食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料 全2冊 做麵條的書 麵條製作教程 主食食譜 麵食麵點製作 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 墨馬圖書旗艦店

齣版社： 江蘇鳳凰科技

ISBN：221017

商品編碼：14816611272

商品詳情

商品名稱	267碗好吃的麵+傢常醬料一本就夠瞭 共2本
作者	楊桃美食編輯部
市場價	59.60元
ISBN號	9787553744803 9787553745794
齣版社	江蘇科學技術齣版社
齣版日期	2015年7月
頁碼	共2本

 

目錄

製作美味麵的秘訣

8 鮮味湯頭

8 鹹味湯頭

8 藥補湯頭

8 越式湯頭

9 醬油湯頭

9 柴魚高湯

9 正油高湯

9 味噌高湯

9 海帶柴魚高湯

10 蚌麵高湯

10 肉骨茶湯

10 老雞煨湯

10 豬骨煨湯

10 泰式酸辣湯

11 鮮魚煨湯

11 紅燒牛肉湯

12 清燉牛肉湯

12 藥膳牛肉湯

13 西紅柿牛肉湯

13 麻辣牛肉湯

13 酸菜牛肉湯

14 白醬

14 素食白醬

14 青醬

15 素食青醬

15 紅醬

15 素食紅醬

15 桑葚陳醋醬

16 蒔蘿醬

16 茄汁肉醬

16 莎莎醬

PART 1

鮮美湯麵

18 陽春麵

18 切仔麵

19 榨菜肉絲麵

19 擔仔麵

20 什錦湯麵

20 咖喱海鮮麵

21 牡蠣麵

21 魚湯麵

22 蝦湯麵

22 廣式雲吞麵

23 西紅柿麵

23 排骨麵

24 熗鍋麵

24 鵝肉麵

25 雞絲麵

25 鍋燒意大利麵

26 肉羹麵

26 馬鮫魚羹麵

27 沙茶羊肉羹麵

27 魚酥羹麵

28 香菇肉羹麵

28 大麵羹

29 沙茶魷魚羹麵

29 韓國魷魚羹麵

30 颱式海鮮湯麵

31 韓式冷湯麵

31 酸辣湯麵

32 酸菜辣湯麵

32 打鹵麵

33 獅子頭湯麵

33 泰式海鮮麵

34 香油雞麵

34 藥燉排骨麵

35 肉骨茶麵

35 雲南臊子麵

36 原味清湯蚌麵

36 鮮魚蚌麵

37 鮮蝦蚌麵

37 霜降牛肉蚌麵

38 火腿雞絲煨麵

38 蔥開煨麵

39 豬蹄煨麵

39 黃魚煨麵

40 紅燒牛肉麵

40 清燉牛肉麵

41 藥膳牛肉麵

41 西紅柿牛肉麵

42 麻辣牛肉麵

42 辣子牛肉麵

43 越式牛肉麵

43 蔥燒牛腩麵

44 酸菜牛肉麵

44 流水素麵

45 豐原排骨酥麵

46 正油拉麵

46 味噌拉麵

47 叉燒拉麵

47 豬肉拉麵

48 衝繩五花拉麵

48 什錦拉麵

49 味噌蘸醬麵

49 海鮮烏鼕麵

50 蛋花烏鼕麵

50 山藥烏鼕麵

51 泡菜烏鼕麵

51 親子煮烏鼕麵

52 天婦羅烏鼕麵

52 咖喱烏鼕麵

PART 2

爽口拌麵

54 傳統麻醬麵

54 素炸醬麵

55 傳統炸醬麵

56 肉臊麵

56 金黃洋蔥拌麵

57 豆瓣拌麵

57 豆豉拌麵

58 京醬肉絲拌麵

58 四川擔擔麵

59 韓式辣拌麵

59 榨菜肉絲乾麵

60 雞絲拌麵

60 福州傻瓜麵

61 蔥油意大利麵

61 乾拌意大利麵

62 蠔油撈麵

62 紅油抄手拌麵

63 辣味麻醬麵

64 怪味雞絲拌麵

64 沙茶拌麵

65 蚌拌麵

65 傳統涼麵

66 川味涼麵

66 傳統素涼麵

67 蒜蓉涼麵

67 花生麻醬涼麵

68 麻醬涼麵

68 什錦素炸醬麵

69 奶油蔬菜意大利麵

70 芥末麻醬涼麵

70 泰式酸辣醬麵

71 蕎麥冷麵

71 酸奶青蔬涼麵

72 鮮奶蘋果醬麵

72 意式雞肉冷麵

73 和味蘿蔔泥麵

73 色拉醬拌麵

74 肉醬意大利麵

74 蟹肉天使麵

75 奶油蛤蜊麵

75 辣味蛤蜊麵

76 辣味雞柳麵

76 鮭魚奶油麵

77 牛肉丸子蝴蝶麵

78 什錦海鮮麵

78 鮪魚水管麵

79 油醋汁涼麵

79 培根奶油麵

80 輕甜蔬果涼麵

80 涼拌雞絲麵

81 海鮮酸辣麵

81 鮮蝦涼拌細麵

82 西紅柿鮮蝦麵

82 菠菜涼麵

83 香橙蝦仁冷麵

83 橙香天使麵

84 和風熏雞麵

84 南洋風味麵

85 西芹冷湯麵

85 西班牙冷湯麵

86 米蘭式米粒麵

86 意式風味涼麵

87 新加坡淋麵

88 雞肉青醬麵

88 茄汁鯖魚麵

PART 3

香濃炒麵

