Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術 [カフェ?バッハ　ペーパードリップの抽齣技術] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 田口護 著，郭欣惠 譯

圖書標籤:

• 咖啡
• 手衝咖啡
• 濾紙式
• 萃取
• 咖啡技術
• Café Bach
• 日本咖啡
• 咖啡教學
• 咖啡指南
• 咖啡愛好者

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511289384

版次：1

商品編碼：11763333

包裝：平裝

外文名稱：カフェ?バッハ　ペーパードリップの抽齣技術

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：純質紙

頁數：128

編輯推薦

★ 本書的對象囊括瞭從以咖啡專傢為目標的人們或以專傢身份而活躍的人們，到在傢中享受“自行衝泡咖啡”的普通愛好者。
★ 這是本濾紙式手衝咖啡的技術書籍，針對Café Bach的濾紙滴漏法（基本技術、應用技術）和萃取器具進行深入詳實的解說。
★ 書中也提到關於在Café Bach與咖啡萃取有密切關係的咖啡豆及萃取器具的銷售、咖啡銷售專傢的養成及咖啡技術的提升。
★ 希望讀者能比較、驗證書中講解的萃取法和自身萃取法，將其活用於店內執行或日常生活中的咖啡時刻等。

內容簡介

本書共分為五個章節，序章主要介紹瞭咖啡文化在日本發展的曆程；後麵五個章節分彆從銷售咖啡、萃取咖啡、濾紙滴漏的基本技術（分類、特色、器具以及重點提示）、濾紙滴漏的應用技術，以及通過實驗對濾紙滴漏萃取過程的用直觀圖錶顯示。從幾個大的方麵，不僅介紹瞭咖啡的係統知識，更是全麵介紹瞭濾紙式手衝咖啡萃取技術的演變及操作方法，以及Café Bach與咖啡萃取有密切關係的咖啡豆及萃取器具的銷售、咖啡銷售專傢的養成及咖啡技術的提升，是咖啡從業者的指導性書籍，也是咖啡愛好者的實操指南，讓您不僅在咖啡館，在傢也能享受咖啡的美味。

作者簡介

田口護〈Taguchi Mamoru〉齣生於日本北海道劄幌市。於1974年開始進行自傢烘焙。自1978年以來，數次造訪歐美咖啡消費國視察。調查采訪的足跡遍及40多個咖啡生産國，並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身份，指導眾多後輩，Café Bach的畢業生活躍於日本各地。田口護擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，緻力於培養人纔。著作有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》（譯）、《咖啡館開店教科書》（譯）〈旭屋齣版〉、《咖啡大全》（譯）、《田口護的精品咖啡大全》（譯）〈NHK齣版〉等。閤著有《Café Bach的咖啡與甜點》（譯）〈田口文子、田口護、世界文化社〉。

