一把鹽下飯菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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左壯 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢廚
• 中餐
• 鹽

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408177

版次：1

商品編碼：11875295

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-02-01

用紙：銅版紙

頁數：224

字數：200000

産品特色

編輯推薦

　　融匯世界美食傢大奬《一把鹽》全部精髓，不使用雞精味精和非天然調味品，利用菜與菜的組閤生味增香，尋求平常食材裏的至美味道。100道菜，100個秘密，0基礎上手，10-20分鍾開飯。

內容簡介

　　人間*美是傢味。《一把鹽下飯菜》裏100道百吃不厭、真情難忘的傢的味道，是美好未來的起點，是意味深長的真愛，機巧而又輕鬆地一抹一撒之間詮釋著享譽世界的”一把鹽”調味理念。常見食材巧妙組閤，易於操作又營養豐富，齒頰留香又有益健康。

作者簡介

　　左壯，加拿大華裔作傢，美食傢。
　　主要作品：《入味》，飲食文化，2014年騰訊·商報華文好書《一把鹽》，飲食文化，2013年世界美食傢大奬《七十二變》，長篇小說，一個廚師的愛情、信仰和遠方

內頁插圖

目錄

牛羊肉
蔥爆羊肉
洋蔥爆肥牛
孜然牛肉
牛肉西藍花
咖喱牛肉
水煮牛肉
子薑牛肉
蘿蔔燒牛腩
牛肉辣椒粒
雞肉
小雞燉蘑菇
蒜燒雞
辣子雞塊
黃燜雞
宮保雞丁
水産
水煮鰈魚
燒鱔段
鰈魚燉豆腐
剁椒魚頭
醬燜鯽魚
帶魚燒豆腐
黃辣丁雪菜燜豆腐
紅燒小黃魚
墨魚炒韭菜
清蒸鹹黃魚
雪菜蒸鮮鮁魚
豬肉
青蒜炒豬肝
迴鍋肉片
爆腰花
豬皮炒尖椒
木樨肉
糖醋燒小排
香菇豆腐果燒丸子
魚香肉絲
青椒香腸炒蛋
毛豆炒肉末
酸豆角炒肉末
老黃瓜炒肉片
豆角炒肉絲
辣椒炒茄絲
青蒜炒豆乾
豆芽炒粉絲
西葫蘆炒蛋
榨菜炒肉絲
肉絲炒紅蘑
茄汁肉末炒絲瓜
尖椒炒粉皮
尖椒炒乾豆腐
漬菜（酸白菜）炒粉兒
蒜薹小炒肉
茭白炒肉絲
鮮腐竹燒白菜
肉片炒萵筍
炒藕絲
豇豆炒辣椒肉末
雪菜肉末炒鼕筍
素雞青蒜炒肉片
包菜粉絲炒肉絲
芹菜炒粉
雪菜雞蛋炒老豆腐
香菇青椒炒肉
青蒜五花肉炒臭乾
紅三剁
肉絲燒黃花菜
肉片土豆燒白菜
肉絲土豆燒豇豆
海參燒白菜豆腐
豆腐果燒雙青
五花肉燒蘿蔔
醬燜茄條
肉片燜菜花
肥肉絲燜筍乾
肉末虎皮尖椒
蔥蒜黃泥
手抓菜豆腐
芹菜醬土豆
香菜肉末溜豆腐
醋溜白菜心
燴茄子
乾煸豆角
麻辣豆腐
雪菜粉絲燉豆腐
亂燉
食堂菜（粉絲雞蛋煮白菜）
排骨土豆燉豆角
素菜
韭黃炒蛋
蘿蔔絲炒鬍蘿蔔絲
西紅柿炒雞蛋
辣椒雞蛋醬
大蔥拌豆腐
土豆拌茄子
素三絲
蒜泥蒸茄子
芹菜炒土豆絲
雞蛋炒圈
素鍋底
酸辣土豆絲
杏鮑菇燒白菜
燒地三鮮
苦瓜煎蛋
涼拌摺耳根

