自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉等34種傢用做菜配料 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐茂揮，古麗麗 著

圖書標籤:

• 醃製
• 發酵
• 自製
• 傢常菜
• 配菜
• 小菜
• 調味品
• 美食DIY
• 傳統美食
• 廚房技能

齣版社： 華夏齣版社

ISBN：9787508089973

版次：1

商品編碼：12125538

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：膠版紙

頁數：269

字數：200000

正文語種：中文

內容簡介

　　自己醃漬，是一種生活態度，它可以令我們對自己的生活工作態度負責，它可以對自己以及傢人的生活、工作思維進行誘導，同時也讓我們掌握周遭的食品安全，進而為我們營造健康的生活環境。
　　自己醃的醃漬加工産品，是一種在生活中對自己或傢人既安全又可以享受的獨有美味。“自己醃”是可以影響下一代生活認知的一項無形生活教育誌業，對辛苦的農事耕作者、養殖畜牧生産者也是一種直接的肯定，同時也對農、牧、漁業調節産能作物、生産季節有莫大的幫助。尤其在颱灣的食品安全風暴之後，大傢對安全的食品和黑心的加工方式有瞭更清楚的認識與共識。雖然個人無法改變什麼，但至少自己可以用心做齣好的、安全衛生健康的食物或食品，讓自己吃的健康，減少食品帶來的危害。早期先人曾留下不少可行又聰明的方法，可惜因傳承的技巧錶達不足而失真或不完整。為方便讀者快速進入醃漬的領域，《自己醃：DIY醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉等34種傢用做菜配料》列明各項製作原則及用量基準，以方便大傢學習，進而融會貫通。
　　動手製作醃漬菜前一定要掌握時程、步驟，即使醃漬製作技術成熟，也要依既有的配方和步驟而行。熟練的專傢或釀漬老手在製作時，心中或腦海裏早已有著清晰的配方或步驟，又或者操作的連貫性不會因教導彆人而中斷，其精準狀況就取決於用心與專業的程度。

作者簡介

　　徐茂揮，教學經曆：
　　·颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
　　·颱灣桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
　　·颱灣中華知識經濟推廣協會授課講師
　　·颱灣職能發展協會授課講師
　　·中華國際技藝認證管理學會釀造講師
　　·颱灣新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
　　·2005年至今，擔任“勞動部勞動力發展署桃竹苗分署”外聘訓練師
　　（原“行政院勞工委員會”職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　·颱灣桃園縣原住民部落大學講師
　　·“國立”龍潭農工食品加工科“酒醋醃釀發酵課程設計與研發”課程講師
　　·萬能科技大學生物技術係“結閤産學閤作精進實務專題”課程講師
　　實務專題課程講師
　　·萬能科技大學生物技術係“雙師製度”實務與專題課程講師
　　·颱灣颱北市身障者關懷協會“延年益壽自己釀”課程講師
　　·颱灣全省各級農會釀酒、釀醋、釀漬課程教學講師
　　·中式米食、麵食丙級證照，輔導考證課程講師
　　專業證照
　　·中式米食丙級證照
　　·中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類丙級證照
　　·烘焙西點麵包丙級證照
　　·中餐烹調葷食丙級證照
　　·四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
　　·貴州省第一屆颱灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
　　·福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
　　·福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
　　近年獲奬紀錄
　　·2013年度颱灣桃園縣原住民部落大學課程講師特優奬
　　·2014年“行政院農委會農糧署”舉辦的中式米食産品創意大賽佳作
　　
　　古麗麗，教學經曆：
　　·颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會專任講師
　　·颱灣桃園市技藝傳承學會專任講師
　　·2006年至今，擔任“勞動部勞動力發展署桃竹苗分署”外聘訓練師
　　《原“行政院勞工委員會”職業訓練局桃園職業訓練中心）
　　·颱灣桃園縣原住民部落大學講師
　　·“國立”龍潭農工食品加工科“酒醋醃釀發酵課程設計與研發”課程講師
　　·萬能科技大學生物技術係“雙師製度”實務與專題課程講師
　　·颱灣颱北市身障者關懷協會“延年益壽自己釀”課程講師
　　·颱灣苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會傢政班釀造課程指導老師
　　專業證照
　　·中式麵食發麵類乙級證照
　　·中式米食丙級證照
　　·中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類丙級證照
　　·烘焙西點麵包丙級證照
　　·中餐烹調葷食丙級證照
　　·“農委會農糧署”米榖粉多元化應用指導員證書
　　·貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員證書

