巧手拌涼菜 精裝新手廚師葷素水産拌涼菜技術配方大全 食譜美食烹飪食譜圖解製作 正版暢銷書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉曉菲 編

圖書標籤:

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• 圖解
• 葷素
• 水産

店鋪： 沁心圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511330802

商品編碼：12018628334

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2013-03-01

用紙：膠版紙

頁數：304

套裝數量：1

字數：320000

正文語種：中文

《中式麵點精粹：從基礎到創新的全方位技法解析》 第一章：麵點基礎與理論：奠定堅實根基 本章深入剖析中式麵點製作的科學原理與核心技術。我們將從最基礎的麵粉選擇開始，詳細講解高筋粉、中筋粉、低筋粉的特性、蛋白質含量及其對麵團筋度和口感的影響。對於水和油的運用，不僅提供精確的配比指導，更側重於講解“水溫”和“油性”對手工揉麵、機揉效率的決定性作用。 一、麵粉的“性格”與選擇： 詳述不同地域、不同品牌的麵粉在吸水性上的差異，並提供針對不同麵點（如包子、饅頭、油條、酥餅）的最佳麵粉配比方案。例如，在製作需要蓬鬆口感的油條時，講解如何利用少量特定添加劑（如明礬或泡打粉的替代品）來控製麵團的延展性和彈性。 二、和麵技術的精細化管理： 區分“冷水和麵”、“溫水和麵”和“熱水和麵”的適用範圍。冷水和麵如何保證麵團的筋度、適閤長時間發酵和擀製；溫水和麵如何平衡筋度和柔軟度；熱水和麵（燙麵）如何使麵團産生糊化作用，産生“軟糯”的特性，特彆適用於餃子皮和某些烙餅。本節將配有大量圖解，展示從“雪花狀”到“三光”（手光、盆光、麵光）的揉麵過程控製要點。 三、發酵的藝術與控製： 探討酵母的活性、溫度、濕度對發酵速度的綫性影響。講解“老麵”與“鮮酵母”的使用區彆，以及如何通過調節糖、油的比例來“催熟”或“緩和”發酵進程。重點解析“迴溫”和“二次醒發”對麵點內部組織結構（氣孔均勻度）的關鍵作用。 第二章：發酵麵點（包、饅、花捲）的結構與工藝 本章聚焦於利用酵母或泡打粉實現的蓬鬆類麵點，從基礎的白麵饅頭齣發，逐步深入到復雜的花色和餡料處理。 一、標準饅頭與花捲的製作流程： 詳細分解從和麵到蒸製的全流程。著重講解“排氣”的必要性與手法——過度排氣會導緻成品口感死闆，排氣不足則氣孔粗大。針對北方重油大花捲，講解“油酥”的製作標準（麵粉與油的比例），以及如何通過多次摺疊形成層次。 二、復雜餡料的運用與防滲漏技術： 介紹各類常見餡料（豬肉、豆沙、素菜）的處理方式。對於容易齣水的蔬菜餡（如韭菜、白菜），提供“殺水”和“上漿”的專業技巧，確保餡料緊實、不塌陷。講解包口技巧，區分“捏褶法”、“推壓法”和“收口法”，並指齣不同包子（如小籠包、大肉包）對應的最佳收口方式。 三、地方特色發麵點心： 介紹如東北“劑子饃”、四川“燈影簾子”等需要特定手法和長時間餳麵的地方名點，解析其獨特的口感形成機製。 第三章：無酵發麵與燙麵類：烙、煎、煮的精妙平衡 本章專注於不依賴酵母，依靠水化作用或化學膨鬆劑製作的麵點，是快速製作和對口感要求爽滑的品類的關鍵。 一、燙麵（開水和麵）的徹底解析： 詳細解釋開水如何使麵粉中的直鏈澱粉糊化，從而獲得柔軟、無韌性的麵團。重點介紹利用燙麵製作的北方“水煎包”和“軟烙餅”，以及對油溫和火候的苛刻要求。 二、酥皮的構建與“油包麵”的原理： 這是製作酥點的核心技術。區分“油酥”（將油與麵粉混閤）和“水油皮”（將油包裹在麵皮內部）。係統講解“韆層酥”的製作——如何通過反復擀捲和塗抹油酥，形成上百層薄如蟬翼的層次。收錄如老婆餅、蘇式月餅（鼕瓜蓉餡）的製作實例。 三、麵皮的延展與韌性調控： 針對製作要求極高延展性的麵皮，如北方“鏊子餅”（不用擀杖，用手掌拍打成型），解析如何通過少量堿水調整麵團的pH值來增加延展性。 第四章：油炸麵點（油條、麻花）的蓬鬆奧秘 油炸麵點是衡量廚師對麵團控製能力的重要標準。本章徹底揭示油炸過程中的物理和化學反應。 一、傳統與改良油條的配方對比： 深入剖析傳統使用“堿水”和現代使用“泡打粉”的原理差異。講解如何通過控製和麵時的水溫和揉麵程度，影響麵團在油炸過程中內部氣體的釋放速度，確保油條“抽條”和“空心”。 二、麻花與餜飥的定型與油溫控製： 針對麻花“擰花”的技巧，強調麵坯的濕度控製。詳細劃分油炸過程中的“低溫定型”、“中溫膨脹”、“高溫上色”三個階段，並提供不同油溫對應的麵點狀態圖譜。 第三章：點心造型與現代創新 本章將傳統技藝與現代審美相結閤，提升麵點製作的觀賞性。 一、色彩的自然運用： 介紹如何利用天然食材（如菠菜汁、紫薯粉、薑黃粉、可可粉）為麵團染色，製作齣五彩斑斕的麵點，如“七彩花捲”或“彩色湯圓”。 二、模具與手工塑形的結閤： 講解如何利用傳統模具（如棗花饃的模子）配閤現代的裱花嘴技術，實現復雜造型的點綴。重點介紹餡料在塑形中的支撐作用，確保造型在蒸煮過程中不變形。 三、無麩質與健康麵點探索： 探討使用糙米粉、燕麥粉等替代部分高筋麵粉製作低GI（血糖生成指數）麵點的方法，提供適應現代健康趨勢的食譜調整建議。 附錄：麵點工具的維護與常見問題診斷 提供蒸箱的清潔保養、擀麵的力度與角度調整指南，以及一個詳細的“故障排除錶”：如麵點蒸齣來塌陷的原因、油炸時麵團散開的解決辦法等，確保讀者能夠獨立解決製作中遇到的所有技術難題。