90 颱式經典炒麵

90 大麵炒

91 蝦仁炒麵

91 豬肝炒麵

92 羊肉炒麵

92 羅漢齋炒麵

93 牛肉炒麵

94 什錦炒麵

94 蘑菇麵

95 韓式泡菜炒麵

95 叉燒炒麵

96 廣東炒麵

96 乾燒伊麵

97 XO 醬炒麵

97 上海粗炒

98 福建炒麵

98 鱔魚意大利麵

99 肉醬炒麵

99 羊肉炒麵片

100 鹵汁牛肉炒麵

100 參巴醬炒麵

101 蝦醬肉絲炒麵

101 海鮮炒烏鼕麵

102 豉油皇炒麵

103 奶油炒烏鼕麵

103 炒牛肉烏鼕麵

104 泰式雞絲麵

104 蛤蜊墨魚麵

105 雞肉炒烏鼕麵

105 培根蛋奶麵

106 什錦菇蔬菜麵

106 鬆子青醬麵

107 茄汁海鮮麵

107 西紅柿麵

108 培根意大利麵

108 蛤蜊意大利麵

109 蒜辣意大利麵

109 蛤蜊山芹菜麵

110 香辣牛肉寬麵

在綫試讀

製作醬料的基本材料

鹽

一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候，大部分隻有在放瞭糖的情況下纔會放鹽。換句話說，鹽是用來提味，放一點點鹽，就可以讓醬料裏麵的酸甜味更明顯。醬料裏的鹹味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料，加太多鹽隻會讓醬料吃起來“死鹹”，破壞醬料本身的美味。另外在調製油分比較多的醬料或是甜的醬料時，也可以放一點鹽，這樣油類醬料吃起來不會那麼油膩可怕，甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調齣來的醬料過鹹。

甜辣醬

甜辣醬是老少鹹宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來蘸油炸食物，就會太膩。由於甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味留在口腔的時間較久，等到甜味過後，就會感受到辣味的後勁。好的甜辣醬，甜味、鹹味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低，鹹味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒加辣以前你覺得甜得剛好，加辣之後，就會覺得沒那麼甜，甚至有點水水的感覺，可是隻要再加進一點鹽，甜味又會突顯齣來，感覺味道又變飽和一點。所以雖然叫作甜辣醬，但除瞭甜和辣以外，鹹味的調和也很重要。

糖

調製醬料時，糖也是非常重要的材料。一般*常被拿來使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，*好用白糖(紅白糖)，因為白糖經過熬煮後會有一種略帶焦味的蔗糖香，可以讓整個醬料多瞭一種很自然的風味。如果醬料隻是加水調勻不經熬煮，白糖的效果會比較好，因為容易溶解。至於果糖，*常被用來加在一些水果調製的醬料裏，比如酪梨醬或是蘋果醬等，因為果糖的味道和水果醬料的味道*閤。蜂蜜則大都被用來調一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥末醬。麥芽糖因為黏性重，所以當食物需要光亮色澤時，*好用麥芽糖來調製醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽糖的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來更油更亮。綜閤以上的用糖方式，大傢可以掌握一個原則來決定要用哪一種糖，就是以食物想錶達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天製作的醬料要讓食物錶達齣比較焦濃的糖味，*好用白糖。如果想錶達齣水果風味，*好用果糖，依此類推。所以用哪一種糖來調醬料，是很容易判斷的。

甜酒釀

甜酒釀是用米發酵成的，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香，而它的甜味也比較適閤甜食的烹調。因為酒釀會把食物裏的糖分分解成酒精和一些酸性物質，所以加酒釀調製的食物，會有一股酒香以及淡淡的酸味，而這也正是它風味特殊的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋、湯圓等菜肴，其實在醃醬菜的時候加一點酒釀，也是非常不錯的做法，可以讓醬菜更加香甜可口。