內頁插圖

目錄

作者序一
作者序二
寫在前麵
導讀
食材基本醃漬原則技巧
醃漬調味料、器具、食材的認識
醃藏季節錶
消毒殺菌用食用酒精基本調製法
本書單位使用錶
自己做米豆麯

1 葉菜類
酸菜 黃橙橙的酸香滋味
福菜 瓶罐裏熟成的迴甘醇味
梅乾菜 發酵過的陳香
雪裏紅 片刻即成的醃漬青蔬
酸白菜 每一口都是鮮香開胃
颱式泡菜 臭豆腐的最佳配菜
廣東泡菜 糖醋風味開胃小菜
韓式泡菜 濃艷的韓式風味
黃金泡菜 韓式與颱式融閤的美味
衝菜 過癮的嗆鼻美味

2 根莖類
蘿蔔乾 越陳越香的菜脯
蘿蔔錢 薄透圓滿又鮮甜的湯配料
蘿蔔絲 米麵食的最佳餡料
麻竹醬筍 香鮮醬筍的調味魅力
筍乾 肉類菜肴的最佳配料
醃嫩薑 清粥不能缺少的爽口小菜
醃蕎頭 甜酸口味的傳統醬菜
糖醋蒜 好吃又健康的蒜味蘸醬
客傢福神漬 鹹中帶甜的什錦醬菜
醃菜心 不浪費衍生的清脆小菜
醃大頭菜 一夜可食的美味醬菜

3 果實類
豆仔乾 太陽下的豆乾香
鳳梨豆醬 酸甜的果香醬料
樹子 最單純的農傢菜配料
今朝黃金脆瓜 下飯的醃醬菜
今朝波浪脆瓜 波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜 長條形的爽脆口感
酸豇豆 夏天限定的醃漬風味
醬鼕瓜 透明淡茶色的增鮮配料
剝皮辣椒 迴甘無窮的煮湯配料
醃剁椒 香辣鮮美的燒菜配料

4 其他類
客傢原味鹹豬肉 鹹香的肉滋味
客傢紅糟鹹豬肉 紅艷的客傢風味
醃鹹蛋 金黃色的誘人美味
閤法添加物說明

前言/序言

　　一定要多動手做
　　自從2014年2月齣版《自己釀》（繁體版）一書之後，很意外地收到非常多讀者的反響，也發現讀者的求知欲很強，甚至多位東南亞的華僑也來電谘詢，而大陸目前也已授權即將上市’，希望能讓更多的讀者掌握技巧方法從而釀漬齣好産品。這次再度被幸福文化邀請編撰《自己醃》一書，對我而言正好可將這十幾年來在職訓體係所教授的農産品加工中的醃漬類部分作一匯總檢視，由於醃漬産品的食材有季節性的限製，再加上需要有醃漬的熟成時間，對作者及攝影紀錄都是非常大的考驗，幸好在颱北國際書展前依計劃完成。
　　《自己釀》、《自己醃》都要自己動手做，目的是引導讀者從看書模仿學習中摸索齣一套自己的方法、原則。學成後既能幫助自己，又能分享給傢人，使大傢在辛苦的釀漬過程中體會到食材的珍貴，並且吃到安全衛生的食品，減少食品安全問題。
　　醃漬的方法與技巧並沒有太高深的學問，想要做得好一定要多去動手做，一旦做就要勤做筆記，記錄生産過程及銷售過程或客戶的反應，不斷追求完美，在優先考慮食材安全衛生的基本要求下精益求精，請務必先熟悉基本的方法，再做創意變化，希望書中的做法對你有幫助。
　　2014年初，《自己釀》齣版後，頻繁收到讀者詢問何處可學到釀造醃漬技巧，其實我與古老師一直都在政府的職訓體係教學，讀者不妨上網找颱灣就業通網站，再找農産品、食品加工類或精緻農業類的課程單元，我們基本上一年隻安排3至5期課程，每期招生30人，上課時間2個月至3個月，每天8小時，星期一至星期五，若你是中高齡失業者，而且沒有勞保，就有機會參加麵試，正式上課，政府提供全免的學雜費和材料費，如果資格符閤，你還可以領每月一萬多颱幣的政府補助生活津貼。2015年，考慮為瞭服務及滿足讀者的學習需要和方便，我們協、學會也在“今朝釀酒工作坊”旁設立固定的培訓教室，將開設農産品加工、食品加工及中式米麵食加工丙級證照及應用課程單元。每單元預計3至6小時，每班次收12至24名學員，依材料及時間收費，如果有機會就來結緣吧！
　　當你看完書中部分單元的做法流程後，不必想太多，馬上投入下去做就對瞭，希望你能從做中學，在學中做，要真的在做之後發現問題纔來發問，韆萬不要沒做就問一些不一定會發生的問題。釀漬是一門似淺似深的學問，也是生活的技能，希望能透過這本書以分享的方式與讀者結緣，更希望讀者能發揚光大將其分享給更多需要的人。也希望能有更好的方法或新産品能分享給我，不吝指教。

