我的第一本麵包書+食帖 瞭不起的麵包（京東套裝共2冊） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林江，[日] 石澤清美 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 食譜
• 入門
• 套裝
• 京東
• 美食
• 烘焙教程
• 傢庭烘焙
• 新手

齣版社： 中信齣版集團 ， 中國紡織齣版社

ISBN：11974716

商品編碼：11974716

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-05-01

用紙：膠版紙

編輯推薦

　　《食帖09：瞭不起的麵包》，深入淺齣地剖析解讀有關麵包的一切。麵包烘焙基本原理、基礎麵包製作流程、發酵的奧秘、原料差異帶來的實際影響、大師級烘焙與新手烘焙之間的差彆，以及所有能幫助你用普通的傢用烤箱，烘烤齣專業水準麵包的實用技巧。此外，還將分享世界一流麵包坊的經營方式、數十年如一日的麵包職人故事，以及他們的獨特食譜。

　　在《我的第--本麵包書》中，石澤清美女士將其近10年的麵包製作經驗大公開，從麵包製作材料、工具的選擇，到常見專業用語的解析以及常見問題大匯總，全麵解開麵包製作基本技法的秘密。再超詳盡介紹瞭5大基本款麵包，如佐餐麵包、吐司、可頌、法式麵包、天然酵母麵包的發酵及製作方法，以及這5大麵包的N種變形，讓讀者可以舉一反三，做齣適閤自傢的麵包款式。

內容簡介

　　《食帖09：瞭不起的麵包》是食帖品牌的第9本紙質齣版物，也或將成為你“真正瞭解”麵包的一本書。我們尋訪瞭巴黎、倫敦、舊金山、悉尼、東京等地多位知名麵包職人，深入淺齣地將他們數十年的烘焙訣竅公開分享；探討專業烘焙奧秘的同時，進一步探索一萬年來麵包的起源與發展、當今全球21種經典麵包的特點與工藝，以及無論零基礎還是烘焙高手，都必須瞭解的基礎原料特性分析、麵包製作基本流程、發酵的基本原理等，用輕鬆易懂的方式，展現小小麵包中的科學與藝術。同時分享多種簡單美味麵包的傢庭做法，讓每個人都能成為麵包師。

　　在《我的第--本麵包書》中，石澤清美女士將其近10年的麵包製作經驗大公開，從麵包製作材料、工具的選擇，到常見專業用語的解析以及常見問題大匯總，全麵解開麵包製作基本技法的秘密。
　　再超詳盡介紹瞭5大基本款麵包，如佐餐麵包、吐司、可頌、法式麵包、天然酵母麵包的發酵及製作方法，以及這5大麵包的N種變形，讓讀者可以舉一反三，做齣適閤自傢的麵包款式。
　　本書可作為烘焙初學者的麵包指導用書，零基礎，零失敗。

作者簡介

　　石澤清美女士不僅活躍於雜誌、書籍、電視等各類媒體，還積極投身於食品公司的商品開發等工作。近10年來，她每天都堅持自己在傢中烘烤麵包。　　


　　《食帖09瞭不起的麵包》

　　受訪人：
　　DjibrilBodian/法國巴黎麵包師，2015年“巴黎優秀法棍麵包”製作者。
　　BenMacKinnon/英國東倫敦E5BakeHouse（E5麵包店）創始人。E5BakeHouse是麵包大師保羅·霍利伍德多次推薦的麵包店。
　　宗像譽支夫/日本衝繩天然酵母麵包坊“宗像堂”創始人，主營石窯烘焙的天然酵母麵包。
　　AndrewConnole/澳洲天然酵母麵包店Sonoma創始人兼首席麵包師。
　　DavidMcGuinness/澳洲連鎖麵包店BourkeStreetBakery創始人。
　　JoseyBaker/美國舊金山麵包店JoseyBakerBread創始人，麵包烘焙師。著有《喬西·貝剋的54道麵包食譜書》（JoseyBakerBread：54Recipes）。
　　林育瑋/颱灣著名麵包主廚。

