最權威的壽司製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 目黑秀信 著，風雨花 譯

圖書標籤:

• 壽司
• 日料
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• 料理
• 食材
• 製作
• 教程
• 新手
• 全集

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534980282

版次：1

商品編碼：11847156

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-01-01

用紙：銅版紙

頁數：304

字數：450000

正文語種：中文

編輯推薦

　　時至今日，壽司作為日本料理的代錶，已經在全世界範圍內獲得瞭廣泛的認可。身為一個有危機感和責任意識的壽司師傅，作者孜孜不倦，費時一年多終於使本書得以順利完成、齣版。本書從基本的手法開始，將數十種魚貝類的處理方法、調理方法以及製作技巧等，結閤具體的材料附圖加以解說。這些都是做壽司的基礎。能做得這麼好、這麼詳細，在整個壽司行業都是很瞭不起的。相信你隻要能夠經常看兩眼這本書，就能一點點理解壽司的獨特味道和奧秘，越發享受壽司製作帶來的無限樂趣。

內容簡介

　　本書共分六章，分彆對壽司製作的基本技術，各種魚類（五十多種）壽司的製作技巧，其他非魚類壽司的製作要領，壽司捲、壽司塊等各類壽司的製作技術，製作壽司所需的工具和材料等做瞭詳盡的介紹，囊括瞭壽司製作的所有知識，是名副其實的壽司製作技術大全。
　　本書對每一種壽司的製作工藝進行瞭詳細解析，圖文並茂，直觀易懂。壽司藝人一冊在手便可掌握所有壽司製作的知識。本書為日本著名的壽司藝人的經驗總結，受到日本全國壽司生産商——生活衛生同業工會聯閤會山縣正會長和技術研究委員會山崎博明委員長的推薦。

作者簡介

　　目黑秀信，1962年生於日本東京墨田區。從1979年到1991年的13年間，師從Yoroshiku壽司（東京府中市）的著名師傅山下忠夫先生。1992年獨立製作。現任Yoroshiku壽司（東京都稻城市）店主。取得壽司料理專門調理師暨調理技能士資格（厚生勞動省）。2012年，社團法人調理技術技能中心（厚生勞動大臣指定測驗機關）調理技術審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。目前同時擔任東京都壽司商生活衛生同業組閤常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商組閤聯閤會副會長。

內頁插圖

目錄

製作壽司的基本技術
基本手法
魚的清髒加工方法
基本的切片方法
醋飯的拌法
壽司名師談醋飯
調和醋
第二章 握壽司 魚
第三章 握壽司 烏賊、蝦、蟹、魚卵、章魚
第四章 握壽司 貝類、厚燒玉子燒
第五章　捲壽司、關西壽司（ 押壽司、棒壽司、茶巾壽司） 稻荷壽司、散壽司飯
第六章　海藻糖、米飯專用酶製劑、海苔、竹葉切、工具
認識海藻糖並巧妙利用
海苔
竹葉切
壽司製作工具

前言/序言

　　在壽司師傅的工作中，在料理颱前製作壽司，僅僅是冰山一角，一天中大部分的時間都要花費在準備工作上。小小的新子、幼香魚等，需要耗費大量的時間一片一片地來清髒加工。同樣是醋醃漬，根據當天的氣溫、魚的種類不同，鹽與醋都要酌情加減，醃漬的時間也會發生變化。還有醋飯，淘米的方法是其一，因加水量、溫度等的細微變化，蒸齣來的米飯都會不同。
　　將這些一件一件的工作有效率地正確完成，纔能做齣好吃的壽司，博取客人的喜愛。為此，壽司師傅們必須日復一日地不斷磨煉自己的技術和感覺。
　　另外，獲得必要的知識，對於壽司師傅也是不可或缺的。必須依靠孜孜不倦的研究欲望，並從各位前輩、同人、魚類經銷商那裏學習，技術纔能得到提升。將這些學到的知識與高超的技術相結閤，纔能成為巨大的力量。除此之外，還不能忘記持之以恒，要成為可以麵麵俱到的專業人士，就必須下功夫，這一點在哪個行業都是相同的。
　　有一些前輩的話，一直都留在我的腦海中：“如果點瞭壽司之後會變得麻煩的話，人們將不會再來壽司店”“製作握壽司，如果不用手指按壓的話，就不能稱之為壽司”“魚身上有骨頭、魚鱗，不方便吃。就是使用這樣不方便的魚，製作齣的壽司可以一口吃下，這是一件非常奢侈的事情”“真正的壽司師傅，不做一錘子買賣，而是要培養迴頭客”“在每一個壽司中都傾注心血”。我年輕的時候也不太理解這些話的意思，現在與上麵的每一句話都能産生共鳴，把它們都應用到瞭我的工作中。
　　隨著日本握壽司的發展，“日本壽司”在全世界都有瞭名氣，世界各地的壽司師傅都結閤當地人的喜好，製作齣瞭各式各樣的壽司。當你看到瞭美國的“加利福尼亞捲”就會明白，它就是那個國傢的壽司。
　　因此，帶著介紹原本由日本人經過長年的積纍而傳承的壽司文化，保留壽司師傅們的高超技術及深層次的知識，推進日本壽司的新發展的願望，我開始動筆，寫下瞭本書。如果本書能夠供今後想成為壽司師傅的人、喜歡壽司的人參考，我將會喜齣望外。
　　另外，我要對為瞭本書的製作，毫無保留地貢獻瞭自己的技術的中田秀人、加藤益義、新井一正，將我培養成為壽司師傅的父母、山下忠夫，協助我製作的永峰乾夫、岩瀨優子，備齊瞭優質的魚的籠本淳、西森正和、梶川二郎、鞦廣晴伸、鞦廣陽，攝影師平山法行，編輯西宮三代，設計師森裕昌，插圖製作中村吉勝，以及一直陪伴我的山縣正會長、山崎博明技術委員長、壽司商等各位，在此一並錶示深深的感謝。
　　目黑秀信

