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店铺： 超级思维图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：10368149981

从零开始学烘焙随手查

版 次：1

页 数：312

字 数：106000

印刷时间：2015-2-1

开 本：32开

纸 张：胶版纸

印 次：1

包 装：平装

定价：24.8





内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！





目  录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑

黑巧克力乳酪蛋糕

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力蛋糕

柠檬乳酪蛋糕

戚风蛋糕

黑枣杏仁蛋糕

小元宝蛋糕

酸奶戚风蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

轻奶酪蛋糕

黄桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕

双旋蛋糕卷

巧克力乳酪蛋糕卷

虎皮蛋糕卷

黑樱桃海绵蛋糕卷

双色毛巾蛋糕卷

经典提拉米苏

果酱三明治蛋糕

草莓果酱蛋糕卷

咖啡巧克力蛋糕卷

大理石芝士蛋糕

红豆奶油卷

尔士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚风蛋糕

黑森林蛋糕

蓝莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

高级奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……

《风味炼金术：探索全球经典烘焙的精妙与技艺》 一本引领你深入理解烘焙科学、挑战传统边界、并最终成为风味大师的进阶指南。 本书并非面向初学者的基础入门手册，它旨在为那些已经掌握了基本面粉、酵母和烤箱操作的烘焙爱好者，提供一条通往更高技艺和更深理解的阶梯。我们着眼于烘焙背后的化学原理、原料的复杂交互作用，以及世界各地那些对时间和温度有着极致要求的经典作品。 --- 第一部分：发酵的交响乐——深度解析复杂面团体系 超越“揉到光滑”的表象，我们深入探究面团的生命周期与结构构建。 第一章：面筋网络的分子生物学与机械强度控制 本章详尽剖析了蛋白质水合作用的精确机制，以及不同研磨程度和蛋白质含量的面粉如何影响面筋的弹性和延展性。我们不满足于介绍“高筋”或“低筋”的概念，而是通过显微镜图谱和拉伸测试数据，展示如何通过精确控制水温、搅拌速率（剪切力）和休息时间，来塑造具有特定结构的面包体。 自溶（Autolyse）的优化曲线： 探讨不同酶解速率对淀粉糊化和最终气孔结构的影响，提供针对特定酸面团和高含水量欧包的优化自溶时间表。 水合作用的“临界点”： 详细解析高水合面团（如 Ciabatta 和 Focaccia）中，如何利用物理屏障和添加剂（如亚麻籽胶、奇亚籽）来维持面团的稳定性和可操作性。 第二章：酸种的生态学与风味深度调控 酸面团（Sourdough）是烘焙的灵魂。本部分彻底剥离了从混合到成熟的整个微生物生态过程。 菌群识别与管理： 区分嗜酸乳杆菌（Lactobacilli）与酵母（Yeast）在风味产出中的主导作用。指导读者如何通过调整喂养温度、特定面粉类型（如黑麦、斯佩耳特小麦）来定向培养偏向醋酸（尖锐）或乳酸（圆润）风味的启动子。 冷发酵的精确控制： 深入研究低温慢发酵过程中，风味化合物（如酯类、醇类）的积累速率。提供不同温度梯度下的风味剖析图谱，帮助烘焙师实现对最终风味强度的精准预测。 