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刘晓菲 编

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店铺： 沁心图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511330802

商品编码：12018628334

包装：精装

开本：16

出版时间：2013-03-01

用纸：胶版纸

页数：304

套装数量：1

字数：320000

正文语种：中文

《中式面点精粹：从基础到创新的全方位技法解析》 第一章：面点基础与理论：奠定坚实根基 本章深入剖析中式面点制作的科学原理与核心技术。我们将从最基础的面粉选择开始，详细讲解高筋粉、中筋粉、低筋粉的特性、蛋白质含量及其对面团筋度和口感的影响。对于水和油的运用，不仅提供精确的配比指导，更侧重于讲解“水温”和“油性”对手工揉面、机揉效率的决定性作用。 一、面粉的“性格”与选择： 详述不同地域、不同品牌的面粉在吸水性上的差异，并提供针对不同面点（如包子、馒头、油条、酥饼）的最佳面粉配比方案。例如，在制作需要蓬松口感的油条时，讲解如何利用少量特定添加剂（如明矾或泡打粉的替代品）来控制面团的延展性和弹性。 二、和面技术的精细化管理： 区分“冷水和面”、“温水和面”和“热水和面”的适用范围。冷水和面如何保证面团的筋度、适合长时间发酵和擀制；温水和面如何平衡筋度和柔软度；热水和面（烫面）如何使面团产生糊化作用，产生“软糯”的特性，特别适用于饺子皮和某些烙饼。本节将配有大量图解，展示从“雪花状”到“三光”（手光、盆光、面光）的揉面过程控制要点。 三、发酵的艺术与控制： 探讨酵母的活性、温度、湿度对发酵速度的线性影响。讲解“老面”与“鲜酵母”的使用区别，以及如何通过调节糖、油的比例来“催熟”或“缓和”发酵进程。重点解析“回温”和“二次醒发”对面点内部组织结构（气孔均匀度）的关键作用。 第二章：发酵面点（包、馒、花卷）的结构与工艺 本章聚焦于利用酵母或泡打粉实现的蓬松类面点，从基础的白面馒头出发，逐步深入到复杂的花色和馅料处理。 一、标准馒头与花卷的制作流程： 详细分解从和面到蒸制的全流程。着重讲解“排气”的必要性与手法——过度排气会导致成品口感死板，排气不足则气孔粗大。针对北方重油大花卷，讲解“油酥”的制作标准（面粉与油的比例），以及如何通过多次折叠形成层次。 二、复杂馅料的运用与防渗漏技术： 介绍各类常见馅料（猪肉、豆沙、素菜）的处理方式。对于容易出水的蔬菜馅（如韭菜、白菜），提供“杀水”和“上浆”的专业技巧，确保馅料紧实、不塌陷。讲解包口技巧，区分“捏褶法”、“推压法”和“收口法”，并指出不同包子（如小笼包、大肉包）对应的最佳收口方式。 三、地方特色发面点心： 介绍如东北“剂子馍”、四川“灯影帘子”等需要特定手法和长时间饧面的地方名点，解析其独特的口感形成机制。 第三章：无酵发面与烫面类：烙、煎、煮的精妙平衡 本章专注于不依赖酵母，依靠水化作用或化学膨松剂制作的面点，是快速制作和对口感要求爽滑的品类的关键。 一、烫面（开水和面）的彻底解析： 详细解释开水如何使面粉中的直链淀粉糊化，从而获得柔软、无韧性的面团。重点介绍利用烫面制作的北方“水煎包”和“软烙饼”，以及对油温和火候的苛刻要求。 二、酥皮的构建与“油包面”的原理： 这是制作酥点的核心技术。区分“油酥”（将油与面粉混合）和“水油皮”（将油包裹在面皮内部）。系统讲解“千层酥”的制作——如何通过反复擀卷和涂抹油酥，形成上百层薄如蝉翼的层次。收录如老婆饼、苏式月饼（冬瓜蓉馅）的制作实例。 三、面皮的延展与韧性调控： 针对制作要求极高延展性的面皮，如北方“鏊子饼”（不用擀杖，用手掌拍打成型），解析如何通过少量碱水调整面团的pH值来增加延展性。 第四章：油炸面点（油条、麻花）的蓬松奥秘 油炸面点是衡量厨师对面团控制能力的重要标准。本章彻底揭示油炸过程中的物理和化学反应。 一、传统与改良油条的配方对比： 深入剖析传统使用“碱水”和现代使用“泡打粉”的原理差异。讲解如何通过控制和面时的水温和揉面程度，影响面团在油炸过程中内部气体的释放速度，确保油条“抽条”和“空心”。 二、麻花与馃饦的定型与油温控制： 针对麻花“拧花”的技巧，强调面坯的湿度控制。详细划分油炸过程中的“低温定型”、“中温膨胀”、“高温上色”三个阶段，并提供不同油温对应的面点状态图谱。 第三章：点心造型与现代创新 本章将传统技艺与现代审美相结合，提升面点制作的观赏性。 一、色彩的自然运用： 介绍如何利用天然食材（如菠菜汁、紫薯粉、姜黄粉、可可粉）为面团染色，制作出五彩斑斓的面点，如“七彩花卷”或“彩色汤圆”。 二、模具与手工塑形的结合： 讲解如何利用传统模具（如枣花馍的模子）配合现代的裱花嘴技术，实现复杂造型的点缀。重点介绍馅料在塑形中的支撑作用，确保造型在蒸煮过程中不变形。 三、无麸质与健康面点探索： 探讨使用糙米粉、燕麦粉等替代部分高筋面粉制作低GI（血糖生成指数）面点的方法，提供适应现代健康趋势的食谱调整建议。 附录：面点工具的维护与常见问题诊断 提供蒸箱的清洁保养、擀面的力度与角度调整指南，以及一个详细的“故障排除表”：如面点蒸出来塌陷的原因、油炸时面团散开的解决办法等，确保读者能够独立解决制作中遇到的所有技术难题。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重食物口感和味道搭配的人，所以“技术配方”这个说法让我对这本书的内容充满了好奇。我希望它不仅仅是简单的菜谱集合，而是能深入讲解拌凉菜背后的“技术”和“配方”原理。比如，为什么某种调料的比例会影响到凉菜的风味，不同的食材之间如何搭配才能达到最佳的口感，以及如何处理食材才能保证其鲜嫩爽脆。我特别想学习那些能够提升凉菜“灵魂”的小技巧，比如如何调出一个完美的凉拌汁，如何让食材的味道充分融合，又不会过于浓烈。此外，“畅销书籍”的标签也意味着它经过了市场的检验，内容一定是受到大众认可的，所以我想从中学到的配方，一定是经过了反复验证，味道可靠，能够赢得家人和朋友赞赏的。我渴望通过这本书，真正掌握拌凉菜的精髓，而不是仅仅学会几个固定的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“食谱美食烹饪食谱”定位，让我觉得它非常适合想要提升家庭餐桌品质的读者。我平时工作比较忙，下班后总想为家人做点好吃又健康的饭菜，但又不想过于复杂。拌凉菜正好是满足这个需求的选择，它制作起来相对快捷，而且口感清新，非常开胃。我希望这本书能够提供一些适合日常家庭制作的拌凉菜食谱，既要有一定的颜值，又能保证营养均衡。同时，“图解制作”也让我相信，即便是忙碌的上班族，也能在短时间内学会制作几道拿得出手的凉菜。我期待这本书能够给我带来一些惊喜，一些平时可能没有想到过的食材组合，或者是一些简单却能带来巨大风味提升的小诀窍。总之，我希望这本书能够成为我厨房里的得力助手，让我的家庭餐桌更加丰富和美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书之后，我最先被吸引的是它“图解制作”的承诺。我一直认为，对于烹饪新手来说，生硬的文字描述往往不够直观，很容易让人产生误解。而清晰、高质量的图片，能够一步一步地带领读者完成整个烹饪过程，这简直是福音。我期待这本书中的每一道菜肴，都能配有详尽的步骤图，从食材的处理、配料的准备，到最后的摆盘装饰，都能清晰地展示出来。这样一来，即使是第一次接触某种食材或者某种烹饪方法，也能有条不紊地进行，大大降低了出错的可能性。另外，“配方大全”这个词也让我眼前一亮。我希望这本书能包含各种经典和创新的拌凉菜配方，涵盖不同的口味偏好，比如酸辣、咸鲜、甜香等等，甚至是一些带有地方特色的拌凉菜，都能在其中找到。这样，我就可以根据不同的场合和家人的口味，随心所欲地选择和制作，让餐桌上的选择更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

