精緻粵菜1688例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 粵菜教程
• 中餐
• 食譜
• 廣式菜肴
• 1688例

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061306

版次：1

商品編碼：12262831

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：輕型紙

頁數：352

字數：390000

正文語種：簡體中文

産品特色

內容簡介

粵菜有著悠久的曆史，其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國八大菜係之一，在國內外都享有盛譽。本書開篇以文字及彩圖介紹粵菜的特點及烹飪技巧、食材選購等知識，精選經典傢常粵菜，分為吃經典粵菜；喝滋補湯水；品彆緻點心；嘗花樣主食等章節。內容中包括材料、調料、做法，烹飪步驟清晰，詳略得當，一目瞭然，本書配以彩色圖片、相應二維碼視頻，掃一掃即可輕鬆視頻學習。

作者簡介

甘智榮

國傢考評員

中國烹飪大師

深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮師傅造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發頗具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法相組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）， 並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養人纔成果顯著。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

粵菜名揚天下，先是從“無所不吃”開始。廣州緊鄰港澳，麵嚮東南亞，自古以來就是1個彆具開放性和包容性的城市，這點在粵菜中體現得淋灕盡緻。飛禽走獸、蛇蟲鼠鱉，廣東人從不忌諱。一方麵是廣東擁有豐富的物産資源，另一方麵則由於廣東古為“蠻荒之地”，受正統封建思想的影響較小，廣東人思想更為自由和開放，有敢為天下先的勇氣。

粵菜的創新，從不走生搬硬套之路，而是結閤廣東原料廣博、質地鮮嫩、口味喜鮮的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的“爆法”演進為“油泡法”；將一般的汆法發展為規範的製作名貴湯品的汆法；引進西餐的焗法、吉列炸法、扒法，改造為自己的烹調方法；藉鑒西餐調味汁的做法，創造瞭粵菜的醬汁調味法等，無不體現齣粵菜的創新性。

粵菜選料精巧，精工烹製。它在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。廣州菜又稱“廣府菜”，是粵菜的代錶。廣府菜的基礎是順德菜，而順德菜中有許多菜式以製作精美著稱。例如，順德清暉園過去有一道名菜“釀銀芽”，是把金華火腿絲釀進小小的綠豆芽內，墊以炒雞絲、鼕菇絲、豬肉絲，精緻粵菜的特色典雅，口感絕佳，令人叫絕。做工精緻這一特點令粵菜的品質維持在較高的水準，色香味俱佳，很大程度上刺激瞭食客的胃口，使進食變成享受。

粵菜有兩個特點：清和鮮。所謂“清”，是指味清；所謂“鮮”，是指鮮活。粵菜的口味清，體現在烹調方法上，就是強調原味。粵菜一般隻用少量薑、蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大鹹大甜。徐珂在《清稗類鈔》中說：“粵人嗜淡食。”粵菜追求食材的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，多用蒸、煮等方法。粵菜又講究食材的鮮活，“生猛海鮮”是粵菜的亮點之一。

善於製湯是粵菜與其他菜係的重要區彆之一。由於氣候的原因，粵菜十分注重湯水。《清稗類鈔》記載：“粵人餐時需佐以湯。”粵菜中的湯已發展成瞭一種帶有濃厚地方特色的文化。粵菜中的湯有三大功效：佐餐；養生；輔助治療各種疾病。先是佐餐，嶺南氣候悶熱，夏季漫長，除非藉助風扇、空調幫忙，人們哪怕在傢待著不動，都*易流汗，造成水分流失，湯恰恰能提供足夠的水分，補充人體對水的生理需求。同時，美味可口的湯誘人食欲，幫人們打開味蕾，在高溫難耐、沒有食欲之時，湯品實是較佳的佐餐。在養生與輔助治療疾病方麵，湯能調理濕熱氣候對人體的影響，起到強身健體、養顔美容、清補滋潤、消暑消熱等作用，如芥菜瑤柱煲豬肚湯，瑤柱提鮮，芥菜含有維生素A、B族維生素等營養成分，具有健胃消食、提神醒腦、緩解疲勞等功效。

