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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 轻工业出版社

ISBN：9787518410460

商品编码：10641876312

包装：平装

开本：16

《舌尖上的烘焙物语：从零开始的香甜探索》 第一章：基础材料的秘密与选择 烘焙，如同炼金术般迷人，它将简单的面粉、糖、黄油和鸡蛋，通过精确的化学反应，转化为令人愉悦的口感与香气。要踏入这个充满惊喜的世界，首先必须深刻理解你手中材料的脾性。 1.1 面粉的性格剖析：高筋、中筋与低筋的交锋 面粉是烘焙的骨架。它的蛋白质含量决定了它的“筋度”，也就是形成面筋的能力。 高筋面粉（Bread Flour）： 蛋白质含量通常在12%以上。它吸水性强，能形成坚韧的网络结构，是制作面包、披萨面团等需要弹性和支撑力的作品的首选。了解它的特性意味着掌握了发酵食品的成功率。我们会深入探讨，在不同湿度和揉面力度下，高筋面粉会如何影响最终成品的孔隙结构和嚼劲。 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 蛋白质含量适中（约10%-12%）。它是最万能的选择，适用于制作饼干、派皮、松饼等对筋度要求不高的日常烘焙。然而，“万能”不代表“最优”。在需要特定口感时，过度依赖它可能导致饼干不够酥松，或蛋糕不够蓬松。 低筋面粉（Cake Flour）： 蛋白质含量最低（通常低于9%）。它吸水性较弱，面筋形成少，这使得成品口感细腻、松软、入口即化。它是制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、纸杯蛋糕等对轻盈度有极高要求的甜点的灵魂。我们将详尽对比不同品牌的低筋面粉在研磨细度和添加淀粉量上的细微差异如何影响蛋糕的“塌陷”风险。 1.2 脂肪的艺术：黄油、植物油与起酥油的口感魔法 脂肪在烘焙中扮演着“柔化剂”和“风味载体”的角色。 黄油（Butter）： 提供了无可替代的奶香和丰富的层次感。我们必须区分无盐黄油和有盐黄油的使用场合。无盐黄油是烘焙师的首选，因为它允许对最终的咸度进行完全控制。了解黄油的乳化能力——即在特定温度下如何与液体和其他材料均匀混合，是制作酥皮和奶油霜的关键。 植物油（Vegetable Oils）： 如菜籽油、葵花籽油等，它们使成品更加湿润，因为它们在室温下保持液态，能更有效地阻止淀粉回生。但在风味上，它们无法取代黄油。我们将探讨如何利用风味更突出的油类（如初榨橄榄油）为某些特定风味的面包或司康增色。 起酥油（Shortening）： 因其极高的熔点，是制作完美派皮和千层酥（如拿破仑）的秘诀，能最大程度地保持层次分离，避免油分提前融化影响结构。 1.3 糖的分类与功能：甜度之外的结构贡献者 糖不仅仅是提供甜味，它还是：水分保持剂、着色剂（美拉德反应和焦糖化反应）、组织软化剂（抑制面筋过度发展）。 白砂糖、红糖、糖粉（Icing Sugar）： 红糖因含有糖蜜，能带来湿润度和独特的焦糖风味，常用于姜饼或磅蛋糕。糖粉则因其细腻度，是制作光滑糖霜和需要快速溶解的配方的理想选择。 焦糖化反应的温度控制： 掌握不同糖类在加热过程中发生焦糖化的精确温度区间，是制作焦糖酱、太妃糖或给布丁表面“焗化”的关键技术点。 第二章：发酵的科学与时间艺术 面包师与糕点师的最大区别，往往在于对“时间”的理解和控制。 2.1 酵母的生命周期与激活 无论是新鲜酵母、活性干酵母还是即发酵母，它们都是活的微生物。 