有的細膩和醇厚。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙、尤其對法式甜點情有獨鍾的讀者，我最近入手瞭一本新書，雖然書名聽起來主打“杯子蛋糕”，但我對它能帶來的烘焙靈感充滿瞭期待。我尤其喜歡那種能夠將經典元素融入到日常烘焙中的書籍，而這本書的法式背景和“輕鬆做”的宣傳語，讓我覺得它很可能就是我一直在尋找的那種，既能滿足我對精緻甜點的追求，又不至於讓我在廚房裏手忙腳亂。我希望這本書能提供一些非常規的杯子蛋糕創意，比如不落俗套的口味組閤，或者是一些巧妙的裝飾技巧，能讓我在聚會時端齣令人驚艷的甜點，同時又不會耗費太多時間和精力。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，法式烘焙的魅力在於它對細節的極緻追求，以及那份恰到好處的優雅。雖然書名是關於“杯子蛋糕”，但我對它能帶來的烘焙體驗充滿瞭好奇。我希望這本書不僅僅是提供一些簡單的杯子蛋糕食譜，而是能更深入地展現法國烘焙的精髓，比如對食材的選擇，對溫度的精準控製，以及那種無與倫比的口感。我期待這本書能教會我一些能夠提升杯子蛋糕整體品質的小技巧，讓我在製作過程中，能感受到法式烘焙的樂趣和成就感。也許會是一些關於如何讓蛋糕體更鬆軟濕潤的秘訣，或者是一些能讓糖霜更細膩有光澤的方法。

評分☆☆☆☆☆

很讓人心動的書，不過裏麵很多原料不曉得在哪買啊，比如色素類

評分☆☆☆☆☆

買瞭很多本，慢慢看

評分☆☆☆☆☆

一直在京東買東西，送貨速度快，品質值得信任！

評分☆☆☆☆☆

發貨快，書本紙張很好

評分☆☆☆☆☆

還好

評分☆☆☆☆☆

好漂亮的我書呀

評分☆☆☆☆☆

書的印刷精美，包裝仔細。同時送貨也非常及時並且態度也很好。

評分☆☆☆☆☆

圖片漂亮，希望能做齣好吃的蛋糕

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好