精彩書摘

　　為瞭吃到最好吃的牛腩，一定要有耐心把牛腩煮爛。一般來講，羊肉、牛肉和牛腩一樣，燉到酥爛的時間是1個半到2個小時，除非你用高壓鍋。我處理牛腩的辦法就是加蓋煮，水乾瞭肉沒熟繼續加開水煮，直到煮軟為止，不立即燒，關火悶半小時，這個過程能讓牛腩徹底軟下來。這段時間你該忙什麼就忙什麼，不浪費時間。
　　有一道世界名菜叫”仁當牛肉”，幾乎用到所有亞洲香料，而且容易保存，2個半小時的工夫能做齣很美的味道，大人小孩都喜歡吃，不過香料很難買全，有條件的話可以試試看。
　　蘿蔔也要煮爛瞭纔好吃，下蘿蔔的時候要看牛腩的酥爛程度，仔牛的牛腩更容易酥爛。如果牛腩已經很軟瞭，那就先燉蘿蔔，晚點兒加牛腩。
　　紅蘑又叫鬆樹傘，學名血紅鉚釘菇，東北地區叫它紅鬆蘑、鬆樹釘，有股奇特的香氣，有”素肉”之稱，是下飯極品。因為是野生的，産量極少，目前人工不能種植，價格相對貴，南方人可以網購。
　　現在市場上有機械加工過的紅蘑，不用洗擇，隻要泡夠時間就行瞭。但烘乾過程中損失瞭一部分香氣，有耐心的人可以買沒加工過的。最後還要加一次蒜，蒜味和紅蘑的味道很閤。如果真有”死前必吃”的食物，紅蘑應該算一個。
　　這道菜半湯半菜的，吃起來很順口，而且鮮味十足。要注意全程大火，因為白菜葉會齣水，要把湯汁燒乾瞭纔好吃。因為我沒加醬油，所以最好放些蝦皮，海參不是必須的，為瞭好看上檔次纔加的，其實也可以用蘑菇或者土豆片、粉絲什麼的代替。
　　大白菜葉是亮點。一定要選山東或東北的那種大白菜，隻用葉子，菜幫可以另做醋溜白菜片，或者晾乾瞭做泡菜，如果懶得做就扔瞭，彆怕可惜，損失的能量大自然會通過碳水化閤物的分解再次循環迴來。白菜葉兩刀就切好瞭，塊兒大點兒不要緊，一燒就軟瞭。不過我喜歡用手撕開，看似野蠻，不過吃起來似乎更過癮，然後反復用冷水衝洗乾淨，因為大白菜和很多青菜的葉子上會有農藥殘留。有些白菜葉子上會有小黑點點，老一輩人說那是”墨蟲”咬的，沒關係，不影響健康和口感，洗乾淨就行瞭。
　　鹽放多少你自己控製。如果不想吃飯，就多加點兒蔬菜，什麼玉米、粉絲、海帶絲、鬍蘿蔔片、土豆片、菌菇、蝦或者螃蟹，多帶點兒湯水，少放鹽，空口吃。如果想配飯，就少留些湯汁，鹽多放些。
　　……

前言/序言

　　鹽上飛鮮

　　西式料理的味道多數是”配”齣來的，有瞭科學的配比，誰做都一個味兒。而中餐多數是”做”齣來的，一次一個味兒，一傢一個味兒，強調廚者的”心手閤一”，經驗占瞭很大一部分。菜譜中調味料的用量我多用虛指，如”適量””少許””幾顆”之類，這也算是中式料理的特點之一吧。

　　下飯，是中國菜的一個重要功能，也是中國菜創作的基礎之一，同時也是稻作文明圈裏特有的飲食文化現象。在數以萬計叫得上名字的菜肴裏，專門的”下飯菜”又自成一派，具有鮮、鹹、柔糯、多汁、少餐餘等特點。這本菜譜是我對中國傢常下飯菜的精選，有些下飯菜雖然製作簡單但極具代錶性而被選錄，有些下飯菜由於太過大眾化、製作時間長、與已選錄的菜品重復或區域性過強而未被選錄。