烹飪藝術的深度探索：精選世界經典菜係 簡介： 本書《烹飪藝術的深度探索：精選世界經典菜係》並非專注於某一特定地域的風味，而是緻力於為美食愛好者、專業廚師以及烹飪學者提供一本橫跨全球，涵蓋多個重要且曆史悠久的菜係的集大成之作。本書摒棄瞭對單一菜係（如粵菜）的深入鑽研，轉而采取宏觀視角，係統梳理和解析瞭世界範圍內最具代錶性和影響力的幾大烹飪流派的精髓、技法、曆史沿革及其文化內涵。 本書的結構設計旨在提供一種對比和交流的平颱，讓讀者得以在廣闊的烹飪版圖中進行一次立體的學習之旅。我們深知每一地區都有其獨特的風土人情與烹飪哲學，因此，本書將重點放在提煉這些流派共有的烹飪原理，以及它們如何因地製宜地發展齣各自的獨特風貌。 --- 第一部分：法式烹飪的結構與靈魂——科學、精確與美學（約400字） 本部分深入解析瞭起源於歐洲大陸，並深刻影響瞭現代世界西餐體係的法式烹飪。我們不會討論中式烹飪的任何元素，而是聚焦於法餐體係的基石——醬汁（Sauce）的構建、食材處理的嚴謹性以及“高等烹飪”（Haute Cuisine）的哲學。 核心內容包括： 1. 基礎母醬的體係解構： 詳細剖析五大母醬（如貝夏梅爾、荷蘭汁、西班牙醬等）的經典配方、乳化原理和穩定技術。這部分內容完全基於西餐理論，不涉及任何東方烹飪的調味或勾芡技巧。 2. 現代烹飪技法革新： 重點介紹二十世紀末期由保羅·博古斯等人推動的“新式烹飪”（Nouvelle Cuisine）的特點，包括對季節性、輕盈感和擺盤藝術的極緻追求。例如，對真空低溫慢煮（Sous-vide）在法餐中的應用，以及精確控溫在肉類烹飪中的科學依據。 3. 經典法式點心製作的化學原理： 探討酥皮（Pâte Feuilletée）的分層機製、慕斯（Mousse）的空氣捕獲技術以及法式烘焙中對酵母活性的控製，這些都是完全獨立於中餐製作體係的科學知識。 4. 地域風格的差異性： 簡要區分勃艮第、普羅旺斯等不同區域的典型風味特徵，如對黃油、奶油和香草的偏好，以及它們與地中海飲食的交匯點。 --- 第二部分：地中海的陽光與健康——意、希、土耳其烹飪的融閤（約450字） 本部分將目光投嚮富饒的地中海沿岸，著重分析意大利和希臘烹飪如何利用簡單的優質食材，創造齣充滿活力和健康理念的佳肴。本書將嚴格區分地中海飲食的特點與亞洲飲食中對“鮮味”的追求方式。 核心內容包括： 1. 橄欖油的科學應用： 詳述特級初榨橄欖油（EVOO）的等級、風味輪廓，以及其在不同溫度下的煙點和風味變化，這與中餐對植物油的煙點要求和爆炒習慣有著本質區彆。 2. 意大利麵（Pasta）的製作與搭配哲學： 深入探討不同形狀的乾麵與新鮮麵條（如Orecchiette, Tagliatelle）如何與其搭配的醬汁（如Ragu, Pesto, Aglio e Olio）在口感上形成完美的結閤。例如，對“Al Dente”口感的精確定義和實現方法。 3. 草本與發酵： 希臘和意大利烹飪中對牛至（Oregano）、羅勒（Basil）和迷迭香（Rosemary）等地中海特有香草的運用，以及奶酪（如帕爾馬乾酪、菲達奶酪）作為核心調味品的發酵工藝。 4. 土耳其烤肉與中東香料的體係： 分析土耳其烤肉（Kebab）在火候控製和醃製香料（如孜然、蘇門香料的溫和使用）上的特點，以及皮塔餅（Pita）的發酵和烘烤技術。 --- 第三部分：東南亞的辛辣與平衡——泰、越烹飪的復雜度（約400字） 本部分聚焦於亞洲的另一個重要分支——東南亞烹飪，特彆是泰國和越南菜。我們將分析其烹飪哲學中對“酸、甜、鹹、辣”的即時平衡，這與中餐對“和”與“味厚”的追求截然不同。 核心內容包括： 1. 酸味的來源與掌控： 詳盡介紹檸檬草、青檸、羅望子（Tamarind）和魚露（Fish Sauce）在泰越菜中作為酸味基底的構造方法，以及魚露的蛋白質水解發酵過程。 2. 咖喱的基底研磨藝術： 重點講解泰式紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱的傳統香料糊（Curry Paste）的製作，包括新鮮香茅、高良薑和青辣椒的比例控製，以及如何利用椰漿來實現其獨特的光澤和口感。 3. 河粉（Pho）的高湯哲學： 深入解析越南河粉清澈高湯的熬製，強調對牛骨和香料的長時間慢燉技巧，以及其與中式濃湯在澄清度和風味側重點上的顯著區彆。 4. 熱帶食材的處理： 探討如何處理和運用東南亞特有的水果（如青木瓜、芒果）和蔬菜（如空心菜），以及在快速翻炒（Stir-fry）中保持食材脆爽度的技巧。 --- 第四部分：日本料理的“旨味”與極簡主義（約250字） 最後，本書將簡要介紹日本料理對“旨味”（Umami）的極緻追求和其極簡主義的美學錶達。 核心內容包括： 1. “旨味”的科學基礎： 聚焦於昆布（海帶）和鰹魚乾提取的鮮味物質（榖氨酸鈉和肌苷酸）的組閤效應，以及製作完美高湯（Dashi）的精確步驟。 2. 生食的藝術與安全： 探討壽司和刺身製作中對刀工（如“引”和“削”的技法）、魚類挑選和衛生標準的行業要求。 3. 發酵調味品的對比： 簡要對比醬油（Shoyu）和味噌（Miso）的釀造過程，理解其如何構築日本菜肴的基礎風味。 --- 總結： 《烹飪藝術的深度探索：精選世界經典菜係》提供瞭一張全球美食的地圖，它鼓勵讀者超越地域界限，理解不同文化如何以其獨特的食材、氣候和曆史背景，發展齣豐富多彩的烹飪科學與藝術。本書的目標是拓寬讀者的烹飪視野，而非深入某一特定地方菜係的詳盡食譜庫。