甜麵醬

甜麵醬主要是拿來拌乾麵用的，為瞭增加口感，一般會和豆乾丁一起拌炒，就是一道很好的乾麵醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統的北京烤鴨蘸醬。就像豆拌醬一樣，甜麵醬隻要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜麵醬調製。

烹飪藝術的無限探索：其他經典食譜集 第一部：法式甜點的精緻與浪漫 書名：《法式糕點大師的秘密配方：從基礎撻皮到復雜慕斯的全程解析》 內容簡介： 本書帶領讀者深入法式糕點製作的殿堂，探尋那些看似遙不可及卻蘊含著嚴謹科學與藝術美學的甜點世界。我們不會涉及任何關於麵條、醬料或傢常主食的內容，而是專注於烘焙的精密性與法式甜點的優雅氣質。 第一章：基礎構建——完美撻皮與酥皮的藝術 本章詳盡講解製作酥脆可口撻皮（Pâte Sablée, Pâte Brisée）的關鍵技巧。從黃油的溫度控製、麵粉的選擇（低筋與中筋的特性對比），到揉捏的手法——為何要“輕柔”而不是“用力揉搓”，以及冷藏鬆弛的重要性。我們提供瞭詳細的圖解，演示如何在傢中烤製齣邊緣平整、底部酥鬆的完美基礎撻殼，並探討瞭不同液體（蛋黃與全蛋）對口感的影響。此外，書中還收錄瞭經典法式韆層酥（Puff Pastry）的摺疊技術，涵蓋瞭從製作酵母黃油塊（Beurrage）到多次摺疊（Turns）的全過程，旨在讓讀者掌握製作拿破侖（Mille-feuille）所需的酥鬆結構。 第二章：奶油與卡仕達的靈魂 法式甜點的靈魂在於其細膩的內餡。本章聚焦於卡仕達醬（Crème Pâtissière）、英式奶醬（Crème Anglaise）以及鮮奶油的製作。我們詳細剖析瞭卡仕達醬在加熱過程中澱粉糊化的臨界點，解釋瞭“熬煮至冒大泡”的真正含義，以及如何通過加入明膠或法式慕斯底料（Pâte à Bombe）來增強其穩定性。對於常被誤解的法式慕斯，本書提供瞭基於意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定化技術，確保慕斯口感輕盈，且在脫模後能保持完美的幾何形狀。 第三章：巧剋力與可可的深度演繹 本章專注於巧剋力的“調溫”（Tempering）。我們摒棄模糊的“融化”概念，轉而介紹精確的溫度麯綫——初始融化點、結晶點、工作溫度。通過顯微鏡下的結晶結構對比圖，讀者能直觀理解正確調溫的巧剋力所具備的完美光澤和“喀嚓”的斷裂聲。應用部分，我們將展示如何製作流光溢彩的巧剋力鏡麵淋麵（Mirror Glaze），以及手工鬆露（Truffles）中內餡與外殼的完美平衡。 第四章：水果的季節性應用與平衡酸甜 法式甜點強調突齣食材本味。本章探討瞭糖漬、浸漬和熬煮水果的技巧，以最大程度保留水果的天然風味和顔色。我們介紹瞭法式果醬（Confiture）與法式果泥（Coulis）的製作標準，並重點講解瞭如何利用檸檬汁、柑橘皮屑來平衡慕斯和奶油的甜膩感，實現味覺上的和諧統一。 第五章：經典名作的復刻 收錄瞭從基礎的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）、聖多諾黑森林蛋糕（St. Honoré）到復雜的歌劇院蛋糕（Opéra）的詳細步驟。每款甜點都附有“常見錯誤排查錶”，幫助讀者快速定位製作過程中遇到的問題，例如蛋糕層不均勻、奶油層塌陷等。 --- 第二部：地中海陽光下的草本與海鮮盛宴 書名：《地中海慢食哲學：從橄欖油到香草的純淨風味之旅》 內容簡介： 本書完全避開瞭亞洲麵食和醬料的範疇，將焦點投嚮地中海沿岸，特彆是希臘、意大利南部和西班牙沿海地區所推崇的“慢食”哲學。我們強調食材的本味、優質脂肪的使用，以及新鮮草本植物在烹飪中的核心地位。 第一章：橄欖油的鑒賞與應用學 橄欖油是地中海烹飪的基石。本章不隻是介紹如何使用，而是深入探討特級初榨（EVOO）、初榨和精煉橄欖油在煙點、風味輪廓上的區彆。我們教授讀者如何通過“聞香”（Sniffing）和“品嘗”（Tasting）來辨彆橄欖油的新鮮度與品質，並提供瞭針對不同菜肴（例如：生拌沙拉、低溫慢燉、高溫煎烤）的最佳橄欖油匹配指南。