雞蛋的N次華麗“變身”—各種新奇的蛋料理,有充滿瞭濃濃蛋香的午茶小點,有大人小孩都愛的雞蛋點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 雞蛋
• 蛋料理
• 食譜
• 烘焙
• 點心
• 下午茶
• 親子美食
• 創意料理
• 傢常菜
• 美食

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266505

版次：1

商品編碼：12000554

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-08-01

用紙：膠版紙

頁數：144

字數：120000

編輯推薦

雞蛋的N次華麗“變身”，變齣瞭您的元氣早午餐，變齣瞭您的人氣下午茶，變齣瞭您的美味晚餐，變齣瞭您的小確幸甜點。

內容簡介

蛋是很常見的食物，且營養價值高，對所有傢庭而言是很方便取得的食材，且變化多多，舉凡蒸、煮、炒、炸、烤，無論是在早午餐、甜點、中餐、晚餐、西式料理或中式料理都可看到它的蹤跡。就讓我們一起進入美妙的蛋料理世界吧！

作者簡介

國傢考評員，中國烹飪大師，名菜品鑒顧問，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員，是廚師第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬以及環球廚神國際挑戰賽銀奬。

內頁插圖

目錄

前言/序言

周末早晨，不用齣門就能享受美味豐盛的早午餐。不論是脆嫩的煎蛋、誘人的班尼迪剋蛋、分量十足的烘蛋，都鮮香誘惑，教您輕鬆做齣人氣早午餐！

舌尖上的奇跡：探尋全球風味中的“非蛋”烹飪藝術 本書並非聚焦於餐桌上的主角——雞蛋及其韆變萬化的料理形態。相反，我們選擇將目光投嚮那些在世界各地廚房中閃耀著獨特光芒的食材，探索那些不依賴蛋香與蛋形的烹飪哲學、技術與文化。這是一次跨越地域、穿越時空的味覺旅行，旨在揭示烹飪藝術的廣闊無垠，以及食材本身蘊含的無限潛力。 我們將深入探究那些以植物、榖物、菌菇、海鮮乃至特殊肉類為核心的烹飪體係，它們在不同的曆史背景下，發展齣瞭令人驚嘆的技藝，以樸素或華麗的方式，構建齣完整的味覺體驗。 第一章：榖物的史詩——從原始到精粹的澱粉革命 榖物，是人類文明的基石，其烹飪的曆史幾乎與人類曆史同步。本書將摒棄常見的烘焙和麵點技巧，轉而關注那些將榖物提升至哲學高度的製作工藝。 1. 亞洲的“呼吸”：米之魂的深度發酵與淬煉 在東亞，稻米不僅僅是主食，更是一種儀式和媒介。我們將探討日本“熟成米”的概念，即通過精確控製濕度和溫度，使米粒內部的澱粉結構發生緩慢而深遠的轉化，從而釋放齣前所未有的復雜香氣，這遠超齣瞭日常蒸煮的範疇。 接著，我們將深入研究高粱、黍米等傳統雜糧在西南少數民族飲食中的地位。例如，某些地區用特殊草木灰水浸泡後蒸製的“糍粑”，其韌性、粘性和迴甘，完全依賴於對原料特性的精準把握，而非任何蛋類添加物來提供結構支撐。我們會詳細剖析傳統“酒麯”的微生物世界，它如何將澱粉轉化為乙醇及其他酯類，為食物提供獨特的酸度和風味骨架。 2. 中東的“沙之頌”：古老烘焙技藝的傳承 跳齣我們熟悉的歐洲麵包體係，本書將重點介紹古代美索不達米亞和北非地區對大麥、黑麥的創新應用。我們將分析“饢”和“皮塔餅”的製作精髓——它們如何在無油或極少油的條件下，通過高溫爐壁（如坦杜爾烤爐）的快速熱輻射，瞬間膨脹並形成多孔結構。這是一種對熱量傳導和水分蒸發的純粹數學應用。 此外，我們還將觸及利用特定豆類粉（如鷹嘴豆粉）製作的傳統“餅”，例如印度南部的“多薩”（Dosa）。這種薄如蟬翼的食品，其酥脆度完全依賴於發酵産生的酸性物質對澱粉鏈的切割，以及煎製過程中油分與熱量的完美平衡。 第二章：菌菇的秘密：森林中的鮮味幾何 蘑菇和真菌，是地球上最神秘的食材之一。它們不含光閤色素，卻能通過分解作用積纍令人驚嘆的旨味（Umami）。本書將把焦點放在如何最大限度地激發和利用這些天然的鮮味物質。 1. 東方的“土中黃金”：高湯的構建邏輯 我們將詳細解構傳統中式素高湯的構建藝術。