　　特約撰稿人：
　　吉井忍/日籍華語作傢，曾在中國成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。現旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。
　　張佳瑋/自由撰稿人。生於無锡，長居上海，現遊學法國。已齣版多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。
　　SanSan/畢業於日本東京藍帶學校，麵包烘焙師、麵包店店主。

　　
　　

目錄

《食帖09瞭不起的麵包》
拉頁：一粒小麥，就是一個世界
麥子的旅程
烘焙計量單位換算錶
他們生活裏的麵包
【interview】
AndrewConnole：美的事物，總是要花時間的
宗像譽支夫：在黑夜中，日復一日地喚醒石窯
BenMacKinnon：因熱愛而生，因熱愛而聚集
JoseyBaker：言之命至，生來就是烘焙師
林育瑋：做麵包是一場不能停歇的修行
深山裏的石窯探訪記
DjibrilBodian：一歐元的幸福配方
DavidMcGuinness：麵包有瞭，牛奶也要有
【guide】
21世紀地球麵包漫遊
白案上的舞蹈：麵包的主料與配料
最簡傢庭麵包操作手冊
SanSan：無論歐式、日式，我隻想一輩子做麵包
Cony：烘焙是讓生活更幸福的事
做麵包，從瞭解基礎工具開始
【regulars】
每個人都是麵包師
吉井忍的食桌09：日本麵包的甜和軟
鮮能知味08：麵包傳奇
【彆冊：星期日麵包筆記】
沒有什麼比做三明治更簡單：適閤在傢做的經典三明治
麵包大事記
那時候，一切都是為瞭麵包

《我的第一本麵包書》
製作麵包的流程＆注意事項5
PART1
基本款佐餐麵包及其26種變形9
鬆軟佐餐麵包11
橄欖形麵包與漢堡麵包20
核桃葡萄乾瑪格麗特捲24
甘納豆麵包26
奶酪麵包28
培根捲30
芝麻捲33
香腸捲35
火腿捲35
金槍魚玉米捲38
牛奶白麵包40
酸奶蜂蜜麵包42
藍莓麵包44
黃油捲46
肉桂捲49
黑砂糖香蕉麵包圈52
香甜櫻桃捲54
黑芝麻辮子56
蜂蜜檸檬麵包58
豆沙麵包60
蛋奶麵包62
蜜瓜麵包65
咖喱麵包68
紅酒麵包71
免揉百吉圈73
全麥粉百吉圈76
PART2
基本款吐司及其6種變形﹠使用傢用麵包機製作基本款牛奶吐司及其4種變形
79
吐司81
葡萄吐司84
巧剋力捲心吐司86
栗子吐司88
楓糖吐司90
豆腐吐司92
南瓜吐司94
使用傢用麵包機製成的牛奶吐司97
雜糧吐司100
南瓜葡萄乾吐司101
培根鬍椒吐司102
全麥粉核桃吐司103
PART3
基本款可頌及其8種變形105
可頌107
巧剋力可頌112
杏肉酥皮麵包114
甜橙酥皮麵包116
杏仁丹麥酥118
布裏歐修120
米蘭式大蛋糕124
咕咕霍夫126
果子甜麵包128
PART4
基本款法式麵包及其9種變形131
法式麵包133
培根麥穗137
奶酪法式麵包138
白蘑菇麵包140
法式鄉村麵包142
無花果鄉村麵包144
堅果&乾果麵包146
黑麥酸麵包148
蕎麥粉麵包150
米粉麵包152
PART5
基本款天然酵母麵包及其3種變形155
天然酵母麵包159
天然酵母糙米麵包162
核桃酵母麵包165
美味堅果&乾果麵包167
PART6
速成麵包8種171
比薩173
佛卡夏175
印度饢178
花捲180
酵母薄餅183
比利時華夫餅185
甜甜圈188
酵母鬆餅190
PART7
製作麵包的基礎知識193
製作麵包的必備材料194
製作麵包的實用工具199
製作麵包的專業用語203
製作麵包時的常見問題206
專欄
傢用麵包機的基本使用方法98
把製作麵包麵團的任務交給傢用麵包機104
天然酵母的製作方法﹠市售天然酵母的使用方法156
關於天然酵母的常見問題解答170
小建議
用颳闆或颳刀颳起粘在案闆上的材料13
使分量一緻16
挑戰不同形狀的麵包33
普通百吉圈的製作方法74
如果烤箱溫度可以設置為30℃，發酵隻需1小時111
將麵團切分成12等份，烤成圓形也不錯161
使用黑麥粉或全麥粉代替糙米粉也非常美味162
各種比薩配菜174
黃油與牛奶一起加熱時的注意事項186
急救小貼士
麵團過黏則添加麵粉，過硬則添加水14
耐心揉搓，一定可以揉好25
黃油中途從麵團中冒齣來時，需要撒上麵粉109
小知識
如何品嘗到剛齣爐的麵包8
果斷快速地切割麵團16
如何將切下的邊角碎料揉進麵團裏17
麵團太黏，不易成形怎麼辦18
剩餘麵團的存放方法51
改變麵團的形狀，味道也會不同78
山形麵包為何又被叫做英國麵包82
豆腐不需要去除水分93
用可頌麵團的邊料製作黃油酥餅111
把蛋奶餡放進擠花袋時的注意事項130
從側麵切，麵包的形狀就不會損壞135
用平底鍋也可以烤麵包154
比利時華夫餅有何特色187
靜置發酵時也可使用麵包專用帆布200
電烤箱和燃氣烤箱哪種更好202

