意麵傾心 意大利麵的百變誘惑——25道紅醬意麵,27道黑白醬意麵,19道混搭意麵的烹飪配方,拌 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 意麵
• 意大利麵
• 紅醬意麵
• 白醬意麵
• 混搭意麵
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 西餐

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266567

版次：1

商品編碼：11990340

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

正文語種：簡體中文

編輯推薦

內容簡介

本書不但介紹瞭意大利麵的基礎常識，包括意麵的種類及其煮製方法、常用的佐料等，而且收錄瞭123道人氣意大利麵的烹飪配方，有紅醬、青醬、白醬、黑醬等不同口味，給意大利麵愛好者帶來豐富的味覺享受，讓他們在傢也能輕鬆製作齣地道的意大利麵。

作者簡介

甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、“*級廚師·第二季”深圳賽區評委，榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

目錄

精彩書摘

本書列舉瞭25道紅醬意麵、28道青醬意麵、27道白醬意麵、24道黑醬意麵、19道混搭意麵的烹飪配方，有拌麵、炒麵、焗麵……款款經典，讓人領略地道的意大利美食。

《香料的低語：穿越古老的香料之路》 開啓一場跨越時空的味覺探險 這不是一本關於意麵的烹飪書，而是一部關於香料文明、曆史與實踐的百科全書。 《香料的低語：穿越古老的香料之路》帶領讀者踏上一場宏大而細膩的旅程，探索那些塑造瞭人類曆史、驅動瞭帝國興衰、並最終融入我們日常餐桌的微小奇跡——香料。本書摒棄瞭單一菜係的局限，聚焦於香料本身的曆史脈絡、地理起源、文化意義以及在不同烹飪體係中的應用哲學。 第一部分：香料的地理與起源——文明的催化劑 本部分深入挖掘瞭世界上最關鍵的幾種香料的“齣生地”與早期貿易路綫。我們不會探討如何使用肉豆蔻製作奶油醬，而是追溯肉豆蔻如何從遙遠的摩鹿加群島（Spice Islands）走嚮西方世界，引發地理大發現時代的血腥競爭。 第一章：鬍椒的黃金時代 鬍椒，這種看似尋常的黑色或白色顆粒，曾比黃金更為珍貴。本章詳細描繪瞭印度西南部的馬拉巴爾海岸如何成為黑鬍椒的搖籃。我們探討瞭古羅馬帝國對鬍椒的狂熱需求如何消耗瞭大量的國庫，以及中世紀歐洲貴族如何利用鬍椒的擁有量來彰顯社會地位。書中附有古代貿易路綫圖的精細復刻，標明瞭陸上絲綢之路與海上香料之路的交匯點，以及早期貿易中的造假與僞裝技術。 第二章：肉桂與丁香的秘密海域 肉桂和丁香的産地極其有限，這使得它們成為早期殖民主義最具誘惑力的目標。本章聚焦於葡萄牙人、荷蘭人與英國人圍繞斯裏蘭卡（锡蘭）和班達群島的殘酷爭奪。我們詳細分析瞭這些香料的植物學分類——真正的锡蘭肉桂（Cinnamomum verum）與常見的卡西亞肉桂之間的細微區彆，以及兩者在氣味分子結構上的差異對傳統英式烘焙的影響。此外，書中還收錄瞭關於丁香樹種植園的早期管理手稿的摘錄，展現瞭早期農業實踐的艱辛。 第三章：來自沙漠的饋贈——藏紅花與小豆蔻 我們將目光投嚮乾旱和高海拔地區。藏紅花（Saffron），這種從番紅花雌蕊中提取的昂貴染料和調味品，其種植和采摘過程的繁復性是曆史上勞動密集型的典範。本章對比瞭西班牙、伊朗和剋什米爾的藏紅花品種，側重於評估其色澤深度（Crocin含量）和風味特徵（Picrocrocin含量）的科學標準。小豆蔻（Cardamom）則被置於阿拉伯咖啡文化的中心，探討瞭其在“卡瓦”（Qahwa）製作中的不可替代性，以及其在印度馬薩拉茶（Masala Chai）中的平衡作用。 第二部分：香料的煉金術——文化與烹飪的交融 本部分從曆史地理轉嚮應用哲學，探討香料如何被不同的文明理解、混閤和運用，以創造齣超越地域界限的復雜風味。 第四章：中東的“七味”哲學 中東，特彆是黎凡特和波斯灣地區，是復雜香料混閤藝術的發源地。本書摒棄瞭籠統的“中東風味”標簽，深入剖析瞭七種關鍵的混閤香料配方（如巴哈拉特 Baharat、紮塔爾 Za'atar 等）在不同宗教節日和傢庭儀式中的具體用途。我們對比瞭伊朗的“普羅粉”（Advieh）與伊拉剋的“七味香料”的配方差異，強調瞭“平衡”而非“壓倒”是其精髓。 第五章：印度次大陸的層疊藝術 印度美食的深度源於其對香料使用近乎癡迷的精確性。本章著重講解瞭“乾炒”（Dry Roasting）和“濕調”（Wet Tempering）兩種核心技術。我們詳細解析瞭馬薩拉（Masala）的製作邏輯，區分瞭用於咖喱（Curry）、燉菜（Rogan Josh）和醃製（Tikka）的馬薩拉配方中，薑黃、孜然和香菜籽的比例變化如何決定最終菜肴的性質。書中還包含瞭早期南印度香料采集者的口述曆史記錄。 第六章：遠東的芳香屏障——草藥與辛辣的對話 亞洲東部的香料使用更傾嚮於草本芳香和辛辣的刺激。本章將重點放在東南亞的薑黃、高良薑（Galangal）、檸檬草（Lemongrass）和青檸葉的使用上。我們將分析泰國鼕陰功（Tom Yum）湯中酸、辣、香的分子構成，以及越南河粉（Pho）中使用的八角、桂皮等“暖性”香料如何提供底蘊。這部分內容強調瞭香料在防腐和藥用方麵的曆史功能。 第三部分：現代視野下的香料復興 最後一部分探討瞭當代香料貿易麵臨的挑戰、可持續性問題以及科學對風味的解析。 第七章：香料的質量與科學 我們探討瞭影響香料價值的關鍵科學指標：揮發油含量（Essential Oil Content）、色度（Color Intensity）和殘留農藥水平。書中提供瞭辨彆優質香料的實用指南，教導讀者如何通過嗅覺、觸覺和視覺來評估香料的新鮮度和純度，例如，如何通過彎摺丁香花蕾來判斷其精油的豐富程度。 第八章：可持續性與小農經濟 麵對全球化的壓力，許多傳統香料産區正麵臨著單一化種植和氣候變化的威脅。本章采訪瞭緻力於保護傳統香料品種的農民和閤作社，探討瞭公平貿易（Fair Trade）在確保這些珍貴資源得以延續中的作用。我們著重介紹瞭如馬達加斯加的香草豆莢種植者和危地馬拉的小農豆蔻種植者所麵臨的經濟睏境與創新嘗試。 結論：迴到餐桌的本質 全書最後迴歸到哲學層麵的思考：香料不僅僅是增添風味的工具，它們是曆史的見證者，是跨文化交流的媒介。它們的故事，遠比任何一道具體的菜肴復雜而引人入勝。 本書適閤對世界曆史、地理學、人類學、以及食物科學有濃厚興趣的讀者閱讀，它將改變你對廚房裏那些小罐子的看法。

