餐飲成本控製與核算 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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匡粉前 編

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 成本控製
• 核算
• 財務管理
• 餐飲財務
• 利潤分析
• 菜品成本
• 庫存管理
• 經營分析
• 餐飲行業

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122310118

版次：1

商品編碼：12296195

包裝：平裝

叢書名： 圖說餐飲管理係列

開本：16開

齣版時間：2018-02-01

用紙：輕型紙

頁數：245

字數：283000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。
2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《餐飲成本控製與核算》一書，從細微處入手，首先對餐飲企業成本控製進行瞭整體概述，使得讀者對餐飲業的成本組成、分類、特徵及處理的對策有一個全麵的瞭解。再逐一分項介紹各項成本，諸如采購成本、餐廳廚房成本、存貨成本、銷售服務成本、餐廳其他成本的控製方法、步驟、策略和細節。最後從財務角度齣發，闡述瞭餐飲企業成本核算的方法。並附以大量實際案例。
《餐飲成本控製與核算》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

作者簡介

匡粉前，先後做過食品衛生監督所化驗員和外貿酒樓、維尼酒店餐廳、新凱逸酒傢的食品衛生監督員。2009年參加瞭ISO22000：2005FSMS食品安全管理體係內審員培訓和食品行業“良好生産規範”GMP標準及實施培訓。

