這樣的店長很搶手：餐飲店長脫胎換骨之特訓手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊鐵鋒，陳曉霞 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 店長培訓
• 餐飲創業
• 團隊管理
• 服務提升
• 運營技巧
• 人員管理
• 實戰經驗
• 餐飲行業
• 個人成長

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115426598

版次：1

商品編碼：11975920

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：膠版紙

頁數：272

正文語種：中文

編輯推薦

從某種程度上說，餐飲業是“店長決定成敗”。那麼，
什麼樣的店長能把餐飲店經營得有聲有色？
餐飲店長日常管理事項有哪些？
如何纔能帶齣好員工？
如何提升管理能力，在餐飲業塑造口碑，進行精準定位？本書將給你答案。
——暢銷書《海底撈你學得會》的作者又一力作
——中國烹飪協會會長薑俊賢、黃記煌董事長黃耕 聯袂推薦
——不用PPT，不用大段大段地記錄，餐飲營運知識的灌輸是頭腦風暴式的
——真實生動的案例，告訴你店長特訓原來還可以這麼做
——隨書附贈3000元灃之道學習幣
——掃碼獲得更多視頻資源
不想成為餐飲精英的店長不是好店長。那麼，如何成為“將軍”般的店長
你需要脫胎換骨的特訓。餐飲店長，就要對自己狠一點。

內容簡介

從某種程度上說，餐飲業是“店長決定成敗”。那麼，什麼樣的店長能把餐飲店經營得有聲有色？餐飲店長日常管理事項有哪些？如何纔能帶齣好員工？如何提升管理能力，在餐飲業塑造口碑，進行精準定位？
知名餐飲管理專傢、餐飲店長特訓營培訓體係的聯閤創建人楊鐵鋒和陳曉霞老師，基於近20年來培訓數韆位企業管理人員的經驗，詳細地介紹瞭如何培訓一名無可替代的店長。內容涉及日常餐飲運營中，服務、廚房管理、成本收益、口碑建設、市場營銷、精準定位、商業模式以及思維力、錶達力和執行力等諸多方麵。
本書適閤餐飲行業各級管理人員，需要瞭解店長業務的投資人，餐飲企業一綫員工，餐飲培訓師，各大高校企業管理和MBA專業的教師和學生閱讀。

作者簡介

楊鐵鋒 知名餐飲管理專傢，餐飲店長特訓營培訓體係的聯閤創建人之一。其首創的餐飲谘詢式培訓方法，現場提問、現場解答，讓學員“帶著問題來，拿著方案走”，獲得瞭滿意的培訓結果。近年來，培訓餐飲企業管理人員數韆人；輔導近百傢企業改善經營提升管理，走上健康發展之路。齣版瞭《海底撈你學得會》《餐飲創富11堂課》等經管暢銷書。電子郵箱：459874044@qq.com。

陳曉霞 灃之道餐飲管理專傢，餐飲店長特訓營培訓體係聯閤創建人之一。其對餐飲企業如何導入科學有效的管理係統造詣頗深，輔導多傢餐飲企業完善管理係統，優化流程，提高效率，設計並落地企業自動化運轉機製。電子郵箱：1417977808@qq.com，聯係電話：18611766755。

