食盐02：无辣不欢 中信出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

任芸丽 著

图书标签:

• 美食
• 食谱
• 川菜
• 辣味
• 家常菜
• 烹饪
• 饮食文化
• 中信出版社
• 无辣不欢
• 调味品

店铺： 中信出版社官方旗舰店

出版社： 中信出版集团

ISBN：9787508681450

商品编码：18964386519

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-11-01

用纸：胶版纸

页数：156

正文语种：中文

★《贝太厨房》前主编任芸丽操刀生活美食MOOK
★中国人大爱的辣味体验——内含90道热辣美味
★食盐MOOK __带着一颗有成熟度的好奇心探索美食与生活 
盐，百味之源。 
食盐，尝尽人间百味。 
每辑呈现一种味道。 
食盐很实在，只关注味道本身。 
食盐不仅是文字与图片、翻阅与摆设，更是清晨与傍晚厨房的炉火，还有舌上的味觉体验 。 
_ _食盐，就是生活！

辣：中国人的大爱。红遍大江南北，盛行春夏秋冬。而能产生辣味的食物绝不只辣椒而已。《食盐.无辣不欢》不仅介绍了常见的辣椒，更为大家一一展现各种辣味食材的妙处。除了吃辣，也可以喝辣，辣过瘾后尤其不要忘记解辣……《无辣不欢》就是要给大家全方位的至辣体验，让辣粉们在扇风呼气中辣翻天。

Cooking 

辣厨房……辣椒的故事4则 
20道经典中国辣 
“辣么”就酱吧……18道辣酱料理， 
欢辣小烧烤……12种烧烤美食 
这么吃更热辣！……8道新式辣菜， 
热辣小酒喝起来……12种辣味鸡尾酒， 
冰惹火……7种解辣冷饮 
辣翻天小聚会……11款辣聚大餐
Column
世界各地辣味见闻4则

任芸丽，资深美食媒体人，现任素味乐生活主编，曾担任《贝太厨房》杂志主编 ，在业界深耕近20年。 曾出版个人美食图书《吃情十物》、《甜蜜食堂》等。

SALT IN THE KITEHEN | 辣厨房 
辣椒故事 
-文 | 棋子灯花 
某日发呆云游时忽然想问，既然辣椒是明朝才传入中国，那么在此之前湖南、四川的人民都爱吃什么呢？问了一些专家，发现原来他们爱吃祛湿的重口味时蔬，比如姜、藤椒，甚至甜食。原来受地理条件的限制，川湘人民一直在辛苦寻找的祛湿佳品，终于在辣椒传入中国后被他们找到了！ 
最初在南美洲圭亚那的热带雨林中，辣椒被玛雅人发现并食用，到阿兹特克文明时期（14 世纪-16 世纪）已有培植记载，估计主要目的也是祛湿，当然辣椒的美味也得到了充分重视。随着大航海时代的推进，辣椒在世界各地传播开来，种植品种也越来越多。中国人最初管辣椒叫“海椒”“ 番椒”，说明它是从海外番邦传入的。由于辣椒多产，又能够在不同品种间自由交叉授粉，所以品种是呈爆发式更新的。杂交会使辣椒变得更辣，国际上比较多见的是阿吉椒、墨西哥哈拉帕椒、匈牙利樱桃椒、泰辣椒、苏格兰椒、荷兰柿子椒等，辣度也是天差地别。在中国比较多见的是朝天椒、新疆板椒和灯笼椒等。这其中柿子椒是最不辣的辣椒，是辣椒的一个变种，一些人把它归类为菜椒，以柿子椒为基础人们又培育了彩椒用以丰富吃货们的餐桌，其实它们也都是辣椒的一种……