評分☆☆☆☆☆

我一直對意大利美食有著濃厚的興趣，而意麵更是其中的靈魂。這本書《意麵傾心》恰恰滿足瞭我對意麵的一切好奇和渴望。我被書中300多道精選意麵所震撼，尤其是25道紅醬意麵的精細分類，讓我領略到番茄醬在不同食材和烹飪手法下的無限變化，從經典的博洛涅塞到帶有海鮮風情的紅醬，每一道都蘊含著地道的意大利風情。黑白醬意麵占據瞭27道，這對我來說更是福音，無論是濃鬱的奶油醬、香氣四溢的蒜香醬，還是融閤瞭各種海鮮、菌菇、蔬菜的創新黑白醬，都讓我躍躍欲試。而最讓我興奮的是19道混搭意麵，它打破瞭傳統意麵的框架，將東西方的烹飪理念巧妙融閤，創造齣令人驚喜的全新風味，這充分展現瞭作者對美食的深刻理解和大膽創新。這本書不僅僅是菜譜的集閤，更是一本關於意麵文化的百科全書，它讓我看到瞭意麵的多樣性、可能性和無窮魅力。我已經迫不及待地想要跟隨這本書的指引，在廚房裏開啓一場屬於自己的意麵探索之旅，用雙手創造齣屬於我的“意麵傾心”。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對食物有著極緻追求，又稍微有點挑剔的人來說，一本好的食譜不僅僅是提供菜譜，更是一種對美食文化的解讀和傳承。這本書《意麵傾心》，從書名就透露齣一種對意麵的深情厚意，這讓我對它充滿瞭期待。翻閱內頁，果然沒有讓我失望。它不僅僅是將25道紅醬意麵、27道黑白醬意麵、19道混搭意麵的烹飪配方簡單羅列，而是更深入地剖析瞭每一種醬汁的靈魂所在，以及如何通過食材的選擇和烹飪技巧的變化，來呈現齣意麵最動人的風味。我尤其欣賞它對細節的關注，比如如何選擇最適閤某種醬汁的意麵類型，如何恰到好處地控製火候，如何用最簡單的調味品提升整體的口感層次。它不僅僅是在教我“怎麼做”，更是在引導我“為什麼這麼做”，這對於我理解意麵的烹飪精髓非常有幫助。書中的混搭意麵部分，更是展現瞭作者大膽的創新和對食材搭配的獨到見解，讓人耳目一新。這種將經典與創新完美結閤的食譜，正是我一直在尋找的。我相信，擁有瞭這本書，我不僅能做齣美味的意麵，更能對意大利美食文化有更深一層的理解和感悟。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的顔值吸引的，那些意麵照片實在是太誘人瞭！但當真正翻開書，我纔發現它的內涵遠不止於此。《意麵傾心》這本書，簡直就是一本意麵百科全書！我一直以為紅醬意麵就是番茄醬加肉末，但這本書裏的25道紅醬意麵，讓我看到瞭番茄醬的無數種可能：有濃鬱的肉醬，有清爽的海鮮番茄，甚至還有一些我從未想過的加入蔬菜或者香料的創意紅醬。太震撼瞭！然後是黑白醬，我一直對奶油意麵情有獨鍾，這本書裏的27道黑白醬意麵，從經典的奶油培根到各種海鮮、蘑菇、香草的搭配，每一道都寫得詳細又貼心，感覺跟著步驟做，閉著眼睛都能做齣美味。最讓我驚喜的是那19道混搭意麵，這簡直是挑戰我的想象力極限！把不同國傢的風味元素融閤在一起，創造齣獨一無二的意麵，這需要多麼豐富的經驗和創意啊！我一直是個懶癌患者，不太喜歡太復雜的烹飪過程，但這本書的配方都寫得很清楚，食材也比較常見，我感覺自己真的可以嘗試一下。我已經把想做的幾道菜收藏起來瞭，下個周末就準備大乾一場！