温度的敏感性： 我们将详细界定“温水”的精确温度范围（通常在35°C至40°C），超过此温度将导致酵母死亡。 “喂养”的艺术： 在制作天然酵种（Sourdough Starter）时，如何根据环境温度和面粉类型，调整“喂养”的比例和频率，以维持酵种的酸碱平衡和活性强度。 2.2 揉面：从面团到膜的质变过程 揉面不仅仅是将材料混合均匀，它是在物理作用下，拉伸和排列面粉中的蛋白质分子，形成面筋网络。 揉面阶段的判断： 区分“初始混合阶段”、“粗糙成团阶段”和“扩展阶段”（出现手套膜）。我们将通过实际操作示范，如何通过观察面团的弹性、光泽度和延展性来精确判断揉面是否到位，避免过度揉面导致面团“断裂”。 厨师机与手工揉面的差异化处理： 机器的高速揉面需要更精确的控温和休息时间，而手工揉面则更依赖操作者的手感和力量分配。 2.3 发酵环境的控制：一发与二发的策略 一次发酵（Bulk Fermentation）： 这是风味形成的关键期。我们会研究“冷发酵”（低温慢速发酵）如何深化面包的风味，增加酸度和复杂度，以及其对后续面筋松弛的好处。 二次发酵（Proofing）： 决定了最终产品的体积和气孔。过度发酵（Overshooting）的面团在烘烤时会塌陷，而发酵不足（Underrising）则导致口感致密。我们学习使用“按压测试法”来精确判断最佳烘烤时机。 第三章：结构大师课：派、挞与酥皮的层叠哲学 酥皮类产品是烘焙技艺的试金石，其成功完全建立在对脂肪和面粉分离状态的控制上。 3.1 法式派皮（Pâte Brisée）的酥松秘诀 酥松（Flaky）和酥脆（Short）是两种不同的口感，派皮的制作需要平衡这两者。 冷处理是王道： 强调黄油必须保持冰冷，切成豌豆大小的颗粒，与面粉快速混合，确保脂肪在烘烤前不与面粉完全融合。 水份的精准添加： 冰水的使用以及搅拌的力度，目标是“勉强成团”而非“光滑”。 3.2 千层酥（Puff Pastry）的叠被艺术 千层酥的奇迹在于“裹入黄油”（Beurrage）和“叠被”（Turning）。 包油与锁冷： 如何精确地将一块冰黄油包裹在面团中，并在每一次擀开和折叠后立即进行冷藏，以防止黄油融化渗透到面筋层中。 折叠次数与层数计算： 不同的折叠方法（单次折、三次折）将产生不同的层数（如三折三次可达729层），我们将对照表格讲解每种折叠对最终产品结构的影响。 第四章：烘烤的转化：温度、湿度与美拉德反应 烤箱是烘焙的终点站，也是最终品质的决定者。 4.1 烤箱的真实温度与热源管理 家用烤箱的设定温度往往与实际温度存在偏差，使用烤箱温度计进行校准是必须的步骤。 上火与下火的平衡： 为什么蛋糕需要均匀的上下火，而面包的底部需要更强的热量来快速定型，防止粘连和塌陷。 蒸汽的作用： 在欧式硬皮面包（如法棍）的烘烤初期引入蒸汽，如何延迟表皮的硬化，使面包有更长时间膨胀，形成薄而脆的外壳。 4.2 色泽与风味的生成：焦糖化与美拉德反应 焦糖化（Caramelization）： 糖在高温下分解产生复杂的风味分子和深棕色。 美拉德反应（Maillard Reaction）： 氨基酸和还原糖在热作用下产生的复杂反应，它赋予了面包皮、饼干边缘和曲奇深沉的烘烤香气和诱人的棕色。了解反应的临界温度（约140°C以上）是控制最终成品色泽的关键。 第五章：经典配方的深度解析与改良 本章将避开简单的混合食谱，专注于剖析经典配方背后的结构逻辑，使读者能够根据自身材料和设备进行微调。 5.1 戚风蛋糕与海绵蛋糕的结构差异：蛋液处理的精细化 戚风（Chiffon）： 依靠打发的蛋白霜提供支撑，油脂含量适中，口感松软。 