【后浪直营】《厨艺的常识》西餐烹饪料理菜谱书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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迈克尔 鲁尔曼 著，潘昱均 译，唐娜 鲁尔曼 摄影

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店铺： 后浪出版公司官方旗舰店

出版社： 江西人民出版社

ISBN：9787210092865

商品编码：12397838154

品牌：后浪

包装：平装

外文名称：Ruhlman's Twenty

开本：16开

用纸：胶版纸

页数：368

字数：336000

正文语种：中文

编辑推荐

☆饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔 鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。

名人推荐

鲁尔曼把烹饪的关键知识化繁为简，简单的原则又教你如何举一反三。不管是厨房的新手老手，读了此书肯定都会功力大增。──庄祖宜（饮食作家）看了这本书，我只能说：“受教了。”从开宗明义第一章，作者提出在厨房中思考的重要性，我当下便决定，要把这本书放进厨房书架上方便拿取的位置。──韩良忆（作家）迈克尔是天生充满好奇和智慧的厨师，积累多年料理及饮食写作经验，收集大量烹饪知识。而这本新书就是他将多年累积去芜存菁，汇集成料理重要的20项技法，帮助你建立在厨房工作的扎实技巧和正确观念。这是一本参考书。——托马斯 凯勒（Thomas Keller），法国洗衣店餐厅（The French Laundry）老板暨主厨我不清楚鲁尔曼到底是会做菜的好作家，还是会写作的好厨师，但不管是哪个，他总在经营我在意的事：说理清楚有见地。在这本书中，他让厨房里的大小事都有意义，融会成20项重要的料理概念，十足简明又实用。?——雅顿 布朗（Alton Brown），美食节目“Good Eats”主持人

著者简介

迈克尔 鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯 凯勒（Thomas Keller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克 里佩尔（Eric Ripert）合著《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”（The Next Iron Chef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。

译者简介

潘昱均　　美国俄亥俄大学广电传播系毕业，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键词》等。内容简介做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。本书作者迈克尔 鲁尔曼是美国受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

简 目 

前言 3一、思考 7二、盐 13三、水 43四、洋葱 67五、酸 89六、蛋 103七、黄油 131八、面团 153九、面糊 171十、糖 187十一、酱汁 203十二、油醋汁 221十三、汤 233十四、煎炒 247十五、烤 267十六、炖烧 281十七、水波煮 297十八、烧烤 313十九、油炸 329二十、冷冻 347结语 360后记 362附录 工具器皿 365参考数据 选购食材 367

目 录

前言 3

 一、思考 烹饪的起点 7二、盐 重要的工具 13三、水 厨房中变化莫测的奇迹 43四、洋葱 大厨的秘密武器 67五、酸 对比的力量 89六、蛋 烹饪奇观 103七、黄油 “黄油！给我黄油！一定要用黄油！” 131八、面团 面粉，第一集 153九、面糊 面粉，第二集 171十、糖 由简到繁 187十一、酱汁 不只是附带！ 203十二、油醋汁 第五母酱 221十三、汤 简单的大餐 233

 十四、煎炒 厨房的热区战场 247十五、烤 高与低的艺术 267十六、炖烧 湿热的炼金术 281十七、水波煮 温和的热力 297十八、烧烤 火的味道 313十九、油炸 热焰之极 329二十、冷冻 移除热度 347结语 360后记 362附录 工具器皿 365参考数据 选购食材 367  

 