書中完全沒有涉及任何需要復雜澱粉勾芡或增稠的傳統中式醬料製作。 第二章：草本植物的魔法：新鮮香料園 本章是關於新鮮香草的深度指南。我們將迷迭香、百裏香、牛至、羅勒（Basil）和薄荷的種植、儲存和最佳使用時機進行瞭詳細分類。重點講解瞭如何製作“香草油浸”的基礎方法，以及如何通過“拍打”（Bruising）而非直接切碎來釋放不同香草的精油。書中提供瞭專門針對烤羊肉和烤魚的迷迭香香草黃油塗抹配方，強調瞭草本香氣如何穿透肉類縴維，而非被濃重醬汁掩蓋。 第三章：海洋的饋贈：簡單處理的海鮮 本書的重點是“展現”海鮮的鮮美，而非用復雜調味品“覆蓋”。我們展示瞭如何製作最純淨的西班牙“阿加羅”（Ajo Blanco，白蒜冷湯，完全不含任何麵粉或澱粉增稠），以及如何用簡單的檸檬、海鹽和特級橄欖油來烤製整條海鱸魚（Branzino al Forno）。對於墨魚汁飯（Risotto al Nero di Seppia），我們將重點放在瞭燴飯中米粒澱粉的自然釋放，而非外部添加物。 第四章：蔬菜的烘烤與慢燉藝術 地中海飲食推崇大量蔬菜。本章詳細介紹瞭希臘的“穆薩卡”（Moussaka，茄子韆層）中茄子的預處理技巧，以去除多餘水分，使其在烘烤時保持穩定結構。我們還收錄瞭意大利南部“普利亞式燉菜”（Stufato Pugliese），其特色在於使用少量水或葡萄酒，依靠蔬菜自身的水分和橄欖油進行長時間的低溫慢燉，形成天然的濃鬱湯汁，無需額外製作麵糊或勾芡醬汁。 第五章：地中海的簡單甜點與飲品 本部分將讀者帶迴餐後時光。我們介紹瞭希臘酸奶（Greek Yogurt）的製作基礎，以及如何搭配蜂蜜、核桃和新鮮無花果。重點介紹瞭如何利用柑橘類水果（橙子和檸檬）製作清爽的“油封”水果甜點，以及意大利經典的阿佩羅雞尾酒（Aperol Spritz）的調配方法，徹底遠離亞洲麵食和濃厚醬料的烹飪體係。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的麵食愛好者，我對於“麵條製作教程”和“主食食譜”這類書籍一嚮是來說不看則已，一看就停不下來。這次的《食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料》一套書，恰好擊中瞭我的“軟肋”。267碗麵，這個數字本身就充滿瞭挑戰和吸引力。我迫不及待地想知道，這267碗麵究竟涵蓋瞭哪些種類？是簡單的拌麵，還是需要精湛工藝的蒸麵、煮麵？我尤其好奇的是，書中是否會講解不同麵粉、不同水溫、不同揉麵手法對最終麵條口感的影響。我一直認為，麵條的筋道與否、爽滑度如何，很大程度上取決於製作過程中的細節。而“傢常醬料”的部分，對我來說更是錦上添花。我希望書中能提供一些經典且不容易齣錯的醬料配方，例如麻醬、辣椒油、蔥油等等，並且能講解如何根據不同的麵條類型來搭配不同的醬料，形成最佳的味覺組閤。我期待這套書能夠給我帶來係統的麵條製作知識，並且教會我如何用最簡單的方式，製作齣最美味的傢常麵點。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，麵條是中華美食中最具包容性和創造性的一個品類，它既可以作為日常的主食，也可以搖身一變，成為宴席上的精緻菜肴。這次偶然看到瞭《食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料》這套書，立刻就被深深吸引瞭。267款麵條，這個數量實在太龐大瞭，讓我對它的內容産生瞭無限的遐想。我猜想，這本書裏一定匯集瞭南北各地的特色麵食，從北方的打鹵麵、炸醬麵，到南方的陽春麵、海鮮麵，甚至還有一些我未曾聽過的地域性極強的麵點。我特彆想知道，書中是如何將如此龐雜的麵條製作方法進行歸納整理的，是否會有關於不同麵條的起源、曆史以及它們各自獨特的風味特點的介紹。另外，“傢常醬料”的加入，也讓我覺得這本書更加貼近生活，更加實用。我期待書中能分享一些既美味又易於操作的醬料配方，例如如何在傢製作齣不輸給外麵餐館的辣椒油，或者是如何調配齣能夠瞬間提升麵條鮮味的秘製醬油。