《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》 内容简介： 本书是一部全面、深入、系统地探讨现代烹饪理论与实践的综合性著作。它不仅是一本菜谱集，更是一部解构食物、理解风味、掌握烹饪技艺的百科全书，旨在将零基础的烹饪爱好者培养成能够独立思考、创新菜式的行家里手。全书结构严谨，内容涵盖了从食材的挑选、处理，到烹饪方法论的科学解析，再到世界各地经典菜系的文化溯源与技法剖析，力求为读者建立起坚实的烹饪知识体系。 第一部分：烹饪的基石——食材科学与基础技法 本部分是建立烹饪技能的理论基础。我们摒弃了传统烹饪书中那种“照着做”的简单指令，转而深入剖析食材的化学、物理特性，解释“为什么”要这样操作。 第一章：食材的生命周期与采购哲学 蔬菜的奥秘： 深入解析不同种类蔬菜的细胞结构（如纤维素、果胶）如何影响其口感和烹饪时间。讲解如何通过视觉、触觉判断新鲜度，以及不同季节食材的最佳采购策略。探讨“本地化”与“时令性”对风味强度的决定性影响。 肉类的科学： 区分肌红蛋白、脂肪酸和结缔组织在烹饪中的作用。详细解析不同部位的肉类（如牛里脊、牛腩、猪五花）在受热后发生的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的差异。讲解如何根据肉类特性选择最合适的烹饪温度和时间曲线。 海鲜的瞬时性： 探讨海鲜的保鲜技术，从捕捞到上桌的时效性管理。剖析鱼类脂肪酸（如Omega-3）的特性，以及如何通过正确的去鳞、去内脏和去腥处理，最大限度地保留其天然的鲜甜。 淀粉与谷物： 深度解析大米、小麦、豆类中淀粉颗粒的糊化过程。讲解如何控制水分和温度，以达到完美的米饭口感（松散或粘糯），以及面团发酵中酵母菌的生化反应机制。 第二章：刀工的艺术与精准度 刀工不仅是效率的体现，更是食材受热均匀性和风味释放的关键。本章通过高清图解和步骤分解，教授从基础的切丝、切丁、切片到复杂的雕花技巧。重点强调“垂直切割”与“平行切割”对手中食材质地的影响。详细论述如何根据不同菜肴对食材的最终形态要求，选择最恰当的刀法。 第三章：热力的掌控——基础烹饪方法论 本章是全书的核心理论部分，它将所有烹饪方法归类并科学化地解析其原理： 干热法（Dry Heat）： 详细对比煎（Sautéing）、炒（Stir-Frying）、烤（Roasting）、炙烤（Grilling）的能量传递机制。讲解锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）如何影响热量分布和食物表面反应。 湿热法（Moist Heat）： 深入探讨煮（Boiling）、炖（Stewing）、蒸（Steaming）的温度控制。特别指出“慢炖”过程中胶原蛋白向明胶转化的化学过程，这是浓郁汤底和软嫩肉质的保证。 复合法与油炸： 解析油炸过程中水分如何迅速蒸发形成酥脆外壳（“屏障效应”），以及选择不同烟点的油的重要性。复合法（如红烧）如何结合干热和湿热，实现风味的叠加。 第二部分：风味的构建与平衡艺术 成功的烹饪在于对风味的精准拿捏。本部分专注于如何构建一个复杂而和谐的味觉体验。 第四章：味觉的五重奏与调味哲学 咸、甜、酸、苦、鲜的比例： 不再是简单的加盐加糖，而是探讨如何在菜肴的各个阶段（前期腌制、中期烹饪、后期提味）精确地引入这五种基本味觉。 酸度的掌控： 解析柠檬汁、醋、发酵制品（如泡菜水）在平衡油腻感和提升整体风味层次中的不可替代性。 鲜味的挖掘与提升： 深入研究谷氨酸钠（Umami）的来源，从传统的高汤熬制技术，到现代分子料理中对发酵酱油、干菌菇、海带等高鲜度食材的巧妙运用。 第五章：香料、草本与油脂的协奏曲 香料是风味的灵魂。本章提供了一份详尽的“香料地图”： 香料的活化： 强调在烹饪前对干香料进行“烘烤”（Toasting）和“爆香”（Tempering/Blooming in Fat）的必要性，以释放其脂溶性芳香分子。 