舌尖上的环球之旅：探索世界风味与烹饪的精妙艺术 本书带您踏上一场跨越国界的味觉探险，深入剖析全球各地最具代表性的菜系与烹饪哲学。我们摒弃了基础的家庭食谱，聚焦于那些需要特定技巧、深度理解食材特性以及丰富文化背景支撑的料理艺术。这不是一本简单的菜谱集合，而是一部关于风味构建、技法精进与饮食文化传承的深度指南。 第一部分：法式烹饪的严谨与浪漫 法国菜，被誉为西餐之母，其精髓在于对细节的极致追求与对酱汁的登峰造极。本卷将详细解析法餐的底层逻辑，从基础高汤（Fonds）的熬制艺术——无论是清澈的鸡高汤（Fond Blanc）还是浓郁的牛骨高汤（Fond Brun）——其时间、火候与原料配比的精确性，如何决定一道菜肴的最终灵魂。 我们将深入剖析五大母酱（Sauce Mère）的精妙变化：从乳化完美的荷兰酱（Hollandaise）到光滑如丝的白酱（Béchamel），再到浓缩了时间的棕酱（Espagnole）。我们不仅会教授制作过程，更会解析其在不同二级酱汁（Sauces Secondaires）中的应用，例如如何通过加入龙蒿（Tarragon）和醋将荷兰酱转化为贝尔奈斯酱（Béarnaise）。 此外，本部分将聚焦于经典法式烘焙艺术，特别是酥皮的制作——从百层酥（Pâte Feuilletée）到千层酥（Mille-feuille），其中涉及的黄油温度控制、折叠次数以及松弛时间的管理，是决定最终酥松度的关键。关于肉类的处理，我们不会停留于煎牛排，而是探讨低温慢煮（Sous Vide）技术在处理复杂的禽类（如鸭胸或鹌鹑）时如何最大程度地保留汁水与风味，以及法式肉酱（Pâté）与肉冻（Terrine）中对香料平衡的把握。 第二部分：意式料理的地域性与本真 意大利菜的魅力在于其对“本真”（Verità）的尊重——使用最优质的当地食材，以最直接的方式呈现其风味。本书将区分意大利的南北风味差异，探究北方注重黄油、奶油和玉米面的温润细腻，与南方依赖橄榄油、番茄和海鲜的阳光热情。 重点篇章将阐述手工意大利面的制作，不仅仅是简单的面粉和鸡蛋的混合，而是对面团筋度、揉捏时间以及擀制厚度的艺术性判断。从扁平的Fettuccine到空心的Penne，每一种面型都对应着特定的酱汁结构。例如，为什么经典的博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）需要长时间的慢炖，以及卡邦尼酱（Carbonara）中蛋黄和帕尔马干酪的乳化技巧，避免任何奶油的介入。 关于披萨，我们将超越家用烤箱的限制，深入探讨那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）对温度和发酵过程的苛刻要求，包括如何利用高含水量面团制作出具有“豹纹斑点”边缘的饼底。同时，对海鲜料理的描述，如里索托（Risotto）中淀粉的释放与搅拌的节奏，将使读者理解意大利人如何将“水”与“米”转化为奶油般的口感。 第三部分：亚洲风味的深度融合与平衡 本部分将目光投向东方，专注于那些需要精确掌握“五味平衡”的菜系，特别是日本料理中对“旨味”（Umami）的极致追求，以及东南亚菜中酸、甜、辣、咸的精妙交织。 日本料理： 我们将探究昆布（Kombu）与鲣鱼干（Katsuobushi）如何协同作用，创造出基础高汤“出汁”（Dashi）的深度层次。这不仅是汤的基础，更是和食哲学——“减法美学”的体现。关于寿司和刺身，我们将详细论述鱼肉的“熟成”（Aging）过程对口感和风味的影响，以及米饭醋调（Sushi-zu）的酸度与温度如何影响整体体验。更进一步，本书将解析怀石料理（Kaiseki）中对季节更替、器皿选择和摆盘意境的深层考量。 东南亚料理（泰国与越南）： 重点在于香料的复合使用。我们将解构泰式咖喱酱的制作，如红咖喱、绿咖喱和黄咖喱中，香茅、南姜、青柠叶、鱼露和虾酱的精确用量与先后顺序。在越南料理中，我们解析“鱼露”（Nước Mắm）的选择标准，以及如何调配出清爽的蘸酱（Nước Chấm），使之能完美衬托河粉（Phở）或越南春卷（Gỏi Cuốn）的清新。 第四部分：新兴与融合烹饪的创新视野 现代烹饪的趋势在于解构与重构。本部分探讨分子美食对传统烹饪概念的挑战与拓展，以及如何将不同地域的技法进行融合，创造出全新的风味体验。 我们将探讨乳化剂（如卵磷脂）和稳定剂（如黄原胶）在现代厨房中的应用，例如如何通过“反向球化”（Reverse Spherification）技术，制作出内部爆浆的“鱼子酱”，这在传统烹饪中是无法想象的口感。 在融合菜（Fusion）方面，本书提供案例分析：如何将法式的澄清汤技术应用于中式的清炖，或者如何利用日式的腌制手法改良地中海的海鲜处理。关键在于理解每种文化的烹饪精髓，而非简单地堆砌食材。 结语：超越食谱的烹饪思维 本书旨在培养读者一种举一反三的“烹饪思维”，使您能理解一道菜背后的科学原理、历史根源和文化语境。掌握了这些深入的技法与理论，您将不再受限于既有食谱，而是能够根据手头的食材和对风味的理解，创造出属于您自己的、具有深厚底蕴的美味佳肴。这是一场对全球美食文明的致敬与探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解烹饪技巧方面，可以说做到了细致入微。它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是深入浅出地解释了“为什么”要这样做。比如，在处理某些食材时，书中会详细说明为什么要提前腌制，腌制多久效果最好，以及不同的腌制方式对最终口感的影响。又比如，在讲解不同烹饪方法时，比如煎、烤、炖，书中会分析每种方法的原理，以及在什么情况下选择哪种方法最合适，甚至会提到一些关于火候控制的小窍门，比如如何通过观察油温的冒烟程度来判断是否适合下锅。我尤其欣赏它在一些细节上的讲解，例如如何准确地测量调料的用量，如何判断食材是否熟透，以及一些看似不起眼但却能极大提升菜肴风味的技巧，比如在出锅前加入少许新鲜柠檬汁提亮味道。这些讲解让我觉得，作者不是把我当成一个只会照搬菜谱的机器，而是把我当成一个渴望学习和理解烹饪背后原理的学生，让我能够真正掌握烹饪的精髓，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的过程，就像是和一个经验丰富的老朋友在厨房里一起切磋厨艺。语言风格非常亲切自然，没有那种高高在上、教条式的说教，而是用一种非常平实、幽默的方式来分享经验。有时候，作者还会穿插一些自己的烹饪心得和小故事，让你在学习菜谱的同时，也能感受到烹饪的乐趣和人情味。这种接地气的沟通方式，让我觉得很放松，也很容易产生共鸣。我常常会一边看一边想象自己正在厨房里操作，感觉好像真的能听到作者在旁边温柔地指导我。而且，书中对于一些食材的选择和搭配，也提供了很多非常有建设性的建议，比如哪些香料可以互相提味，哪些蔬菜和肉类组合起来最能发挥各自的风味。这种分享，不仅仅是关于“做什么”，更是关于“如何做得更好”，让我觉得受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的图文搭配赞不绝口，每一道菜的食谱都配有高质量、色彩鲜艳的图片，而且图片的视角非常多角度，从整体的成品图到关键步骤的特写，都捕捉得非常到位，让人一看就食欲大开。这些图片不仅仅是摆设，更是直观的教学，你可以通过图片清晰地看到食材的质感、调料的比例、烹饪过程中的颜色变化，甚至是一些细节的处理手法，比如如何将香草切得细碎，如何让酱汁呈现出完美的浓稠度。更重要的是，这些图片不是那种经过过度修饰、不切实际的“广告图”，而是非常写实，能够真实反映出菜肴最终可能呈现的样子，这对于新手来说尤其重要，能够建立起正确的预期，并且有信心去复现。我感觉作者在图片的选择和拍摄上花费了巨大的心血，每一个细节都经过了反复斟酌，力求将最真实、最诱人的烹饪过程呈现给读者，让人看了就不想错过任何一个精彩的瞬间。