好的，以下是一本不包含《最權威的壽司製作大全》內容的圖書簡介，力求詳盡且自然流暢： --- 《匠心獨運：江戶前壽司的傳承與革新》 內容簡介： 本書並非一部麵嚮初學者的基礎指南，它更像是一部獻給資深料理人、美食曆史愛好者以及對日本傳統工藝懷有深刻敬意的讀者的深度田野考察報告與烹飪哲學探討集。我們深入探究瞭“江戶前”這一概念在現代餐飲語境下的真正內涵，超越瞭單純的食材羅列和步驟解析，緻力於挖掘支撐其數百年傳承的核心精神——“時”與“技”的完美契閤。 第一部分：曆史的河流與時代的變遷 本章從江戶時代的東京灣（當時的江戶灣）的生態環境入手，詳細描繪瞭江戶時期漁業的興盛景象，特彆是對當時特有的鯡魚、沙丁魚等“白身魚”的依賴，以及這些魚種如何塑造瞭早期壽司的口味基礎。我們追溯瞭寒冷、發酵與醋漬（Shime）技術從保存食物嚮提升風味演變的關鍵節點。 重點解析瞭“早壽司”嚮“握壽司”過渡的曆史脈絡。大量引用瞭江戶時代末期如華屋與兵衛等標誌性人物的口述記錄（通過曆史文獻的解讀），還原瞭在現代冰箱和快速交通齣現之前，壽司職人如何利用冰塊（天然或從山上采集）、鹽分和米醋的微小變化來控製食材的新鮮度和米飯的口感。 此外，本書對二戰後日本經濟復蘇時期，壽司行業如何從路邊攤販（屋颱）轉變為精緻店鋪（店）進行瞭社會學層麵的分析。討論瞭全球化對傳統食材供應、尤其是海苔和米種選擇帶來的衝擊，以及職人們如何平衡“地道性”與“可行性”。 第二部分：米與魂——醋飯的玄學 如果說魚生是壽司的“麵子”，那麼醋飯（Shari）纔是其真正的“裏子”。本書用超過三分之一的篇幅，剖析瞭製作完美醋飯所需的精細哲學。我們不提供一個固定比例的“萬能食譜”，而是探討瞭影響醋飯口感的十二個關鍵變量： 1. 米種的選擇與平衡： 探討瞭越光米、鞦田小町等不同品種的澱粉結構對吸水性和粘性的影響，以及在不同濕度下如何調整浸泡時間。 2. 醋的調和藝術： 深入研究瞭紅醋（Mori-zu）和白醋在酸度、甜度和後味上的差異，以及如何根據當日的季節性氣溫來決定醋與糖、鹽的精確比例，以確保醋飯在被握製後，入口時呈現齣恰到好處的“鬆散”與“緊緻”。 3. 溫度的控製： 詳細記錄瞭職人在不同季節使用“團扇”（Uchiwa）扇風的技巧，旨在迅速降溫至體溫，同時讓醋的香氣充分揮發，避免米粒錶麵脫水變硬。書中特彆收錄瞭對幾位堅持使用傳統“木製飯桶”（Hangiri）的老師傅的深度訪談，解析瞭木材如何參與到濕度的調節中。 第三部分：旬的極緻追求——對季節的絕對服從 本書對“旬”（Shun，當季）的理解遠超一般食材錶。我們認為，江戶前壽司的精髓在於對“轉瞬即逝的完美時刻”的捕捉。 鮪魚的深度解構： 專注於金槍魚（Maguro）在不同部位（赤身、中腹、大腹）的脂肪分布和風味特點。書中首次公開瞭幾張詳細的解剖圖譜，並對比瞭不同捕撈區域和冷凍技術（如超低溫冷凍技術在現代壽司中的應用與爭議）對魚肉口感的持久影響。 “光物”的藝術： 深入探討瞭鯖魚、沙丁魚、竹莢魚等“光物”（Hikarimono）的處理工藝。如何通過精準的醃製時間（漬け）來平衡魚肉的腥味和醋的酸度，達到“入口即化，迴味悠長”的效果。書中特彆展示瞭對銀身（如小肌）進行多層醃製和“骨抜き”（去骨）的細緻步驟，這是一個極少嚮外人展示的領域。 貝類與海膽的悖論： 闡述瞭如何判斷活貝的“生命力”以及海膽的“甘甜度”與“苦味”之間的微妙平衡。對於海膽，我們探討瞭來自北海道、九州以及海外不同産地的風味差異，以及職人如何通過“浸泡液”的調整來突齣其奶油般的質感。 第四部分：職人精神與服務美學 壽司不僅是食物，更是一種錶演和交流。本書的最後一部分聚焦於壽司吧颱內的“間”（Ma，空間與時機）。 我們分析瞭職人與食客之間的無聲交流：何時遞齣下一貫、何時詢問偏好、以及如何通過眼神和肢體語言來傳達對食材的尊重。書中收錄瞭對數位在業界享有盛譽的“大將”的深度訪談，他們分享瞭學徒生涯中麵對的嚴酷考驗，例如長時間的站立、重復性的基礎勞動（如洗米、擦拭）以及對細節的偏執追求。這些故事揭示瞭技術之下的，是堅韌不拔的工匠精神。 目標讀者： 本書適閤已掌握基礎烹飪技巧，渴望提升自身對傳統日本料理理解深度的專業廚師、資深美食評論傢，以及希望探索餐飲文化背後社會結構與曆史沉澱的學者和愛好者。它提供的是一種思考框架，而非簡單的操作手冊。 ---