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，粵菜一直代錶著一種精緻而又包容的美食哲學。我享受它對食材原味的最大化保留，也佩服它在看似簡單的烹飪手法中蘊含的深厚功力。《精緻粵菜1688例》這個名字，就足以勾起我強烈的好奇心。1688這個數字，讓我聯想到的是一種近乎極緻的豐富度，仿佛將粵菜的方方麵麵都囊括其中。 我非常期待，這本書能夠給我帶來一種全新的視角去理解粵菜。我猜想，它可能不僅僅是教我如何烹飪，更重要的是，它會引導我去“品味”和“感受”粵菜。我希望，書中能夠有對各種經典粵菜的深度解析，不僅僅是羅列食材和步驟，更會講述這道菜背後的故事、其起源、以及在不同場閤下的意義。我尤其好奇，書中是否會探討粵菜中那些看似平凡卻至關重要的調味料的使用技巧，以及如何通過細微的調整，就能讓一道菜的味道産生質的飛躍。我對於書中可能齣現的，關於如何在傢中最大程度地還原酒樓風味的一些“獨門秘籍”充滿期待。畢竟，能在自傢廚房裏品嘗到一份地道的“精緻”粵菜，對我而言，是一件無比幸福的事情。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對亞洲料理充滿好奇心的愛好者，我尤其鍾情於粵菜那份對食材本味近乎執著的追求，以及其烹飪技藝中蘊含的精妙平衡。市麵上不乏粵菜食譜，但我總覺得它們要麼過於程式化，要麼缺少一份能引起共鳴的溫度。《精緻粵菜1688例》這個書名，在我看來，似乎預示著一種不同尋常的深度和廣度，1688的數字更是給我一種“包羅萬象”的期待。 我猜想，這本書絕非一本簡單的菜譜集。我更傾嚮於認為，它可能是一本蘊含著粵菜“精魂”的著作。我期待它能像一位學識淵博的學者，為我解讀粵菜背後深厚的文化底蘊和曆史傳承。是否會涉及到不同時期、不同地域粵菜的流變？是否會探討粵菜在不同食材搭配上的獨到之處？亦或是，它能揭示那些頂級粵菜師傅在食材處理、火候掌控、以及味道調和上的“秘密武器”？我非常好奇，書中是否會呈現一些極具地方特色，或是已經瀕臨失傳的珍貴菜肴，並將它們以一種易於理解的方式呈現給讀者。對我而言，真正的“精緻”不僅僅是擺盤的美觀，更是那一抹深入人心的味道，和其中所蘊含的匠心獨運。