我本身对烹饪就有着浓厚的兴趣，并且一直在尝试各种不同的菜系和烹饪技巧。这本书的“技术配方大全”让我眼前一亮，我一直觉得，想要做出美味的菜肴，光是知道步骤是不够的，还需要理解背后的原理和技术。我希望这本书能够提供一些更深层次的指导，比如如何根据不同的食材调整调味，如何运用各种香料来提升风味，以及一些关于食材处理和保鲜的技巧。我尤其看重“荤素水产”的全面覆盖，这说明这本书的内容非常广泛，可以满足我不同口味的需求。我期待能够通过这本书，学习到一些创新且实用的拌凉菜配方，能够让我有更多的选择来为家人和朋友烹饪。而且，“正版”这个词也让我感到放心，我相信正版书籍的内容会更加严谨和权威。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，那种油亮亮、色彩鲜艳的拌凉菜图片，瞬间就能勾起人的食欲，让我觉得无论是作为送给烹饪爱好者的礼物，还是自己收藏，都非常有价值。我尤其喜欢它精装的装帧，拿在手里很有质感，感觉翻阅起来也更耐用，不容易损坏。而且，光是“畅销书籍”这个标签，就足以让我对它内容的新颖度和实用性充满期待。我一直觉得，一本真正的好菜谱，不应该只是罗列菜名，更重要的是它能传达一种烹饪的理念和乐趣。这本书的名字里就包含了“巧手”和“新手厨师”这样的字眼，这让我觉得它应该是为像我这样，虽然热爱美食，但厨艺尚不精湛的读者量身定做的。我非常好奇，它会如何把那些看似复杂的拌凉菜技巧，用简单易懂的方式呈现出来，让我这个厨房小白也能轻松上手，做出令人惊艳的菜肴。特别是“荤素水产”的涵盖，说明了它内容的多样性，不会局限于某一种食材，这对于想要拓展自己菜谱库的我来说，实在是太及时了。