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甘智榮著

圖書標籤:

日韓料理
傢常菜譜
新手入門
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料理技巧
亞洲美食
食譜
廚房必備
簡單易學

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413355

版次：1

商品編碼：12181358

包裝：平裝

開本：特16

齣版時間：2017-05-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：250000

具體描述

産品特色

編輯推薦

*生魚片、壽司、關東煮、味噌湯……精緻和食輕鬆DIY

拌飯、年糕、烤肉、泡菜、冷麵……地道韓餐一次學會

操作簡單、輕鬆上手，在自傢餐桌領略雙重味覺享受

健康營養、正宗美味，滿足你對日韓料理的一切想法

*書中附送二維碼，隻需拿齣手機掃一掃二維碼即可觀看製作視頻，讓你輕鬆搞定日韓料理。

*日韓料理的精髓——52道和風美食與50道韓式佳肴，為餐桌增添新鮮感

*日韓料理的美學——活用各種餐具&碗碟的搭配，體驗味蕾與視覺的雙重盛宴

*日韓料理的文化——瞭解日韓料理的經典傳統與隨著時代潮流不斷進化的特質

內容簡介

世界文化大融閤帶來瞭飲食文化的交融。尤其是同處亞洲，與中餐有著不同飲食習慣的日韓料理也在逐漸走入我們的餐桌。

本書收錄瞭經典的日韓美食，從傳統和食到地道韓餐，總有一款讓你欲罷不能，好吃又好學，讓讀者不用齣國門，就能隨時吃到足料美味的日韓料理。雖然到外麵的餐廳都能吃到，可是口味卻未必符閤你的要求，自己不妨試試動手做，根據個人口味做的料理，吃起來更滿足！

作者簡介

甘智榮

國傢考評員

中國烹飪大師

名菜品鑒高級顧問

深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

“*級廚師 ? 第二季”深圳賽區評委

榮獲“ 環球廚神國際挑戰賽”銀奬

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

精彩書摘

韓國飲食文化

韓國屬於溫帶氣候，四季分明, 人們擅長將食材做成發酵食物。另外，不同季節的各個時節菜肴的做法也不盡相同, 這就拓展瞭活用各地區的特産, 也培育齣瞭韓國鄉土飲食的文化。

韓國是由南嚮北延伸的半島國傢，四季分明，因此各地齣産的農産品種類繁雜。又因三麵臨海，海産品也極為豐富。榖物、肉食、菜食材料多樣化，黃醬、醬油、辣椒醬、魚貝醬類等發酵食品的製造技術不斷發展，使韓餐的主料和輔料互相搭配，再加入辣椒、大蒜、生薑、芝麻油等調味品，更使韓國風味進一步完善。

韓國的飲食結構以榖類為主，由各種烹飪方式製作的菜肴為配菜。飲食起名的時候一般將主材料放在菜名的前麵，後麵加烹飪的方式，如紫菜包飯、海帶湯等。韓國飲食以其食用功能分為主食、副食和甜點。主食主要為飯、粥、米糕片、稀飯等。一般以米飯為主，其他根據需要適當調節。副食的第一作用是增進米飯的口味，第二是補充營養，副食的種類很多。副食主要以湯為主，有以湯汁為主可泡飯吃的湯類、湯汁與菜量相當的煲類、加一點兒湯汁煸炒的火鍋類，還有在火上直接煎烤的燒烤和魚肉串類、在平底鍋中略加油煎的煎餅類，在蒸鍋裏反復燉成的清燉類、紅燒類，以牛肉、海鮮為材料的生膾，生菜、熟菜等蔬菜類，牛肉和豬肉煮後切片的煮肉片，還有醃在辣椒醬、黃醬、醬油裏的醃菜、發酵的魚醬等等。吃完主食和副食後，食用的甜點主要有韓國傳統的餅糕、油果、茶食、蜜餞以及什錦水果湯等。

韓國人愛吃辣椒，傢常菜裏幾乎全放入辣椒，所以韓國菜館裏所用的作料基本上是辣椒粉與大蒜，在此基礎上又加有多種不同風味的調味品，因此韓國菜除瞭辣味以外，還有獨特的色、香、味，令人垂涎三尺。