內頁插圖

目錄

序 章
咖啡萃取的發展 .......................... 06
　躍進的咖啡産業 ....................................08
　濾紙滴漏新潮流 .................................... 11
　選擇最適閤的萃取方法 .............................. 13
　重新學習萃取咖啡的基礎 ............................ 14
　以“基礎”為核心，融入“應用”，琢磨齣獨特風格 ..... 16
第一章 銷售咖啡 .................................... 18
製作“好咖啡” .................................... 20
　因“居傢咖啡”消費群的壯大而采用濾紙滴漏 .......... 21
　在吧颱進行“當麵銷售” ............................ 22
　精品咖啡的銷售 .................................... 25
　培養銷售咖啡的專傢 ................................ 26
　在吧颱負責萃取咖啡 ................................ 27
　取得咖啡技術資格 .................................. 28
　參加咖啡競技大賽 .................................. 29
第二章 咖啡萃取法 .................................30
咖啡萃取法的演變 .................................. 32
　　　 濾布滴漏 .............................................. 34
　　　虹吸壺 ................................................ 34
　　　愛樂壓 ................................................ 35
　　　法國壓 ................................................ 35
　　　濃縮咖啡 .............................................. 36
　濾衝式萃取法和浸泡式萃取法 ........................ 37
第三章 濾紙滴漏的基本技術 ....................38
濾紙滴漏的分類 ........................... 40
　　　單孔／偏嚮浸泡的濾衝式 ........................ 42
　　　三孔／濾衝式 .................................. 43
　　　單孔／圓錐形／濾衝式 .......................... 44
　　　單孔·雙孔／濾衝式 ............................ 45
　濾紙滴漏的特色 ........................... 46
　　　直接呈現因“烘培度”不同而産生的味道變化 ....... 46
　　　自由隨興地“調整濃度” ........................ 50
　濾紙滴漏的萃取器具 ....................... 52
　　　濾杯（Three for） ............................ 52
　　　　　　①濾杯底部的溝槽大小 .................... 52
　　　　　　②濾杯內側的溝槽大小 .................... 53
　　　　　　③濾杯的角度與形狀 ...................... 53
　　　濾紙 .......................................... 54
　　　咖啡下壺 ...................................... 56
　　　手衝壺 ........................................ 57
　完美萃取的三大重點 ....................... 58
　　　①水柱大小 .................................... 58
　　　②熱水溫度 .................................... 61
　　　③悶蒸 ........................................ 62
濾紙滴漏的基本萃取法 ....................... 64
　　關於咖啡豆 ...................................... 64
　　配閤烘焙度的咖啡豆分量 .......................... 65
　　注水方法（基本型） .............................. 66
　　萃取過程 ........................................ 70
　　使用單孔濾杯萃取一杯 ............................ 72
　　使用單孔濾杯萃取兩杯 ............................ 80
　　使用雙孔濾杯萃取三杯 ............................ 88
第四章 濾紙滴漏的應用技術 ....................96
三種應用萃取法 ............................. 98
　　①濃咖啡衝煮萃取法 .............................. 100
　　　冰咖啡 ........................................ 106
　　　咖啡歐蕾 ...................................... 107
　　　維也納咖啡 .................................... 108
　　②淡咖啡衝煮萃取法 .............................. 109
　　　溫和綜閤咖啡 .................................. 115
　　③點滴法 ........................................ 116
　　　Schwarzer（施瓦策爾）咖啡 .................... 122
【附錄】第三章、第四章的補充資料 ........... 123

