國寶級大師的中式麵食聖經 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周清源 著

圖書標籤:

• 中式麵食
• 麵食製作
• 國寶級大師
• 烹飪技巧
• 美食教程
• 傢常菜譜
• 烘焙
• 麵點
• 中華美食
• 傳統美食

齣版社： 海南齣版社

ISBN：9787544382106

版次：1

商品編碼：12361899

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-05-01

用紙：膠版紙

産品特色

內容簡介

本書介紹瞭131種中式麵食、麵點的製作方法，包括水調麵類、發麵類、油炸類、燒餅類、酥油類和糕漿皮麵食類等，並對麵食的原料、配料，器具的選用和各種製作技巧進行瞭詳細的講解。此外，書中附有二維碼，掃一掃，即可觀看完整製作演示視頻，簡單易懂。

作者簡介

中式麵食寶庫——周清源，40多年前，他一頭載入麵食世界，為瞭讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，從鑽研食材特性、研究製作技巧、搜羅經典食譜、溯源麵食的曆史文化等，他投入瞭一輩子的精力與光陰，纍積成為中式麵食的寶庫，對於教學分享更不遺餘力，亦成為後背挖掘學習的*好對象。轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，期望能將*完整的中式麵點傳承下去……

精彩書評

周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋灕盡緻；讓有意一窺麵食堂奧的人們不緻“失之毫厘謬以韆裏”，本書實可視為麵食shengjing。