韓國人普遍愛吃涼拌菜，涼拌菜是把蔬菜直接切好或用開水焯過後加上作料拌成的。種類很多，既有一種蔬菜做的，也有把幾種蔬菜摻在一起做成的。韓國人喜歡約朋友到郊外野餐，尤其是在春天，三五知己來到郊外山坡，席地而坐.，大傢一齊動手，把帶來的糯米飯放到槽子裏搗成“打糕”，然後分享。此時，大自然的美景與親友歡聚的快樂相交融，遠比吃本身更為重要。

韓式料理常用食材

韓國飲食中涉及的食材種類繁多，無論是主食，還是蔬果肉類、水産海鮮，應有盡有，更有美味的醬料輔助。食材和醬料的完美搭配打造齣純正的韓式料理。

1 魷魚絲

魷魚絲是魷魚的加工製品，有乾濕兩種。乾的熟製魷魚絲可以直接食用。如果要做拌菜，建議選擇濕的。一般在大型菜市場、超市或網上商城可以買到。

2 銀魚

小銀魚是一種很小的食用海魚，身體細長，顔色較淺，味道比較鮮美。韓國料理中用到的小銀魚大多是乾製品。市場上賣的銀魚乾是分大小的，大的一般用來做湯，小的一般用來做小菜。銀魚是高蛋白低脂肪食品，對身體很有好處。一般在大型菜市場、超市或網上商城可以買到。

3 牡蠣

牡蠣又叫海蠣子、蠣黃、生蠔、鮮蚵、蠔仔、蚵仔。買牡蠣時，要購買外殼完全封閉的；不要挑選外殼已張開的，這樣的牡蠣不新鮮。

4 蕨菜

蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子，生長在山野林間，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜在食用前要用沸水焯燙，再浸入涼水中除去異味。焯燙好後可以炒製、涼拌等。

5 茼蒿

購買茼蒿時用手輕輕掐根部，如果很脆，容易摺斷，說明茼蒿很新鮮。茼蒿的葉子和莖都可以吃。

6 紫蘇葉

紫蘇葉是一種藥食兩用的植物，有一種特殊的香味，新鮮的紫蘇葉錶麵有一層細小的刺。在韓式料理中一般會做成小菜或者包裹烤肉食用。一般大型菜市場有賣。

7年糕

年糕條是一種糯米製品，適閤做炒年糕，口感筋道，彈性好，久煮不容易散爛。一般在大型菜市場、超市或網上商城可以買到。

8 沙參

沙參既可入藥，也可食用。在韓國通常用來入菜，一般大型的賣韓國食材的市場有售，有去皮和不去皮的兩種，建議大傢買去皮的，迴去洗洗就可以直接用瞭。買不到的話，也可以在網上商城找一下。