《烘焙聖經：從零開始的完美麵包指南》 探尋麵包的靈魂與科學 本書是一部全麵、深入且實用的麵包製作百科全書，旨在帶領所有對手工烘焙充滿熱忱的人士，無論你是初次接觸麵粉與酵母的新手，還是尋求突破的資深麵包師，都能在這裏找到通往完美麵包的階梯。我們不隻是提供食譜，更緻力於揭示麵包製作背後的科學原理、曆史演變以及烘焙藝術的精髓。 全書結構嚴謹，內容涵蓋瞭從最基礎的原料認知到復雜法式硬皮麵包的精湛技藝，共分為六大核心闆塊，內容詳實，力求讓每一位讀者都能精準掌控每一次發酵的脈搏。 --- 第一部分：麵包的基石——原料與工具的深度解析 在烘焙的世界裏，原料的質量決定瞭成品風味的上限。本部分將帶您徹底瞭解麵包製作中四大主角的脾性：麵粉、水、酵母和鹽。 麵粉的奧秘： 我們將詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉的蛋白質含量差異及其對麵包結構的影響。深入探討不同産地、不同磨製工藝的小麥如何塑造齣不同風味的歐包，例如北美硬紅鼕小麥的強筋特性與歐洲軟質小麥的細膩口感。特設一章專門講解“麵粉的陳化與活性”，指導讀者如何判斷麵粉的新鮮度以及如何通過簡單的測試來預估其吸水性。 水的角色與溫度控製： 水不僅僅是粘閤劑。我們將剖析水溫在控製麵團最終溫度（DDT）中的關鍵作用，並解釋硬水和軟水對酵母活性及麵筋形成的影響，提供在不同水源環境下調整配方的實用技巧。 酵母的生命： 區分商業酵母（鮮酵母、乾酵母）與天然酵母（波蘭種、老麵、魯邦種）。詳細介紹每種酵母的活化、保存及使用方法，並配有圖解，演示如何自製和培養強健的天然酵母菌種，這是製作具有復雜風味酸麵包的前提。 工具的哲學： 從基礎的廚房秤、颳闆到進階的烤石、蒸汽發生器，本書會詳盡介紹每種工具的功能。重點講解為什麼高精度的電子秤是烘焙成功的基石，以及如何利用簡單的傢用烤箱模擬專業烤箱的蒸汽環境，實現理想的麵皮脆度。 --- 第二部分：核心技法——從揉麵到整形的全流程解構 麵包製作的成功在於對“麵團狀態”的精準把握。本部分將細緻拆解揉麵、發酵、分割和塑形的每一個步驟。 揉麵的藝術與科學： 區分“直揉法”與“改良揉麵法”。通過觀察麵筋膜的形成過程（水閤法測試），指導讀者判斷麵團揉至“擴展階段”還是“完全階段”。強調過度揉捏的危害，並介紹“摺疊法”（Stretch and Fold）在低強度揉麵中構建強勁麵筋的有效性。 發酵的哲學： 這是決定麵包風味深度的關鍵。我們劃分齣“初次發酵”（Bulk Fermentation）和“二次發酵”（Proofing）的差異。詳細闡述溫度與時間對風味物質（有機酸、酒精）積纍的影響。提供詳盡的“指壓測試”指南，教您識彆麵團發酵不足、剛剛好和過度發酵的細微差彆。 分割與鬆弛： 講解如何精確分割麵團以保證成品大小一緻，以及鬆弛（Bench Rest）對麵團延展性的恢復作用。 整形技巧的精進： 針對不同類型的麵包（圓形、橄欖形、辮子形），配有高清晰的步驟圖，演示如何通過正確的張力處理，在麵團錶麵形成一層緊緻的“錶皮”，這是保證麵包在烤箱中獲得理想“烤箱彈跳”（Oven Spring）的基礎。 --- 第三部分：基礎經典與結構解析 本部分是建立信心的階梯，聚焦於最常見且對技術要求適中的基礎麵包，深入解析其內部組織（Crumble Structure）。 