前言/序言

咖啡大師的獨傢秘籍：手衝咖啡的藝術與科學 探索風味無限的可能，從一顆咖啡豆到一杯完美萃取的旅程 在咖啡的世界裏，手衝（Pour-Over）無疑是最具儀式感、也最能體現衝煮者技藝的衝煮方式。它將水與咖啡粉的接觸過程，轉化為一場關於時間、溫度、流速和粉水比例的精密控製。本書並非聚焦於某一特定流派或咖啡館的技術，而是緻力於為所有熱愛咖啡的手衝愛好者，構建一個全麵、深入且可量化的技術框架。 第一部分：基礎構建——認識你的工具與原料 1. 咖啡豆的生命周期與處理方式解析 要成就一杯好咖啡，基礎在於對生豆的理解。本書將深入探討咖啡豆從種植地的土壤特性、海拔、到采摘、處理（水洗、日曬、蜜處理等）的完整路徑。我們將剖析不同處理法如何影響咖啡豆的內含物——酸質、甜感和醇厚度。例如，日曬豆的野生果香與水洗豆的乾淨明亮之間，其化學成分有何差異，以及這些差異如何轉化到最終的萃取風味上。 2. 研磨——萃取的起點與控製之鑰 研磨度是影響萃取效率最關鍵的變量之一。本書將詳細介紹各類磨豆機的原理（錐刀式與平刀式），分析它們如何産生顆粒分布（Particle Size Distribution, PSD）。我們將通過實測數據圖錶，展示不同研磨設置對萃取時間、TDS（總溶解固含量）和萃取率的影響。理論部分還將涉及微觀層麵，探討咖啡顆粒的破碎形態如何影響水流通過時的阻力與通道效應（Channeling）。 3. 濾紙與濾杯：材料、結構與水流動力學 不同的濾杯（V60、Kalita Wave、Chemex 等）擁有獨特的結構——錐形、平底、肋骨設計——這些設計直接決定瞭咖啡粉層的導水路徑和排流速度。我們不僅會比較不同品牌和材質（如漂白紙、未漂白紙、金屬濾網）的濾紙對風味的影響（如紙味殘留、油脂保留），還會運用流體力學原理，分析水流在通過不同幾何形狀的濾杯時所産生的壓力分布，幫助讀者理解為何某些濾杯更容易産生均勻萃取。 第二部分：萃取科學——精確控製的藝術 4. 水質的秘密：溶解性總固體與礦物質平衡 水是萃取的載體，其成分對風味的影響往往被低估。本書將詳述水質參數（硬度、堿度、pH值）如何與咖啡中的酸性物質和芳香物質發生作用。我們將提供一套實用的水質調整方案，指導讀者如何利用基礎礦物質（如鎂、鈣）來“調味”水，以最大化特定産區咖啡豆的潛力。案例分析將聚焦於軟水和硬水環境下的萃取差異。 5. 溫度控製的精確性與風味映射 咖啡的萃取是一個依賴溫度的化學反應過程。我們將跨越“88°C至94°C”的傳統區間，深入探討超低溫（如80°C以下）和高溫（如98°C以上）萃取所帶來的風味光譜變化。通過詳細的溶解麯綫圖，讀者可以直觀地看到，溫度如何影響酸類物質、糖分和苦味物質的溶解速率和最終比例，從而精準定位所需的風味特徵。 6. 衝煮手法與注水策略：流速、擾動與穿透力 手衝的精髓在於注水。本書將分解“悶蒸”（Bloom）階段的化學釋放過程，分析二氧化碳對水滲透性的影響。進階章節將聚焦於流速控製：如何通過手柄的選擇（細口壺的頸部設計、齣水孔徑）來管理水流的能量和衝擊力。我們將介紹多種注水模式（如穩定注水、多段式注水、環繞式注水），並用流速計數據支撐，解釋不同注水策略對咖啡粉層擾動程度的差異，以及由此帶來的萃取均勻性變化。 第三部分：優化與診斷——風味平衡的校準 7. 萃取效率的可視化與數據分析 為瞭將手衝從“感覺”提升到“科學”，本書引入瞭現代咖啡分析工具的應用指南。我們將講解如何使用摺射儀（Refractometer）測量TDS，並結閤研磨度、衝煮時間，計算齣實際的萃取率。通過建立“風味輪盤”與“萃取麯綫”的對應關係，讀者可以學會如何通過數據來診斷萃取不足（Under-extracted）和萃取過度（Over-extracted）的具體錶現（如尖酸、乾澀、空洞感），而非僅憑口感判斷。 8. 故障排除與高級調控技巧 本章旨在解決實際操作中遇到的常見難題：如何應對“粉層堵塞”（Stalling）、如何修正因濾紙吸附導緻的油脂丟失、以及如何應對不同批次豆子的風味波動。高級技巧部分將探討“分段萃取法”（Fractional Brewing），即在衝煮過程中分次加入不同溫度的水，以追求風味最大化的復雜策略。 本書的目標是提供一個超越品牌和個人偏好的、可重復、可驗證的科學方法論。它將指導每一位衝煮者，理解每一個變量背後的物理和化學原理，從而不再受限於食譜，而是能夠根據手中的咖啡豆，設計齣最適閤它的、獨一無二的萃取方案。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術》，內心真是按捺不住的期待。封麵設計簡潔卻又不失格調，看著書名，腦海中立刻浮現齣那種在溫馨咖啡館裏，咖啡師手法嫻熟地為客人衝煮一杯香醇咖啡的畫麵。雖然我本身對手衝咖啡有著濃厚的興趣，也嘗試過不少次的DIY，但總覺得在某些關鍵環節上，自己始終無法達到那種細膩、平衡的風味。這本書的齣現，無疑是一盞指路明燈。我尤其好奇的是，究竟是什麼樣的“技術”能夠讓一傢咖啡館的名字成為專業手衝咖啡的代名詞？是獨特的衝煮手法，還是對咖啡豆的精妙處理？抑或是兩者兼備？我迫不及待地想知道，那些隱藏在“Café Bach”光環背後的秘密，究竟是如何被一一揭示的。我希望這本書不僅僅是理論的堆砌，更能提供具體、可操作的指導，讓我能夠在傢中也復製齣那份令人沉醉的咖啡香氣。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術》這本書時，我的第一反應是驚喜。我對咖啡的熱愛，已經從單純的品嘗，逐漸延伸到對衝煮過程的深入探究。我嘗試過各種不同的衝煮方式，但手衝濾紙式咖啡，始終是我最著迷的一種。它看似簡單，實則蘊含著無盡的學問。我一直覺得，掌握瞭手衝咖啡的精髓，就如同掌握瞭開啓咖啡風味寶藏的鑰匙。而“Café Bach”這個名字，在我心中一直有著特殊的地位，它代錶著專業、品質和對咖啡近乎執著的態度。這本書的齣現，讓我看到瞭一個學習更高層次手衝咖啡技術的機會。我迫切地想知道，書中所介紹的“萃取技術”，是否能夠幫助我解決在實際操作中遇到的那些難以言說的睏惑，例如如何讓咖啡的香氣更濃鬱，如何讓口感更順滑，又如何讓迴甘更悠長。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱《Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術》這本書，我的內心充滿瞭期待，也夾雜著一絲對未知的好奇。我一直以來都是手衝咖啡的擁躉，享受著每一次將水流注入咖啡粉末，看著液體緩緩滴落，香氣逐漸彌漫的過程。然而，我深知這其中蘊含著遠超錶麵的技巧。特彆是“濾紙式”這個關鍵詞，讓我意識到這本書可能不僅僅是關於宏觀的衝煮理念，更會深入到濾紙本身的特性以及它與咖啡粉、水之間的細微互動。我一直很好奇，那些在咖啡師手中輕盈舞動的指尖，是如何通過控製水流的粗細、速度和路徑，來影響咖啡風味的最終呈現的。這本書是否會揭示一些不為人知的“秘訣”，幫助我突破技術瓶頸，衝煮齣更具層次感和辨識度的咖啡？我希望這本書能夠提供一套係統性的指導，讓我能夠更科學、更精準地掌握手衝咖啡的奧義。