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書在食材選擇和處理上的講解，簡直是我這個廚房小白的福音！以前總覺得做壽司需要各種稀奇古怪的食材，感覺門檻很高，但《最權威的壽司製作大全》讓我明白瞭，其實很多常見的食材也可以變幻齣無窮的可能性。書中花瞭很大篇幅介紹如何辨彆新鮮的海鮮，比如判斷魚眼的清澈度、魚鰓的顔色，甚至是通過觸摸魚身的彈性來判斷其新鮮程度，這些細節簡直太實用瞭！我以前總擔心買到不新鮮的魚，現在心裏有底多瞭。更讓我驚喜的是，它還教瞭許多非生魚片類的壽司做法，比如用烤雞肉、炸蝦、蔬菜等等，這些創意讓我覺得做壽司不再是“奢侈品”，而是可以日常在傢嘗試的美味。書中對不同食材的切割技巧也講得非常細緻，比如如何將三文魚切成適閤握壽司的厚度和大小，如何將黃瓜切成均勻的長條，這些細節的呈現，讓我覺得製作過程不再是機械的復製，而是充滿瞭儀式感和藝術感。每一刀下去，都感覺自己在朝著成為壽司大師邁進。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被這本書的書名吸引進來的。《最權威的壽司製作大全》，聽起來就充滿瞭信服力。然而，當我真正翻開它，纔發現“權威”二字絕非虛言。書中對於每一個細節的處理都力求完美，讓我這個業餘愛好者都感受到瞭專業的力量。最讓我印象深刻的是關於海苔的選擇和處理。我一直以為海苔就是那麼一種味道，但書中卻細緻地介紹瞭不同産地、不同烘烤程度的海苔對壽司風味的影響，甚至還提到瞭如何判斷海苔的新鮮度和脆度。關於捲壽司的技巧，更是讓我受益匪淺。之前我捲齣來的壽司總是鬆散不成形，要麼就是米飯漏得到處都是，看瞭書上的圖文並茂的講解，特彆是關於如何控製力度和捲海苔的角度，我終於能夠捲齣飽滿、緊實、形狀漂亮的捲壽司瞭！而且，書中還針對不同類型的捲壽司，比如細捲、太捲，給齣瞭不同的技巧和注意事項，簡直是手把手教學。我感覺自己不僅僅是在學習製作壽司，更是在學習一種嚴謹的生活態度，每一個步驟都不能馬虎。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，不僅僅是製作上的技巧，更多的是一種烹飪的樂趣和成就感。《最權威的壽司製作大全》沒有給我一種高不可攀的感覺，反而讓我覺得，原來製作美味壽司並沒有那麼難。書中對於一些常見問題的解答，比如米飯太硬或者太軟怎麼辦，壽司捲散開怎麼辦，都給齣瞭非常實用且易於操作的解決方案。我最喜歡的是書中關於“創意壽司”的部分，它鼓勵讀者大膽嘗試，將自己喜歡的食材融入其中，製作齣屬於自己的獨一無二的壽司。這極大地激發瞭我的創造力，我嘗試著加入瞭一些我自己喜歡的燒烤醬和芝士，沒想到味道竟然意外地好！這讓我覺得烹飪不再是枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的探索過程。每一次成功做齣一個漂亮的壽司，那種成就感都讓我無比滿足，也讓我更有信心去嘗試更復雜的菜肴。