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• 新疆菜
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• 饮食文化
• 舌尖上的中国
• 地方菜
• 家常菜
• 传统美食

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506050777

版次：1

商品编码：11134511

包装：平装

开本：20开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：97

正文语种：中文

内容简介

舌尖上的中国，食谱制作大公开，分步操作图示，全彩色印刷，纪录片中看到的美食都能地道的实现在你家饭桌上！
策划这套书其灵感完全得益于大家争相谈论的央视热播纪录片——《舌尖上的中国》。
纪录片《舌尖上的中国》以优美的语言和情调，激发出我们深藏心底的情感，很多人因此想起小时候吃过的家乡菜，比如竹笋、自制火腿、河鱼……还有母亲亲手做的臊子面和父亲难得一做的山芋炖肉。童年记忆如潮水般涌动，促使我们拿起电话打给家乡的亲人，打给小时候一起吃藕粉的玩伴。也许你已走出过国门，游历过无数名胜古迹，吃过各国美食，老实说，我们想念的，还是家乡的景，家里的饭。
看过根据纪录片出版的《舌尖上的中国》一书以后，虽然版式精美，内容丰富但是还是觉得像传统美食文化书，把与读者拉近的关系又扯远了。
于是今天您看到了这套《舌尖上的中国经典地方菜》系列菜谱十四本，每册均有三十几道地方特色菜，没有复杂的工艺，没有昂贵的食材，均为居家烹饪的简单菜肴，但是我们做了大量的资料汇总和整理的工作，从几万个网友提供的菜谱中千挑万选，依从地方菜的特点，挑选出贴近我们生活的，操作简单的菜谱。谁说近乡情更怯？即使我们身在异乡，我们仍可以通过那些美味的菜肴，让家乡的味道和你的乡情靠得近一些，再近一些。
如果你手中只有一本菜谱书，那你就OUT了！玩转中国各地菜谱智慧，尽在《舌尖上的中国：民间经典地方菜》系列丛书。这里有海量菜谱、海量图片，挑战你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜谱经典、原创性强、操作简单，使人过目不忘。书籍内容均由好豆网注册用户提供，所有图片均为原创，虽然没有专业摄像师的设备和布景，但更具亲和力和真实感。图文并茂的菜谱书籍，能让你大程度地获悉第一手做菜心得，让你的厨艺立即精进。因为他会，所以我也能！快来让你的思想特立独行于你的舌尖之上吧！

作者简介

　　好豆网，是中国最受欢迎的美食交流平台，注册用户80多万，日均访问PV200余万，手机用户200多万台，是最先倡导菜谱正版化、标准化、实用化的平台，美食内容均来自用户及特约美食专家上传。2011年“苹果”、“安卓”中国区最佳手机应用之一（美食唯一获此殊荣的应用）。这套菜谱丛书的内容均由好豆网注册用户提供，制作过程全部原创。

目录

新疆菜
阔尔达克
炒烤鸡胗
新疆奶茶
炒烤肉
酱香羊肉馅饼
薄皮包子
新疆大盘鸡与裤带面
皮辣红
手抓羊肉
包尔萨克
香辣孜然牛肉
爆炒羊肚
二节子炒面
干果素抓饭
馕炒烤肉
三蔬蕨根粉
新疆拉条
烤包子
哈尼木
烤羊肉串
清真菜
青椒炒玉米
尖椒回锅牛肉
清真南煎丸子
干锅牛头肉
香辣卤羊蹄
栗子炯羊肉
蒜薹拌面
爆炒黑白羊肺
红烧羊骨