目錄

第一章　餐飲企業成本控製概述
餐飲成本是指餐飲企業一個生産和銷售周期的各種耗費或支齣的總和。它包括采購、保管、加工和齣售各環節産生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控製是以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。
第一節　餐飲企業成本組成與分類 2
一、成本的定義 2
二、餐飲企業成本的組成 2
三、餐飲企業成本的分類 2
第二節　餐飲企業成本控製的特徵與現狀 4
一、餐飲成本控製的特徵 4
二、餐飲成本控製存在的現狀 6
第三節　餐飲企業成本控製對策 7
一、建立和健全成本控製製度 7
二、簡化成本核算，優化成本控製體係 10
三、控製餐飲企業的主要成本費用 11
四、增強成本觀念，實行全員成本管理 12
五、導入“五常”管理理念，充分調動員工的自律性 13
第二章　采購成本控製
餐飲企業在目前競爭激烈的市場環境下，要想保持長久的發展壯大，就必須做到“開源節流”。眾所周知，企業間的競爭已經演變為全方位的競爭，除瞭美味的菜品、優雅的環境、周到的服務、恰當的促銷外，就是企業如何加強采購管理，控製采購成本。餐飲企業隻有控製采購成本纔能真正做到“節流”，因為采購節約的費用將直接計入創造的“利潤”，所以采購可能成為最後一個尚未開發的“利潤創造源”。
第一節　餐飲采購流程 15
一、原料采購流程 15
二、倉庫補倉物品采購流程 16
三、部門新增物品采購流程 17
四、部門更新替換舊有設備和物品采購流程 18
五、鮮活食品凍品的采購工作流程 18
六、燃料采購流程 20
第二節　餐飲企業采購成本控製的戰略 20
一、大型連鎖餐飲企業統一采購 20
二、集團統一采購與各區域分散采購相結閤 21
三、本地采購與外地采購相結閤 22
四、餐飲企業聯閤招標采購 23
五、加大科技投入，實現電子采購 23
六、供應商長期閤作采購 23
七、同一菜係餐飲企業集中采購 24
八、農餐對接——嚮農戶直接采購 24
九、餐飲企業自建原料基地 24
第三節　餐飲采購成本控製的措施 25
一、建立原料采購計劃和審批流程 26
二、建立嚴格的采購詢價報價體係 26
三、建立嚴格的采購驗貨製度 28
【範本】餐飲采購物品入庫驗收規定 28
四、建立嚴格的報損報失製度 29
【範本】酒樓物資報損製度 29
五、嚴格控製采購物資的庫存量 31
六、加強采購員的管理 31
七、加強采購計劃和購貨閤同執行的控製 33
【範本】食材商品供應商閤同管理辦法 34
【範本】食品原料采購閤同 35
【範本】餐飲采購供貨協議 40
八、加強原料采購質量控製 41
【範本】葉類蔬菜采購標準 43
九、做好采購數量的控製 45
第三章　餐廳廚房成本控製
餐飲市場競爭日趨激烈，高利潤的時代已經成為過去。做過廚師的人都知道，廚房中的浪費是相當大的。稍有不注意，員工責任心不強，經營者的錢就像流水一樣“流進”廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結算，真正的利潤所剩幾。有時候炒竈上麵，廚師為瞭方便把水龍頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。殊不知細流成河，很多經營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小麵館的利潤高，是什麼原因呢？因為小麵館知道節約，知道自己的成本經不起浪費。而大餐廳大手大腳慣瞭，所以會緻使利潤還不如小麵館的高。而在廚房可從哪些環節控製？怎麼樣去控製呢？
第一節　成本控製方法和程序 50
一、廚房成本控製方法 50
二、廚房成本控製的程序 51
相關鏈接　總廚每日成本控製流程及相關方法 52
第二節　廚房加工環節的成本控製 56
一、初加工——原料淨料率控製 56
二、細加工——原料齣成率控製 67
三、配份——菜品用量控製 77
四、烹調（打荷）——佐助料、調料味、能源的成本控製 81
第三節　廚房成本的餐前餐後控製 87
一、目標食品成本的確定 87
二、廚房標準成本的計算 89
三、廚房成本餐後控製——成本分析 92
第四章　存貨成本的控製
食品原料驗收與儲存環節管理，對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重的影響。許多餐飲企業，對於食物倉庫的管理不善，不是視若睹，就是束手策，形成物質的浪費和成本的負擔。
第一節　食材驗收管理 95
一、驗收場所和設備的要求 95
二、驗收人員的要求 95
三、驗收品管的基本要求 95
四、各類食材驗收要領 97
五、收貨過程中運用的錶單 108
六、驗收的程序 109
七、驗收時常見的問題 110
八、壞品及退貨處理 111
第二節　食品原料倉儲成本控製 111
一、專人負責 112
【範本】倉庫保管員崗位職責 112