評分☆☆☆☆☆

這本《Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術》的封麵，傳遞齣一種沉靜而專業的質感。我一直覺得，咖啡的魅力就在於它背後蘊含的無數細節，從選豆、烘焙，到研磨、衝煮，每一步都至關重要。而手衝咖啡，更是將這種對細節的極緻追求展現得淋灕盡緻。我一直對“濾紙式”這個詞組情有獨鍾，因為在我看來，濾紙的材質、厚度，甚至濕潤的方式，都可能對最終的萃取産生微妙的影響。這本書的標題中直接點齣瞭“濾紙式”，這讓我對作者在這一特定領域的深度探索充滿瞭好奇。我希望能從中學習到關於如何選擇最適閤的濾紙，以及如何通過對濾紙的處理來優化咖啡的風味。是否有一些關於水溫、水流速度，以及浸潤時間與濾紙之間的精密關係，是普通愛好者所不瞭解的？我對此充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

收到《Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術》這本新書，感覺像得到瞭一個寶藏。我是一個咖啡的忠實愛好者，尤其鍾情於手衝咖啡帶來的那種儀式感和變化無窮的風味。每次看到咖啡師用細細的水流，在濾杯中畫齣完美的圓圈，我都覺得那是一種藝術。但老實說，自己在傢嘗試的時候，常常會遇到一些瓶頸。有時候味道偏酸，有時候又過苦，很難找到那個恰到好處的平衡點。這本書的齣現，仿佛是在告訴我，原來我一直缺少的是那個能夠點亮整個過程的“技術”。我非常期待書中能詳細講解，到底是什麼樣的“萃取技術”能讓“Café Bach”的名字在咖啡界如此響亮。是那些關於水流形狀的奧秘，還是對於粉水比例的精準拿捏？我希望能在這本書裏找到答案，從而提升自己的手衝技藝，衝煮齣真正令人滿意的咖啡。

評分☆☆☆☆☆

田口老先生的作品

評分☆☆☆☆☆

經常在京東買書，送貨快，很好。

評分☆☆☆☆☆

學習中

評分☆☆☆☆☆

溫故知新，係統的學習一下挺好

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

多買書，多讀書，每天進步一點點^_^

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

書挺不錯的?，比較喜歡，快遞也還不錯?

評分☆☆☆☆☆

很好的寶貝，值得購買。