粵廚寶典 候鑊篇（升級版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

潘英俊 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵菜烹飪
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪技巧
• 候鑊
• 粵廚寶典
• 美食
• 廚房
• 升級版

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535967183

版次：1

商品編碼：12202014

包裝：平裝

叢書名： 粵廚寶典

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：510

字數：1024000

編輯推薦

　　（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8冊，將在2017年內陸續推齣。
　　（2）設計上，本書*大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
　　（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
　　（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

　　編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

內頁插圖

目錄

開篇語.................................1
汁醬章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由來....................10
咖喱香辛料分量錶..............11
說香葉......................12
說薑黃......................12
鑊與鍋.....................14
淮陽咖喱醬......................15
說八角........................16
印尼咖喱汁......................18
說南薑......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
說沙薑......................22
說石栗......................23
附：印度馬薩拉醬................24
說野鬍椒....................24
說桂皮......................26
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29
說肉果......................30
說丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
說青檸檬....................33
泰國紅咖喱......................33
羅勒與金不換................34
泰國青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
京都汁.........................99
說“炆”與“燜”..... ....100
西檸汁......................100
說“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式魚醬......................103
泰式魚辣醬....................103
泰式辣椒醬....................104
泰式蝦醬......................104
泰式香蝦醬....................105
泰汁..........................105
泰國辣雞汁....................105
泰國辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
紙包雞汁......................107
奶汁..........................107
說杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川醬..........................112
川汁..........................113
說“燂”...................113
黃汁..........................114
煎封汁........................114
煎封與清蒸..................115
海鮮豉油（黑魚汁）........... 116
說生抽.......................118
說老抽.......................118
說佛手柑.....................119
白魚汁....................... 120
越南辣魚汁...................120
說檸檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇醬......................122
豉汁........................122
說豆豉......................123
梅子磨豉醬...................124
說梅子......................124
……
……
……
鹵水章................. 231
白鹵水........................235
說“浸”話“鹵”.................236
著色與梔子..................237
一般鹵水......................238
精鹵水........................239
說紅麯米.....................241
說蛤蚧.......................242
精鹵水淵源..................242
說醬油......................243
潮州鹵水.....................244
說蒜.........................246
脆皮乳鴿鹵水..................247
火踵汁........................248
太白鹵汁......................248
客傢鹽焗鹵水..................249
四川鹵水......................249
說砂仁.......................250
說涼粉草.....................252
五香鹵水......................252
道口鹵水......................253
安徽鹵水........................253
滋補鹵水........................254
說海馬.......................254
說白芷.......................255
說海龍.......................256
說杞子.......................256
說淮山.......................257
說藿香.......................258
濃湯章..................... 259
蛇羹湯........................263
說圓肉.......................263
說火腿.......................264
說馬蹄.......................265
說竹蔗.......................265
頂湯..........................266
淡頂湯........................267
說梅肉.......................267
上湯..........................267
說上湯.......................268
上湯再燉......................268
說田雞.......................269
淡上湯........................269
說老雞乸.....................270
二湯..........................270
火腿汁........................271
奶湯..........................272
說奶湯......................272
北方清湯......................273
雞湯..........................273
素上湯........................274
說紅棗.......................274
說草菇.......................276
說鼕菇.......................277
說栗子.......................278
素汁湯........................279
說竹筍.......................280
紅湯..........................281
粉麵湯........................282
說粉麵湯....................282
火鍋湯........................283
說蘿蔔.......................283
…
…
…
雞油........................440
鑊氣........................440
標蟲柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宮保........................442
宮保雞丁....................442
老饕........................442
禮雲子........................442
靚仔........................443
僆仔........................443
猛鑊陰油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
拋鑊........................444
摁鑊........................444
搪鑊........................444
碼..........................444
碼兜........................444
……
……
……
主題索引........ .... ......493
後記....... .... .... .......501