前言/序言

舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜 导言：穿越丝路的味觉史诗 本书并非一部单纯的食谱汇编，而是一部献给新疆大地与风土人情的味觉史诗。我们深入新疆广袤的地域，从喀什的古老巴扎到阿勒泰的辽阔草原，从吐鲁番的火洲到伊犁的河谷，追溯和记录那些世代相传、最能代表新疆各族人民生活哲学的民间清真菜肴。 新疆，这片横跨欧亚大陆的土地，是世界十字路口，也是多元文化交汇的熔炉。这里的清真美食，根植于伊斯兰饮食教法（清真Halal），却又吸收了中原、中亚、西亚乃至南亚的烹饪精髓，形成了独树一帜、气势磅礴的饮食体系。本书旨在挖掘那些深藏于寻常巷陌、不曾被主流媒体过多渲染，却在当地人心中占据着无可替代地位的“民间经典”。 我们相信，食物是历史、地理和信仰最直观的载体。每一道菜的诞生，都与牧民逐水草而居的生活、绿洲农耕的富足、以及驼队商旅的艰辛紧密相连。 --- 第一部分：大地的馈赠——主食与面点中的哲学 新疆人的生活，离不开面食。它们是家庭的中心，是招待贵客的最高礼遇，也是日常劳作的坚实支撑。本书的开篇，将带领读者领略新疆面点中蕴含的精妙技艺与深厚情感。 1. 烤包子（Samsa）的艺术：火焰中的金黄诱惑 烤包子不仅仅是馅料与面皮的简单结合，它是一种对火候的绝对掌控。我们将详细剖析维吾尔族家庭烤包子的不同流派——皮牙子（洋葱）的用量比例、羊肉的切割方式（剁碎还是切丁）、以及核心的“烫油”技术，以确保烤制出的包子皮薄如纸，内馅汁多而不腻。我们探访了乌鲁木齐郊区世代以制作烤包子为生的家庭，记录他们如何用老式泥馕坑（Tandir）的温度曲线来决定包子的最终口感。 2. 抓饭的地域差异：从“素抓”到“肉抓”的演变 新疆抓饭（Polu/Polo）是清真宴席上当之无愧的主角。然而，很少有人知道，不同地区的抓饭风味迥异。本书收录了三类极具代表性的民间抓饭： 南疆和田的“油润抓”： 强调胡萝卜和羊油的深度融合，米粒油亮、口感绵密，重油重味，是干体力劳动的最佳能量来源。 北疆伊犁的“清爽抓”： 倾向于使用更多的鹰嘴豆和少许葡萄干，米粒相对松散，味道更偏向清淡回甘，常用于夏日聚餐。 “大盘鸡抓饭”的变体： 探讨了一种在民间流传极广的吃法，即用炖菜的浓郁汤汁拌入米饭中，形成一种独特的“烩饭”体验。 3. 面条的生命力：拉条子与薄皮面的较量 拉条子（Laghman）的“拉”字，是力与柔的展现。我们记录了民间师傅如何通过精确控制揉面的醒发时间、水量以及拍打力度，达成“入口筋道、回味绵长”的标准。此外，对薄皮面（如某些地区的“比什曼塔”）的介绍，则侧重于它在招待远方亲友时所体现的耐心与细致。 --- 第二部分：肉食的赞歌——羊肉与牛羊肉的百变形态 新疆清真菜的灵魂在于肉，尤其是羊肉。本书摒弃了对羊肉膻味的刻板印象，深入挖掘了如何利用香料、发酵物和烹饪手法，将羊肉的醇厚发挥到极致。 4. 馕坑烤肉（Kawaap）：超越想象的简单与极致 烤肉是新疆最直观的符号，但民间流传的“馕坑烤肉”与我们常见的“烤肉串”截然不同。它通常指整只或大块的羊肉被腌制后，用特制的挂钩悬挂在深不见底的馕坑内壁，利用炉火的辐射热缓慢烤制而成。我们详细记录了腌制羊肉时所用的民间香料组合——通常只包含盐、孜然和少量辣椒粉，追求肉质的原汁原味。书中还收录了在阿勒泰地区，牧民用桦木枝熏烤羊腿的古老技术。 5. 炒菜中的“鲜”学问：大盘鸡的隐秘配方 大盘鸡无疑是流传最广的新疆菜，但本书关注的并非其麻辣的表层，而是深藏在酱汁之下的“鲜”味来源。我们对比了使用西红柿（番茄）与使用特定酸制品的地域做法。特别记录了在昌吉州一带，当地人会在炒制时加入少许陈醋和特定品种的青椒，以平衡鸡肉的油腻感，同时提升酱汁的层次感，达到“汤汁拌面，面比肉好吃”的境界。 6. 牛羊杂碎汤（Kuak-Kuak）：清晨的慰藉 在清晨的巴扎，一碗热气腾腾的牛羊杂碎汤是唤醒身体的最佳方式。不同于中原地区的重调味，新疆的杂碎汤重在“净”与“鲜”。我们探究了清真屠宰过程中，如何精细清洗内脏，以及使用哪些天然香料（如月桂叶和少许姜片）来凸显食材本身的清甜，而不是掩盖异味。 --- 第三部分：绿洲的馈赠与调味艺术 新疆的特殊地理环境，催生了独特的香料运用和对蔬菜的依赖。 7. 传统酸奶与奶制品的“发酵哲学” 酸奶（Yoghurt）在新疆不仅仅是甜点，更是佐餐的“调味剂”和消食的良方。书中探讨了制作传统奶疙瘩（Qurut）的过程，以及在不同季节采集的“野蘑菇”（特指某些天然酵母菌或香草）如何影响酸奶的发酵风味。尤其介绍了如何用浓稠的酸奶制作出可以长期保存的“奶豆腐”，这是高原牧民重要的蛋白质来源。 8. 香料的精妙组合：孜然与红柳枝的化学反应 孜然（Cumin）是新疆的代名词，但其使用并非单一。本书细致分析了新疆孜然的品种差异——草原孜然的浓烈与绿洲孜然的细腻。此外，我们特别关注了红柳枝烤肉的“烟熏魔法”，红柳枝在燃烧时释放出的特殊芳香物质如何渗入羊肉，这是任何人工香精都无法替代的。 9. 瓜果入馔：葡萄干与核桃的“甜咸平衡” 新疆是著名的瓜果之乡。本书收录了数道将瓜果融入主菜的民间菜肴，例如在某些场合使用的“核桃炖羊肉”，以及在节庆时用不同颜色葡萄干炖煮的“甜口羊肉汤”。这些菜肴体现了新疆人民对自然馈赠的感恩，以及在有限食材中追求味道丰富的智慧。 --- 结语：在烟火气中寻找根的味道 《舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜》试图捕捉的，是那些在热气腾腾的馕坑旁、在喧嚣的巴扎一角、在家庭聚会的热烈氛围中，代代相传的“根的味道”。这些菜肴，是新疆人民坚韧、热情、好客品格的具象化体现。阅读本书，不仅是学习制作美食的技巧，更是聆听这片古老土地上，关于生存、信仰与迁徙的无声叙述。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，《舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜》这本书可能只会收录一些大家耳熟能详的新疆特色菜肴，但事实证明，我的想法太狭隘了。书中不仅有那些经典的菜品，还挖掘了许多非常有地方特色、甚至是濒临失传的民间做法。我特别惊讶地看到了关于“缸子肉”的介绍，这种用瓦罐慢炖的羊肉，据说能够将肉质炖得极其软糯，而且营养成分能够最大限度地保留，光是看书中的描述，我就已经想象到了那入口即化的口感和浓郁的肉汁。书中对于香料的运用也讲得非常细致，不仅仅是简单地列出调料名称，而是详细解释了不同香料在菜肴中扮演的角色，比如孜然的炙烤风味，香菜的清新感，以及一些我之前根本不知道的本地香料，它们如何组合在一起，就能创造出如此丰富而和谐的口感。这本书最打动我的地方在于，它不仅仅是一份菜谱，更像是一次对新疆民俗文化和生活方式的探索。它让我了解到，在新疆，美食不仅仅是为了填饱肚子，更是承载着情感、连接着亲情、见证着历史的一种方式。我尤其喜欢书中关于节庆美食的章节，那份浓厚的节日氛围，那种全家团聚、共享美食的画面，让我觉得非常温暖。