1. 基礎白吐司（Milk Bread）： 專注於製作入口即化、組織均勻的日式牛奶吐司，重點講解燙麵法（Tangzhong）對柔軟度的提升機製。 2. 經典法棍（Baguette）： 聚焦於如何通過低溫慢速發酵和充足蒸汽，實現法棍標誌性的薄脆外殼和蜂窩狀內部結構。 3. 基礎歐包（Pain de Campagne）： 引入少量天然酵母，探討如何平衡酸度與麥香，掌握水閤度在65%至75%之間的操作要領。 4. 全麥麵包的挑戰： 全麥粉（特彆是高比例全麥）對手工製作的挑戰。提供預先水解（Autolyse）和添加額外粘閤劑的專業處理方案。 --- 第四部分：風味進階——天然酵種與高水閤麵包 當掌握瞭基礎技巧後，我們將進入烘焙藝術的更高層次，專注於復雜風味和高難度操作。 天然酵種（Sourdough）的培養與管理： 詳細記錄瞭從麵粉和水開始，到形成穩定、活躍的天然酵母種群的全過程。解答關於“喂養頻率”、“保存溫度”、“酸度調節”等常見疑難。 高水閤麵包（High Hydration Doughs）的操作： 麵對80%甚至更高的水閤率，如何通過摺疊而非揉捏來構建強度。重點介紹“水閤法”（Autolyse）在吸水和麵筋自發形成中的關鍵作用。 長時低溫發酵（Cold Fermentation）： 解釋冷藏如何減緩酵母活動但加速酶促反應，從而帶來更深層次的焦糖化風味和更易於操作的麵團。 風味添加劑的融閤： 教授如何優雅地將乾果、堅果、香草、香料甚至啤酒、咖啡等液體材料融入麵團，而不破壞其結構。 --- 第五部分：專業烘烤與故障排除 再好的麵團也需要完美的烤製環境。本部分是關於烤箱藝術的指南。 烤箱的秘密： 詳解熱傳導的三種方式——輻射、對流和傳導，以及它們如何影響麵包錶皮的形成。 蒸汽：麵包師最好的朋友： 深入解釋為什麼蒸汽在烘烤的前15分鍾至關重要，以及如何用簡易工具（如鑄鐵鍋、噴水壺）在傢庭烤箱中創造高濕環境，以延遲麵皮結殼，實現最大化的“烤箱彈跳”。 溫度麯綫的設定： 提供針對不同麵包（硬皮、軟皮、甜點麵包）的推薦升溫和降溫麯綫，確保內部熟透而外部不過焦。 故障診斷（Troubleshooting）： 本章是實戰寶典。通過大量實例照片，分析常見問題——麵包塌陷、錶麵開裂不均、底部過焦、內部氣孔過大或過小等，並提供明確的修正方案，幫助讀者從失敗中快速學習。 --- 第六部分：甜點與特色麵包 拓展麵包的邊界，探索那些融閤瞭豐富餡料與細膩口感的烘焙品。 1. 布裏歐修（Brioche）與辮子麵包： 專注於高比例黃油和雞蛋對麵團處理的特殊性，如何確保乳脂在不抑製酵母活性的前提下充分乳化。 2. 丹麥酥（Danish Pastry）： 詳細講解“開酥”技術，即麵團與黃油層的多次摺疊和冷藏，以達到韆層酥脆的口感。 3. 披薩麵團的精通： 從那不勒斯薄底到芝加哥深盤，解析不同水閤度和發酵時間對披薩餅底口感（氣泡、焦斑）的影響。 本書特色： 本書摒棄瞭傳統食譜的堆砌，強調“原理先行，實踐為輔”的教學模式。每一章都配有詳盡的“關鍵控製點”總結，幫助讀者建立起一套屬於自己的烘焙判斷體係。通過本書的係統學習，您將不再是食譜的奴隸，而是能夠根據環境和原料變化，自信地創造齣屬於自己風格的，擁有完美氣味和結構的匠心麵包。

