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店铺： 凯福图书专营店

出版社： 江苏凤凰美术出版社

ISBN：20180510112121

商品编码：11259234154

出版时间：2016-01-01

商品基本信息 请以下列介绍为准
商品名称： 食在好吃系列 一学就会的107中西点+一学就会的119中蛋糕+一学就会的111种面 包 套装共3本
作者： 黎国雄 主编
市场价：
89.40元

ISBN号： 9787553743844、978753743868、9787553743851
出版社： 江苏凤凰科学技术出版社
商品类型： 西点烘焙




目录
《一学就会的111种面包》

包制作bi备原料 6
面包基本馅料和皮的制作 8
面包制作bi备工具 10
PART 1
初级入门篇
蜜豆黄金面包 12
酸奶面包 13
枸杞子养生面包 15
蓝莓菠萝面包 16
乳酪可颂面包 18
田园风光面包 19
胡萝卜营养面包 21
黄金玉米面包 22
杏仁提子面包 24
红糖面包 25
咖啡面包 27
纳豆面包 28
椰子丹麦面包 29
花生球 31
洋葱乳酪面包 32
虾仁玉米面包 33
牛油面包 35
玉米三文治 36

...........................

果盆子面包 150
巧克力菠萝面包 152
栗子蓉麻花面包 153
三文治吐司 154
菠萝椰子面包 156
草莓面包 157
东叔串 158
起酥肉松面包 160



《一学就会的119种西点》



美味蛋糕bi备材料6
蛋糕原材料打发诀窍7
蛋糕制作常见问题大解析9
制作蛋糕的基本工具10
PART1
初级入门篇
日式烤芝士13
巧克力乳酪蛋糕14
欧式可可蛋糕15
欧式香橙奶油蛋糕15
蓝莓巧克力蛋糕17
古典巧克力蛋糕18
欧式草莓白巧克力蛋糕19
咖啡可可米蛋糕21
巧克力布朗尼蛋糕22

...........................

聪明的史努比146
草莓小曲蛋糕147
欧式草莓花篮蛋糕148
薄荷萝芙岚蛋糕149
黛希慕斯蛋糕151
浪花朵朵152
牵手153
榛果香蕉夹心蛋糕155
花的时代156
欧式草莓巧克力花蛋糕157
青春的波动158
虎虎生威159
薄荷椰浆芝士蛋糕160



《一学就会的107种西点》



新手入门宝典
西点相关名词解释 6
西点制作疑问解答 7
西点制作bi备工具 8
西点制作基本原料 10
PART 1
初级入门篇
蛋黄饼 12
奶香薄饼 13
菊花饼 13
豪客饼干 15
乡村乳酪饼 16
核桃小点 17
指形点心 17
姜饼 19

.....................

香米奶挞 132
花生曲奇饼 134
瓜子仁曲奇饼 136
松子果仁酥 138
书夹酥 140
千层酥 142
莲蓉酥 144
肉松酥 146
花生酥条 148
和味酥 150
鲍鱼酥 152
扭纹酥 154
果仁合酥 156
红豆酥条 158
姜酥 160



内容介绍
本套书籍一共3本，讲述了107种受欢迎的西点、111种面包、119种蛋糕的教学，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是精确到克，即便是初学者，也可以轻松上手