目錄

第一章什麼樣的餐飲店長受歡迎餐飲店長都由哪些人構成3餐飲店長應注意哪些禁忌7餐飲店長應具備哪些素養9你是一名閤格的店長嗎20第二章餐飲店長日常管理事項有哪些餐飲店長的崗位職責31餐飲店長的工作流程32機構設置與排班管理33采購訂貨36環境衛生管理37營業督導38人力資源管理42餐廳財務管理44第三章如何纔能帶齣好員工重視員工53厚待員工56關注一綫員工58改造“老油條”員工60關愛新員工62幫助員工規劃職業生涯63幫助員工進行人格修煉65第四章如何提升管理能力管理不能沒有信用73建立企業文化74管理應製度化76簡單好用的績效考核方法79製造競爭環境81選對人，用好人83學會有效授權85培養自己的管理團隊87第五章“海底撈”的優質服務真的學不會嗎10分鍾學會海底撈式服務96服務的三項硬指標98學會適度服務101點菜有技巧102處理顧客投訴四步法104餐飲服務的超值方法106第六章如何管理廚房廚房布局與設備采購115廚房組織機構設置117廚房人員管理119廚師選聘121利用標準成本卡提升毛利率125簡單易行的六常管理法127廚房外包129第七章餐廳利潤怎麼“摳”齣來時時把握盈虧平衡點136會花錢纔能省錢138購買優質設備140保證正常經營是前提141全員參與142原材料采購謹防上當145傻瓜錶格創造精細管理147與收入掛鈎150建立長效機製152第八章如何打造餐飲品牌規劃餐飲品牌159藉勢傳播可以事半功倍161品牌訴求要獨特162品牌廣告要精心設計163緊緊守住自己的勢力範圍164打好開業營銷活動頭一炮166餐飲品牌廣告的媒體策略167經濟實用的店慶方法169第九章餐飲營銷該怎麼做為餐廳起個好名字177設計特色企業形象179菜譜設計要點181招牌菜設計184裝修的規則186裝飾品的選擇189推行會員製和積分製190建立顧客群192留住迴頭客的定價法則194促銷活動適時做197靈活運用互聯網O2O199第十章如何為餐廳精準定位定品類纔是定位206什麼餐廳受歡迎207餐廳選址與評估209消費能力調查211市場細分214經營模式規劃217第十一章如何打造商業模式摸透顧客心理225簡單纔能最佳227製造特色秘訣229破解休閑餐飲模式231破解高端餐飲模式233破解賓館餐飲模式235第十二章如何提升思維力、錶達力、執行力軍訓242整理儀容儀錶243三部輪喊244增強自信246適度贊美248閤理指正249不說“鬼話”，說“人話”250馬上做到30分鍾脫稿演講253成功例會訓練254附錄261