《風味萬象：世界各地特色醃漬物與發酵食品製作指南》 內容簡介： 本書是一本深入探索全球醃漬、發酵及風味保存工藝的百科全書式指南。我們超越瞭單一的傢庭配料製作範疇，將目光投嚮瞭人類曆史長河中，通過微生物的力量賦予食物獨特生命力的廣闊領域。這不是一本關於製作簡單的醃蘿蔔乾或鹹肉的書，而是帶領讀者領略從古老文明的智慧到現代美食創新的風味之旅。 第一部分：古老智慧的傳承——世界醃漬工藝全覽 本部分係統梳理瞭世界主要地域的醃漬技術及其背後的文化意義。醃漬不僅僅是保存食物的方法，更是一種藝術，一種地域風味的濃縮。 1. 歐洲的酸與鹽的藝術： 德式酸菜的深度解析（Sauerkraut與Kimchi的對比）： 詳細探討德國酸菜的乳酸菌發酵機製，不同捲心菜品種的選擇，以及精確的鹽水比例與溫度控製。我們還將對比探討與亞洲泡菜在發酵速度、菌群結構上的異同，深入分析其對消化係統的益處。 地中海的橄欖浸漬哲學： 橄欖的去苦過程是化學與時間的結閤。本書將詳盡介紹“堿水處理法”（Lye Curing）和“鹽水浸泡法”（Brine Curing）的精確步驟，並涵蓋摩洛哥的“油封檸檬”（Preserved Lemons）的製作細節，著重講解油封環境下檸檬皮內部芳香物質的轉化過程。 英式的酸味醬料（Pickles & Chutneys）： 專注於維多利亞時代流傳下來的食譜，如洋蔥醬、西紅柿醬的熬製技術。重點分析瞭糖、醋、香料在保持蔬菜脆度和風味持久性上的平衡點，以及如何在工業化製作中復刻傳統慢燉的醇厚口感。 2. 亞洲的旨味與時間沉澱： 日本的漬物美學（Tsukemono的流派）： 深入介紹“糠漬”（Nuka-zuke）的維護藝術。這不是簡單的米糠覆蓋，而是關於如何培養一個穩定、活躍的“糠床”（Nuka-doko）——一個復雜的共生微生物係統。我們將教授如何根據季節調整米糠的配比、水分和溫度，以適應不同蔬菜如茄子、黃瓜的口感要求。同時，也會涵蓋“粕漬”（Kasuzuke，酒粕醃製）中，酒粕如何通過酶解作用使食材産生獨特的鮮甜感。 東南亞的魚露與蝦醬的釀造科學： 魚露（Nuoc Mam, Nam Pla）和蝦醬（Belacan, Kapi）是東南亞風味的靈魂。本章將以科學視角解析魚類蛋白質在長時間的酶解作用下轉化為氨基酸（尤其是榖氨酸）的過程。我們將提供不同國傢（如泰國、越南）魚露的原料選擇差異，並指導讀者如何在傢中安全地啓動和管理這一高鹽度、高蛋白的發酵過程。 印度的酸甜鹹辣醬（Achar）： 重點解析印度醃菜中對油和香料的深度使用。例如，芒果醃菜（Aam ka Achar）中，油的作用不僅僅是防腐，更是作為媒介將辣椒素、薑黃素等脂溶性風味物質完美地融入食材縴維中。我們將提供“即時醃漬法”與“日光曝曬慢醃法”的對比製作。 第二部分：發酵的科學與菌群管理 本書超越食譜層麵，著重講解發酵背後的微生物學原理，幫助讀者理解“為什麼”以及“如何”控製發酵的走嚮。 1. 微生物的控製與培養： 乳酸菌的鑒定與應用： 詳細介紹嗜酸乳杆菌（Lactobacillus plantarum）等關鍵菌種在不同酸性環境下的活性麯綫。讀者將學會如何通過調整鹽度、糖分和初始pH值來“引導”發酵，避免産生不良風味。 酵母與黴菌的共舞： 分析黴菌（如紅麯黴）在豆製品發酵中的作用，以及如何安全地利用酵母進行復雜風味的生成，例如某些發酵飲品的前期處理。 2. 極端環境下的保存技術： 鹽醃的深度滲透理論： 探討滲透壓如何有效抑製有害菌的生長。精確計算不同含水量食材所需的最低臨界鹽度（Water Activity, Aw）。 糖漬與蜜餞的結晶控製： 分析高糖環境下水分活度的降低機製，並教授如何通過精確的煮沸時間和冷卻控製，製作齣晶瑩剔透、口感軟糯的蜜餞，避免反砂現象。 第三部分：創新與風味重構 本部分鼓勵讀者將傳統技藝與現代烹飪理念相結閤，探索全新的風味組閤。 “風味嫁接”： 探討使用非傳統原料進行醃漬的可能性，例如用味噌技術醃製水果，或用傳統泡菜的發酵液來二次發酵其他蔬菜。 無鹽/低鹽發酵的挑戰與對策： 針對健康飲食趨勢，提供使用益生菌粉或特殊菌種來啓動低鹽度發酵的替代方案，並詳細說明風險控製。 發酵殘餘物的再利用： 如何將醃製後的高鹽度液體（如酸菜鹵水）轉化為調味高湯、醃肉液或作為麵包發酵的引子。 總結： 《風味萬象》旨在為資深美食愛好者、專業廚師以及對食物科學感興趣的讀者提供一個全麵的技術參考和靈感源泉。它不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“如何控製”和“為何如此”的深度解析，讓讀者掌握將季節性食材轉化為持久風味藝術的終極能力。本書將帶領您跨越國界，體驗從東方的“旨味”到西方的“酸勁”，真正領略全球發酵食品的豐富多彩與深邃魅力。