評分☆☆☆☆☆

我是一位有著幾年烘焙經驗的“老手”瞭，雖然已經能做齣一些基礎的麵包，但總覺得自己的技術瓶頸難以突破，想往更精緻、更專業的方嚮發展。《食帖 瞭不起的麵包》這本書，我一直有所耳聞，它在烘焙圈的口碑相當不錯，特彆是食帖在食譜的呈現方式上，總能帶來驚喜。我希望這本書能夠提供一些更進階的技巧和理念，比如不同麵粉的特性分析，高含水量麵團的處理方法，以及一些風味麵包的創新思路。我特彆想學習如何更好地掌握發酵的火候，如何利用天然酵母來製作風味獨特的麵包，甚至是如何通過不同的整形手法來提升麵包的美觀度。很多時候，我感覺自己的麵包雖然能吃，但總少瞭那麼一點“靈魂”，口感不夠豐富，風味不夠層次。所以我期待這本書能夠帶我進入一個更廣闊的麵包世界，讓我能夠玩轉各種麵粉、各種酵種，創作齣屬於我自己的、獨一無二的美味麵包。而且，食帖的書籍通常都帶有很強的文化氣息，我希望這本書也能分享一些關於麵包背後的故事，或是不同國傢、不同地區的特色麵包文化，讓我的烘焙之旅不僅僅是技術上的提升，更是文化上的享受。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛烘焙的新手，我一直在尋找一本能帶我入門，又不會過於復雜的麵包書。《我的第一本麵包書+食帖 瞭不起的麵包》（京東套裝共2冊）這個組閤實在太吸引人瞭，特彆是考慮到它還附帶瞭食帖齣品的另一本高質量麵包書，這簡直就是為我量身定做的。我一直覺得食帖的書顔值和內容都非常贊，它們總能把看似遙不可及的烘焙變得觸手可及，而且充滿瞭溫暖和故事感。這次的套裝，我最期待的就是它能否真正做到“第一本”的標準，從最基礎的發酵原理、麵團揉捏的手法，到各種常見食材的認識，都能有一個清晰、係統的講解。很多新手在開始烘焙時，往往會被繁瑣的步驟和陌生的術語勸退，所以我希望這本“第一本”麵包書能夠用最簡單易懂的語言，搭配清晰明瞭的圖示，一步一步地指導我完成第一次成功的麵包。比如，我想知道如何判斷麵團是否揉到位，酵母的活性如何檢測，這些看似細枝末節的問題，卻是影響成品口感的關鍵。而且，我希望它能介紹一些入門級的麵包配方，比如最基礎的吐司、法棍，甚至是簡單的餐包，這些都是我最想嘗試的。我相信，通過這本書，我能夠建立起紮實的烘焙基礎，為我日後的烘焙之路打下堅實的地基，告彆那些“看上去很美卻不敢下手”的烘焙憧憬。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和多樣化的烘焙愛好者，雖然基礎的麵包我做得還不錯，但最近我開始探索一些不一樣的烘焙方式。《我的第一本麵包書+食帖 瞭不起的麵包》這個組閤，恰好滿足瞭我對不同層級烘焙知識的需求。我希望《我的第一本麵包書》能夠提供一些快速、簡單的麵包製作方法，比如一些不需要長時間發酵，或者利用即時酵母的食譜，這樣我可以在工作日下班後也能快速地享受到自製麵包的樂趣。同時，我也希望它能提供一些關於不同種類的麵包的介紹，比如全麥麵包、雜糧麵包的健康益處，以及如何在傢中做齣美味又營養的吐司。而《食帖 瞭不起的麵包》，我則希望它能夠帶來一些更具創意和國際範兒的麵包食譜，比如一些亞洲風味的麵包，或者是一些結閤瞭時令食材的創意麵包。我希望通過這本書，能夠拓寬我的烘焙視野，學習到更多新穎的配方和技巧，讓我的烘焙之路充滿驚喜和變化，不再局限於傳統的幾種麵包。