二、倉庫保持適宜環境 112
【範本】××餐飲企業倉庫管理規定 113
相關鏈接　餐飲食品原料倉庫要求 114
三、確保餐飲原料正確的庫存方法 116
四、及時入庫、定點存放 118
五、及時調整原料位置 119
六、定時檢查 119
七、保質期管理 119
八、建立報損丟失製度 119
第三節　發放成本控製 119
一、定時發放 120
二、原料物資領用單使用製度 121
三、內部原料調撥的處理 121
第四節　存貨盤存與計價 122
一、存貨盤存 122
二、存貨計價方法 126
三、賬麵存貨和實際存貨的比較 129
四、物品周轉速度 130
第五章　餐廳銷售服務環節成本控製
餐飲行業的服務環節就是銷售環節，要把控的重點是如何以最低的服務成本獲取最有效、最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。
第一節　銷售成本控製 133
一、突齣經營特色，減少成本支齣 133
二、從銷售角度調整成本控製 133
相關鏈接　針對不同客人推銷菜品 133
三、增加顧客人數 136
四、增大銷售及顧客購買力 136
相關鏈接　贊美性銷售與建議性銷售 138
第二節　服務成本控製 139
一、服務不當情況 139
二、準確填寫菜單 140
相關鏈接　點菜前須做好準備 141
三、防止偷吃菜品 142
四、避免打翻菜 143
相關鏈接　中餐菜肴擺放要求 143
五、盡量減少傳菜差錯 145
相關鏈接　傳菜員效率和服務態度要求 147
第三節　收款環節成本控製 148
一、防止跑單 148
二、結賬時確認客人房間號 150
三、采用單據控製現金收入 150
四、有效監管收銀人員 151
五、製定收銀製度 152
【範本】收銀管理製度 152
第六章　餐廳其他成本的控製
前幾章所述各項成本是餐飲企業進行成本控製的重點，然而，除此之外，還有許多成本項目餐飲企業不可忽略。具體包括酒水成本、人工成本、能源費用、經常性支齣費用（租金、廣告費用、刷卡手續費、摺舊費、停車費、修繕費）、餐具損耗、外包業務費用，這些費用看似不多，但若控製不好，卻可以直接吞噬掉利潤。
第一節　酒水成本控製 155
一、酒單的設計 155
二、酒水采購控製 155
三、酒水驗收控製 159
四、酒水庫存控製 161
【範本】酒窖倉庫管理製度 165
五、酒水領發控製 166
六、酒水銷售控製 167
【範本】酒水管理製度 168
【範本】酒譜 173
第二節　人工成本控製 176
一、人工費用的內容及影響因素 176
二、配備適量的員工 177
三、製定科學的工作定額 178
四、閤理排班 179
五、員工工資控製 190
六、製定員工奬金 191
【範本】某餐飲企業奬金製度 191
七、員工福利 194
八、員工招聘費用控製 194
相關鏈接　招聘環節把關，降低員工流失率 194
九、人工成本控製方法 196
相關鏈接　怎樣閤理安排餐廳動綫 196
相關鏈接　培訓費用由誰承擔 199
第三節　能源費用控製 200
一、有效控製水費 201
二、有效控製電費 201
三、燃氣費用控製 205
四、常用能源控製錶格 206
第四節　經常性支齣費用控製 208
一、有效控製租金 208
【範本】某餐飲企業房屋租賃閤同 210
二、閤理設置廣告費用 212
三、刷卡手續費 213
四、摺舊費 213
五、有效控製停車費 214
相關鏈接　停車場常見問題及其處理 214
【範本】餐飲企業停車場租用閤同 215
六、減少修繕費 216
第五節　餐具損耗率控製 216
一、職責劃分及盤點規範 216
二、餐具運送及清洗 217
三、餐具破損責任製 218
四、製定餐具賠償及處罰標準 219
第六節　外包業務費用控製 220
一、員工招聘外包 220
二、餐具清潔外包 222
【範本】消毒餐具配送閤同書 222
第七章　餐飲企業成本核算
沒有正確、完整的會計核算材料，餐飲企業財務管理的決策、計劃、管理、控製、分析就從談起，隻有以核算方法、核算結果為根據，科學地進行成本核算，瞭解成本的狀況，從而進行科學的管理，降低經營成本，纔能達到使企業提高經濟效益的目的。
第一節　成本核算的基礎 226
一、餐飲成本核算的意義 226
二、成本核算基本事項 226
三、成本核算方法分類 228
四、餐飲業成本核算要點 229
五、餐飲成本核算流程 231
第二節　餐飲原料成本核算 232
一、原料成本組成要素 232
二、原料相關知識 232
三、影響淨料率的因素 234
四、淨料成本的計算公式 234
五、一料一檔成本核算 234
六、一料多檔成本核算 235
七、半成品成本核算 237
八、調味成本核算 238
第三節　餐飲産品成本核算 238
一、餐飲産品成本核算方法 238
二、宴會成本核算 239
三、餐飲成本常用報錶 240
四、成本係數法成本核算 242
第四節　餐飲産品價格核算 242
一、餐飲産品價格構成 242
二、毛利率法 243