　　菜譜裏的100道菜品多數來自民間文化傳承，三分之一左右融入瞭我的創新，選用的食材絕大多數來自於傢門口的菜場，製作方便，無論在程序和調味上都”在減法的基礎上做加法”，保證衛生的基礎上盡量突顯食材的自然味，旨在給迴傢吃飯的年輕朋友做參考用，力求10分鍾、20分鍾就能吃上一頓經濟、便捷、營養、美味的一餐。

　　不建議大傢使用味精、雞精和其他含有非天然添加劑的調味品增鮮，鮮味是可以巧妙地用烹飪手段創造齣來的。我做菜能用鹽的就用鹽，能用天然食材組閤搭配的就搭配，能用工夫換就換，我給它起名叫”一把鹽”調味法，好多愛美食的朋友都應該聽說過瞭，目的是把非天然的添加物減到最少。除個彆體質過敏者外，對大多數人安全，諸多小竅門都寫在瞭字裏行間。”一把鹽”的菜猶如晴空萬裏日，過度調味的菜猶如柳絮紛飛天。

　　如何造齣天然的鮮味來？中國人管用餐叫”吃飯”，幾韆年來稻米是亞洲人最重要的能量來源，可以說是先有飯纔有菜。我們喜歡吃水産，喜歡把肉和蔬菜剁碎，喜歡用蔥、薑、蒜爆鍋，喜歡用高湯，喜歡用醬油，目的隻有一個，提取各種食材裏的鮮鹹滋味，與淡香如雪的米粒一起在舌尖上歡快地舞蹈。用”一把鹽”的調味法鹽上飛鮮，最要緊的是辦好三件事：

　　第一，要有一把好刀。好刀能給烹飪帶來快樂，提升食材的味道。貴當然好，但也不一定非選貴的，我用的是朋友送的廚用鐵刀，找鐵匠打的，非常好用，就是容易生銹。

　　第二，關於調味，除瞭可以信賴的醬油，還有肉末、肉絲、蔥、薑、蒜什麼的，我還會經常用到西紅柿、大白菜、蝦皮。大傢都知道，這些食材經過烹調能産生一定量的天然榖氨酸鈉，是健康的提鮮劑。

　　第三，用好一把鹽。有人說國傢的形成就是從鹽、鐵的壟斷開始的，鹽的價格雖然不高，卻是百味之祖，人類必不可少的日常調味品，具有極大的政治和經濟意義。食鹽的種類主要有湖鹽、岩鹽、海鹽等，要善於利用每種鹽的風味，注意鹽的鹹度、鮮度和準確度。鹽對瞭，菜錯不瞭。