草本的运用时机： 区分耐高温的草本（如迷迭香、百里香）和易挥发的草本（如罗勒、薄荷），指导读者何时添加，以避免风味流失。 油脂的风味载体： 探讨不同油脂（橄榄油、黄油、猪油、芝麻油）不仅提供热量，更携带了独特的风味，并对菜肴的口感产生重要影响。 第六章：高汤——烹饪的隐形支柱 对高汤的制作进行教科书式的讲解。区分法式清汤（Consommé）、基础高汤（Stock）与浓缩汤底（Demi-Glace）。详细介绍如何通过“冷水下料”、“撇清浮沫”、“长时间慢炖”等步骤，萃取出纯净、醇厚的风味精华，并教授如何根据不同的菜系（鸡肉、牛骨、蔬菜）定制相应的高汤。 第三部分：全球风味巡礼与进阶应用 本部分将理论应用于实践，带领读者领略不同地域烹饪体系的精髓。 第七章：基础酱汁的系统化学习 重点解析法式“五大母酱”及其衍生酱汁的制作原理。讲解如何通过增稠剂（面糊 Roux、淀粉浆）和乳化技术（蛋黄、油脂）来稳定酱汁的结构。例如，如何精确控制黄油和面粉的比例制作出完美的贝夏梅尔酱（Béchamel）或西班牙土豆酱（Espagnole）。 第八章：东西方烹饪思维的碰撞 东方精粹： 聚焦中式烹饪中对“镬气”（Wok Hei）的追求，解析高温、快速翻炒如何通过气化和快速美拉德反应，赋予食物独特的烟熏香气。探讨糖醋、宫保等经典味型背后的酸甜平衡逻辑。 西方经典： 探讨法餐对精确温度和层次感的追求，如低温慢煮（Sous Vide）技术在现代厨房中的应用，及其如何保证肉类内部的完美熟度。 第九章：现代厨房的效率与创新 餐点规划与批量准备（Meal Prep）： 教授如何科学规划一周的食材采购和预处理工作，以最大限度节省日常烹饪时间。 旧物新生（Leftover Transformation）： 探讨如何利用剩菜进行“二次创作”，例如将剩余的烤鸡转化为法式肉酱派馅料，或将隔夜米饭制作成风味炒饭，实现零浪费烹饪。 健康升级： 介绍如何在不牺牲风味的前提下，通过替换油脂、增加全谷物比例、利用天然甜味剂（如水果泥）来优化传统菜肴的营养结构。 结语：培养你的烹饪直觉 本书的最终目标是解放读者对食谱的依赖。通过对原理的理解，读者将能够根据手头现有的食材、季节的变化以及个人口味的偏好，灵活调整配方，真正做到“心中有谱，手中出彩”，让烹饪成为一种探索和享受的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本《食盐02：无辣不欢》简直就是我近期生活中的一抹亮色！作为一个资深“辣妹”，我对辣椒的热爱早已深入骨髓，每次看到菜单上写着“微辣”、“中辣”，我都忍不住想挑战一下“特辣”。这本书就像我的“辣”之百科全书，从不同地域的辣椒品种、它们的辣度等级，到如何在家制作各种令人垂涎欲滴的辣味菜肴，都讲得绘声绘色。我尤其喜欢书中关于川菜和湘菜辣味精髓的解析，那些复杂的调味料搭配，还有不同烹饪方式如何激发辣椒的香气和辣度，读起来就仿佛能闻到锅里飘出的诱人香气。书中还穿插了一些关于辣椒的文化故事，比如辣椒是如何从美洲来到中国的，以及在不同文化中辣椒所扮演的角色，这些都让我觉得阅读的过程不仅仅是学习烹饪，更是一种文化的体验。我尝试了其中几个方子，比如那个号称“辣到怀疑人生”的香锅，虽然第一次做得没那么完美，但那种酣畅淋漓的辣意，真的让我大呼过瘾！它让我对“无辣不欢”有了更深刻的理解，也让我更有信心去探索更多未知的辣味世界。中信出版社的书籍一贯的品质保证，在排版和图片上也做得相当精美，让人赏心悦目，迫不及待地想要动手实践。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样对辣味有着特殊情感的人来说，《食盐02：无辣不欢》简直就是一本“救赎之书”。我一直觉得，辣味的世界博大精深，但苦于没有系统的了解和指导，常常只是停留在模仿阶段。这本书就像一位经验丰富的老友，循循善诱地为我打开了辣味世界的大门。