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜》这本书，我其实是带着一种“朝圣”的心情去翻阅的。我一直觉得，新疆的美食，尤其是清真菜，带着一种独有的豪迈和粗犷，但又在细节处透露出精妙。这本书恰恰做到了这一点。它没有一味地追求复杂和炫技，而是将目光聚焦在那些最能代表新疆人民饮食智慧的“民间经典”。我尤其喜欢书中关于“拉条子”（一种手擀面）的讲解，从和面、揉面到抻面的技巧，每一个步骤都清晰明了，甚至还配上了动作分解图，这对于像我这样对面食制作不太精通的人来说，简直是福音。我一直以来都觉得，好的面食，不仅仅是筋道，更要带着一种“灵魂”在里面，而这本书就让我感受到了这种“灵魂”的存在。书中还介绍了许多关于新疆特色饮品的制作方法，比如那个醇香浓郁的酸奶，还有各种用当地水果制作的饮品，这让我觉得，新疆的美食体验是全方位的，不仅仅是主食和菜肴。这本书让我对新疆清真菜有了更深层次的理解，它不仅仅是关于食材和烹饪，更是关于一种生活态度，一种对美食的热爱和尊重。我迫不及待地想跟着书中的指导，亲手制作几道菜，去感受那份来自遥远西域的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