海绵（Sponge）： 依靠全蛋打发（全蛋法或分蛋法）提供的气泡支撑，油脂含量较低或没有，质地更具弹性。我们会对比“烫面法”（Tangzhong）在提高海绵蛋糕保水性方面的应用。 5.2 饼干的酥脆度控制：从“融化”到“脆硬” 饼干的口感取决于黄油的打发状态（打发程度决定空气感）、糖的种类（决定焦糖化程度）和烘烤时间（决定水分蒸发程度）。我们将提供一份图表，指导读者如何通过增减糖粉和黄油的比例，来精确控制饼干是“入口即化”还是“口感扎实”。 5.3 磅蛋糕的平衡艺术：“奶油混合法”的结构保障 磅蛋糕（Pound Cake）的传统比例（面粉、糖、黄油、鸡蛋各一磅）需要精确的乳化过程来保证其密实而湿润的口感。我们将详细解析，为什么在混合黄油和糖时，必须达到“蓬松发白”的状态，这是防止面糊在后续加入干湿材料时油水分离的关键步骤。 结语 烘焙的乐趣在于重复的精确与偶然的惊喜。掌握了材料的科学、过程的艺术，烤箱内的世界将不再是盲目的尝试，而是一场可控的、充满香甜回报的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书彻底改变了我对“健康饮品”的看法。我之前总觉得喝果汁就够了，没想到还有豆浆、各种蔬菜汁等等。这本书的内容真的非常全面，从基础的果蔬汁，到更进阶的豆浆搭配，再到意想不到的手工面膜，简直涵盖了所有我能想到的和想不到的。我特别喜欢书里关于“营养搭配”的讲解，它不是简单地告诉你放什么，而是告诉你为什么这么放，以及这些食材组合起来能带来什么样的健康益处。我最近尝试了一个用菠菜、苹果和芹菜打成的汁，原本担心会很“绿”，结果味道竟然很清爽，而且喝完之后感觉身体非常轻盈。书里关于“减肥瘦身”的部分，也提供了一些非常有创意和实用的搭配，我试着把书里的一些低卡路里饮品加入到我的日常饮食中，感觉身体负担小了很多。最让我惊喜的是“手工美容面膜”的部分，我之前从来没想过榨汁剩下的果蔬渣还能用来做面膜。我试着用西瓜皮和黄瓜渣做了一个补水面膜，敷完之后脸部感觉冰冰凉凉的，非常舒缓。这本书就像一个宝藏，让我发现了榨汁机更多的可能性，也让我更懂得如何通过饮食来照顾好自己的身体和皮肤。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价可以从“物超所值”和“给我带来的改变”这两个方面来谈。首先，这本书的内容真的太丰富了！我以为它就是一本简单的果汁食谱，结果打开才发现，它涵盖了从水果蔬菜到豆浆，再到手工面膜的方方面面。而且，每一种饮品都有详细的食材说明、制作步骤，甚至还有关于其营养价值和功效的解释。我特别佩服作者在“营养搭配”上的研究，她能够把一些看似不相关的食材组合在一起，却能产生意想不到的美味和健康益处。我最近尝试了一个用甜菜根、苹果和柠檬打成的汁，原本以为味道会很怪，结果酸酸甜甜的，而且喝完之后感觉整个人都精神了。书中关于“减肥瘦身”的部分，我虽然不是主要为了这个目的，但里面的很多低卡路里、高纤维的搭配，确实能让人在不知不觉中调整饮食习惯，达到健康瘦身的效果。最让我惊喜的是“手工美容面膜”的部分，我从来没想过榨完汁剩下的果蔬渣还有这么多神奇的用途。我用书中介绍的方法，用胡萝卜渣和鸡蛋清做了一个面膜，敷完之后脸部感觉紧致了很多，而且那种天然的成分让我特别安心。这本书让我对榨汁这件事有了全新的认识，它不只是一种制作饮品的方式，更是一种追求健康、注重生活品质的体现。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是“原来榨汁机还有这么多玩法！”。我之前总觉得榨汁机就是用来打果汁的，而且大多是单一水果的组合。这本书彻底颠覆了我的认知。