作者介绍
黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。

烘焙进阶与专业技术探索：拓展您的美食版图 本书籍旨在为那些已经掌握了烘焙基础，渴望深入了解烘焙科学、精进专业技巧，并拓展制作范畴的烘焙爱好者和专业人士提供一份详尽的进阶指南。我们聚焦于烘焙工艺的深层原理、风味物质的复杂构建，以及那些需要更高精度控制和专业设备支持的烘焙领域。 第一部分：烘焙科学与原理的深度剖析 不同于入门书籍侧重于“如何做”，本部分深入探究“为什么会这样”。我们不仅教授配方，更解析配方背后的化学反应和物理变化。 1. 面粉的蛋白质与淀粉行为学： 详细分析不同蛋白质含量、灰分级别的面粉（如高筋、中筋、低筋、自发粉、杜兰小麦粉、黑麦粉等）在不同水合作用下的表现。探讨面筋网络的形成、强度与韧性如何影响最终产品的质地，特别是对法式面包、欧式硬壳面包（如恰巴塔、乡村酸种）的气孔结构控制。分析淀粉的糊化温度、回生现象（Staling）的机制，并提供延缓产品陈化的先进技术，例如使用酶制剂或特定乳化剂的策略。 2. 糖类与油脂的功能性： 超越简单的甜味剂概念，本书深入研究蔗糖、转化糖（Invert Sugar）、葡萄糖浆、麦芽糖浆等在保湿性、抗结晶性、焦糖化反应中的精确作用。油脂部分，我们将区分固态脂肪（如黄油、猪油、起酥油）的熔点曲线（Melting Profile）对酥皮层结构（Lamination）的影响，以及液态油（如植物油、坚果油）在湿润度和风味传递上的独特优势。探究起泡性脂肪在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕中捕获空气的关键性。 3. 膨松剂的精确控制与发酵动力学： 系统梳理化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与生物发酵（酵母、天然酵种）的工作机制。对于化学膨松剂，分析酸碱度（pH值）对活化速度和气体释放量的影响，并提供酸性配料（如酸奶油、酪乳、塔塔粉）与碱性配料的最佳配比指南。在酵母研究方面，我们将详述活性干酵母、即溶酵母、高活性酵母的选择标准，并深入探讨天然酸种（Sourdough Starter）的维护、喂养周期、不同温度下的酸度积累（Lactobacillus与Yeast的比例平衡）及其对面包风味复杂性的贡献。 4. 热传导与烘烤环境工程： 探讨热量在对流、传导、辐射三种形式下的传递效率。分析烤箱内湿度控制对面包外壳形成（Maillard反应与焦糖化）的关键作用，并详细介绍蒸汽喷射技术（Steam Injection）在专业烤箱中的应用，以确保高品质欧包获得理想的“烤箱弹跳”（Oven Spring）和光亮酥脆的外壳。 第二部分：专业烘焙技艺的拓展与精炼 本部分专注于提升制作难度更高、对技术要求更苛刻的烘焙品类。 1. 欧式硬质面包的艺术： 详细解析法棍（Baguette）、可颂（Croissant）基础面团的揉捏与折叠技术（如单次折叠、三次四折）。重点讲解“冷发酵”（Cold Fermentation）对面团风味和结构成熟度的重要性。针对天然酸种面包，提供针对不同季节和环境湿度的揉面与发酵时间调整策略。 2. 现代法式甜点的精密结构： 深入解析慕斯（Mousse）的结构稳定性，包括如何精确使用明胶（Gelatin Bloom Strength）和琼脂（Agar-Agar）来控制其口感从入口即化到紧实支撑之间的过渡。学习制作镜面淋面（Mirror Glaze）的乳化技术，确保光泽度和覆盖均匀性。 3. 巧克力工艺与调温技术（Tempering）： 详尽介绍不同可可固形物含量的巧克力特性，以及区分白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力的熔点差异。掌握“晶型控制”的核心技术——巧克力调温（Tempering），包括板式调温法（Tabling Method）和接种法（Seeding Method），以确保巧克力制品拥有完美的“脆感”（Snap）、光泽和抗融性。 4. 酥皮与层叠艺术： 重点讲解千层酥（Mille-Feuille）和丹麦酥（Danish Pastry）中“裹油”（Enrobing）的精确操作，确保面团与油脂层之间的均匀分离。分析如何通过调整黄油的硬度来适应不同的环境温度，防止在擀制过程中油脂渗入面团，导致层纹模糊。 第三部分：风味构建与配料创新 本书鼓励突破传统风味组合，强调原料的来源与创新应用。 1. 香料与草本的深度应用： 探讨香草荚（Vanilla Bean）的种类选择（如马达加斯加、大溪地），以及如何通过浸泡、萃取等方式最大化其风味。学习使用如豆蔻（Cardamom）、肉桂（Cinnamon）、八角（Star Anise）等热带香料，以及迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）等草本植物，如何在甜点中实现平衡且不突兀的融合。 2. 坚果与种子的处理： 研究坚果（如杏仁、榛子、开心果）的烘烤程度对其油脂释放和风味强度的影响。教授制作高品质的果仁酱（Praline）和膏状内馅（Paste）的技术，以及如何通过乳化技术将其稳定地融入奶油或慕斯中。 3. 果酱与果泥的天然增稠与酸度平衡： 探讨如何选择合适的果胶类型（高甲氧基果胶或低甲氧基果胶），以匹配配方中的糖分和酸度，制作出具有理想凝胶强度的果酱。学习如何利用柠檬汁、醋或酸奶等酸性物质，不仅平衡甜度，还能够辅助面团的膨发或抑制某些酶的活性。 4. 咖啡、茶与酒精的风味注入： 探讨咖啡豆的烘焙度对烘焙风味的影响，学习使用浓缩咖啡液、速溶粉或浸泡提取法。对于茶类（如伯爵茶、抹茶），重点解析其风味物质在不同温度下（特别是热熔化巧克力或热奶油中）的释放与保留技巧。介绍使用朗姆酒、白兰地或利口酒时，如何精确控制酒精的添加量，以避免抑制酵母或影响面团的延展性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视频部分绝对是锦上添花。我之前一直觉得看文字和图片学烘焙，总觉得不够直观，尤其是像打发蛋白、揉面这些动作，文字很难描述到位。有了配套的视频，一切都变得简单了。视频里老师的手法非常标准，每个动作都看得清清楚楚，比文字描述更具指导性。我跟着视频学习了如何制作千层酥皮，之前我总觉得酥皮制作很困难，视频里老师一步步演示，让我掌握了诀窍。还有一些复杂的装饰技巧，通过视频学习，也变得易如反掌。视频的清晰度和流畅度都很好，而且涵盖了书中大部分的经典食谱，这大大提高了我的学习效率。更重要的是，视频里的老师讲解非常生动有趣，没有那种枯燥的说教感，让人听得进去，也学得会。我感觉自己像是参加了一个免费的在线烘焙课程，而且还是在家舒适的环境里。这种图文结合、视频辅助的学习方式，真的非常适合我这样的零基础小白，让我一步一步建立起烘焙的自信。