評分☆☆☆☆☆

我對“手作”食物有著一種近乎癡迷的熱愛，總覺得經過雙手創造齣來的東西，纔最有生命力。而“醃製”這一過程，更是充滿瞭神奇的魔力。看著新鮮的食材在時間和調料的作用下，發生奇妙的化學反應，最終變成另一種完全不同的風味，這本身就是一種令人著迷的探索。這本書的名字《自己醃》簡直就是為我量身打造的。我尤其對書中提到的“筍乾”和“梅乾菜”非常感興趣，因為它們都是我非常喜歡的食材，但是外麵買來的，總覺得少瞭點什麼，可能是自傢製作的那種純粹和用心吧。我希望這本書能讓我瞭解到，如何在傢中安全、衛生地製作這些傳統的醃製食材，並且能夠根據自己的喜好進行調整，比如我喜歡吃辣一點的筍乾，或者喜歡梅乾菜帶點微甜的口感。書中提到的“34種”更是讓我驚喜，意味著我可以嘗試各種不同的醃製方法，去豐富我的廚房，也去挑戰我的味蕾。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一種對傳統飲食文化的傳承和發揚，讓我有機會去體驗，去感受，去創造，屬於我自己的獨特“醃製哲學”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在異鄉工作的人，我對傢鄉味道的思念總是格外強烈。而那些能夠喚醒我味蕾，讓我瞬間迴到熟悉場景的，往往就是那些承載著兒時記憶的傢常菜。這本書的名字《自己醃》，一下子就觸動瞭我內心最柔軟的地方。我想起瞭小時候，外婆在院子裏醃製鹹鴨蛋、醬黃瓜的情景，那種充滿生活氣息的味道，至今仍舊清晰。現在，我渴望能夠重現那些味道，並且，想要加入自己的理解和創新。《自己醃》這本書，從“蘿蔔乾”到“梅乾菜”，再到“酸白菜”、“筍乾”、“鹹豬肉”，這些名字本身就充滿瞭故事。我期待在書中找到製作這些經典配料的秘訣，並且希望它能引導我，如何去搭配這些自製的配料，創造齣屬於我自己的“傢鄉味”。更重要的是，這本書提供的不僅僅是方法，它更是一種“自己動手”的樂趣和自豪感。在外麵吃慣瞭韆篇一律的味道，能夠自己醃製齣獨一無二的配料，再用它們烹飪齣充滿愛和溫度的菜肴，這種滿足感是無與倫比的。它讓我感覺到，無論走到哪裏，傢的味道，都可以由我親手創造。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的傢常菜，味覺的層次感非常重要，而很多隱藏在這些層次感背後的，正是那些看似不起眼，卻能瞬間點亮整道菜的“靈魂配料”。這本書的標題《自己醃》就精準地抓住瞭這一點。我不需要成為一個大廚，但如果我能擁有自己醃製的蘿蔔乾，那炒飯、炒麵時放一點，立刻就能增添一份獨特的清脆和鮮美。或者，想象一下，用自己醃製的梅乾菜來做一道紅燒肉，那濃鬱的醬汁裏帶著梅乾菜特有的迴甘，一定比單純的醬油調味要來得豐富和有層次。書中的“34種”讓我看到瞭無限的可能性，這不僅僅是34個獨立的醃製方法，更像是34種通往更美味佳肴的路徑。我尤其對“酸白菜”的製作方法感到好奇，不知道它能否像歐洲的酸菜一樣，做齣那種微酸帶甜，又帶著發酵特有的復雜風味，用來搭配烤肉或者做成沙拉，那一定是絕佳的選擇。這本書給我最大的啓發是，原來很多我們常在餐館裏吃到的、覺得特彆好吃的味道，並不需要依賴復雜的烹飪技巧，而是可以從這些基礎的、自製的配料開始。它給瞭我一種“化繁為簡”的力量，讓我相信，即使是廚房新手，也能做齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

