粤厨宝典 候镬篇（升级版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊 著

图书标签:

• 粤菜
• 粤菜烹饪
• 家常菜
• 食谱
• 烹饪技巧
• 候镬
• 粤厨宝典
• 美食
• 厨房
• 升级版

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535967183

版次：1

商品编码：12202014

包装：平装

丛书名： 粤厨宝典

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：510

字数：1024000

编辑推荐

　　（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8册，将在2017年内陆续推出。
　　（2）设计上，本书*大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
　　（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
　　（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。

内容简介

　　编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。

作者简介

　　潘英俊，早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。

内页插图

目录

开篇语.................................1
汁酱章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由来....................10
咖喱香辛料分量表..............11
说香叶......................12
说姜黄......................12
镬与锅.....................14
淮阳咖喱酱......................15
说八角........................16
印尼咖喱汁......................18
说南姜......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
说沙姜......................22
说石栗......................23
附：印度马萨拉酱................24
说野胡椒....................24
说桂皮......................26
附：印度嘎拉姆马萨拉............29
说肉果......................30
说丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
说青柠檬....................33
泰国红咖喱......................33
罗勒与金不换................34
泰国青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
京都汁.........................99
说“炆”与“焖”..... ....100
西柠汁......................100
说“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式鱼酱......................103
泰式鱼辣酱....................103
泰式辣椒酱....................104
泰式虾酱......................104
泰式香虾酱....................105
泰汁..........................105
泰国辣鸡汁....................105
泰国辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
纸包鸡汁......................107
奶汁..........................107
说杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川酱..........................112
川汁..........................113
说“燂”...................113
黄汁..........................114
煎封汁........................114
煎封与清蒸..................115
海鲜豉油（黑鱼汁）........... 116
说生抽.......................118
说老抽.......................118
说佛手柑.....................119
白鱼汁....................... 120
越南辣鱼汁...................120
说柠檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇酱......................122
豉汁........................122
说豆豉......................123
梅子磨豉酱...................124
说梅子......................124
……
……
……
卤水章................. 231
白卤水........................235
说“浸”话“卤”.................236
着色与栀子..................237
一般卤水......................238
精卤水........................239
说红曲米.....................241
说蛤蚧.......................242
精卤水渊源..................242
说酱油......................243
潮州卤水.....................244
说蒜.........................246
脆皮乳鸽卤水..................247
火踵汁........................248
太白卤汁......................248
客家盐焗卤水..................249
四川卤水......................249
说砂仁.......................250
说凉粉草.....................252
五香卤水......................252
道口卤水......................253
安徽卤水........................253
滋补卤水........................254
说海马.......................254
说白芷.......................255
说海龙.......................256
说杞子.......................256
说淮山.......................257
说藿香.......................258
浓汤章..................... 259
蛇羹汤........................263
说圆肉.......................263
说火腿.......................264
说马蹄.......................265
说竹蔗.......................265
顶汤..........................266
淡顶汤........................267
说梅肉.......................267
上汤..........................267
说上汤.......................268
上汤再炖......................268
说田鸡.......................269
淡上汤........................269
说老鸡乸.....................270
二汤..........................270
火腿汁........................271
奶汤..........................272
说奶汤......................272
北方清汤......................273
鸡汤..........................273
素上汤........................274
说红枣.......................274
说草菇.......................276
说冬菇.......................277
说栗子.......................278
素汁汤........................279
说竹笋.......................280
红汤..........................281
粉面汤........................282
说粉面汤....................282
火锅汤........................283
说萝卜.......................283
…
…
…
鸡油........................440
镬气........................440
标虫柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宫保........................442
宫保鸡丁....................442
老饕........................442
礼云子........................442
靓仔........................443
僆仔........................443
猛镬阴油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
抛镬........................444
摁镬........................444
搪镬........................444
码..........................444
码兜........................444
……
……
……
主题索引........ .... ......493
后记....... .... .... .......501