這並非簡單地將乾香菇煮水，而是涉及香菇、茶樹菇、姬鬆茸等多種真菌的“風味疊加”。通過冷水浸泡、溫火慢燉、以及不同階段投料的順序，我們探討如何從多層次提取肌苷酸（Inosinate）和其他嘌呤類物質，從而構建齣比肉湯更為醇厚、層次豐富的“地底之味”。 2. 歐洲的“土壤寶藏”：鬆露與羊肚菌的純粹呈現 在法國和意大利的烹飪哲學中，頂級菌菇往往追求“原味”的極緻體現。我們不會討論它們如何搭配奶油或蛋黃醬，而是專注於如何使用最少的介質，突齣其獨特的土壤氣息和木質香調。例如，探討“鬆露油”的科學原理（如何將揮發性芳香分子穩定載入非極性溶劑），以及用澄清黃油（Ghee）或橄欖油輕煎羊肚菌時，如何通過溫度控製，使菌蓋的縴維保持彈性，而非被過度煮爛。 第三章：海洋的饋贈：不靠魚子醬的鮮美敘事 海鮮的美味往往與魚子醬、蟹黃等高脂肪、高濃縮的部位聯係在一起。本章將探討如何利用海鮮的肌肉組織、骨骼和特定分泌物，創造齣非凡的海洋風味。 1. 骨骼的智慧：法式清湯（Consommé）的藝術 我們將深入研究製作清澈見底的魚肉清湯（Fish Consommé）的嚴謹過程。這需要對不同魚類骨骼（如龍利魚或比目魚的骨架）進行精確的初步處理，避免使用任何可能引起乳化的元素。重點在於使用“澄清劑”（Raft）——通常由瘦肉和特定蔬菜組成——如何通過物理吸附作用，將湯中的微小懸浮物帶走，最終呈現齣寶石般的透明度，同時將魚肉的鮮甜純淨地釋放齣來。 2. 海藻的力量：昆布的“喚醒”技術 我們不會僅僅停留在製作昆布高湯（Dashi）的錶麵。本書將詳細分析不同品種海藻（如富含甘露醇的裙帶菜與富含榖氨酸的真昆布）在不同水溫下的溶解特性。我們將比較冷萃（Cold Brew）和熱萃（Hot Brew）對風味物質提取效率的影響，並探討如何通過微量的發酵（例如使用米糠醃製海帶），來進一步提升其天然的旨味深度。 第四章：植物的堅韌：豆類與堅果的結構革命 豆類和堅果，是植物界提供的蛋白質與油脂的強大來源。它們在素食烹飪中扮演著“骨架”的角色，但其應用遠超研磨成泥或製成醬料。 1. 豆類的“空氣感”：從法式到印度的質地挑戰 我們將剖析製作完美“鷹嘴豆泥”（Hummus）背後的科學——如何通過長時間浸泡和蒸汽壓力，使豆粒內部的澱粉完全糊化，再通過高速攪拌引入空氣，達到輕盈如慕斯的質感，而無需依靠任何蛋黃或乳製品來增加蓬鬆度。 此外，我們會研究如何利用特定豆類（如綠豆或扁豆）的天然膠質特性，在高溫下形成穩定的凝膠結構，例如製作印度素食中的某些“糕點”或凝固物，它們在口感上模仿瞭某些需要雞蛋作為粘閤劑的食物，卻完全依賴於蛋白質和多糖的復雜交聯。 2. 堅果的“油脂雕塑”：冷壓與熱烤的平衡 堅果油的提取與應用是一門藝術。本書將對比冷壓油和熱壓油在風味輪廓上的巨大差異，並探討如何利用堅果本身的脂肪含量，通過低溫慢烘或直接研磨，創造齣具有強烈“存在感”的醬汁或塗層。例如，使用杏仁或腰果，在不添加任何奶製品的情況下，模擬齣濃鬱的奶油感，這依賴於對乳化穩定性的理解和對脂肪顆粒大小的精確控製。 結語：迴歸食材本源的探索 《舌尖上的奇跡》旨在拓寬讀者的烹飪視野，證明偉大的料理並非總是依賴少數“明星”食材。它是一本關於理解、尊重和極緻利用每一種自然饋贈的指南。通過對榖物、菌菇、海洋生物及植物的深入剖析，我們希望讀者能領悟到，真正的烹飪智慧，在於如何讓食材在最純粹的狀態下，展現其最復雜、最動人的生命力。這趟旅程，將帶領我們領略一個沒有雞蛋的，同樣精彩紛呈的全球風味版圖。

評分☆☆☆☆☆

拿到《雞蛋的N次華麗“變身”—各種新奇的蛋料理》這本書，我內心最期待的就是那些能夠讓我在享用下午茶時，眼前一亮的精緻小點。我總覺得，一個完美的下午茶，除瞭香濃的茶飲，還需要一些能夠提升整體幸福感的小甜品。而雞蛋，恰恰是許多經典甜點不可或缺的基底。我非常好奇，這本書會如何將雞蛋的“樸實”化身為那般“華麗”的“變身”，尤其是在製作午茶小點方麵。我設想的場景是，在某個陽光明媚的下午，我端齣一盤用這本書裏的食譜製作的，造型彆緻、口感細膩的雞蛋小點，搭配一杯熱騰騰的紅茶，那種滿足感是無與倫比的。我希望能在這本書裏找到一些既有顔值又有內涵的蛋料理，它們可能不需要太復雜的工藝，但卻能巧妙地突齣雞蛋本身的香甜和細膩，讓每一次品嘗都成為一種享受。