前言/序言

《非凡店長：餐飲業的成功密碼與晉升之道》 前言 在這個瞬息萬變的餐飲行業，成功並非偶然，它源於深刻的洞察、精湛的技藝和持續的成長。許多懷揣夢想的創業者和餐飲從業者，在經營過程中，或多或少會遇到瓶頸，對如何將一傢普通的餐飲店打造成備受追捧的“搶手貨”感到迷茫。這本書，正是為所有渴望在餐飲業脫穎而齣、實現職業生涯躍升的店長們量身打造的。它不僅是理論的探討，更是實戰經驗的凝練；不僅是技巧的傳授，更是思維的重塑。我們將深入剖析成功的餐飲店長必備的核心素質，揭示那些能夠讓店鋪脫胎換骨、吸引無數顧客的奧秘。 第一章：餐飲店長的角色認知——從管理者到引領者 傳統的餐飲店長，往往被視為一個執行者，負責日常運營、人員調度、成本控製。然而，在競爭日益激烈的今天，成功的店長必須超越這一角色，成為一位真正的引領者。 深度理解你的店鋪基因： 每一傢餐飲店都有其獨特的“基因”——目標客群、品牌定位、産品特色、價格體係、地理位置等。作為店長，你需要比任何人都更瞭解你的店鋪。這意味著你需要深入分析市場數據，洞察顧客需求，評估競爭對手的優劣勢，並在此基礎上，清晰地界定店鋪的核心價值主張。這不僅僅是市場調研，更是對店鋪靈魂的挖掘。 從“管”到“引”的思維轉變： 管理更多的是一種規範和約束，而引領則是一種激勵和賦能。成功的店長需要建立一種積極嚮上的團隊文化，讓員工不僅僅是完成任務，而是發自內心地為店鋪的成功而努力。這意味著你需要學會授權，信任你的團隊，並為他們提供成長的空間和機會。 成為團隊的“定海神針”： 在餐飲業，經營往往伴隨著各種突發狀況——原材料短缺、顧客投訴、設備故障、員工流失等等。在這些時刻，店長需要保持冷靜，迅速分析問題，果斷做齣決策，並帶領團隊剋服睏難。你的情緒和態度，直接影響著整個團隊的士氣和店鋪的氛圍。 培養“主人翁”意識： 成功的店長，會將店鋪視為自己的事業，而非一份僅僅為瞭薪水的工作。這種主人翁意識會驅使你不斷思考如何改進，如何創新，如何提升顧客滿意度。你不會滿足於現狀，而是永遠在尋求突破。 第二章：顧客體驗的至臻打磨——讓每一次光臨都成為期待 在餐飲業，“顧客是上帝”早已不是一句口號，而是經營的生命綫。如何讓顧客願意來，願意留，更願意推薦，是每一個店長必須攻剋的難題。 細緻入微的服務細節： 顧客體驗不僅僅是點餐、上菜、結賬。它涵蓋瞭從踏入店鋪的第一刻起，到離開後的每一次互動。例如，門口的迎賓是否熱情到位？餐桌是否乾淨整潔？菜單是否清晰易懂？服務員是否能主動推薦特色菜品？餐具是否符閤用餐場景？甚至，背景音樂的音量和風格是否恰當？這些細節，往往決定瞭顧客的整體感受。 個性化與情感連接： 記住常客的名字，瞭解他們的口味偏好，在他們生日時送上小小的祝福，這些看似微不足道的舉動，卻能建立起強大的情感連接。讓顧客感受到被重視、被關懷，他們自然會成為你最忠實的擁躉。 預判與主動式服務： 優秀的店長會培養員工具備預判能力。例如，看到有顧客在頻頻張望，是需要加水還是想點餐？看到有小孩的傢庭，是否需要準備兒童餐具或座椅？主動式服務，是在顧客開口之前就滿足他們的需求，這能極大地提升顧客的滿意度和驚喜感。 投訴處理的藝術： 投訴是顧客不滿意的信號，也是改進的機會。處理得當，可以將一次負麵體驗轉化為一次正麵口碑。成功的店長會培訓員工，以同理心傾聽，真誠道歉，並迅速提供解決方案。重要的是，要從中吸取教訓，避免同類問題的再次發生。 數字化時代的顧客洞察： 利用綫上評論、社交媒體反饋、會員係統數據等，深入瞭解顧客的喜好、評價和建議。這能幫助你更精準地調整菜品、服務和營銷策略，讓店鋪始終走在顧客期望的前沿。 第三章：團隊賦能與高效協同——打造盈利增長的強大引擎 一傢餐飲店的成功，離不開一個高效、敬業的團隊。店長是團隊的靈魂人物，如何激發團隊潛能，實現高效協同，是盈利增長的關鍵。 招聘與培養——為團隊注入新鮮血液： 招聘不僅僅是找到一個能乾活的人，更是找到與店鋪文化契閤、有成長潛力的人。在招聘過程中，注重觀察應聘者的服務意識、溝通能力和責任心。而對於新入職的員工，完善的培訓體係至關重要，這包括崗位技能、服務禮儀、企業文化等全方位的培訓。 清晰的職責劃分與目標設定： 明確每個崗位的工作職責，並為團隊設定清晰、可衡量的目標。將大目標分解為小目標，並與團隊成員共同努力實現。當員工清楚自己的工作價值和方嚮時，他們的積極性會大大提高。 持續的激勵與認可機製： 激勵不僅僅是物質上的奬勵，更是精神上的肯定。公開錶揚錶現優秀的員工，給予晉升機會，組織團隊建設活動，都能有效提升團隊士氣。讓員工感受到自己的付齣被看見，被重視。 暢通的溝通渠道與反饋機製： 建立開放、坦誠的溝通環境。鼓勵員工提齣意見和建議，並認真對待。定期的團隊會議、一對一溝通，都能幫助店長及時瞭解團隊的想法，解決潛在問題。 授權與責任共擔： 適當地授權，讓員工承擔更多的責任，可以極大地激發他們的主動性和創造力。同時，也要建立責任共擔的機製，讓團隊成員明白，他們的成功與失敗息息相關。 衝突管理與團隊凝聚： 團隊成員之間難免會有摩擦和衝突。店長需要具備處理衝突的能力，引導雙方理性溝通，找到共贏的解決方案，從而增強團隊的凝聚力。 第四章：運營效率的精益求精——從細節中榨取利潤空間 餐飲業的利潤往往體現在微小的細節之中。精益求精的運營管理，是提升效率、降低成本、增加利潤的直接途徑。 精細化成本控製： 從食材采購的源頭，到廚房的齣品，再到後廚的浪費，每一個環節都可能産生不必要的成本。建立完善的庫存管理係統，精確預測食材需求，減少損耗。優化廚房流程，提高齣品效率。嚴格執行質量標準，避免因産品不閤格造成的損失。 流程優化與標準化： 梳理和優化從點餐、備餐、齣菜、結賬到清潔的每一個服務流程。通過標準化操作，減少人為錯誤，提高服務速度和質量。例如，標準的菜品製作流程，可以保證口味的一緻性。 高效的排班與人力資源管理： 根據客流量預測，閤理安排員工班次，避免高峰期人員不足或低峰期人員冗餘。通過技能培訓，提高員工的多能性，在需要時可以互相支援。 營銷策略的精準落地： 瞭解你的目標客群，設計有針對性的營銷活動。無論是綫上推廣，還是綫下促銷，都要注重效果評估，不斷調整優化。例如，利用會員係統，分析顧客消費習慣，進行個性化推薦和精準營銷。 數據驅動的決策： 關注銷售數據、成本數據、客流數據、顧客反饋數據等。利用這些數據，發現經營中的問題和機會，並做齣科學的決策。例如，分析哪些菜品最受歡迎，哪些時段客流量最大，從而調整菜品結構和營業時間。 應急預案與風險管理： 提前製定針對各種突發情況的應急預案，例如食材斷供、設備故障、突發疫情等。並定期進行演練，確保在危機時刻能夠迅速、有效地應對。 第五章：持續創新與市場洞察——讓你的店鋪永遠充滿吸引力 餐飲市場日新月異，一成不變隻會走嚮沒落。持續的創新和敏銳的市場洞察力，是保持店鋪活力的關鍵。 菜品創新與迭代： 不要害怕嘗試新菜品，但創新必須基於對市場趨勢和顧客口味的瞭解。可以引入時令食材，嘗試不同的烹飪方式，或將經典菜品進行改良。同時，也要勇於淘汰不受歡迎的菜品，保持菜單的新鮮感。 營銷模式的多元化： 除瞭傳統的綫下促銷，積極擁抱綫上渠道。利用社交媒體、短視頻平颱、外賣平颱等，擴大店鋪的知名度和觸達範圍。考慮與KOL閤作，打造話題性營銷。 環境與體驗的升級： 餐飲不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種體驗。定期審視店鋪的環境設計、氛圍營造，是否符閤目標客群的審美和需求？是否能提供令人愉悅的用餐空間？ 關注行業趨勢與競爭對手： 持續關注餐飲行業的最新動態，學習成功店鋪的經驗。瞭解競爭對手的動嚮，分析他們的優劣勢，從中找到自己的差異化競爭優勢。 數據分析與用戶反饋的驅動創新： 將顧客的反饋和市場數據作為創新的重要依據。顧客喜歡什麼？抱怨什麼？這些都是創新的寶貴靈感。 培養創新型團隊文化： 鼓勵員工提齣創新想法，並為他們提供實現創新的平颱和支持。一個充滿創新活力的團隊，能為店鋪帶來源源不斷的生命力。 結語 成為一名“搶手”的餐飲店長，並非一蹴而就，它是一個不斷學習、實踐、反思和成長的過程。這本書提供的，是係統性的方法論和寶貴的實戰智慧，希望能夠成為你餐飲事業道路上的得力助手。記住，每一傢成功的店鋪背後，都有一位卓越的店長，他們用專業、熱情和智慧，將簡單的餐桌，變成瞭無數顧客的美好迴憶。現在，就讓我們一同踏上這場蛻變之旅，解鎖屬於你的餐飲成功密碼！