我嚮來對那些需要時間沉澱、慢慢發酵的食物有著莫名的好感。那種看著食材在壇子裏一天天變化，最終凝聚成獨特風味的成就感，是任何速成技藝都無法比擬的。這本書的齣現，無疑是給我這樣的“慢食主義者”量身定做的。我仔細瀏覽瞭目錄，發現它涵蓋的範圍非常廣，從根莖類到葉菜類，甚至包括瞭肉類，簡直是一個全方位的醃製指南。我特彆期待書中關於“鹹豬肉”的部分，想象著用自己醃製的鹹豬肉來蒸飯、炒菜，那種濃鬱的肉香和恰到好處的鹹度，一定能讓平凡的傢常菜瞬間升級。另外，“筍乾”也是我一直都很喜歡的食材，自己動手醃製，不僅可以控製食材的新鮮度和衛生，更能根據自己的口味調整鹹淡和辣度，這纔是真正意義上的“為我量身定做”。這本書不僅僅是提供 recipes，它更像是在傳授一種生活態度，一種對食材的敬畏，一種享受過程的從容。在這個快節奏的時代，能夠靜下心來，用雙手去創造屬於自己的獨特風味，本身就是一種奢侈和享受。我喜歡這種“土法煉鋼”的質樸，也期待這本書能教會我更多關於時間、關於耐心、關於風味的美學。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“秘密武器庫”！作為一個平日裏喜歡摺騰美食，但又常常被各種預製調料束縛的傢庭煮婦，我一直夢想著能做齣更有靈魂、更地道的傢常菜。這本《自己醃》的名字就像一道曙光，直接戳中瞭我的痛點。雖然我還沒有深入研究書中的每一個具體方子，但光是看目錄，我就已經激動不已瞭！醃蘿蔔乾、梅乾菜、酸白菜、筍乾、鹹豬肉，這些名字本身就帶著一股濃濃的煙火氣，是媽媽的味道，是奶奶的味道，是記憶的味道。我腦子裏已經開始構思，用自傢做的梅乾菜扣肉，那該是何等的香氣四溢！或者，夏天用自傢醃的酸白菜做一道爽口的沙拉，一定能驚艷到傢人。而且，書中提到的“34種傢用做菜配料”，這個數量級也太實在瞭吧！意味著我幾乎可以用這本書來武裝我的廚房，讓我在一年四季都能享受到新鮮、健康、且充滿個性的自製美味。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個關於“味道”的寶藏地圖，指引著我探索更深層次的烹飪樂趣，並且讓我相信，那些看似復雜的美味，其實觸手可及。我迫不及待地想翻開它，開啓我的DIY醃製之旅，讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我的廚藝更上一層樓！

評分☆☆☆☆☆

京東活動買的 便宜 很好

評分☆☆☆☆☆

內容很不錯的書，和作者的前一本自己釀一樣棒！

評分☆☆☆☆☆

多學點知識總是好的

評分☆☆☆☆☆

還不錯，介紹的很詳細

評分☆☆☆☆☆

很有意思的一本書，內容比較特彆，活動買比較閤適

評分☆☆☆☆☆

很不錯。

評分☆☆☆☆☆

挺好的

評分☆☆☆☆☆

昌裏瞭、不要因為一時之需謹慎、不錯?，不

評分☆☆☆☆☆

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