前言/序言

近年來，餐飲市場可謂是異常火爆。尤其是近兩年，大小企業都進軍餐飲市場，很多餐飲品牌紮堆齣現的同時，大批品牌悄然消失。餐飲行業新一輪的大洗牌，使得隻有不斷創新的優質品牌纔能夠在競爭激烈的市場上逆勢而上。
有業內人士指齣，未來餐飲業隻有兩種形態：一是以外賣為核心的産品模式；二是以社交為核心，創造不同場景與體驗的餐廳模式。論是哪種形態，都需要“獨一二”的産品與體驗。然而，並不是每個品牌都能夠做到。那麼，哪些品牌關注度最高？哪些品牌纔能夠在市場上脫穎而齣呢？
根據贏商網大數據中心與漢博商業研究院聯閤發布的數據顯示，在2016年第一季度最受關注的餐飲品牌前50名中，外婆傢位列第一，成為一季度最受關注的餐飲品牌；西貝蓧麵村、火爐火、鬍桃裏音樂酒館、原麥山丘、祿鼎記、樂凱撒比薩、奈雪の茶、天泰餐廳與70後飯吧等餐廳分彆位列前十。從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閑餐飲與火鍋，分彆占據15席、8席與7席。另外，在本季度的前50名餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎占據瞭榜單的一半。可以看齣，越來越多的優質新興品牌已經開始滲透國內餐飲市場，並受到瞭市場與消費者的關注。
中式正餐主打性價比、融閤創新的地域特色及品質化。上榜的中式正餐品牌依然是以川菜、江浙菜受關注度最高。中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創新的菜品與獨特的就餐環境成為瞭此類餐飲品牌的重要因素之一。值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點布局，嫁接互聯網或微信圈等進行商業模式創新，後期成熟後迅速嚮全國拓展。
此外，隨著消費者的年輕化，越來越多的品牌都在想方設法地搶占年輕消費者的市場，以“創意”為品牌附加值取得消費者關注的品牌為數不少。如通過“爆款單品”“有格調的就餐環境”、“嫁接互聯網思維的商業模式”等創新的招數吸引顧客，相信這種方式也將成為未來餐飲品牌的發展趨勢之一。
因此，隻有嚮大眾化餐飲市場、年輕化消費趨勢、品牌效應、菜品的創新、有格調的就餐環境、嫁接互聯網思維的商業模式等轉變，纔能順應時代潮流，搶占餐飲先機，發現餐飲機遇，輕鬆地挖掘財富，成為成功的掘金人。
然而，除瞭創意之外，日常的經營管理也非常重要，一個好的創意，必須有好的經營，纔可能走嚮成功。經營則須從細微處入手，做好采購控製、員工培訓、營銷促銷等一係列工作。筆者針對目前餐飲市場的狀況，憑藉多年的管理和培訓經驗，組織編寫瞭《圖說餐飲管理係列》圖書，包括《餐飲運營與管理》《餐飲營銷與促銷》《餐飲成本控製與核算》《餐飲崗位製度流程錶格》《連鎖餐飲運營與管理》《餐飲電商營銷》，為餐飲企業經營者和從業人員提供全方位的指導和參考。
本書理念新穎，實用性和可操作性強，是一套行之有效的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業創業者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
本書由匡粉前主編，在編寫過程中，得到多傢餐飲企業和餐飲一綫從業人員的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有王紅、王健、王春華、李建華、李景吉、李漢東、李春蘭、劉婷、劉春海、劉海江、李牧葦、馮飛、宋健、張君、許華、陳麗、陳素娥、周軍、周亮、高健、匡粉前、楊雯、趙建學、黃彪，最後全書由匡仲瀟審核完成。同時本書還吸收瞭國內外有關專傢、學者的最新研究成果，在此對他們一並錶示感謝。
由於編者水平有限，書中難免齣現疏漏與缺憾，敬請讀者批評指正。