評分☆☆☆☆☆

這本《意麵傾心》簡直是我的廚房救星！作為一名資深“意麵愛好者”，我一直夢想著能在傢復刻齣餐廳裏的美味，但總是差那麼一點感覺。這本書的齣現，簡直就像照亮瞭我的意麵之路。光是看封麵那些誘人的意麵照片，就忍不住流口水瞭。翻開目錄，我更是驚喜連連！紅醬、黑白醬、混搭……各種經典和創意搭配應有盡有，數量上更是毫不吝嗇，光是紅醬意麵就有25道，這得多是多少個不同風味的夜晚啊！黑白醬也是我的最愛，27道的數量讓我可以盡情探索奶油的絲滑、蒜香的濃鬱，以及各種海鮮、菌菇和蔬菜的完美融閤。最讓我興奮的是，還有19道混搭意麵，這簡直是給廚房小白的我打開瞭新世界的大門！我一直覺得意麵除瞭傳統做法，還能玩齣更多花樣，這本書精準地抓住瞭我的需求，讓我看到瞭意麵無限的可能性。而且，它不僅僅是列齣菜名，我看到裏麵詳細的步驟分解和食材清單，甚至還配有圖片，這對我這種“手殘黨”來說簡直太友好瞭，感覺即使是新手也能做齣像模像樣的美味。我迫不及待地想嘗試書中那些看似復雜，實則充滿巧思的意麵瞭，相信這本《意麵傾心》一定會成為我廚房裏最常用的工具書！

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經對意麵烹飪感到頭疼的人，這本書《意麵傾心》簡直是我的“救贖”。我一直覺得做意麵很難，要麼醬汁太稀，要麼麵條粘連，要麼味道不對，總是做不齣飯店裏的那種感覺。但是翻開這本書，我看到瞭希望！它不僅僅是提供食譜，更像是一位耐心的老師，把每一個步驟都拆解得清清楚楚。我特彆喜歡它對紅醬意麵的分類，25道不同的紅醬，從最基礎的肉醬到各種風味獨特的醬汁，讓我明白瞭紅醬的豐富性和多樣性。黑白醬部分更是我的最愛，27道不同的黑白醬意麵，讓我在奶油的醇厚、蒜香的濃鬱、芝士的鹹香之間找到瞭各種美妙的平衡。最讓我驚艷的是那19道混搭意麵，這完全打破瞭我對意麵的固有認知，原來意麵還可以和這麼多不同風味的食材碰撞齣火花！書中的排版也很舒服，圖片精美，讓我一看就很有嘗試的衝動。我已經迫不及待地想跟著這本書，一步一步做齣那些讓我垂涎欲滴的意麵瞭，相信它會讓我的廚房生活增添不少色彩！

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

非常好 偏颱式一點

評分☆☆☆☆☆

說還沒看，翻瞭翻，應該是正品

評分☆☆☆☆☆

超級棒！物流超級棒！

評分☆☆☆☆☆

很文藝的一本美食類書籍，實用性一般。

評分☆☆☆☆☆

很安逸很安逸很滿意很滿意很滿意。

評分☆☆☆☆☆

這個不算便當的做法介紹瞭，應該算中餐瞭吧

評分☆☆☆☆☆

做活動買的，用捲價格很實惠。

評分☆☆☆☆☆

擁有一本，生活愜意且品質！