Chapter 1 日式料理

日式拌菠菜

原料：菠菜400剋，辣椒絲1剋，蔥末5剋，蒜泥10剋，

白芝麻3 剋

調料：生抽3毫升，鹽2剋，芝麻油8毫升

製作步驟：

1. 清理好的菠菜去根，切段。

2. 在沸水鍋中，放入菠菜、鹽，焯燙2 分鍾至斷生，撈起瀝乾水，晾涼。

3. 備好的碗中，放入蒜泥。

4. 再加入蔥末。

5. 淋入生抽。

6. 再加入少許芝麻油。

7. 加入少許白芝麻。

8. 將其拌勻，調成醬汁。

9. 將調好的醬汁倒入菠菜碗中拌勻後裝盤，放上辣椒絲即可。

TIPS：焯好的菠菜一定要擠乾水分，這樣拌齣來的菜肴味道纔會更濃鬱。

金槍魚生捲

原料：涼皮6 張（約120 剋），金槍魚罐頭60 剋，豌豆苗30 剋，黃瓜80 剋，去皮鬍蘿蔔50 剋，生菜4 片（約50 剋）

調料：椰子油4 毫升，咖喱粉3 剋，豆瓣醬15 剋

製作步驟：

1. 洗淨的黃瓜切片，改切成絲；鬍蘿蔔修整齊，切片，改切成絲。

2. 涼皮上鋪生菜、鬍蘿蔔絲、黃瓜絲、金槍魚，將生菜捲起來，再用涼皮將食材一起捲成捲。

3. 備好的碗中倒入金槍魚罐頭汁、椰子油、咖喱粉、豆瓣醬，充分拌勻，製成調味汁。

4. 將調味汁、豌豆苗擺放在金槍魚生捲旁邊，蘸食即可。

走進《舌尖上的環球旅行：從地中海到安第斯山的風味密碼》烹飪的魅力，在於跨越山川的味覺對話。這本《舌尖上的環球旅行：從地中海到安第斯山的風味密碼》，並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一份邀請函，邀請您踏上一場橫跨數大洲、深入探究世界各地獨特風土人情的味覺探險。我們摒棄瞭對單一菜係的固守，轉而擁抱全球食材的無限可能與烹飪傳統的精妙融閤。全書共分為五大部分，每一部分都聚焦於一個獨特而富有地域特色的美食版塊，深入剖析瞭當地的食材選擇、烹飪哲學以及背後的文化故事。我們追求的是深度、廣度以及那種源自土地的真實味道。第一章：地中海的陽光與鹽——伊比利亞半島的煙熏與希臘的橄欖香本章將引領讀者穿越西班牙和希臘的海岸綫。我們著重探討瞭地中海飲食的精髓——優質橄欖油、新鮮海産、以及發酵製品的智慧。在西班牙部分，我們將詳細解析如何在傢中重現正宗的伊比利亞風味。我們不會簡單地羅列海鮮飯（Paella）的配料，而是深入講解西班牙短粒米（如Bomba米）的吸水特性與“索卡”（Socarrat，鍋巴）的形成原理。重點菜肴包括：慢燉伊比利亞黑豬肉配雪莉酒醬汁：強調雪莉酒（Sherry）在肉類烹飪中提升層次感的作用，以及如何通過長時間低溫燉煮，使肉質達到入口即化的境界。煙熏紅椒粉（Pimentón）的藝術：探討Pimentón de la Vera（煙熏辣椒粉）的等級（甜味、半辣、辣味）如何影響西班牙香腸（Chorizo）和鷹嘴豆燉菜的最終風味。隨後，場景切換至希臘。我們關注的焦點是平衡與草本的運用。自製法拉皮塔（Tzatziki）的完美比例：揭示酸奶、黃瓜和蒔蘿之間精確的酸度和濕度控製，避免齣現水分過多影響口感的問題。烤羊肉與迷迭香的對話：深入剖析地中海高地草本植物（如牛至、迷迭香）如何與羊肉的野性風味進行巧妙平衡，以及檸檬汁在醃製過程中扮演的關鍵角色。第二章：尼羅河的饋贈與北非的香料迷宮——摩洛哥與埃及的古老烹調術本章聚焦於北非的魔力，那裏是香料之路的交匯點，也是傳統慢燉藝術的巔峰。我們探索瞭塔吉鍋（Tagine）的科學與魔力。塔吉鍋的溫和蒸餾原理：詳細解析錐形蓋子如何收集蒸汽，並讓其均勻迴落，保持食材的濕潤和香料的充分釋放，這是一種對水資源稀缺環境下的烹飪智慧的體現。摩洛哥“拉薩尼”（Ras el Hanout）的私人配方：這一“店主珍藏”的香料混閤物，我們提供瞭一個包含瞭至少二十種香料的基準配方，並講解瞭每種香料（如高良薑、天竺葵、玫瑰花苞）對最終風味譜的影響。埃及發酵麵包與腐乳：探索埃及傳統食物中對發酵的依賴，例如“Aish Baladi”的發酵過程，以及如何利用豆類製作齣豐富口感的“Ful Medames”。第三章：高地的呼喚——秘魯安第斯山脈的酸、辣與土豆的萬韆變化本章將帶領讀者深入拉丁美洲的腹地，探尋印加文明遺留下來的食材哲學。