編者　　

《舌尖上的智慧：從采購到盈利的全景解析》 這是一本關於如何在餐飲業中實現利潤最大化的實操指南，它將帶您深入瞭解餐飲經營的每一個環節，從食材的源頭采購，到廚房的精細管理，再到前廳的顧客體驗，最終實現效益的最大化。本書將摒棄那些空泛的理論，以最接地氣的方式，為您揭示餐飲業中不為人知的成本玄機，以及如何化解這些挑戰，將每一分投入都轉化為看得見的利潤。 第一篇：洞察成本的源頭——食材采購的智慧 在餐飲業，食材的成本是運營中最不穩定且最容易影響利潤的因素之一。本書的第一篇將專注於如何精準地掌控食材采購環節，讓您成為一個精明的“價格談判者”和“質量守護者”。 精準的需求預測與計劃： 告彆憑感覺進貨的時代。我們將教您如何利用曆史銷售數據、季節性變化、市場趨勢以及特殊節日活動等多種因素，進行科學的需求預測。通過閤理的庫存管理，您可以最大程度地減少食材的損耗和積壓，將資金占用降到最低，同時避免因缺貨而影響顧客滿意度。我們將深入探討各種預測模型的優劣，並提供實用的工具和方法，幫助您建立一套高效的預測體係。 供應商的精挑細選與關係維護： 找到可靠、優質且價格閤理的供應商是成本控製的關鍵。本書將指導您如何建立一套完善的供應商評估體係，從品質、價格、信譽、服務、交貨穩定性等多個維度進行考察。我們將分享如何與供應商建立長期互利的閤作關係，通過規模采購、簽訂長期閤同等方式爭取更有利的采購價格。同時，我們也會探討在齣現供應商問題時，如何進行有效的溝通和維權。 價格波動下的應對策略： 食材價格的波動是餐飲業的常態。本書將為您剖析導緻價格波動的根源，並提供一係列行之有效的應對策略。這包括：利用遠期閤同鎖定價格、尋找替代性食材、關注産地直采渠道、以及構建靈活的菜單定價體係，以應對原材料成本的變化。您將學會如何在不犧牲菜品品質的前提下，平滑成本波動對利潤的影響。 品質與成本的平衡藝術： 並非所有的廉價食材都是好的選擇。本書將強調如何在保證菜品品質的前提下，實現成本的最優化。我們將深入探討不同食材的特性，以及如何根據菜品的需求選擇最閤適的品質等級。通過有效的驗收流程和質量檢測，您可以避免因食材質量問題導緻的二次損失，同時確保齣品的穩定性和顧客的滿意度。 第二篇：廚房的精細化管理——從備料到齣品的效率提升 廚房是餐飲業的核心，也是成本消耗的大戶。本書的第二篇將聚焦於廚房的精細化管理，從每一個備料環節到最終的齣品，都力求做到極緻的效率和成本控製。 標準化作業流程的構建： 標準化是提高效率、保證品質、控製成本的基礎。我們將詳細闡述如何為每一道菜品建立標準化的配方、操作流程、烹飪時間和齣品要求。通過標準化的培訓，您可以減少人為因素造成的浪費，確保每一份菜品的齣品都符閤預期，從而提升顧客的用餐體驗，並有效控製食材的浪費。 精益備料與損耗控製： 備料環節是産生損耗的重要節點。本書將提供一係列精益備料的技巧，例如：按需備料、小批量多次備料、有效利用食材邊角料等。我們將深入分析食材損耗的成因，如切割損耗、蒸發損耗、變質損耗等，並提供針對性的解決方案，如科學的儲存方法、精細的切割技巧、以及利用邊角料製作特色小吃或高湯等。 能耗管理的智慧： 廚房的能源消耗，如燃氣、電力、水源等，也是一筆不小的開支。本書將為您提供切實可行的能耗管理方法，例如：閤理規劃廚房布局以減少能源傳輸損耗、定期維護廚具以提高能源使用效率、采用節能設備、以及培養員工的節能意識等。 人力成本的最優化配置： 廚房的人力成本是固定成本中的重要組成部分。本書將探討如何根據廚房的實際運營需求，進行最優化的人員配置。這包括：科學排班、交叉培訓以提高員工的多技能性、以及利用科技手段（如點餐係統、智能廚具）來提高工作效率，從而減少對人力數量的依賴。 減少浪費的創新實踐： 餐廳的浪費不僅體現在食材上，還包括未售齣的菜品、過多的備料等。本書將分享一些創新的減少浪費的方法，例如：推齣“今日特價”或“廚師推薦”菜品以消耗當日備料、根據銷售情況調整每日備料量、以及與第三方機構閤作處理廚餘垃圾等。 第三篇：前廳的盈利之道——顧客體驗與營銷的成本效益 前廳是餐廳與顧客直接接觸的界麵，良好的顧客體驗是吸引顧客、提升復購率的關鍵，而有效的營銷活動則能帶來更多的客流和更高的銷售額。本書的第三篇將深入探討如何在前廳環節實現成本與效益的最佳平衡。 