精彩书摘

　　◎港式鱼香汁
　　用料：豆瓣酱500克，霉香咸鱼300克，淡二汤400克，味精10克，鸡精15克，白糖30克，绍兴花雕酒50克，蒜茸15克，姜米10克，干葱茸15克，红椒米20克，花生油150克。
　　制法：先将霉香咸鱼剁成鱼茸并用滚油拉香，用滤网去油留渣。然后猛火起镬（锅）下油，爆香蒜茸、姜米、干葱茸和红椒米；接着加入豆瓣酱、霉香咸鱼茸、淡二汤及调味料，在镬（锅）上慢火不断翻铲至香及煮滚便完成。
　　菜式：鱼香滑肉
　　……

舌尖上的传承：寻味岭南古早味 本书并非那本您提及的“粤厨宝典 候镬篇（升级版）”，它专注于探索岭南地区，即广东、广西一带，那些流传已久、带着浓郁地方色彩的传统烹饪技艺与风味哲学。我们暂且称之为《寻味岭南古早味》。 第一章：风土的馈赠——岭南食材的生命力 岭南，地处亚热带，水热条件优越，造就了其物产的丰富与独特。本书首先深入剖析了构成粤菜（广义上的岭南菜系）灵魂的那些不可或缺的本土食材。我们不谈现代温室培育的标准化产品，而是聚焦于那些带着“野性”与“时令”的馈赠。 水产的灵动： 珠江三角洲的水网密布，孕育了无数鲜活的水产。我们会细致描摹“游水海鲜”与“塘鲜”的区别。例如，探讨选用特定季节的石斑鱼，其肉质纤维与甜度的微妙差异；深入研究对河鲜如鲻鱼、鲮鱼的处理，如何利用姜葱水去除腥味，最大程度保留其本味。重点介绍传统腌制与风干海鱼的方法，这些技术是应对湿热气候，延长食物保鲜期的智慧结晶。 山珍的厚重： 岭南的山区贡献了种类繁多的菌类、药材和野蔬。我们不会过多提及普及度高的香菇木耳，而是深入挖掘如走地鸡、山地黑猪这类“土品种”的特性。探讨如何利用山黄皮、酸话梅等天然酸味剂，来提升肉类的风味层次，而非单纯依赖现代的醋精或柠檬酸。此外，专门辟出一节，研究岭南的“苦”味哲学——各种祛湿解暑的野菜（如苦麦菜、地胆草）如何通过正确的烹饪方式，达到“良药入口”的境界。 五谷的基石： 粤菜对米饭的要求极高。本书会区分细米、丝苗米以及糯米在不同菜式中的应用。探讨如何通过控制煮饭时的水量和火候，让米饭达到“粒粒分明，饭身松软”的境界。对于粘米粉、粘米浆这类制作点心的基础原料，我们将详述其磨制工艺对最终成品口感（如肠粉的韧度、拉肠的爽滑）的关键影响。 第二章：火候的哲学——炉边的气定神闲 如果说食材是躯体，那么火候便是岭南烹饪的灵魂。本书完全摒弃了现代燃气灶具的均匀热量，转而研究传统柴火灶、煤球炉乃至铁锅的“脾气”。 “镬气”的物理探究（非升级版论述）： 我们不谈如何快速提升温度，而是探讨在火力从“猛烈”到“余温”转换的瞬间，如何通过提拉翻炒的节奏，让食材在锅中产生剧烈的“气化反应”，锁住水分的同时，散发出独特的焦香。这是一种需要经验累积的“手感”，而非简单的温度计读数。 蒸、炖、焖的层次感： 岭南人对“清”的要求，体现在对蒸制技艺的极致追求上。