进阶老面（Poolish, Biga, Levain）的转化与应用： 探讨不同预发酵体系在最终产品结构（如贝果的韧性、布里欧修的柔软度）上的差异化贡献。 --- 第二部分：结构与口感的几何学——糕点与酥皮的精确艺术 从多层酥皮的物理学到卡仕达酱的乳化稳定剂，本书关注的是“为什么会成功”的内在原理。 第三章：酥皮的层流艺术与热膨胀动力学 本书将拿破仑酥（Mille-feuille）、可颂（Croissant）和派皮（Pâte Brisée）的制作提升到材料科学的层面。 黄油的晶体结构与塑性： 解释不同脂肪含量和温度下的黄油如何形成有效的“隔离层”。我们教授如何通过擀压的次数、压力和温度的控制，实现理论上可达到的最高层数，而非简单的重复折叠。 蒸汽与膨胀的博弈： 分析酥皮层中水蒸气生成的速度与面层韧性之间的关系。针对高湿度环境或特殊烤箱，提供调整盐分和糖分比例以调控水分活度的策略。 第四章：乳化体系的稳定化：从慕斯到法式奶油霜的结构工程 本章专注于流体和半固体的稳定结构，这是法式甜点挑战性的核心。 蛋黄与全蛋的乳化临界点： 详细解析蛋黄中的卵磷脂如何与脂肪分子结合，并讨论在制作蛋黄酱（Crème Anglaise）时，使用果胶或淀粉作为共稳定剂，以防止在加热过程中发生蛋白质凝结（破裂）。 吉利丁替代方案的深度对比： 对比琼脂（Agar-Agar）、角叉菜胶（Carrageenan）和卡拉胶在不同pH值和糖度下的凝胶强度（Bloom值）差异，指导读者如何根据最终产品的期望口感（弹性、脆性、融化特性）选择最合适的胶体。 --- 第三部分：风味母题与区域变奏——全球面包与传统点心的深度剖析 本书不罗列食谱，而是解构区域性配方的文化根源与风味平衡的哲学。 第五章：中欧硬质面包的“深度烘烤”哲学 聚焦于德国的黑麦面包（Vollkornbrot）和捷克的罗勒面包（Rohlík），探索如何在高酸度、高纤维的面团中实现完全烘透和风味的充分发展。 糖化（Dextrinization）与美拉德反应的协同： 探讨长时、低温烘烤如何最大化外壳的复杂风味，以及如何通过精确控制烤箱湿度，避免外壳过早硬化，从而允许内部淀粉充分糊化。 第六章：亚洲烘焙中的“软化因子”与保鲜技术 分析亚洲面包，特别是日式吐司（Shokupan）和菠萝包中对极致柔软度和湿润度的追求，并探讨背后的化学解决方案。 淀粉的抗老化技术： 深入研究使用脂肪（如猪油、黄油）和特定改性淀粉如何有效延缓淀粉老化（回生）过程，使面包在多日后仍保持如初的松软口感。 汤种（Tangzhong）的高级应用： 不仅仅是制作面糊，更在于理解其在面团体系中充当的“水分库”角色，以及它对最终产品保水率的决定性影响。 --- 附录：烘焙故障排除的高级诊断 本书最后提供了基于科学的故障诊断矩阵，帮助经验丰富的烘焙师解决那些最棘手的问题： 持续的塌陷问题： 分析是否是过度发酵导致的麸质结构崩溃，还是烘烤过程中温度波动引起的气室压力不足。 风味平淡： 诊断是否是原料品质不佳（如陈旧面粉、劣质酵母），或发酵时间严重不足，未能产生足够的有机酸和醛酮类物质。 《风味炼金术》是为你准备的，如果你已经厌倦了按部就班，渴望掌控烘焙的每一个变量，用科学的语言重塑你的作品。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，还没来得及深入研究，只是大概翻了一下目录和一些插图。这本书给我的第一印象是内容相当全面，从最基础的泡芙、蛋糕，到面包、饼干、糕点，几乎涵盖了烘焙入门者会接触到的所有常见品类。这一点我很喜欢，毕竟作为新手，很多时候不知道从何下手，有这样一本“大全”级的书，可以省去我东奔西跑找不同资料的麻烦。翻开几页，彩图很多，这点也很直观，尤其是对于一些手法，比如打发蛋白、揉面、整形等，看图比单纯的文字描述要容易理解得多。一些基础的理论知识，比如面粉的种类、酵母的作用、糖的功用等等，也都有提及，这对于理解烘焙的原理很有帮助。