它不仅仅是教我如何做一道辣菜，更是教我理解辣味的灵魂所在。书中对不同辣椒的特性分析，比如它们各自的香气、辣度、以及在不同烹饪中的表现，都极其详尽，让我对辣椒有了前所未有的认知。我尤其欣赏作者在书中分享的那些关于如何平衡辣味与鲜味、如何用其他食材来中和过度的辣度，让辣味更加醇厚而不刺激的技巧，这对我这样追求“恰到好处”的辣味爱好者来说，实在是太有帮助了。读到书中关于“辣味与健康”的讨论，也让我对这种“火辣”的情感有了更积极的看待。中信出版社的书籍，一向以其严谨的内容和精美的设计著称，这本书也不例外，拿在手里就很有质感，阅读体验非常愉悦，让我觉得这笔投资非常值得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，完全是为我这种“嗜辣如命”的人量身定做的！《食盐02：无辣不欢》里最吸引我的，莫过于那些来自世界各地的、令人垂涎欲滴的辣味美食。我一直觉得，辣味不仅仅是一种味道，更是一种生活态度，一种敢于挑战、勇于尝试的精神。这本书完美地诠释了这一点。从东南亚的咖喱，到墨西哥的莎莎酱，再到韩国的泡菜，几乎涵盖了所有你能想到的辣味菜系，而且每一种都写得那么地道，那么引人入胜。作者在介绍每一道菜时，都会详细地讲解其背后的文化渊源和风味特点，这让我在品尝美食的同时，也能了解到更深层次的文化内涵。我特别喜欢书里关于如何在家制作不同辣度的辣椒油的章节，那些秘诀的分享，简直是“辣妹”的福音！我迫不及待地想要尝试那些更具挑战性的菜肴，比如书中提到的“火焰鸡翅”，光听名字就觉得热血沸腾！中信出版社的出品，总是让人放心，这本书的印刷质量、纸张触感都非常棒，图片色彩鲜艳，仿佛真的能闻到香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我近期美食探索之旅的“宝藏指南”！《食盐02：无辣不欢》让我对“辣”有了全新的认识，它不仅仅是舌尖上的刺激，更是一种生活方式的体现。我一直对各种辛辣的食材充满好奇，但往往不知道如何下手，或者做得总是差强人意。这本书的出现，就像及时雨，让我找到了方向。书中从基础的辣椒知识讲起，比如不同辣椒的辣度、风味，到如何挑选、储存，再到各种经典辣味菜肴的制作，都写得非常细致，而且图文并茂，非常容易理解。我最喜欢的是书中关于“辣味搭配”的章节，它详细讲解了如何将不同的辣味食材与肉类、蔬菜、海鲜等搭配，创造出各种令人惊艳的味觉组合，这让我恍然大悟，原来辣味的世界可以如此丰富多彩！我也尝试了书中推荐的几个简单易学的辣味小吃，比如香辣花生米，那个味道真的太正宗了，让我瞬间回到了家乡的小吃摊。中信出版社的书籍，一直是我信赖的品牌，这本书的整体风格既有专业性又不失趣味性，而且排版精美，阅读体验极佳，绝对是值得推荐的一本美食读物。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对“食盐”这个系列的书名并没有太大的期待，以为只是普通的食谱，没想到《食盐02：无辣不欢》彻底颠覆了我的认知。这本书并不是简单地罗列辣椒菜谱，而是以一种非常有人情味和故事性的方式，带领读者走进一个充满“火辣”魅力的世界。作者的笔触非常细腻，他不仅仅是在介绍食材和做法，更是在分享他对美食的热爱，以及那些与辣味相关的成长记忆。我读到书中关于童年时第一次吃到辣子鸡的场景，那种懵懂又刺激的味觉体验，简直让我感同身受。书中还探讨了辣椒的健康益处，比如促进食欲、加速新陈代谢等，这让我这个“无辣不欢”的吃货感觉自己吃得不仅美味，还挺养生！最让我惊喜的是，书中还包含了许多不同场合的辣味菜单建议，比如朋友聚会、家庭晚餐，甚至还有一些创意十足的辣味甜点，这给我带来了很多新的灵感。中信出版社的编辑团队也做得非常出色，整体风格大气而又不失细节，装帧设计也很别致，放在书架上绝对是一道亮丽的风景线。这绝对是一本值得反复阅读和珍藏的美食书籍。