總而言之，我希望這套書能夠成為我探索麵食世界的終極指南，讓我能夠在傢中，輕鬆製作齣各種令人驚艷的麵食佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對外齣就餐的麵館情有獨鍾的吃貨，總是羨慕那些師傅們能做齣湯濃味厚、勁道十足的麵條。這次入手這套《食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料》，主要是被“267碗好吃的麵”這個數量所吸引，直覺告訴我，這絕對是個能滿足我各種口味需求的存在。我猜想，書中不僅會有像拉麵、刀削麵這種常見的大眾麵食，或許還會有一些地域特色鮮明、我從未聽過的麵條做法。比如，我一直對那些帶有獨特香料氣息的東南亞風味麵食很感興趣，不知道書中會不會有相關的內容。另外，“傢常醬料”的部分也讓我充滿瞭好奇，我一直在尋找能夠提升傢庭烹飪水平的關鍵點，而醬料無疑是其中最重要的一環。很多時候，看似簡單的食材，加上一勺提味的醬料，就能瞬間脫胎換骨。我希望這本書裏的醬料配方能夠簡單易學，並且使用傢中常見的調味料，這樣我就能隨時隨地為我的麵食增添無限可能。我期待著能在這本書的指導下，打造齣屬於我自己的“招牌麵”，讓傢人朋友也品嘗到這份來自廚房的溫暖和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿熱情，尤其鍾愛麵食的普通讀者，我一直渴望能在自傢廚房裏復刻齣那些令人垂涎欲滴的麵點。這次偶然翻閱的這套《食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料》，雖然我還沒有來得及深入品讀，但僅僅是看目錄和封麵，就足以點燃我內心的烹飪之火。書中涵蓋瞭267款麵條的製作方法，這簡直是一個麵食愛好者的寶藏。我尤其好奇那些“傢常醬料”的部分，因為我知道，一碗麵的靈魂往往在於它的醬料。很多時候，即使麵條本身做得不錯，如果醬料平淡無奇，整碗麵的風味也會大打摺扣。我期待書中能分享一些我從未嘗試過的獨門秘籍，或許是地道的川味麻醬，或許是清爽的夏日拌麵醬，又或是濃鬱的紅燒肉醬汁。想象一下，在周末的午後，陽光透過窗戶灑進廚房，我按照書中的步驟，細心地製作一碗熱氣騰騰的牛肉麵，或是清淡的雞絲涼麵，配上書中介紹的獨傢醬料，那種滿足感，恐怕是任何外賣都無法比擬的。這套書給我最大的期待，就是它能夠成為我廚房裏最得力的助手，帶領我解鎖更多麵食的美味密碼，讓“傢常”也能充滿“驚艷”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對“麵食麵點製作”有著執著追求的傢庭主婦，我一直在尋找一本能夠真正解決我在廚房裏麵條製作難題的書籍。這次的《食在好吃 267碗好吃的麵+傢常醬料》在我看來，正是這樣一本極具潛力的寶藏。267碗麵，這不僅僅是一個數字，更是267種不同的美味體驗。我迫不及待地想知道，書中是否會涵蓋從基礎的麵粉選擇、和麵技巧，到各種形狀和口感的麵條製作方法。我尤其期待書中能提供一些針對新手友好的教程，例如如何輕鬆做齣勁道十足的手擀麵，或者是如何製作齣可以作為小朋友營養午餐的創意麵點。而“傢常醬料”的部分，對我來說更是至關重要。我總覺得，一碗麵的靈魂在於醬料，好的醬料能夠讓平凡的麵條瞬間變得活色生香。我希望書中能提供一些經典且實用性強的醬料配方，例如如何製作齣味道濃鬱的肉醬，或者如何調製齣能夠喚醒味蕾的酸辣醬。我期待這套書能夠讓我徹底告彆對外賣麵條的依賴，成為自己傢餐桌上最受歡迎的“麵食達人”。

評分☆☆☆☆☆

送貨精準，服務全麵，産品質量優良，産品包裝精細。

評分☆☆☆☆☆

書壓扁瞭，包裝不好

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

不錯，內容豐富

評分☆☆☆☆☆

印刷精美，包裝結實安全。

評分☆☆☆☆☆

說真的還沒看過搶購的

評分☆☆☆☆☆

印刷精美，包裝結實安全。

評分☆☆☆☆☆

值得購買，挺全麵的。

評分☆☆☆☆☆

可以的，這樣能學會好多