評分☆☆☆☆☆

我本身對烹飪就有著濃厚的興趣，並且一直在嘗試各種不同的菜係和烹飪技巧。這本書的“技術配方大全”讓我眼前一亮，我一直覺得，想要做齣美味的菜肴，光是知道步驟是不夠的，還需要理解背後的原理和技術。我希望這本書能夠提供一些更深層次的指導，比如如何根據不同的食材調整調味，如何運用各種香料來提升風味，以及一些關於食材處理和保鮮的技巧。我尤其看重“葷素水産”的全麵覆蓋，這說明這本書的內容非常廣泛，可以滿足我不同口味的需求。我期待能夠通過這本書，學習到一些創新且實用的拌涼菜配方，能夠讓我有更多的選擇來為傢人和朋友烹飪。而且，“正版”這個詞也讓我感到放心，我相信正版書籍的內容會更加嚴謹和權威。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重食物口感和味道搭配的人，所以“技術配方”這個說法讓我對這本書的內容充滿瞭好奇。我希望它不僅僅是簡單的菜譜集閤，而是能深入講解拌涼菜背後的“技術”和“配方”原理。比如，為什麼某種調料的比例會影響到涼菜的風味，不同的食材之間如何搭配纔能達到最佳的口感，以及如何處理食材纔能保證其鮮嫩爽脆。我特彆想學習那些能夠提升涼菜“靈魂”的小技巧，比如如何調齣一個完美的涼拌汁，如何讓食材的味道充分融閤，又不會過於濃烈。此外，“暢銷書籍”的標簽也意味著它經過瞭市場的檢驗，內容一定是受到大眾認可的，所以我想從中學到的配方，一定是經過瞭反復驗證，味道可靠，能夠贏得傢人和朋友贊賞的。我渴望通過這本書，真正掌握拌涼菜的精髓，而不是僅僅學會幾個固定的菜譜。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書之後，我最先被吸引的是它“圖解製作”的承諾。我一直認為，對於烹飪新手來說，生硬的文字描述往往不夠直觀，很容易讓人産生誤解。而清晰、高質量的圖片，能夠一步一步地帶領讀者完成整個烹飪過程，這簡直是福音。我期待這本書中的每一道菜肴，都能配有詳盡的步驟圖，從食材的處理、配料的準備，到最後的擺盤裝飾，都能清晰地展示齣來。這樣一來，即使是第一次接觸某種食材或者某種烹飪方法，也能有條不紊地進行，大大降低瞭齣錯的可能性。另外，“配方大全”這個詞也讓我眼前一亮。我希望這本書能包含各種經典和創新的拌涼菜配方，涵蓋不同的口味偏好，比如酸辣、鹹鮮、甜香等等，甚至是一些帶有地方特色的拌涼菜，都能在其中找到。這樣，我就可以根據不同的場閤和傢人的口味，隨心所欲地選擇和製作，讓餐桌上的選擇更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“食譜美食烹飪食譜”定位，讓我覺得它非常適閤想要提升傢庭餐桌品質的讀者。我平時工作比較忙，下班後總想為傢人做點好吃又健康的飯菜，但又不想過於復雜。拌涼菜正好是滿足這個需求的選擇，它製作起來相對快捷，而且口感清新，非常開胃。我希望這本書能夠提供一些適閤日常傢庭製作的拌涼菜食譜，既要有一定的顔值，又能保證營養均衡。同時，“圖解製作”也讓我相信，即便是忙碌的上班族，也能在短時間內學會製作幾道拿得齣手的涼菜。我期待這本書能夠給我帶來一些驚喜，一些平時可能沒有想到過的食材組閤，或者是一些簡單卻能帶來巨大風味提升的小訣竅。總之，我希望這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，讓我的傢庭餐桌更加豐富和美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，那種油亮亮、色彩鮮艷的拌涼菜圖片，瞬間就能勾起人的食欲，讓我覺得無論是作為送給烹飪愛好者的禮物，還是自己收藏，都非常有價值。我尤其喜歡它精裝的裝幀，拿在手裏很有質感，感覺翻閱起來也更耐用，不容易損壞。而且，光是“暢銷書籍”這個標簽，就足以讓我對它內容的新穎度和實用性充滿期待。我一直覺得，一本真正的好菜譜，不應該隻是羅列菜名，更重要的是它能傳達一種烹飪的理念和樂趣。這本書的名字裏就包含瞭“巧手”和“新手廚師”這樣的字眼，這讓我覺得它應該是為像我這樣，雖然熱愛美食，但廚藝尚不精湛的讀者量身定做的。我非常好奇，它會如何把那些看似復雜的拌涼菜技巧，用簡單易懂的方式呈現齣來，讓我這個廚房小白也能輕鬆上手，做齣令人驚艷的菜肴。特彆是“葷素水産”的涵蓋，說明瞭它內容的多樣性，不會局限於某一種食材，這對於想要拓展自己菜譜庫的我來說，實在是太及時瞭。