評分☆☆☆☆☆

作為一個餐飲連鎖品牌的區域經理，我一直在尋找能夠真正幫助一綫店長提升能力的書籍。市麵上有很多理論性的管理書籍，但很多都過於空泛，難以落地。而《這樣的店長很搶手：餐飲店長脫胎換骨之特訓手冊》這個書名，聽起來就非常接地氣，而且“特訓手冊”也錶明瞭它具有很強的實踐性。我希望這本書能夠提供一套係統性的培訓方案，能夠幫助店長們在實際工作中解決遇到的各種問題。例如，如何通過有效的激勵機製來提高團隊的凝聚力和工作積極性，如何通過數據分析來優化運營效率，如何進行危機公關，以及如何培養和發展新一代的餐飲人纔。我更看重的是書中的“脫胎換骨”這個概念，這說明它不僅僅是教一些技巧，而是要從根本上改變店長的思維模式和工作方法。我期待這本書能夠幫助我的店長們成為真正有領導力、有創新精神、能夠帶領團隊創造卓越業績的“搶手”店長。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計一下子就抓住瞭我的眼球，那種充滿活力又不失專業的色調，讓我對內容充滿瞭好奇。我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的老兵，也曾夢想過開一傢屬於自己的小店，但總是因為缺乏係統性的管理知識和經營理念而猶豫不決。最近，在朋友的推薦下，我開始關注一些關於餐飲管理的書籍，而這本書的名字，簡直就是我心中所想的完美寫照！“脫胎換骨”這四個字，讓我看到瞭希望，感覺它不僅僅是一本普通的培訓手冊，更像是一次心靈的洗禮，一次能力的飛躍。我特彆期待它能為我指明方嚮，讓我知道如何從一個普通的服務員成長為一名能夠獨當一麵、讓顧客趨之若鶩的店長。我希望這本書能夠解答我心中長久以來的睏惑，比如如何有效地激勵團隊，如何打造齣色的顧客體驗，以及如何在競爭激烈的市場中脫穎而齣。看到“搶手”這個詞，我就忍不住笑瞭，仿佛看到瞭自己成功經營店鋪的未來，吸引著源源不斷的顧客。這本書就像一個寶藏，我迫不及待地想要挖掘齣裏麵的黃金。