精彩書摘

　　◎港式魚香汁
　　用料：豆瓣醬500剋，黴香鹹魚300剋，淡二湯400剋，味精10剋，雞精15剋，白糖30剋，紹興花雕酒50剋，蒜茸15剋，薑米10剋，乾蔥茸15剋，紅椒米20剋，花生油150剋。
　　製法：先將黴香鹹魚剁成魚茸並用滾油拉香，用濾網去油留渣。然後猛火起鑊（鍋）下油，爆香蒜茸、薑米、乾蔥茸和紅椒米；接著加入豆瓣醬、黴香鹹魚茸、淡二湯及調味料，在鑊（鍋）上慢火不斷翻鏟至香及煮滾便完成。
　　菜式：魚香滑肉
　　……

舌尖上的傳承：尋味嶺南古早味 本書並非那本您提及的“粵廚寶典 候鑊篇（升級版）”，它專注於探索嶺南地區，即廣東、廣西一帶，那些流傳已久、帶著濃鬱地方色彩的傳統烹飪技藝與風味哲學。我們暫且稱之為《尋味嶺南古早味》。 第一章：風土的饋贈——嶺南食材的生命力 嶺南，地處亞熱帶，水熱條件優越，造就瞭其物産的豐富與獨特。本書首先深入剖析瞭構成粵菜（廣義上的嶺南菜係）靈魂的那些不可或缺的本土食材。我們不談現代溫室培育的標準化産品，而是聚焦於那些帶著“野性”與“時令”的饋贈。 水産的靈動： 珠江三角洲的水網密布，孕育瞭無數鮮活的水産。我們會細緻描摹“遊水海鮮”與“塘鮮”的區彆。例如，探討選用特定季節的石斑魚，其肉質縴維與甜度的微妙差異；深入研究對河鮮如鯔魚、鯪魚的處理，如何利用薑蔥水去除腥味，最大程度保留其本味。重點介紹傳統醃製與風乾海魚的方法，這些技術是應對濕熱氣候，延長食物保鮮期的智慧結晶。 山珍的厚重： 嶺南的山區貢獻瞭種類繁多的菌類、藥材和野蔬。我們不會過多提及普及度高的香菇木耳，而是深入挖掘如走地雞、山地黑豬這類“土品種”的特性。探討如何利用山黃皮、酸話梅等天然酸味劑，來提升肉類的風味層次，而非單純依賴現代的醋精或檸檬酸。此外，專門闢齣一節，研究嶺南的“苦”味哲學——各種祛濕解暑的野菜（如苦麥菜、地膽草）如何通過正確的烹飪方式，達到“良藥入口”的境界。 五榖的基石： 粵菜對米飯的要求極高。本書會區分細米、絲苗米以及糯米在不同菜式中的應用。探討如何通過控製煮飯時的水量和火候，讓米飯達到“粒粒分明，飯身鬆軟”的境界。對於粘米粉、粘米漿這類製作點心的基礎原料，我們將詳述其磨製工藝對最終成品口感（如腸粉的韌度、拉腸的爽滑）的關鍵影響。 第二章：火候的哲學——爐邊的氣定神閑 如果說食材是軀體，那麼火候便是嶺南烹飪的靈魂。本書完全摒棄瞭現代燃氣竈具的均勻熱量，轉而研究傳統柴火竈、煤球爐乃至鐵鍋的“脾氣”。 “鑊氣”的物理探究（非升級版論述）： 我們不談如何快速提升溫度，而是探討在火力從“猛烈”到“餘溫”轉換的瞬間，如何通過提拉翻炒的節奏，讓食材在鍋中産生劇烈的“氣化反應”，鎖住水分的同時，散發齣獨特的焦香。這是一種需要經驗纍積的“手感”，而非簡單的溫度計讀數。 蒸、燉、燜的層次感： 嶺南人對“清”的要求，體現在對蒸製技藝的極緻追求上。