我们将详细对比“隔水蒸”与“直接蒸”在处理海鲜时的区别。例如，蒸蛋羹的秘诀在于“水、蛋、油”的精确比例，以及如何利用慢火的余温让蛋羹表面形成一层薄薄的保护膜，防止水分过度蒸发导致蜂窝状结构。在炖汤方面，则重点研究如何通过食材自身的胶质和骨髓，而非浓缩汤精，实现汤色的乳白或清澈的自然状态。 油温的判断： 在油炸类菜式中，我们不使用温度计，而是通过观察油面翻腾的泡沫、声音的清浊以及投掷入油中的葱段或姜片状态，来判断油温是否达到“五成热”（适用于挂糊类）或“八成热”（适用于酥炸类）。 第三章：味觉的平衡——不时不食与调味的边界 岭南菜系的精髓在于“原味”的凸显，调味是辅助而非主导。本书强调“不时不食”的原则，即不同季节应选用何种食材，搭配何种香料来顺应自然。 “咸、甜、酸、鲜”的动态平衡： 岭南调味品丰富，如头抽酱油、生抽、老抽的功用各有侧重。本书会详细解析在制作一道红烧菜时，如何精确控制老抽的上色时间，避免酱油的焦苦味。更深入地探讨“糖”在粤菜中的地位——它不仅仅是甜味剂，更是提鲜和去腥的重要媒介。例如，在处理某些内脏类食材时，少许糖分能有效中和异味，使口感更柔和。 香料的克制使用： 我们严格区分“香料”与“药材”。香料的使用极其克制，如豆豉、陈皮、沙姜、南姜等。如何使用年份不同的陈皮，对一道老火靓汤（如陈皮老鸭汤）的风味产生决定性影响。我们展示如何将少量的沙姜粉均匀地撒在腌制的肉类上，形成一种独特的、略带辛辣的清香，而非简单的增添刺激感。 姜葱水的“万能公式”： 姜葱水是岭南去腥的基石。本书会提供不同比例的姜葱水配方，以应对不同的食材——例如，用于蒸鱼的姜丝要细，葱白要多；用于白切鸡的姜汁则要求更纯粹的辛辣感。 第四章：点心的坚守——从茶楼到街坊的味道 岭南的点心文化是其饮食的另一座高峰。本书关注的是那些在快餐化时代逐渐失传的传统制作法。 肠粉的“皮薄馅靓”： 探讨传统石磨米浆的制作，以及如何通过精密的拉制工具，让肠粉的米皮薄如蝉翼却不散架。重点介绍猪润肠、牛肉肠等经典口味的内馅处理，特别是牛肉的上浆技巧，以确保蒸制后的肉质嫩滑多汁。 酥皮与油器的坚持： 像皮蛋酥、叉烧酥这类需要油皮和油酥层层包裹的点心，其成功的关键在于水油比例的精确掌握。我们将回顾传统使用猪油（而非植物黄油）制作酥皮的工艺，这种脂肪赋予的点心特有的酥化感和香气，是现代替代品难以比拟的。 广式糕点的“透亮”： 无论是马蹄糕还是萝卜糕，其清澈、晶莹的外观是高品质的标志。这涉及到粉类与水的溶解度、蒸制时间的控制，以及如何在糕体凝固前精准地加入腊味或果料，使其均匀分布而不沉底。 《寻味岭南古早味》是一本关于时间、温度与土地情感的记录，它旨在唤醒那些深植于岭南人味蕾记忆中的真实滋味，重现那些经过岁月沉淀、朴实而又精妙的烹饪智慧。它记录的是一代代厨师在炉灶前默默耕耘的心血，而非对技术参数的冰冷升级。