在阅读《舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜》的过程中，我最大的感受就是，这本书真的把新疆清真菜的“精髓”给挖掘出来了。它不是那种浮于表面的介绍，而是深入到了制作的每一个细节，甚至是食材的选择和处理方式。比如，书中对羊肉的挑选和处理有非常详尽的说明，从不同部位的肉质特点到如何去除膻味，都讲得明明白白，这对于我这样的家庭厨师来说，实在是太有用了！我一直觉得新疆的烤包子特别好吃，但自己在家尝试总是差那么点意思，这本书里对烤包子的面皮发酵、馅料的调配以及烤制的温度和时间都有非常精到的指导，这让我对接下来的尝试充满了信心。而且，书中对很多传统烹饪技法的阐述也非常到位，比如“扒”、“焖”、“煨”等，这些看似简单的烹饪方式，在新疆清真菜里却有着独特的讲究，通过图文并茂的展示，我能够更直观地理解其中的奥妙。这本书不仅仅是教我怎么做菜，更是教会我如何去欣赏和理解一道菜背后的匠心和智慧。我迫不及待地想把书中介绍的一些家常菜肴，比如那些营养丰富的汤饭，还有香气四溢的烤羊腿，都尝试着做出来，让家人也能品尝到这份来自新疆的美食魅力。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜》这本书，光看书名就勾起了我无限的食欲和对这片土地的好奇。我一直对新疆的美食心驰神往，但总觉得接触到的都是些皮毛，不够深入。这次拿到这本书，简直就像打开了一个通往美食宝藏的大门。刚翻开第一页，就被那些精致诱人的菜品图片牢牢吸引住了，仿佛能闻到扑鼻而来的香气，感受到那份淳朴而浓郁的味蕾冲击。书中的文字更是生动形象，不仅仅是简单的食谱介绍，更融入了许多关于食材的来源、制作的传统、以及菜肴背后的故事和文化。我了解到，原来一道看似简单的烤羊肉串，背后蕴含着新疆人民对火候、对调料的极致追求，以及代代相传的烤制秘诀。而那些香气四溢的大盘鸡，更是将土豆的绵软、鸡肉的鲜嫩、以及香料的醇厚完美融合，每一口都充满了惊喜。书中对各种面食的描写也让我大开眼界，从 the fluffy hand-pulled noodles to the crispy nang, each bread has its own unique texture and flavor profile. It's not just about eating, it's about experiencing a culinary journey that reflects the rich history and diverse influences of Xinjiang. I'm particularly excited to try some of the recipes at home, to recreate that authentic taste and share it with my family. This book is more than just a cookbook; it's a cultural guide, a historical narrative, and a testament to the enduring spirit of Xinjiang cuisine.

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对新疆菜的认知非常有限，大概就停留在羊肉串、抓饭和馕的层面。这次偶然翻阅了《舌尖上的中国：民间经典新疆清真菜》，简直刷新了我对这个美食世界的认知。这本书的编排方式很有意思，它不像那种冷冰冰的菜谱，而是更像一位经验丰富的新疆大厨，娓娓道来地讲述着每一道菜的故事。我特别喜欢其中关于“皮芽子”（洋葱）的论述，原来小小的洋葱在新疆菜里能发挥出如此大的作用，无论是提鲜、去腥，还是增添辛辣的风味，都恰到好处。还有那些介绍制作奶茶的章节，细致入微地讲解了如何炒制茶叶、如何加入牛奶和盐，甚至还提到了不同地区制作奶茶的细微差别，这种“细节控”的讲解方式让我觉得特别靠谱。书中还穿插了一些关于新疆当地民族风俗的介绍，比如在重要的节日里，哪些菜肴是必不可少的，这让我在品味美食的同时，也能感受到浓浓的文化氛围。我甚至开始对那些我从未听说过的特色食材产生了浓厚的兴趣，比如那个叫做“麻辣鸡”的菜，光听名字就让人垂涎三尺，书中对其制作过程的详细描述，让我仿佛已经置身于新疆当地的餐桌上，感受着那份热烈与豪情。

评分☆☆☆☆☆

舌尖上的中国，食谱制作大公开，分步操作图示，全彩色印刷，纪录片中看到的美食都能地道的实现在你家饭桌上！

评分☆☆☆☆☆

非常不错

评分☆☆☆☆☆

书不错，送货速度也快，赞一个。

评分☆☆☆☆☆

微微和我很像，我不知道她是什么星座的女孩，但如果让我猜，我一定会觉得她是牧羊座，和我一样的星座，对爱情向往，直接，主动，强烈，充满勇气，不拘于形式，也从来不觉得女追男有任何的不妥，不介意付出，全部的付出，总觉得错过了这个人这辈子就再也不会遇到这么喜欢这么适合的人了。所以义无返顾，所以无怨无悔。但其实我发现，女追男成功的概率真得很小，不管是现实还是如此真切的小说都在告诉我这个道理，因为感情真的不是男人的全部，也因为男人从来都是猎奇者，喜欢神秘而又得不到的东西，只有这样的东西才会让他们感到深刻而珍惜。