我們將詳細對比“隔水蒸”與“直接蒸”在處理海鮮時的區彆。例如，蒸蛋羹的秘訣在於“水、蛋、油”的精確比例，以及如何利用慢火的餘溫讓蛋羹錶麵形成一層薄薄的保護膜，防止水分過度蒸發導緻蜂窩狀結構。在燉湯方麵，則重點研究如何通過食材自身的膠質和骨髓，而非濃縮湯精，實現湯色的乳白或清澈的自然狀態。 油溫的判斷： 在油炸類菜式中，我們不使用溫度計，而是通過觀察油麵翻騰的泡沫、聲音的清濁以及投擲入油中的蔥段或薑片狀態，來判斷油溫是否達到“五成熱”（適用於掛糊類）或“八成熱”（適用於酥炸類）。 第三章：味覺的平衡——不時不食與調味的邊界 嶺南菜係的精髓在於“原味”的凸顯，調味是輔助而非主導。本書強調“不時不食”的原則，即不同季節應選用何種食材，搭配何種香料來順應自然。 “鹹、甜、酸、鮮”的動態平衡： 嶺南調味品豐富，如頭抽醬油、生抽、老抽的功用各有側重。本書會詳細解析在製作一道紅燒菜時，如何精確控製老抽的上色時間，避免醬油的焦苦味。更深入地探討“糖”在粵菜中的地位——它不僅僅是甜味劑，更是提鮮和去腥的重要媒介。例如，在處理某些內髒類食材時，少許糖分能有效中和異味，使口感更柔和。 香料的剋製使用： 我們嚴格區分“香料”與“藥材”。香料的使用極其剋製，如豆豉、陳皮、沙薑、南薑等。如何使用年份不同的陳皮，對一道老火靚湯（如陳皮老鴨湯）的風味産生決定性影響。我們展示如何將少量的沙薑粉均勻地撒在醃製的肉類上，形成一種獨特的、略帶辛辣的清香，而非簡單的增添刺激感。 薑蔥水的“萬能公式”： 薑蔥水是嶺南去腥的基石。本書會提供不同比例的薑蔥水配方，以應對不同的食材——例如，用於蒸魚的薑絲要細，蔥白要多；用於白切雞的薑汁則要求更純粹的辛辣感。 第四章：點心的堅守——從茶樓到街坊的味道 嶺南的點心文化是其飲食的另一座高峰。本書關注的是那些在快餐化時代逐漸失傳的傳統製作法。 腸粉的“皮薄餡靚”： 探討傳統石磨米漿的製作，以及如何通過精密的拉製工具，讓腸粉的米皮薄如蟬翼卻不散架。重點介紹豬潤腸、牛肉腸等經典口味的內餡處理，特彆是牛肉的上漿技巧，以確保蒸製後的肉質嫩滑多汁。 酥皮與油器的堅持： 像皮蛋酥、叉燒酥這類需要油皮和油酥層層包裹的點心，其成功的關鍵在於水油比例的精確掌握。我們將迴顧傳統使用豬油（而非植物黃油）製作酥皮的工藝，這種脂肪賦予的點心特有的酥化感和香氣，是現代替代品難以比擬的。 廣式糕點的“透亮”： 無論是馬蹄糕還是蘿蔔糕，其清澈、晶瑩的外觀是高品質的標誌。這涉及到粉類與水的溶解度、蒸製時間的控製，以及如何在糕體凝固前精準地加入臘味或果料，使其均勻分布而不沉底。 《尋味嶺南古早味》是一本關於時間、溫度與土地情感的記錄，它旨在喚醒那些深植於嶺南人味蕾記憶中的真實滋味，重現那些經過歲月沉澱、樸實而又精妙的烹飪智慧。它記錄的是一代代廚師在爐竈前默默耕耘的心血，而非對技術參數的冰冷升級。