評分☆☆☆☆☆

這本《精緻粵菜1688例》真是讓我大開眼界！我一直對粵菜情有獨鍾，尤其喜歡它那種清淡鮮美、注重原味的烹飪風格。市麵上關於粵菜的書籍不少，但大多要麼過於基礎，要麼過於艱深，很難找到一本既能滿足我日常烹飪需求，又能讓我學到一些“精緻”之處的書。《精緻粵菜1688例》的齣現，簡直就是我心中的“及時雨”！ 光看書名，1688例這個數字就足夠震撼，讓我對內容的豐富度充滿瞭期待。我特彆好奇，這1688例究竟涵蓋瞭哪些方麵？是各種經典粵菜的詳盡做法？還是對食材的深入講解？亦或是烹飪技巧的精妙剖析？我猜想，裏麵一定會有我熟悉和喜愛的叉燒、燒鵝、白切雞，但更吸引我的是那些可能我從未聽說過，但聽起來就充滿誘惑的“精緻”菜肴。想象一下，那些看似簡單的食材，在廚師的巧手下，會變成怎樣的藝術品？我期待書中能有詳細的步驟圖，清晰的文字說明，讓我這個業餘愛好者也能照貓畫虎，做齣幾道像樣的粵菜。而且，如果能附帶一些關於食材選擇、搭配的小貼士，那就更完美瞭。畢竟，好的食材是粵菜成功的一半。我迫不及待地想翻開這本書，開始我的粵菜探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對粵菜的認知都停留在“好吃的傢常菜”這個層麵上，盡管我知道它有著“食不厭精，膾不厭細”的美譽，但總覺得與自己這樣普通的傢庭廚房有些距離。直到我看到瞭《精緻粵菜1688例》這本書，名字裏“精緻”二字立刻吸引瞭我，讓我對粵菜的理解産生瞭一些新的好奇。 我非常希望這本書能夠打破我對粵菜的固有印象，讓我看到它更深層次的一麵。或許，它會以一種非常接地氣的方式，將那些看似復雜的“精緻”粵菜，分解成一個個可操作的步驟，讓像我這樣的新手也能大膽嘗試。我設想，書中會不會包含一些關於如何在傢中復刻餐廳級水準的粵菜的小竅門？比如，如何在傢做齣皮脆肉嫩的燒鵝？如何調製齣恰到好處的糖醋汁？又或者，如何用最簡單的食材，烹飪齣最能體現粵菜清淡鮮美的味道？我期待書中不僅僅是提供食譜，更希望能分享一些烹飪的理念和心得，讓我不僅能學會做什麼，更能明白為什麼這樣做。如果書中還能介紹一些粵菜常用的獨特香料和醬料，以及它們的妙用，那就更錦上添花瞭。我渴望通過這本書，將粵菜的“精緻”融入我的日常烹飪，為傢人帶來更多美味的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深“吃貨”，我對於食物的品質有著近乎挑剔的要求，尤其是在品嘗粵菜時，我總能在其中感受到一種低調而又極緻的追求。最近偶然瞭解到《精緻粵菜1688例》這本書，聽名字就感覺非同一般，1688這個數字預示著其內容的廣度和深度都將令人咋舌。我個人對粵菜的理解，不僅僅是停留在“好吃”這個層麵，更在於它背後所蘊含的烹飪哲學和對食材本味的尊重。 我非常期待這本書能夠帶領我深入挖掘粵菜的精髓。它是否會像一位經驗老道的老師傅，娓娓道來，講述那些藏匿在民間，又或是流傳於老字號酒傢的獨門秘籍？我猜想，這本書或許會將傳統的粵菜進行細緻的解構，從火候的把握，到調味的精算，再到擺盤的藝術，都會有詳盡的展示。我希望它能給我帶來一些“耳目一新”的感覺，不僅僅是那些大眾熟知的菜品，更希望能觸碰到一些鮮為人知的、充滿匠心的小菜。我對於書中可能齣現的，關於如何最大程度地提取食材鮮味，以及不同烹飪手法如何影響菜肴口感的探討，充滿瞭濃厚的興趣。畢竟，真正的“精緻”，往往體現在那些不為人知的細節之處。

評分☆☆☆☆☆

書比書店還是便宜，內容實用適用

評分☆☆☆☆☆

好書，朋友很喜歡

評分☆☆☆☆☆

666，還是很棒的

評分☆☆☆☆☆

內容豐富，各種烹飪手法都有，操作性強

評分☆☆☆☆☆

好書

評分☆☆☆☆☆

圖例很好，很容易懂，就是比較少菜色還有營養或者大概的適用對象範圍

評分☆☆☆☆☆

不錯的東西，信賴京東。

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

不是1688道菜，是200多道，菜譜有些簡單瞭……很多關鍵點也沒有特彆指齣……在烹飪過程中肯定會遇到很多問題的……有心原材料名字比較不常見……