評分☆☆☆☆☆

我最近開始對經營一傢有特色的咖啡館産生瞭濃厚的興趣，但畢竟我之前沒有任何餐飲行業的經驗，所以非常需要一本能夠係統性地指導我的書籍。這本書的名字《這樣的店長很搶手：餐飲店長脫胎換骨之特訓手冊》聽起來非常符閤我的需求。我希望它能從選址、裝修、菜單設計等最前端的環節開始，一步步地教我如何打造一個吸引人的餐飲空間。然後，進入到運營層麵，我尤其關注如何在初期就建立起一套高效的供應鏈和人員管理體係。我希望書中能包含如何招募和培訓有潛力的員工，如何塑造獨特的品牌文化，以及如何利用社交媒體等新興渠道來吸引和留住顧客。這本書的“脫胎換骨”承諾，讓我看到瞭從一個普通創業者成長為一個能夠讓自己的小店成為“搶手”的熱門店鋪的可能性。我期待它能給我提供一套完整且可操作的藍圖。

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛踏入餐飲行業的新人，對一切都感到既興奮又迷茫。每天忙碌於前廳後廚，雖然付齣瞭很多努力，但總覺得自己的工作效率不高，也無法給顧客留下深刻的印象。朋友給我推薦瞭這本《這樣的店長很搶手：餐飲店長脫胎換骨之特訓手冊》，聽名字就覺得很有吸引力。我希望這本書能從最基礎的店長職責開始講起，比如如何排班、如何處理客訴、如何保證食品安全等等。同時，我也希望它能提供一些進階的技巧，比如如何提升員工的專業技能和服務意識，如何進行有效的成本控製，以及如何根據市場變化調整經營策略。我特彆希望書中能有一些真實的案例分析，讓我能夠看到其他店長是如何成功的，他們的經驗和教訓是什麼。這樣，我就可以少走彎路，更快地成長為一個優秀的店長，讓我的店鋪也能成為大傢都願意光顧的“搶手”之地。這本書的齣現，對我來說就像是一盞指路明燈，照亮瞭我前進的道路。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對餐飲行業充滿熱情，但又對細節要求極高的消費者。我經常光顧各種餐廳，也經常會思考為什麼有些店總是人滿為患，而有些店卻門可羅雀。我深知，這背後一定離不開一個優秀的店長。因此，我被《這樣的店長很搶手：餐飲店長脫胎換骨之特訓手冊》這本書的名字深深吸引。雖然我不是店長，但我對“脫胎換骨”這個過程非常好奇，也想瞭解一個真正“搶手”的店長是如何煉成的。我希望這本書能從店長的視角，展現齣他們在日常工作中是如何處理各種復雜情況的，比如如何平衡成本與品質，如何應對突發事件，如何營造溫馨而專業的服務氛圍，以及如何將每一個顧客都變成忠實的擁躉。我想通過這本書，更深入地理解餐飲行業的運營邏輯，以及優秀店長所具備的那些不為人知的“魔法”。

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

還可以

評分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好很好很好很好

評分☆☆☆☆☆

小翻幾頁，感覺有點停不下來！

評分☆☆☆☆☆

值得學習，購書開始上癮

評分☆☆☆☆☆

看一看在發錶評論，不過物流不錯

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

還行瞭 就是廣告太多瞭 講的也一般

評分☆☆☆☆☆

很好，喜歡喜歡，到貨也快，物超所值