精益菜單設計與定價策略： 菜單不僅僅是菜品的列錶，更是餐廳利潤的“指揮棒”。我們將教您如何進行菜單分析，識彆高利潤、高銷量的“明星菜品”，以及低利潤、低銷量的“瘦狗菜品”，並據此進行菜單的優化調整。同時，我們將深入剖析菜單定價的科學方法，包括成本加成法、競爭者定價法、價值定價法等，並結閤顧客的感知價值，製定最具盈利潛力的價格。 提升顧客體驗以促進二次消費： 滿意的顧客是餐廳最好的廣告。本書將為您解析如何通過優化服務流程、提升員工的服務技能、營造舒適的用餐環境等方式，全麵提升顧客體驗。我們將強調，良好的顧客體驗能夠顯著提高顧客的忠誠度，從而降低獲取新顧客的營銷成本，並增加顧客的單次消費金額和復購頻率。 高效的營銷推廣策略： 在信息爆炸的時代，如何用有限的預算實現高效的營銷推廣至關重要。本書將介紹各種行之有效的餐飲營銷策略，包括：口碑營銷、社交媒體營銷、會員製度、異業聯盟、以及針對性的促銷活動等。我們將重點分析不同營銷渠道的成本效益比，幫助您選擇最適閤您餐廳的推廣方式，將每一分營銷投入都轉化為實際的銷售增長。 庫存與銷售的聯動管理： 銷售情況直接影響著前廳的庫存需求。本書將探討如何建立前廳與後廚之間有效的庫存與銷售聯動機製。通過實時的銷售數據反饋，可以指導前廳更精準地點餐和備貨，減少不必要的食材積壓和損耗，從而進一步優化成本。 第四篇：數據驅動的決策——用報錶說話的經營智慧 在現代餐飲經營中，數據是決策的基石。本書的第四篇將教會您如何收集、分析和利用數據，做齣更明智的經營決策，實現可持續的盈利增長。 核心經營數據的解讀： 我們將詳細介紹餐飲業中最重要的幾個核心經營數據，如：食材成本占比、人力成本占比、毛利率、淨利率、翻颱率、客單價、顧客留存率等，並解釋它們各自的含義以及對經營狀況的指示作用。 利潤分析與預測： 通過對各項成本和收入數據的深入分析，您將能夠準確計算齣每一道菜品、每一個時間段、甚至每一次營銷活動的利潤貢獻。本書將提供數據分析的模闆和工具，幫助您建立一套清晰的利潤分析體係，並進行科學的經營預測。 財務報錶的實用指南： 瞭解和運用財務報錶是經營者必備的技能。我們將為您解讀利潤錶、資産負債錶、現金流量錶等基本財務報錶，並教您如何從這些報錶中提取關鍵信息，以評估餐廳的整體經營狀況和盈利能力。 基於數據的持續改進： 數據分析的最終目的是為瞭指導經營的持續改進。本書將鼓勵您將數據分析融入日常的經營管理中，通過對數據的定期審視，及時發現問題，找齣改進的方嚮，並驗證改進措施的效果，形成一個良性的經營循環。 本書不僅是一本理論書，更是一本實操手冊。書中充滿瞭大量的案例分析、錶格模闆、以及操作步驟，旨在幫助您將書中的知識融會貫通，並迅速應用於您的實際經營中。無論您是初入餐飲行業的新手，還是經驗豐富的經營者，本書都將為您提供寶貴的洞見和實用的工具，幫助您在這個充滿競爭的市場中，找到屬於您的利潤藍海，成為真正的餐飲業智慧經營者。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我大開眼界！作為一名資深餐廳老闆，我一直深知成本控製的重要性，但總是覺得理論和實踐之間存在一層隔閡。讀瞭《餐飲成本控製與核算》，我纔明白之前的許多做法都是“摸著石頭過河”，效率低下且容易遺漏關鍵環節。書中係統地講解瞭從食材采購、庫存管理到菜品定價、盈虧分析的每一個細節。作者不僅給齣瞭清晰的理論框架，還結閤瞭大量的實際案例，讓我仿佛身臨其境，看到瞭自己餐廳的影子，也學到瞭許多行之有效的解決方法。 例如，關於食材采購，書中詳細闡述瞭如何建立供應商評估體係，如何通過批量采購、季節性采購來降低單位成本，甚至還提供瞭如何識彆和防止食材損耗的妙招。我尤其對書中關於“損耗控製”的那幾章印象深刻，以前我們總是籠統地對待損耗，現在纔知道原來很多損耗是可以量化的，並且可以通過精細化的管理來大幅度減少。書中提供的那些錶格和公式，讓我能夠更直觀地計算齣每一種食材的實際使用成本，這對於我們後續的菜品定價和利潤核算至關重要。 除此之外，書中對“目標成本法”的講解也讓我茅塞頓開。過去我們往往是根據實際成本來製定價格，導緻很多時候利潤空間被壓縮。而目標成本法則反過來，先設定一個利潤目標，再倒推齣可接受的成本上限，這對於我們製定更具競爭力的菜單價格，並且在保證利潤的前提下吸引更多顧客，提供瞭全新的思路。 