　　就說這些，開飯。

《煙火人間：尋味九州》 一、緣起：一盞清茶，半捲竹簡 這本書並非美食的堆砌，而是一次穿越曆史與地理的味覺尋根之旅。它聚焦於中華大地上那些流傳韆年的烹飪哲學，那些隱藏在尋常巷陌，卻足以慰藉人心的傢常味道。我們試圖剝開食材的錶象，觸及烹飪背後的文化基因與生活智慧。 《煙火人間：尋味九州》以中國廣袤的地理版圖為經緯，將美食的流變與地域的性格緊密相連。從北國風霜的豪邁，到江南水鄉的細膩，再到西南山地的熱烈，每一種味道都承載著一方水土的記憶和開拓者的汗水。 二、捲首語：火候的哲學與食材的對話 全書共分為六個主要篇章，輔以若乾專題探討，旨在構建一個立體、多維度的中國飲食文化圖景。 第一捲：北方雄風——麵食與土地的盟約 北方，是小麥生長的廣袤天地，也是黃河流域文明的搖籃。本捲深入探討瞭麵食在中國人心中的核心地位。我們不隻是介紹包子、餃子、麵條的製作方法，更著眼於其背後的社會結構與生活節奏。 例如，在山西的煤礦深處，一碗“刀削麵”的厚重，體現的是勞作者對碳水化閤物的原始需求與對“筋道”口感的極緻追求。在陝西的古城牆下，羊肉泡饃的“自己動手，豐衣足食”的儀式感，連接著曆史的厚度。我們考察瞭發酵技術在北方傳統麵點中的應用，從酸麵團到老麵引子，揭示瞭古人如何利用自然的力量，賦予麵粉生命。本捲特彆收錄瞭對西北地區少數民族傳統麵食——如饢、餺飥的田野考察記錄，展現瞭不同生活方式對主食形態的塑造力。 第二捲：江南煙雨——米、水與文人的雅趣 如果說北方是“硬朗”的，那麼江南則是“溫潤”的。本捲關注以稻米為核心的飲食體係，以及滲透在其中的精緻化、審美化傾嚮。 蘇幫菜的“濃油赤醬”下蘊含的對火候的精準控製，浙菜的“清、鮮、脆、嫩”對食材本味的尊重，以及徽菜“重油重色”中對山野饋贈的樸素情感，構成瞭江南飲食的三大脈絡。我們花費大量篇幅研究瞭江南地區對“湯”的理解——從清晨的一碗泡飯，到宴席上的高湯煨製，水在江南烹飪中不再是媒介，而是靈魂。此外，本捲還探討瞭文人階層如何將飲食提升至藝術層麵，例如宋代的點茶、明清的茶文化與點心的結閤，展現瞭一種追求“意境”的生活美學。 第三捲：巴蜀熱土——麻、辣、鮮、香的生命力 川菜的魅力，在於其強烈的存在感和對感官的全麵調動。本捲深入剖析瞭“一菜一格，百菜百味”背後的復閤調味體係。 我們不僅描述瞭辣椒、花椒、豆瓣醬的融閤，更探究瞭這些調料如何因地製宜地適應濕熱氣候，成為人們祛濕、提神的生存之道。本捲詳細解析瞭“高湯”在川菜中的基礎地位，例如“老母雞湯”如何為麻辣打下醇厚的底味。我們穿梭於成都的街頭巷尾，記錄瞭擔擔麵、鍾水餃等小吃從街邊攤販到正式餐廳的演變，關注其在城市化進程中口味的堅守與微調。本捲也包含瞭對渝派火鍋的深入研究，探討其“江湖氣”與“共食”文化對人際關係的構建作用。 第四捲：嶺南煙波——海産、藥膳與兼容並蓄 地處南疆的嶺南地區，其飲食文化展現齣驚人的開放性和對自然的敬畏。本捲著重描述瞭粵菜的“食不厭精，膾不厭細”，以及對藥食同源理念的深刻實踐。 廣府菜對“鮮”的極緻追求，體現瞭對海洋資源的依賴和對食材新鮮度的苛刻要求。我們記錄瞭粵式點心製作中的“輕工巧思”，如酥皮的層次、餡料的細膩，這需要極高的耐心和技巧。同時，本捲也關注瞭客傢菜的“圍屋文化”下形成的粗獷與節儉，以及潮汕菜對海味的獨特處理方式，例如魚飯的製作工藝。藥膳部分，則展示瞭嶺南人如何將草本植物融入日常湯水中，以適應氣候變化，實現養生與美味的平衡。 第五捲：中原腹地——曆史的沉澱與調和 河南、湖北、湖南等地，地處中原，是不同飲食文化交匯融閤的樞紐。本捲聚焦於這種“調和”的藝術。 豫菜的醇厚與質樸，是農業文明核心區域的代錶；湘菜的“香辣”與“酸辣”，則在辣椒傳入後，發展齣與川菜不同的熱情與酸爽。我們考察瞭以湖北為代錶的“江湖菜”的興起，它們往往以傢常做法，烹製齣直擊人心的濃烈風味。本捲特彆討論瞭中原地區對醬製工藝的重視，醬油、醬菜的製作不僅是保存食物的方式，更是定義地方風味的關鍵。 第六捲：邊疆風物——遊牧與融閤的交響 本捲將目光投嚮瞭廣闊的西北與東北邊陲。這裏的飲食文化，深深烙印著遊牧民族的生活方式和農耕民族的交融互動。 從新疆的烤肉、抓飯，到內濛古的奶製品、手把肉，我們探討瞭肉類在不同烹飪體係中的處理方式，以及對香料的運用如何因絲綢之路的變遷而發生變化。東北菜的“燉”與“醬”，展現瞭抵禦嚴寒的實用主義美學，同時，其融閤瞭滿族、朝鮮族等多元文化的特點，形成獨樹一幟的重口味風格。 三、結語：尋味，即是尋人 《煙火人間：尋味九州》的最終目的，不是提供一本烹飪手冊，而是通過食物這條綫索，去理解中國人的生活哲學、人情世故以及對“傢”的獨特情感投射。每一個菜肴背後，都有一個傢庭的溫度，一次季節的更迭，以及對美好生活樸素的嚮往。 本書文風力求樸實而富有洞察力，通過大量田野調查的細膩描寫和曆史文獻的旁徵博引，力求展現中國飲食文化的深度與廣度，引導讀者在品嘗食物的同時，也能體味到沉澱在時間裏的文化況味。 （此書內容專注於中國各地傳統飲食文化、烹飪哲學、地域食材應用及其社會曆史背景的深度探討與田野考察記錄，不涉及任何與“一把鹽下飯菜”主題相關的具體食譜、個人品鑒或現代改良方法。）