評分☆☆☆☆☆

我最近開始迷上烘焙，尤其是看到各種社交媒體上那些顔值爆錶的麵包，簡直讓人心癢癢。《我的第一本麵包書》這個名字直接戳中瞭我，作為一個完全的新手，我最需要的就是一本能夠讓我“從零開始”的教科書。我希望這本書裏能有最基礎的烘焙工具介紹，比如最必不可少的烤箱、稱、打蛋盆等等，以及它們各自的作用。更重要的是，我希望它能清晰地講解各種烘焙術語，比如“過篩”、“打發”、“燙種”等等，讓我能夠看得懂，也做得來。我最怕的就是看到一個配方，裏麵全是陌生的名詞，然後就開始手足無措。我希望它能有那種“傻瓜式”的步驟指導，配上超級詳細的圖片，最好能有那種，即使我從來沒進過廚房，也能跟著做成功的程度。還有，我希望它能介紹一些非常容易上手的食譜，比如不用揉麵的麵包，或者隻需要簡單攪拌就能成型的麵包，這樣可以快速建立我的信心。我希望這本書能成為我的烘焙啓濛老師，讓我愛上烘焙，而不是被烘焙嚇退。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作法式長棍、可頌這類需要長時間發酵、高技巧的麵包充滿嚮往，但總覺得難度係數太高，望而卻步。《食帖 瞭不起的麵包》這本書，我非常期待它能夠提供一些關於復雜麵團處理的秘訣，比如如何製作齣酥脆的外殼和充滿氣孔的內部組織。我希望它能深入講解酵母的活性控製，以及如何通過不同的發酵時間、溫度來影響麵包的風味和口感。而且，我特彆想學習如何製作齣具有層次感和酥脆感的派皮、丹麥酥等，這些都是我一直以來非常想掌握的烘焙技巧。食帖的書籍，我一直覺得它們的圖片非常吸引人，而且故事性也很強，所以我希望這本書除瞭食譜，還能分享一些製作這些經典麵包背後的小故事，或者是一些烘焙大師的經驗之談，讓我能夠從更深層次理解烘焙的魅力。我希望這本書能夠幫助我跨越技術上的鴻溝，挑戰那些曾經讓我感到畏懼的烘焙項目，最終能夠做齣媲美專業烘焙店的麵包。

評分☆☆☆☆☆

京東的東西，一直很放心，多次購買，好！

評分☆☆☆☆☆

每次在京東圖書搞促銷的時候購入喜歡的圖書真是一件很開心的事情，既滿足瞭自己又不讓錢包太過於受傷，兩全其美

評分☆☆☆☆☆

確實是第一本麵包書 對於麵包入門來說很閤適

評分☆☆☆☆☆

有些復雜，不太實用！

評分☆☆☆☆☆

還沒看，空瞭照著做做看，紙張很好

評分☆☆☆☆☆

簡單易懂程序，條條，都有，非常好

評分☆☆☆☆☆

書的材質很好，內容淺顯易懂，指導很詳盡。是本入門好書

評分☆☆☆☆☆

書很實用，全彩頁，拿在手上很重，麵包的做法非常詳細，有好幾十種麵包的做法，很好很好！

評分☆☆☆☆☆

打算嘗試自己做麵包，有空試試