评分☆☆☆☆☆

发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！一般情况下，女人的社会交际交需要比男性更加强烈。在传统上一般都是主张“男外女内”，而购物则使家庭主妇堂堂正正走出了家门，这样就暂时逃离了家人的束缚，使她们有机会同别的人、店员、商店老板以及其他购物者交往。因此，女人喜欢和朋友手挽着手去购物，在买东西的时候互相怂恿或者制止。相反，我们很少看到有两个大男人会约好一起购物的。我是一名传统女性，购物欲比别的女人更加需要的，当然，尤其是网上。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具；不这么说，不这么写，就会别扭；工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是“器”，有时候又是“事”，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对“腔调”本身的赞美。|那时我故作老成，总爱用蘸水钢笔写信写文章，那个美好的装逼时代啊，一去不复返了，可太值得回忆了，连空气里都弥漫着蓝色钢笔水味，还有老主任抽的普通香烟味。在那个出版社，我就是这么装逼着，埋头于自己的这些文学情调里，似乎对周围的一切充耳不闻。所以等人家都把房子分完了，才发现我榜上无名，才想起提着暖壶去砸领导的门，那个暖壶的作用相当于这两天波士顿恐怖分子搞爆炸的高压锅。好了，现在给大家介绍两本好书：被美国学界誉为“思想巨匠”和“最具前瞻性的管理思想家”的史蒂芬·柯维博士，他的集大成之作《高效能人士的七个习惯》已成为中国企事业单位和政府机关必备的最经典、最著名的一部培训教材；在美国乃至全世界，史蒂芬·柯维的思想和成就，与拿破仑·希尔、戴尔·卡耐基比肩。《高效能人士的7个习惯（20周年纪念版）》在每一章最后增加了一个“付诸行动”版块，精选柯维培训课程中的实践训练习题，以帮助读者加深对“七个习惯”的理解和掌握，使“七个习惯”成为属于每个人自己的行动指南,价值堪比18000元的柯维现场培训课。史蒂芬·柯维被美国《时代周刊》评为“20世纪影响美国历史进程的25位人物”之一，他是前总统克林顿倚重的顾问，《财富》杂志100强中的90%和500强中的75%的企业是他的直接受教者，AT＆T、通用电子、全禄、可口可乐等大公司的高级主管都是他的学生，李开复等中国顶尖的企业家和管理者也深受其思想的启发。每年，来自全球的个人、家庭、企业、教育界及政府领导者的受教生更是高达百万人之多。东东枪和地下天鹅绒是两位在博客、微博、专栏里都非常受读者喜爱的作家，两人思维跳跃，观点奇特新颖，对待感情，他们也细细琢磨，也插科打诨。同在滚滚红尘中摸爬滚打，两位勇士将他们对两性情感的所感所悟一一精彩呈现，得此《鸳鸯谱》，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。

评分☆☆☆☆☆

微微和我很像，我不知道她是什么星座的女孩，但如果让我猜，我一定会觉得她是牧羊座，和我一样的星座，对爱情向往，直接，主动，强烈，充满勇气，不拘于形式，也从来不觉得女追男有任何的不妥，不介意付出，全部的付出，总觉得错过了这个人这辈子就再也不会遇到这么喜欢这么适合的人了。所以义无返顾，所以无怨无悔。但其实我发现，女追男成功的概率真得很小，不管是现实还是如此真切的小说都在告诉我这个道理，因为感情真的不是男人的全部，也因为男人从来都是猎奇者，喜欢神秘而又得不到的东西，只有这样的东西才会让他们感到深刻而珍惜。

评分☆☆☆☆☆

那时候，我的妈妈还没有退休。我回家跟她谈起小雨的事情，我说：“不知道怎么会有这样笨的学生，每次考试都拖班里的后腿，遇到他我真是倒霉啊！”妈妈笑着说：“没有哪一个班的学生都是优等生，十个手指头还不一样齐呢！”妈妈是我们那个城市非常出名的老教师，经常都会有一些家长带着孩子慕名前来向她请教。有位亲戚领了一个小女生来请我妈妈辅导。那位女生的妈妈说：“我的孩子脑袋瓜不好使，问题又多，在班里老师都烦她，不愿意教她。现在六年级了，数学总是不及格，我们也没有高要求，希望李老师能让我女儿考试及格就可以了。”

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