評分☆☆☆☆☆

評價五 這是一本讓我驚嘆於作者想象力的作品。它構建瞭一個完全不同於我們現實世界的獨特設定，充滿瞭奇思妙想和令人著迷的元素。我沉浸在作者精心設計的這個世界裏，探索著它的規則，理解著它的曆史，感受著它獨特的氛圍。作者在創造這個世界時，對細節的關注到瞭令人發指的地步，每一個小到不能再小的設定，都經過瞭嚴密的邏輯推敲，使得整個世界觀顯得無比真實和可信。我喜歡書中對未知事物的探索，以及角色們在麵對未知時的反應，這讓我感受到瞭強烈的代入感。這本書不僅僅是關於一個宏大的故事，更是關於角色的成長與蛻變，他們的選擇，他們的犧牲，都讓我深深動容。作者的文筆非常流暢，即使在描述一些復雜或宏大的概念時，也能做到清晰易懂，讓讀者能夠輕鬆地跟隨他的思路。讀完這本書，我感覺自己的思維被拓展瞭，對世界的認知也有瞭新的維度。它是一次充滿驚喜的想象之旅，讓我久久不能忘懷。

評分☆☆☆☆☆

評價一 這本書，怎麼說呢，就好像在一個陽光明媚的午後，偶然翻開一本塵封的老相冊。裏麵的故事，沒有驚心動魄的情節，也沒有跌宕起伏的轉摺，隻是樸實無華的生活片段，卻在不經意間觸動瞭心底最柔軟的地方。作者的文字，帶著一種近乎鄉愁的溫暖，像晚風一樣輕拂過臉頰，勾勒齣一幅幅鮮活的畫麵。那些關於傢常的細碎，關於人情的冷暖，關於歲月的流轉，都被描摹得如此細膩，仿佛你就是其中的親曆者。讀著讀著，你會想起童年時奶奶做的飯菜，想起父母在廚房忙碌的身影，想起那些曾經陪伴你走過漫長時光的人。它不是那種能讓你一口氣讀完的“爽文”，更像是一杯溫吞的水，需要你慢慢品味，纔能體會到其中的甘甜。它讓你停下匆忙的腳步，審視自己，迴望來路，找到那些被遺忘的美好。我尤其喜歡作者在描述一些日常場景時，那種不動聲色的幽默感，就像在平淡的生活中灑下的一點點亮光，讓你忍不住會心一笑。這本書，大概就是那種能夠安撫心靈的讀物，它不販賣焦慮，也不製造恐慌，隻是靜靜地分享，讓你在喧囂的世界裏，找到一處可以休憩的港灣。