评分☆☆☆☆☆

我对书中关于食材选择和处理的知识点印象特别深刻。它不仅仅是告诉你需要什么食材，更会告诉你如何去选择最新鲜、最优质的食材。比如，在讲解海鲜的时候，书中会详细说明如何通过观察鱼鳃的颜色、鱼眼的清澈程度来判断鱼是否新鲜。在讲解蔬菜的时候，也会提到如何根据季节选择当季的蔬菜，这样不仅风味更好，营养也更丰富。更让我惊喜的是，书中还提供了一些关于食材保存的小贴士，以及如何利用边角料来制作美味的配菜，这非常实用，也体现了作者倡导的“不浪费”的烹饪理念。而且，在处理一些比较特殊的食材时，比如如何给禽类去骨，如何正确地处理一些海鲜的内脏，书中都给出了非常清晰、易懂的图文指导，让我之前觉得很困难的操作，现在变得轻而易举。这种全方位的知识普及，让我在厨房里变得更加自信和得心应手。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真的让人眼前一亮，烫金的字体在深邃的封面上闪烁着低调的光泽，触感也很舒服，拿在手里就有一种沉甸甸的质感，感觉很有分量。翻开书页，纸张的厚度和色泽都非常考究，不是那种劣质的、泛黄的纸，而是洁白且略带韧性的，即使是油渍溅上一些，应该也不会轻易渗透。印刷的清晰度更是没得说，每一个字、每一幅图片都清晰锐利，细节之处都处理得非常到位。我特别喜欢它在章节划分上的用心，标题设计得既有艺术感又不失实用性，很容易就能找到自己想学习的内容。而且，书本的排版设计也十分合理，留白恰到好处，阅读起来一点也不觉得拥挤，让我想起我曾经在一家老式咖啡馆看到的那些珍贵的烹饪古籍，那种厚重、精致的感觉扑面而来。书本的尺寸也正好，既方便翻阅，又不会占用太大的书架空间，我已经在考虑给它配一个专门的书套了，因为它实在是太美了，值得好好珍藏。