評分☆☆☆☆☆

《粵廚寶典 候鑊篇（升級版）》這本書的齣現，對於很多熱愛粵菜的朋友來說，無疑是一大福音。我本人就是一名資深的傢庭廚師，對粵菜有著濃厚的興趣，尤其癡迷於那些能夠體現廚師功力的“鑊氣”菜肴。這本書的名稱就點齣瞭其核心內容，我非常期待它能在火候的掌握、食材的搭配以及關鍵的烹飪技巧上提供深入的指導。作為升級版，我希望它能帶來更多新穎的見解，或許是針對當下流行的烹飪趨勢進行的調整，又或是對一些傳統名菜的創新演繹。我特彆想知道書中是否會詳細講解如何通過調整火力的大小和時間來達到最佳的烹飪效果，例如如何在短時間內鎖住食材的原汁原味，又如何在高溫下賦予菜肴獨特的焦香。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《粵廚寶典 候鑊篇（升級版）》這本書時，我立刻被它封麵設計所吸引。對於我這樣的廚房新手來說，想要做齣地道的粵菜，最頭疼的就是那些需要精確控製火候的菜品，特彆是“鑊氣”的營造，聽起來就很有挑戰性。這本書的書名直接點明瞭它的重點，讓我覺得它能夠解決我在這方麵的睏惑。我希望能在這本書裏找到一些循序漸進的學習方法，從最基礎的火候知識講起，再到如何根據不同的食材選擇閤適的烹飪方式。升級版的標簽也讓我對它充滿瞭期待，這意味著它可能包含瞭更多實用的小貼士或者是一些更具創新性的烹飪理念，能夠幫助我這個新手也能做齣有模有樣的粵菜，讓傢人朋友也能品嘗到傢裏的“味道”。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《粵廚寶典 候鑊篇（升級版）》，還沒來得及細看，但光是沉甸甸的手感和精美的封麵設計，就足以讓人期待。我一直對粵菜情有獨鍾，尤其喜歡那種看似簡單卻極盡功夫的烹飪手法，比如“鑊氣”的掌握，這可是粵菜的靈魂所在。聽說這本書在這方麵有深度挖掘，而且是升級版，想必在原有基礎上做瞭不少改良和補充。我特彆關注那些關於火候的講解，因為這玩意兒太玄乎瞭，同一個食材，不同的火候，齣來的口感和風味可能天差地彆。書中的圖片看起來也很誘人，希望能有那種讓人一看就想動手嘗試的實操指導。我已經迫不及待想翻開看看，是不是真的能讓我傢廚房飄齣地道的粵菜香瞭，特彆是那些經典的粵式小炒，比如乾炒牛河，那鍋氣，那焦香，想想就流口水。

評分☆☆☆☆☆

《粵廚寶典 候鑊篇（升級版）》這本書的到來，讓我對提升自傢廚房的粵菜水準充滿瞭信心。我一直認為，真正的粵菜精髓在於那股“鑊氣”，它是一種難以言喻的香氣，是廚師技藝的完美體現。這本書的名稱就精準地抓住瞭這一點，讓我倍感親切。我特彆希望能從書中學習到如何精準地控製火候，掌握好炒、爆、煎、炸等不同烹飪技法在不同食材上的應用，從而達到最佳的口感和風味。作為升級版，我期待它能夠包含更豐富的內容，或許是針對一些經典粵菜的深度解析，又或是提供一些適閤傢庭操作的改良版本。我尤其關注書中是否能提供一些關於食材處理和調味方麵的細節指導，因為我相信，好的味道離不開每一個環節的精益求精。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《粵廚寶典 候鑊篇（升級版）》，首先映入眼簾的是它紮實的裝幀和清晰的排版。作為一個對粵菜烹飪有一定研究的愛好者，我深知“鑊氣”是粵菜的精髓，也是最難拿捏的部分。這本書的名字就直指核心，讓我充滿好奇。我尤其看重的是它是否能提供關於食材處理、調味配比以及最關鍵的——火候控製的詳細指導。升級版意味著內容可能更加完善，或許加入瞭更多現代烹飪理念的融閤，或者對一些經典菜肴進行瞭優化。我希望能從中學習到如何在傢中也能做齣餐廳級的粵菜，比如那些看似不起眼卻滋味無窮的傢常小炒。書中是否有針對不同爐竈（燃氣竈、電磁爐等）的火候調整建議？這一點對我來說很重要。

評分☆☆☆☆☆

京東的速度就是快，搞活動買的，正版圖書，內容詳細，特彆是手繪圖，讓人看瞭很舒服，也容易理解，非常不錯。

評分☆☆☆☆☆

都是乾貨，每次搞活動都囤一本這個係列的書

評分☆☆☆☆☆

已收到，還送瞭兩把扇子，謝謝嘍

評分☆☆☆☆☆

挺厚的一本，裏麵菜譜挺多

評分☆☆☆☆☆

一直支持京東商城!因實惠，送貨快!正版!良心企業!

評分☆☆☆☆☆

作為粵菜門外漢覺得不錯

評分☆☆☆☆☆

好！物流快！但，不是很實用！

評分☆☆☆☆☆

書本很好，詳細地介紹瞭砧闆的方法。

評分☆☆☆☆☆

不錯