它把水果、蔬菜、甚至是一些豆类，都巧妙地结合在一起，创造出各种各样令人惊喜的饮品。我尤其喜欢书中关于“营养搭配”的部分，作者不仅仅是罗列食谱，还深入浅出地讲解了不同食材的营养成分，以及它们是如何协同作用的。这让我能够根据自己的身体状况，选择最适合自己的饮品。比如，我最近感觉有点贫血，就按照书里的建议，制作了一款富含铁元素的饮品，喝了几天，感觉气色确实好了一些。而且，书里关于“手工美容面膜”的介绍，也让我耳目一新。我一直都在用各种护肤品，但总觉得不够天然。这本书里教我用榨汁剩下的果蔬渣来制作面膜，既环保又经济，而且效果比我想象的要好得多。我用西兰花渣和酸奶做了一个清洁面膜，敷完之后感觉脸部特别干净，毛孔也收缩了不少。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本生活指南，它教会我如何通过简单的饮食，来改善身体健康，提升生活品质。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的太爱上榨汁机了！之前买回来就落灰了，一直没时间研究。偶然间看到了这本书，封面上那些色彩缤纷的果蔬汁简直太诱人了，而且它强调的“营养搭配”和“手工美容面膜”让我觉得这本书不只是简单的食谱，更是生活方式的指南。我最近工作压力特别大，晚上总是睡不好，脸上也开始冒痘痘。拿到书之后，我迫不及待地翻阅，虽然书名里提到了“减肥瘦身”，但我更关注的是那些听起来就很有营养、又能养颜的搭配。我先尝试了一个用苹果、胡萝卜和生姜打成的汁，没想到味道出奇的好，而且喝完之后感觉身体暖暖的，第二天早上起来皮肤好像也透亮了不少。书里关于水果蔬菜的营养成分分析也写得很详细，让我知道哪些搭配能补充维生素，哪些能帮助排毒。我还在尝试书里推荐的“排毒绿叶蔬菜汁”，虽然味道有点……嗯，很“健康”，但想到它能清理身体里的垃圾，我就觉得一切都值了！而且，书里提到的关于自制面膜的部分，我真的太喜欢了！我以前总是在网上搜各种面膜配方，有时候踩雷，有时候效果平平。这本书里直接给出了几种用榨汁机里的果蔬渣做的面膜，简单又天然，我试了一个用黄瓜和酸奶混合的面膜，敷完之后脸部感觉非常清爽，那种温和的感觉是市面上很多面膜都给不了的。这本书真的是我最近生活中的一大惊喜，让我重新认识到了榨汁的乐趣和它的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书的时候，主要是被“豆浆营养搭配”和“手工美容面膜”这些词吸引的。我的生活节奏比较快，早餐经常随便吃点，身体也容易疲劳，总想着能有些简单方便的方法来改善。这本书的封面设计就很清新，给人一种健康、活力的感觉。我特别喜欢书里关于豆浆的章节，它不仅仅是教你怎么打豆浆，更重要的是介绍了很多豆浆和其他食材的黄金搭配，比如加入红枣、枸杞来补气养血，或者加入芝麻、核桃来健脑益智。我尝试了一个用黑豆和花生打成的豆浆，味道浓郁香甜，感觉比外面买的豆浆要健康多了，而且自己在家做，用料也放心。书里还提到了用豆渣来做面膜，这一点我之前完全没想过！我一直觉得豆渣就是废料，没想到它还有这么大的用处。我按照书里的方法，把豆渣和蜂蜜混合，敷在脸上，感觉皮肤变得很光滑，毛孔也好像小了一点。这本书的讲解方式很通俗易懂，不会用太多专业的术语，即使是厨房新手也能轻松掌握。我感觉这本书就像一个贴心的生活管家，不仅教我怎么喝出健康，还教我怎么美起来，而且都是利用家里现有的食材，既环保又省钱。总的来说，这是一本非常实用、充满生活智慧的书。

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