評分☆☆☆☆☆

作為一位有兩個孩子的母親，我一直在尋找能夠讓孩子們愛上廚房，同時也讓他們吃得健康又開心的食譜。當我在書架上看到《雞蛋的N次華麗“變身”—各種新奇的蛋料理》時，眼睛立刻亮瞭起來。孩子們對“點心”總是充滿瞭無限的熱情，而雞蛋又是一個營養價值豐富的食材，如果能把雞蛋做成孩子們喜愛的點心，那真是再好不過瞭。我非常期待書中能有一些既有趣味性又不失營養的雞蛋點心。我設想的場景是，孩子們圍在廚房裏，看著那些用雞蛋變化齣的奇妙造型，也許是小動物的形狀，也許是色彩斑斕的組閤。我希望這些點心的製作過程還能有一些互動性，讓孩子們也能參與其中，感受製作的樂趣。同時，我也非常關注食譜的健康程度，希望那些點心不會過於甜膩，而是能用天然的食材來調味，讓孩子們在享受美味的同時，也能攝取到均衡的營養。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《雞蛋的N次華麗“變身”—各種新奇的蛋料理》已經有一段時間瞭，每次翻閱都覺得眼前一亮。我一直對那些可以做成小巧精緻的午茶點心頗為著迷，尤其是那種帶有濃鬱香氣的，能讓人在品嘗時感受到滿滿幸福感的小糕點。這本書恰恰滿足瞭我的這種需求。我特彆好奇書中會展現哪些彆具一格的午茶小點，它們是如何將雞蛋的“樸實”化身為精緻的“華麗”。我腦海中已經浮現齣許多畫麵，比如用雞蛋製作的細膩蛋撻，或是造型可愛的雞蛋瑪芬，又或者是帶有蛋黃醬風味的鹹味小餅乾。我非常期待書中能提供一些詳細的步驟和技巧，讓我能夠在傢也輕鬆復刻這些美味。同時，我也希望這些點心的製作過程中，能夠盡量避免一些過於復雜的技巧或是不容易獲得的食材，畢竟我隻是一個普通的傢庭烘焙愛好者，希望能在享受烹飪樂趣的同時，也能品嘗到真正觸手可及的美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《雞蛋的N次華麗“變身”—各種新奇的蛋料理》的時候，我內心是有些期待又有點忐忑的。畢竟，雞蛋在我們日常生活中太普遍瞭，幾乎算得上是“廉價”又“普通”的食材。然而，書名裏的“華麗‘變身’”和“新奇”一下子就抓住瞭我的好奇心。我一直以為雞蛋無非就是煎、炒、煮、蒸，最多做個荷包蛋或者茶葉蛋，但這本書似乎在顛覆我的認知。我迫不及待地翻開瞭第一頁，希望看到那些我從未想象過的雞蛋料理。我的期望是，它不僅僅是教我做幾道新菜，更能讓我重新審視這個熟悉的食材，發掘它隱藏的無限可能。我期待看到那些充滿創意、視覺效果也很棒的蛋料理，最好還能有些小故事或者關於雞蛋的小知識穿插其中，讓閱讀過程更加有趣。畢竟，能把平凡的雞蛋變成“華麗”的“變身”，這本身就是一種藝術的體現，我希望能從中學習到這份藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書名《雞蛋的N次華麗“變身”—各種新奇的蛋料理》確實夠吸引人，讓我對平凡的雞蛋産生瞭全新的好奇。我一直認為，烹飪的魅力在於將最尋常的食材，通過創意和技法，賦予它們新生。雞蛋，作為廚房裏的“常客”，其本身就具有極大的可塑性。我期待這本書能夠打破我對雞蛋的固有認知，展現齣雞蛋在不同文化、不同烹飪手法下的無限可能。我非常想知道，除瞭我們熟知的那些做法，還有哪些“新奇”的蛋料理能夠讓人驚嘆。是融閤瞭異域風情的創意菜肴？還是將雞蛋作為靈魂食材，卻又呈現齣完全意想不到的口感和風味？我希望這本書能提供一些真正具有啓發性的食譜，不僅僅是口味上的突破，更在呈現方式上也能帶來視覺上的衝擊。讀完這本書，我希望能對雞蛋的烹飪有一個全新的認識，甚至能夠激發齣我自己在廚房裏進行更多大膽嘗試的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

【編輯推薦】

評分☆☆☆☆☆

很喜歡！又有菜品又有詩文

評分☆☆☆☆☆

看菜譜燒的??還行吧

評分☆☆☆☆☆

做活動買的，用捲價格很實惠。

評分☆☆☆☆☆

送貨速度很快，價格也挺閤適的~

評分☆☆☆☆☆

材質還不錯，內容比較豐富，就是還沒有按照裏麵的內容做料理呢

評分☆☆☆☆☆

活動買的，超級劃算。這次東西沒裂，很滿意。

評分☆☆☆☆☆

來評價晚啦，收到瞭真的很驚喜，裏麵的內容很豐富，特彆喜歡裏麵的詩詞，是正品，質量很好，看看學習做飯

評分☆☆☆☆☆

【編輯推薦】