重點是秘魯，一個將海洋、高山和亞馬遜雨林風味集於一身的國度。酸橘汁醃魚（Ceviche）的“閃電醃製法”：我們不強調長時間浸泡，而是專注於“Leche de Tigre”（老虎奶）——酸橙汁、洋蔥、辣椒和魚肉汁的完美乳化，如何通過快速反應使魚肉質地恰到好處。安第斯土豆的生物多樣性：書中詳細介紹瞭超過五十種秘魯本地土豆（如紫土豆、黃土豆）的澱粉含量和口感差異，並配有具體的菜譜，教你如何根據土豆的特性選擇最閤適的烹飪方式，例如製作“Papa a la Huancaína”時應選擇哪種澱粉質地的土豆。阿希辣椒（Aji Peppers）的溫度圖譜：剖析從溫和的Aji Amarillo到火辣的Rocoto，每種辣椒的辣度和果香如何被運用在不同的醬汁和燉菜中。第四章：東南亞的濕熱與平衡——越南河粉與老撾的酸辣哲學本章聚焦於亞洲熱帶地區，那裏對新鮮草本和酸、甜、鹹、辣的精妙拿捏是王道。清澈高湯的藝術：深入解析越南牛肉河粉（Pho Bo）湯底製作的每一個步驟，從牛骨的焯水、長時間的文火慢燉，到加入烤過的洋蔥和薑塊，以及最後的香料包（八角、肉桂、丁香）的精準投放時間，以確保湯色清澈而味道濃鬱。老撾的“坦餅”（Tam Mak Hoong）：重點介紹青木瓜沙拉中的“發酵魚露”（Padek）所帶來的獨特鹹鮮和深度，以及如何用研鉢和杵將所有風味物理性地融閤在一起，而非僅僅是攪拌。湄公河的香草：探討薄荷、香菜、魚腥草等草本植物如何在越南和泰國菜中起到“降溫”和提升清新度的作用。第五章：從東歐的黑土地到巴爾乾的煙熏肉製品——酸菜與煙熏的韻味最後，我們將目光投嚮歐洲的內陸，那裏是發酵、醃製和慢烤的天下，展現瞭在寒冷氣候下如何保存食物的智慧。波蘭酸菜（Bigos）的層次積纍： Bigos並非一朝一夕之功，本章詳細介紹瞭其“隔夜加熱”的傳統，以及如何通過加入不同種類的煙熏香腸、野蘑菇和乾李子，使味道隨著時間推移變得更加醇厚復雜。匈牙利的紅金——辣椒粉與燉牛肉（Goulash）：闡述匈牙利紅椒粉如何影響燉菜的顔色和甜度，並分享製作正宗Goulash時，如何避免因過度攪拌而導緻肉質縴維斷裂，影響其軟糯口感。巴爾乾半島的煙熏技術：介紹瞭使用不同木材（如山毛櫸木、果木）對熏肉進行醃製和熏烤的技術，以及如何在傢用簡易設備模擬齣這種煙熏效果。《舌尖上的環球旅行》旨在培養讀者對“風土”的敏感度，讓你在廚房裏，也能聽到來自世界各個角落的食材在訴說著它們的故事。每一道菜肴的背後，都是一段曆史、一種氣候、以及一群人的生活哲學。我們提供的不僅僅是步驟，而是理解這些味道如何誕生的鑰匙。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太棒瞭！我一直對日韓料理情有獨鍾，但總覺得那些食譜要麼太復雜，要麼需要太多我平時不常備的食材。直到我翻開這本《輕鬆上手的日韓料理》，簡直就是打開瞭新世界的大門！我本來以為“輕鬆上手”可能隻是個噱頭，結果發現它真的做到瞭。裏麵的步驟講解清晰明瞭，即便是廚房小白也能一步步跟著做。比如，那個壽喜燒的方子，我一直覺得要做得有模有樣很難，結果這本書給齣的版本，用的都是超市裏很容易買到的材料，而且調味比例也恰到好處，一點也不復雜。我第一次做，傢人就贊不絕口，說比外麵餐廳的還要好吃！還有那個泡菜炒飯，本來以為會很油膩，結果按照書裏的方法，炒齣來的飯粒粒分明，泡菜的酸辣味和米飯的香甜完美融閤，真的太驚喜瞭。我特彆喜歡的是，書中不僅僅是給齣食譜，還會分享一些關於食材選擇、烹飪小技巧的小貼士，這些細節對提升菜品的風味真的有很大幫助。我甚至把這本書推薦給瞭我好幾個同樣喜歡日韓料理的朋友，大傢反饋都說超級實用！感覺這本不僅僅是一本食譜，更像是一個私人料理顧問，讓我在傢也能隨時享受到地道的日韓風味，而且完全沒有壓力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房新手們的福音！我平常就是一個連調味都經常搞不清楚的“小白”，看到《輕鬆上手的日韓料理》這個名字，抱著一絲希望入手瞭。結果真的讓我大跌眼鏡，它太友好瞭！首先，書裏的每道菜都配有大圖，讓人一看就很有食欲，而且步驟講解得特彆詳細，從備料到最後的擺盤，都一步一步地告訴你怎麼做，就像有個私人廚師在旁邊指導一樣。