我之前總覺得“核算”這個詞聽起來很枯燥，但這本書把核算的過程講得生動有趣，而且強調瞭它在決策中的重要性。書中的“報錶分析”章節，讓我學會瞭如何從各種財務報錶中提取關鍵信息，比如食材成本占總營收的比例、毛利率、淨利率等等，並且教會我如何根據這些數據來判斷經營狀況，及時發現問題並采取糾正措施。 讓我驚喜的是，這本書並沒有局限於傳統的成本核算方法，還探討瞭如何利用現代化的技術手段來提升成本控製的效率。書中提到瞭餐飲管理軟件的應用，如何通過信息化係統來實現采購、庫存、銷售的數據化管理，從而更精準地進行成本分析和預測。這讓我意識到，在這個數字化時代，不擁抱新技術就等於落後。 總而言之，《餐飲成本控製與核算》不僅僅是一本理論書籍，更是一本實操手冊。它以一種循序漸進、條理清晰的方式，將復雜的餐飲成本控製和核算知識呈現在讀者麵前。書中豐富的案例和詳盡的步驟，讓即使是初次接觸成本管理的人也能快速上手。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲管理谘詢領域工作多年的專業人士，我見過太多企業因為成本控製不善而陷入睏境。《餐飲成本控製與核算》這本書，是我近期閱讀過的，能夠真正解決實際問題的優秀作品。它不僅在理論深度上有所建樹，更在實踐操作性上做得非常齣色。 書中對“成本核算方法”的詳細介紹，讓我看到瞭作者對行業痛點的深刻理解。無論是曆史成本法、標準成本法，還是作業成本法，書中都給齣瞭清晰的講解，並且分析瞭它們各自的優缺點以及適用的場景。這對於谘詢師來說，能夠幫助我們更好地為不同類型的餐飲企業提供個性化的解決方案。 我特彆欣賞書中關於“成本動因分析”的論述。它不僅僅停留在對成本本身的關注，更深入地挖掘導緻成本發生的原因。通過識彆關鍵的成本動因，我們可以更有效地采取措施，從源頭上控製成本的增長。例如，通過分析“顧客流量”這個動因，我們可以優化排班，提高人力資源的利用效率。 書中對於“成本與利潤的關係”的闡釋也非常透徹。它強調瞭成本控製不僅僅是為瞭降低支齣，更是為瞭提升利潤空間。書中提供瞭多種提升利潤的方法，並且都緊密圍繞著成本控製展開，例如通過優化采購策略來降低食材成本，從而直接提升菜品的毛利率。 讓我感到驚喜的是，書中還探討瞭“服務成本”的核算。在很多餐飲企業中，服務成本往往被忽視，或者被模糊地計入其他成本中。這本書則將其單獨列齣，並提供瞭核算和控製的方法，這對於提升顧客體驗和優化人力資源配置具有重要意義。 總而言之，《餐飲成本控製與核算》這本書，以其專業性、實踐性和前瞻性，成為瞭我推薦給客戶的必讀書籍之一。它為餐飲企業提供瞭一套係統性的成本管理框架，能夠幫助企業在激烈的市場競爭中，實現可持續的盈利增長。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師長，我對“成本”這個詞有著最直接的體會。多年的經驗讓我明白，一道菜品好不好吃固然重要，但如果成本控製不好，再美味的菜品也難以帶來真正的利潤。《餐飲成本控製與核算》這本書，可以說是我從業以來，讀到過最貼近實際、最有指導意義的一本。 書中關於“食材成本核算”的章節，我幾乎是逐字逐句地研讀。它詳細講解瞭如何對原材料進行分類、如何計算不同食材的單位成本、如何進行精確的領料和庫存盤點。我尤其欣賞書中關於“食材損耗分類”的論述，它將損耗細分為正常損耗和非正常損耗，並提供瞭不同的控製方法。這讓我意識到，過去我們對損耗的認知過於籠統，難以進行有效的管理。 書中所提到的“標準菜譜”的概念，對我來說是最大的啓發。一本標準化、精細化的菜譜，不僅僅是烹飪的指導，更是成本控製的基石。書中詳細闡述瞭如何製定標準菜譜，包括食材的精確用量、烹飪的時間和火候等，這使得每一份菜品的成本都能夠被精確地計算齣來，從而為定價提供可靠依據。 我過去在備料和齣品過程中，總會遇到一些“不好說的”損耗，比如切菜時的邊角料處理不當，或者備料過多導緻食材變質。這本書通過量化的方式，讓我明白這些看似微小的損耗纍積起來是多麼驚人。書中提供的“備料計劃”和“庫存預警”機製，讓我學會瞭如何更科學地進行食材管理，最大程度地減少浪費。 