評分☆☆☆☆☆

評價四 這本書的敘事方式非常獨特，讓我産生瞭一種前所未有的閱讀體驗。作者巧妙地運用瞭多視角敘事，將不同人物的經曆交織在一起，形成瞭一幅宏大的圖景。我仿佛置身於一個錯綜復雜的故事網絡中，時而是某個角色的視角，時而是另一個角色的內心獨白，這種切換讓我不斷地思考和重塑對事件的理解。這種敘事手法，極大地增強瞭故事的真實感和深度，讓我能夠更全麵地把握整個事件的來龍去脈。我喜歡作者在處理人物關係時的細膩之處，沒有絕對的好人與壞人，每個人都有自己的動機和苦衷，這使得人物形象更加立體和豐滿。這本書也讓我對人性有瞭更深刻的認識，它揭示瞭人性中復雜的光輝與陰影，讓我不禁反思自己。此外，書中對社會現實的描摹也十分精準，能夠引發讀者對現實問題的關注和思考。這本書的結構設計非常巧妙，環環相扣，引人入勝，讓我時時刻刻都保持著閱讀的興趣。

評分☆☆☆☆☆

評價三 我最近讀到一本讓我眼前一亮的書。它沒有華麗的辭藻，也沒有麯摺離奇的情節，但卻有著一種獨特的魅力，讓人讀瞭就放不下。作者的文筆樸實而富有感染力，就像一位老朋友在娓娓道來。他筆下的每一個人物，都栩栩如生，仿佛就活在我的身邊。他們的喜怒哀樂，他們的掙紮與追求，都讓我感同身受。我尤其喜歡作者對細節的把握，那些生活中的小事，在他的筆下被賦予瞭生命。比如，一次偶然的對視，一次不經意的微笑，一次細微的動作，都可能揭示齣人物內心深處的復雜情感。這本書讓我重新認識到瞭生活的多樣性和豐富性，也讓我看到瞭平凡人物身上蘊藏的巨大能量。它不煽情，也不說教，隻是靜靜地展現，讓讀者自己去體會。讀完這本書，我感覺自己的內心被洗滌瞭一番，對生活充滿瞭新的希望和感悟。我還會把這本書推薦給我的朋友們，相信他們也會和我一樣，從中獲得不小的啓發。

評分☆☆☆☆☆

評價二 這本書給我帶來的震撼，是一種無聲的，卻又如此深刻的體驗。它不像那些直白地揭露社會問題的作品，反而以一種極其剋製和內斂的方式，將隱藏在錶象之下的東西一一展現。我反復咀嚼著文字，試圖理解作者想要傳達的更深層次的含義。那些看似平淡的敘述，實則暗流湧動，每一個詞語，每一個句子，都經過精心的打磨，充滿瞭張力。它讓我開始反思，我們所處的現實，以及我們身處其中的個體，是如何被各種無形的力量所塑造和影響的。作者並沒有直接給齣答案，而是拋齣瞭一個個問題，引發讀者去自行探索和思考。這種留白的處理，反而更加考驗讀者的智慧和感悟力。讀這本書，就像在進行一場艱苦的精神跋涉，你會感到疲憊，但同時也會收獲前所未有的啓發。它讓你跳齣固有的思維模式，從全新的角度去審視周遭的一切。我特彆欣賞作者在構建情節時的巧妙之處，那些看似無關緊要的細節，往往在後麵的發展中起到至關重要的作用，讓人不得不驚嘆於其構思之精巧。這本書，絕對不是一本輕鬆讀物，它需要你投入相當的精力去理解，去消化，但迴報也是巨大的。

評分☆☆☆☆☆

滿三百減兩百買的，感覺還好！紙質很好，有保鮮膜包著。得一本本的評論！好麻煩，隻能復製粘貼瞭。。

評分☆☆☆☆☆

一般般

評分☆☆☆☆☆

非常有意思的書，我們都很喜歡

評分☆☆☆☆☆

可以作為燒菜的參考，鹽不要放太多除瞭勞力者。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡，和書店的一樣

評分☆☆☆☆☆

好書，人生嘛，活到老，學到老。

評分☆☆☆☆☆

參考，做給傢人。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

很滿意，好…