评分☆☆☆☆☆

这本书的亮点之一在于它对“为什么”的解释。很多烘焙书只告诉你“怎么做”，但这本书会告诉你“为什么这么做”。比如，为什么需要过筛面粉？为什么糖要分次加入？为什么奶油需要冷藏？这些解释让我对烘焙的原理有了更深的理解，不再是机械地模仿，而是能够举一反三。我记得有一款叫做“红丝绒蛋糕”的点心，书里详细解释了红丝绒蛋糕的由来，以及它独特的口感和颜色是如何形成的。它还介绍了如何在家制作食用色素，而不是依赖市售的添加剂，这让我觉得很健康也很实用。而且，书中对每个配方的成功率都做了预估，并且针对可能出现的问题给出了相应的解决方案。例如，制作戚风蛋糕时，如果蛋白打发不到位，如何补救；如果烤箱温度不准，需要如何调整。这些细节的考虑，让我在操作过程中感到更加安心，即使遇到小挫折，也能从容应对。书中的一些小贴士也非常有价值，比如，如何让蛋糕表面更平整，如何让饼干更酥脆，这些都是我在其他书中很少看到的。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书的循序渐进的教学方式。它并不是一上来就挑战高难度的烘焙，而是从最基础的饼干和玛芬开始，这些都是我比较容易上手的。每一款点心都有详细的配方和清晰的步骤分解，而且作者还贴心地标注了“新手友好”的字样，这让我信心倍增。我尝试做了书里的蔓越莓饼干，按照步骤来，结果非常成功！饼干酥脆可口，蔓越莓的酸甜恰到好处，家人都赞不绝口。这让我第一次感受到烘焙的乐趣和成就感。之后我又尝试了奶油曲奇，香气扑鼻，口感绵密，简直是下午茶的绝佳伴侣。书里还介绍了不同风味的曲奇，比如抹茶味、巧克力味，让我可以根据自己的喜好进行调整。让我惊喜的是，这本书还包含了吐司和软面包的制作方法。我之前一直认为做面包是件很难的事情，需要很长时间的发酵和复杂的揉面技巧。但这本书里的方法，即使是新手也能轻松掌握。它详细讲解了如何判断面团的发酵状态，以及如何做出柔软拉丝的口感。我做的第一次吐司虽然不是完美，但已经非常棒了，至少可以自己吃了，这对我来说是一个巨大的进步。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是这本书在“创意”方面的拓展。它不仅提供了基础的食谱，还鼓励读者进行创新和变化。比如，在制作某个基础款蛋糕后，它会给出几种不同的口味升级方案，像是添加水果、坚果、巧克力豆，或者改变抹面和装饰的风格。这让我觉得烘焙不再是死板的复制，而是可以发挥个人创造力的艺术。我尝试根据书里的建议，在原味玛芬里加入了香蕉和核桃，味道比原味更丰富，家人非常喜欢。此外，这本书还介绍了一些季节性的烘焙灵感，比如圣诞节的姜饼人，复活节的兔子造型蛋糕，让我觉得烘焙可以融入生活中的每一个节日和时刻。它还强调了烘焙的乐趣在于分享，鼓励大家将自己制作的美味送给亲朋好友，这份心意比任何昂贵的礼物都来得珍贵。这本书的排版也很清晰，色彩丰富，阅读起来一点也不枯燥，即使是长时间阅读，眼睛也不会感到疲劳，感觉就像在翻阅一本精美的画册，让人赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很吸引人，简洁大方，色彩搭配也很有食欲。拿到手的时候，沉甸甸的，一看就是内容丰富。我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，但总是做不好，要么烤糊了，要么口感不对，屡屡受挫。看到这本书的标题“从零开始学烘焙”，心里燃起了希望。迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是详细的烘焙基础知识介绍，从各种工具的用途，到各种食材的特性，再到烘焙的基本手法，都讲得特别清楚。我之前总觉得那些专业术语听起来很唬人，但这本书用非常通俗易懂的语言解释了每一个细节，就像请了一位耐心十足的老师在旁边手把手教你一样。特别是关于面粉的选择和酵母的活性测试，让我茅塞顿开，解决了困扰我很久的问题。书中的图片也非常精美，每一步操作都配有高清大图，让我一目了然，避免了很多不必要的摸索。我特别喜欢它对失败原因的分析，很多时候我们不知道为什么会失败，这本书会告诉你，比如，打发蛋白过度或者不足会带来什么样的后果，面团揉搓不到位会有什么影响。这让我觉得不再是孤军奋战，而是有人能理解我遇到的困难，并提供解决方案。

评分☆☆☆☆☆

好……………………………………………………

评分☆☆☆☆☆

趁着这次活动，买了很多书，一次满足～～～～～

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

感觉性价比蛮高的，大众生活所需。

评分☆☆☆☆☆

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好

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哈哈大笑????

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