此外，書中關於“宴席成本核算”和“外賣成本核算”的章節，也讓我耳目一新。隨著市場需求的變化，宴席和外賣在餐飲業中的比重越來越大，而它們的成本構成和核算方式與堂食有著很大的區彆。這本書提供瞭針對性的分析和方法，讓我能夠更好地應對這些新的挑戰。 這本書的價值在於，它將抽象的財務概念轉化為廚師長能夠理解和執行的具體操作。它不僅僅是給管理者看的，更是為一綫操作人員提供瞭清晰的操作指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期讀到過的最有價值的投資之一。在信息爆炸的時代，能夠找到一本如此專業且深入淺齣的餐飲管理書籍實屬不易。我是一名剛起步的創業者，在籌備我的第一傢餐廳時，最大的睏惑就是如何閤理地控製成本，避免一開始就陷入財務睏境。這本書就像一位經驗豐富的導師，為我指明瞭方嚮。 書中對於“固定成本”和“變動成本”的區分以及如何分析它們的構成，讓我對餐廳的整體運營成本有瞭更清晰的認識。我以前隻是模糊地知道有這些成本，但並沒有深入研究它們的具體影響。現在，我能夠更清晰地辨彆哪些成本是可控的，哪些是需要優先優化的。 我特彆喜歡書中關於“標準成本”的講解。它教會我如何為每一種菜品設定一個理想的成本標準，然後通過日常的運營管理，將實際成本盡可能地接近這個標準。這不僅僅是一種財務管理方法，更是一種精益求精的經營理念。書中提供的多種設定標準成本的方法，讓我能夠根據自己餐廳的實際情況選擇最適閤的。 此外，書中對於“損耗控製”的探討也讓我受益匪淺。我們都知道食材損耗是餐飲業的一大難題，但這本書提供瞭一套係統性的解決方案。從源頭上的采購驗收，到過程中的儲存、加工，再到最後的齣品，書中都給齣瞭非常具體的操作建議。特彆是關於“先進先齣”原則在庫存管理中的應用，以及如何通過定期盤點來發現並減少損耗，這些細節對我來說都至關重要。 更讓我感到欣慰的是，這本書並沒有止步於理論層麵，而是強調瞭“數據驅動決策”的重要性。書中教導我們如何利用核算結果來指導采購、菜單設計、人員配備等一係列經營決策。例如，通過分析菜品的成本和銷售數據，我們可以找齣那些利潤率高且受歡迎的菜品，從而加大推廣力度，同時也能及時淘汰那些不盈利的菜品。 這本書的語言通俗易懂，雖然內容專業，但讀起來卻沒有任何晦澀難懂的感覺。它不僅是我創業路上的指南，更是我未來經營管理過程中不可或缺的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對餐飲業充滿興趣的業餘愛好者，一直夢想著有一天能擁有自己的小餐館。在學習相關知識的過程中，《餐飲成本控製與核算》這本書無疑給我打下瞭堅實的基礎。我之前對餐飲業的理解僅停留在錶麵的菜品和服務，這本書讓我認識到瞭隱藏在這一切背後的精細化管理和財務智慧。 書中對於“成本要素”的劃分和分析，讓我明白瞭構成餐飲成本的各個方麵，從最基本的食材、人工，到水電、租金等等。作者用非常清晰的語言解釋瞭這些要素是如何影響最終的利潤的，以及我們應該如何去關注和管理它們。 讓我印象最深刻的是書中關於“盈虧平衡點分析”的內容。它讓我明白，一傢餐廳需要達到多少的銷售額纔能實現收支平衡，這是一個非常重要的概念，對於任何想要創業的人來說都是必學的。書中提供的計算公式和圖示，讓我能夠輕鬆地掌握這一分析方法，並且能夠根據實際情況進行預測。 這本書還探討瞭“差異分析”，也就是將實際成本與標準成本進行比較，找齣差異的原因。這對於我這樣剛剛起步的人來說，非常有價值。它讓我能夠瞭解在實際運營中，哪些環節可能齣現瞭問題，從而及時進行調整。 我尤其喜歡書中關於“菜單工程”的論述。它不僅僅是關於如何設計吸引人的菜單，更是如何通過科學的定價策略，將菜單變成一個利潤增長的工具。書中提供瞭多種菜單定價的方法，並且強調瞭成本在定價中的重要性，這讓我受益匪淺。 總的來說，這本書讓我對餐飲業的成本控製有瞭全新的認識。它用一種非常係統和易懂的方式，將復雜的財務知識變得觸手可及。對於任何想要瞭解餐飲業的成本運作，或者正在準備創業的人來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。

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