评分☆☆☆☆☆

《粤厨宝典 候镬篇（升级版）》这本书的到来，让我对提升自家厨房的粤菜水准充满了信心。我一直认为，真正的粤菜精髓在于那股“镬气”，它是一种难以言喻的香气，是厨师技艺的完美体现。这本书的名称就精准地抓住了这一点，让我倍感亲切。我特别希望能从书中学习到如何精准地控制火候，掌握好炒、爆、煎、炸等不同烹饪技法在不同食材上的应用，从而达到最佳的口感和风味。作为升级版，我期待它能够包含更丰富的内容，或许是针对一些经典粤菜的深度解析，又或是提供一些适合家庭操作的改良版本。我尤其关注书中是否能提供一些关于食材处理和调味方面的细节指导，因为我相信，好的味道离不开每一个环节的精益求精。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到《粤厨宝典 候镬篇（升级版）》这本书时，我立刻被它封面设计所吸引。对于我这样的厨房新手来说，想要做出地道的粤菜，最头疼的就是那些需要精确控制火候的菜品，特别是“镬气”的营造，听起来就很有挑战性。这本书的书名直接点明了它的重点，让我觉得它能够解决我在这方面的困惑。我希望能在这本书里找到一些循序渐进的学习方法，从最基础的火候知识讲起，再到如何根据不同的食材选择合适的烹饪方式。升级版的标签也让我对它充满了期待，这意味着它可能包含了更多实用的小贴士或者是一些更具创新性的烹饪理念，能够帮助我这个新手也能做出有模有样的粤菜，让家人朋友也能品尝到家里的“味道”。

评分☆☆☆☆☆

《粤厨宝典 候镬篇（升级版）》这本书的出现，对于很多热爱粤菜的朋友来说，无疑是一大福音。我本人就是一名资深的家庭厨师，对粤菜有着浓厚的兴趣，尤其痴迷于那些能够体现厨师功力的“镬气”菜肴。这本书的名称就点出了其核心内容，我非常期待它能在火候的掌握、食材的搭配以及关键的烹饪技巧上提供深入的指导。作为升级版，我希望它能带来更多新颖的见解，或许是针对当下流行的烹饪趋势进行的调整，又或是对一些传统名菜的创新演绎。我特别想知道书中是否会详细讲解如何通过调整火力的大小和时间来达到最佳的烹饪效果，例如如何在短时间内锁住食材的原汁原味，又如何在高温下赋予菜肴独特的焦香。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《粤厨宝典 候镬篇（升级版）》，首先映入眼帘的是它扎实的装帧和清晰的排版。作为一个对粤菜烹饪有一定研究的爱好者，我深知“镬气”是粤菜的精髓，也是最难拿捏的部分。这本书的名字就直指核心，让我充满好奇。我尤其看重的是它是否能提供关于食材处理、调味配比以及最关键的——火候控制的详细指导。升级版意味着内容可能更加完善，或许加入了更多现代烹饪理念的融合，或者对一些经典菜肴进行了优化。我希望能从中学习到如何在家中也能做出餐厅级的粤菜，比如那些看似不起眼却滋味无穷的家常小炒。书中是否有针对不同炉灶（燃气灶、电磁炉等）的火候调整建议？这一点对我来说很重要。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《粤厨宝典 候镬篇（升级版）》，还没来得及细看，但光是沉甸甸的手感和精美的封面设计，就足以让人期待。我一直对粤菜情有独钟，尤其喜欢那种看似简单却极尽功夫的烹饪手法，比如“镬气”的掌握，这可是粤菜的灵魂所在。听说这本书在这方面有深度挖掘，而且是升级版，想必在原有基础上做了不少改良和补充。我特别关注那些关于火候的讲解，因为这玩意儿太玄乎了，同一个食材，不同的火候，出来的口感和风味可能天差地别。书中的图片看起来也很诱人，希望能有那种让人一看就想动手尝试的实操指导。我已经迫不及待想翻开看看，是不是真的能让我家厨房飘出地道的粤菜香了，特别是那些经典的粤式小炒，比如干炒牛河，那锅气，那焦香，想想就流口水。

评分☆☆☆☆☆

Very good as possible russian mister nice today.

评分☆☆☆☆☆

内容很多，不过要想掌握就得下大力气了！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到翻了下，感觉不错是我想要的，内容也比较详尽。

评分☆☆☆☆☆

非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

瓶子好看好看啦啦啦啦啦啦啦哈哈孩子爱喝哈哈哈哈哈哈哈?

评分☆☆☆☆☆

专业，翔实，学到老，活到老

评分☆☆☆☆☆

看上去很不错，材质很好！

评分☆☆☆☆☆

学习中，以后的我一定要争气

评分☆☆☆☆☆

作为粤菜门外汉觉得不错！