這本書真的點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我體會到瞭“自己動手，豐衣足食”的快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計也讓我非常喜歡。《最權威的壽司製作大全》不僅僅是一本菜譜，更像是一本精美的畫冊。每一道壽司都配有高清、唯美的成品圖，讓人看瞭就垂涎欲滴，恨不得立刻動手嘗試。而更重要的是，書中大量的步驟圖都清晰明瞭，每一個動作，每一個細節，都通過圖片和文字生動地呈現齣來，即使是沒有烹飪基礎的人，也能輕鬆地跟著學。我尤其欣賞書中對於一些復雜技巧的分解說明，比如如何製作精緻的軍艦捲，如何將魚生擺放齣漂亮的造型，這些在其他一些簡單的教程裏是很難看到的。而且，書中還穿插瞭一些關於壽司禮儀和搭配的建議，比如壽司和清酒的搭配，不同季節適閤的壽司食材等等，這些小知識的補充，讓這本書的價值遠不止於製作本身，它還引導我從更全麵的角度去欣賞和品味壽司。我感覺我不僅僅是在學做菜，更是在學習一種關於美食的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！原本以為壽司製作就是把米飯鋪上生魚片，頂多再加點海苔捲起來，但《最權威的壽司製作大全》徹底顛覆瞭我的認知。翻開第一頁，就被各種細緻入微的講解吸引住瞭。它不隻是教你“怎麼做”，更深入地剖析瞭“為什麼這樣做”。比如，關於米飯的處理，書中不僅列舉瞭不同品種米的特性，還詳細介紹瞭淘米、浸泡、蒸煮的黃金比例和火候掌握，甚至連加醋的時機和攪拌手法都講解得一絲不苟，仿佛作者就在我身邊手把手教學。再往後看，各種壽司的分類，從最基礎的握壽司、捲壽司，到精緻的手捲、散壽司，再到一些我聞所未聞的地區特色壽司，都配有清晰的步驟圖和詳盡的文字說明。我尤其喜歡關於醋飯調味的章節，裏麵介紹瞭幾種不同風格的醋飯，有的偏甜，有的偏酸，有的還帶有一絲淡淡的清香，可以根據不同的食材和個人口味進行調整，這讓我在傢也能做齣不輸專業壽司店的醋飯，這簡直太神奇瞭！而且，書中的一些關於壽司曆史和文化的小故事，也讓我在學習製作技藝的同時，對這門古老的東方料理有瞭更深的理解和敬畏。

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書……前麵拎過一本是繁體，還是倒著讀的，太不方便瞭，這本很好

評分☆☆☆☆☆

京東商城購物，自營快遞公司送貨還是比較快的，，

評分☆☆☆☆☆

前麵幾頁後麵幾頁很有用，中間部分太專業瞭，小店麵用不到，總之長瞭見識，很滿意。

評分☆☆☆☆☆

我愛吃的刺身和壽司就靠它瞭。

評分☆☆☆☆☆

ddddddddd

評分☆☆☆☆☆

高大上 我們這啥魚都沒有 哭泣

評分☆☆☆☆☆

挺好，就是不太實用

評分☆☆☆☆☆

第一次試做，比較成功，書本介紹很詳細，紙張也很厚實

評分☆☆☆☆☆

工具書很喜歡看