我最怕的就是那些看不懂的專業術語，這本書裏完全沒有，都是大白話，而且告訴你為什麼這麼做。我試著做瞭書裏的那個雞肉飯團，本來以為會很麻煩，結果發現原來這麼簡單，而且味道也很好吃，孩子特彆喜歡。還有那個簡單的紫菜包飯，我以前一直以為很難，沒想到按照書裏的方法，我也能做得有模有樣，成就感爆棚！這本書讓我覺得，原來做日韓料理也沒那麼難，讓我這個廚房殺手也能變身小廚娘，太開心瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對日韓料理的印象就是“精緻但費時費力”，總覺得傢常菜做得齣那種味道和擺盤太難瞭。直到我看瞭《輕鬆上手的日韓料理》，我的想法徹底改變瞭。這本書最大的優點就是它的“接地氣”。它選取的都是我們日常生活中比較容易找到的食材，烹飪步驟也盡可能地簡化，一點也不像那種“專業廚師纔看得懂”的說明。我最喜歡的是裏麵的“一碗飯”係列，那種將簡單食材變成一頓美味餐點的能力，真的太治愈瞭。我最近嘗試做瞭幾道，比如那個香菇照燒雞，味道簡直驚艷，香菇的鮮味和照燒醬的甜鹹完美結閤，雞肉也處理得非常嫩滑。還有那個韓式辣醬拌麵，簡單快捷，味道卻一點也不輸外麵賣的。這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字簡潔，每次看都覺得心情愉悅，也更有信心去嘗試。我甚至覺得，這本書不僅僅是教會我做菜，更重要的是讓我感受到瞭烹飪的樂趣，讓我在忙碌的生活中也能有一份屬於自己的“小確幸”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個比較注重健康飲食的人，平時也喜歡嘗試一些新口味，所以看到《輕鬆上手的日韓料理》這本書的時候，就覺得很心動。這本書給我最大的感受就是它在口味和健康之間找到瞭很好的平衡點。很多日韓料理在很多人印象裏可能油膩或者味道比較重，但是這本書中的食譜，在保留瞭原有風味的基礎上，對食材的選擇和烹飪方式都做瞭很多優化，更加符閤現代人的健康需求。我特彆喜歡書中關於蔬菜的料理，例如那個日式醋拌沙拉，清爽開胃，而且營養豐富。還有韓式豆腐煲，用料都很簡單，但味道卻層次分明，一點也不寡淡。最重要的是，這本書的講解非常細緻，對於一些不太熟悉的食材，書中都有詳細的介紹，讓我能夠更好地理解和運用。我按照書中的方法做瞭幾次，傢人也都非常喜歡，覺得味道很正宗，而且吃起來很舒服，不會有負擔感。感覺這本書不僅滿足瞭我的味蕾，也讓我對健康飲食有瞭更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一名資深的美食愛好者，平時也喜歡研究各種菜係，對日韓料理更是情有獨鍾。這次偶然的機會接觸到《輕鬆上手的日韓料理》，本來是抱著試一試的心態，但讀完之後，我必須說，這本書給瞭我很大的驚喜。它的內容編排非常閤理，從基礎的醬料調製到各種經典菜品的製作，都做瞭詳盡的講解。我尤其欣賞的是作者在選材和用料上的考量，很多看似專業的料理，在這裏都被簡化成瞭傢常易得的食材，並且通過巧妙的調味和烹飪手法，最大限度地還原瞭原汁原味的日韓風味。書中對於食材的處理和烹飪火候的把控，都有非常細緻的描述，這對於提高菜品的成功率至關重要。例如，書中關於如何製作嫩滑的日式煎蛋捲，以及如何讓韓式拌飯的醬料達到最佳的口感，都給齣瞭非常實用的技巧，是我以往嘗試過的其他食譜所沒有提及的。我按照書中的步驟嘗試做瞭幾道菜，無論是視覺上的呈現還是味蕾上的體驗，都讓我感到非常滿意。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一份關於日韓料理的文化與烹飪藝術的入門指南，讓我得以在傢中也能輕鬆復刻齣令人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡日本料理的，應該有幫助！

評分☆☆☆☆☆

還不錯，看起來還很親民

評分☆☆☆☆☆

不錯的一本建議性書籍，可以買來試試

評分☆☆☆☆☆

多做做蛋糕，把烤箱利用上。

評分☆☆☆☆☆

還沒看看介紹是我需要的看後再來追評

評分☆☆☆☆☆

還沒看，看似不錯