我特别关注了一下泡芙的部分，看起来步骤很清晰，而且配图也比较生动，希望能让我这个“手残党”也能做出漂亮的泡芙。总体而言，初步感觉这本书内容扎实，图片丰富，适合我这样零基础的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计很吸引我，封面色彩鲜亮，标题也一目了然，标榜着“从零开始”、“新手入门”，这正是我这种烘焙小白所需要的。打开后，纸张的质感也算不错，拿在手里有分量。我最看重的是它的实用性。很多烘焙书可能只是介绍一些理论，或者给出一些看着很美但操作起来很复杂的配方。这本书的配方介绍 seemed more grounded，更像是为家庭烘焙量身定制的。它的文字描述简洁明了，没有过多的专业术语，对于烘焙新手来说，很容易理解。而且，它还强调了“随手查”的特性，这意味着它的组织结构应该比较合理，方便我们在制作过程中快速找到需要的步骤和信息。我特意看了一下面包的部分，它似乎对不同种类的面包都有介绍，从基础的汤种、中种，到更进阶的欧包，这对我来说是一个很大的吸引力。我希望它能提供一些关于失败原因分析和解决方法的指导，这对于新手来说太重要了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“随手查”和“基础彩图”的特点，让我觉得它非常适合那些时间宝贵、又想快速掌握烘焙技能的现代人。它的排版布局应该很清晰，方便我在忙碌的生活中，随时拿出来翻阅，找到自己需要的配方或者技巧。我喜欢它“大全”的定位，这意味着我可以在这本书中找到我所有感兴趣的烘焙品类，从最基础的泡芙，到更具挑战性的面包，甚至包括一些精美的糕点。我注意到它在介绍一些关键步骤时，用了大量的彩图，这对于理解那些复杂的揉面手法、整形技巧等，简直是福音。我一直觉得烘焙是一个需要耐心和细致的活儿，但有时候文字描述很难到位，图像化的指导就显得尤为重要。我希望这本书能提供一些基础的面包制作方法，尤其是关于发酵的掌控，这对我来说一直是个难点。总而言之，这本书的整体风格应该是很实用、很接地气的，能够帮助我这个烘焙新手，逐步建立信心，并且真正享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的风格让我觉得非常亲切。它没有那种高高在上的专家姿态，而是像一位经验丰富的烘焙朋友，手把手地教你。从最最基础的概念讲起，比如如何正确地使用量杯量勺，如何区分不同的糖类，这些看似微不足道但却至关重要的细节，它都毫不吝啬地分享出来。我特别喜欢它在讲解过程中穿插的一些小贴士和窍门，比如关于面粉的储存、鸡蛋的挑选、烤箱的预热等等，这些都是我在其他地方很难找到的实用信息。我翻看了几页关于蛋糕的部分，它的配方步骤分解得非常细致，而且还提醒了一些容易出错的地方，例如烘烤时间和温度的控制，以及蛋糕糊的混合方式。我一直觉得蛋糕是烘焙的“入门级”项目，但总觉得成品不够完美，希望这本书能帮我找到原因，做出更细腻、更蓬松的蛋糕。它强调的“彩图正版”也让我放心，至少在内容的准确性和质量上是有保证的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计理念非常贴合“美食面包制作大全”的定位。它不仅仅是一本食谱，更像是一部烘焙知识的百科全书。我注意到它在介绍每种点心的时候，不仅给出了详细的配方，还附带了相关的背景介绍，比如某种点心的起源，或者它在不同文化中的演变，这让我在学习制作的同时，也能增长一些有趣的见闻。我特别喜欢它对“技术”的强调，这说明它不仅仅是教你照着方子做，而是会解析背后的原理，让你知其然，更知其所以然。这对于我这样想要真正掌握烘焙技能的人来说，是非常宝贵的。我翻看了关于饼干的部分，它好像对不同饼干的口感和制作难点都有区分，比如酥性饼干、脆性饼干，这让我能够根据自己的喜好和能力选择合适的配方。我非常期待书中关于“新手入门”部分的讲解，希望它能用最简单的方式，帮助我克服烘焙中的种种“疑难杂症”。