——鼎泰豐董事長 楊紀華

一本添加物用量*少、*健康的麵食經典。

——輔仁大學食品科學研究所 文長安

適閤初學者及有經驗者的中式麵食專書。

——中華榖類食品工業技術研究所所長 施坤河

以科學觀點闡述，深入淺齣，易學易懂！

——中華榖類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強

一同重現記憶裏的美好味道！

——“幸福宣言”工作室負責人 黃凱特

目錄

好的，這是一份關於一本假設名為《國寶級大師的中式麵食聖經》的圖書簡介，內容詳盡，力求自然流暢，避免任何AI痕跡： --- 《國寶級大師的中式麵食聖經》圖書簡介 穿越時空的味覺史詩，探尋中式麵食的至高境界 麵食，作為中華民族數韆年飲食文化的核心載體之一，其博大精深遠超尋常想象。它不僅是果腹之物，更是承載著地域風情、傢族記憶與匠人精神的文化符號。然而，真正能將麵食技藝提升至“國寶級”殿堂的，寥寥無幾。 《國寶級大師的中式麵食聖經》正是一部緻力於全麵、深入挖掘並係統化梳理這一至高境界麵食哲學的權威巨著。本書並非簡單地羅列菜譜，而是以一位德高望重的麵食宗師的畢生心血為藍本，帶領讀者進行一場從田間到餐桌、從麵粉到靈魂的深度溯源之旅。 【第一捲：麵粉的哲學與選材的玄機】 本書開篇即摒棄瞭浮於錶麵的“配方”論，直擊麵食成功的基石——原料。宗師認為，做麵食如同寫詩，原料是第一個字，決定瞭整部作品的格調。 小麥的地理誌： 詳述中國南北方不同緯度、不同土壤孕育齣的優質小麥品種（如關中麥、東北雪花粉、河南五得利等）在蛋白質含量、吸水性及麵筋形成上的細微差彆。如何根據不同麵食的需求（如需要強韌筋道的拉麵，還是鬆軟易化的饅頭）精準匹配小麥品種。 水的奧秘與平衡： 水溫、硬度、礦物質含量對揉麵過程的影響。書中獨闢蹊徑地探討瞭“軟水養麵，硬水製酥”的古老經驗，並結閤現代科學解釋瞭水與酵母、麵筋網絡構建的微妙關係。 “老麵”的傳承與激活： 深入剖析傳統發酵劑——老麵、酒麯、米湯的科學原理。如何“養活”並維持一個具有穩定活性和獨特風味的“傳傢老麵”，使其成為麵食風味的靈魂所在。 【第二捲：揉、醒、製：技藝的韆錘百煉】 真正的麵食大師，其手感與經驗勝過一切冰冷的計量單位。這一捲將古代口傳心授的技藝，以圖文並茂、極為精細的方式予以記錄和解析。 揉麵的“五勁之道”： 宗師獨創的揉麵手法解析。包括“提”、“按”、“翻”、“插”、“藏”五個核心動作，分彆對應麵團在不同階段所需張力和鬆弛度的要求。書中詳細描述瞭如何通過指尖的觸感來判斷麵團的“脾氣”，判斷其是否達到“三光”（手光、麵光、盆光）的境界。 醒麵的“時間藝術”： 探討不同濕度、溫度條件下，麵團的“休眠”與“覺醒”過程。如何利用環境的細微變化來控製發酵速度，避免“過醒”或“不足”，確保成品口感的極緻統一性。 刀工與塑形： 重點展示瞭多項失傳或鮮為人知的傳統塑形技藝，如“盤花捲的九層塔法”、“餃子皮的‘荷葉邊’收口秘訣”，以及復雜麵點如“蘇式糖油餅”層次分離的揉酥手法。 【第三捲：爐火純青：烹飪環境的掌控】 麵食的最終呈現，決定於烹飪介質的轉換。本書將烹飪環節提升到物理化學反應的層麵進行探討。 蒸的藝術——鬆軟的奧秘： 針對饅頭、包子、發糕等蒸製食品，詳細剖析瞭蒸屜材質（竹製、金屬製、陶瓷製）對水汽循環的影響。傳授如何通過“上汽後先小火慢蒸、齣鍋前短暫迴火”的技巧，徹底根除“死底”和“塌陷”的問題。 煮的哲學——筋道的極限： 深入研究瞭拉麵、刀削麵、水餃在沸水中的受熱規律。如何根據麵條的粗細，精準控製水的“滾度”（即沸騰的劇烈程度），確保外熟內韌，達到“入口不斷，咀嚼有味”的最高境界。 烙與煎的“焦糖化”： 探討煎鍋或鏊子（烤盤）的材質（鑄鐵、不粘鍋）對溫度傳導的影響。揭示瞭烙餅時，如何在保持內部鬆軟的同時，利用精確的油溫和火候，誘導齣麵粉中的焦糖化反應，形成酥脆的黃金外殼。 【第四捲：地域巡禮與流派之辯】 中式麵食流派紛呈，本書通過田野考察的方式，將讀者的視野拓展至全國各地，見識大師們如何因地製宜，創造齣獨一無二的風味。 西北的厚重： 聚焦於陝西的油潑麵、羊肉泡饃（饃的製作工藝）、蘭州的牛肉麵（九段拉麵法的細緻分解）。 北方的溫潤： 探秘北京的炸醬麵、山西的刀削麵、山東的大包子（麵皮與餡料的比例研究）。 南方的精巧： 領略蘇式的酥皮（韆層油酥的製作）、廣式點心的腸粉（米漿的調配）。 【結語：傳承與創新】 本書的終極目的，是培養齣真正懂得麵食“道理”的匠人，而非簡單的“操作者”。宗師在最後強調，理解瞭麵粉的本性、火候的脾氣，方能在尊重傳統的基礎上，勇於創新，讓這門古老的技藝在新時代煥發齣永恒的生命力。 《國寶級大師的中式麵食聖經》，是麵點從業者案頭必備的教科書，是美食愛好者深入探索的百科全書，更是所有熱愛中華傳統技藝的人士，不可多得的精神財富。它以近乎學術的嚴謹性，結閤宗師的實踐智慧，為中式麵食的傳承樹立瞭新的標杆。 ---

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會瞭解到這本書的，據說作者是中式麵食界的泰鬥，抱著學習的心態購入。拿到書後，其厚重感和內容的多樣性讓我眼前一亮。這本書的內容覆蓋麵非常廣，從我們日常熟悉的饅頭、包子、麵條，到一些精緻的糕點、點心，幾乎涵蓋瞭所有你能想到的中式麵食。更難得的是，每一款麵食的製作方法都寫得非常詳盡，並且提供瞭不同層次的講解，對於初學者，有詳細的步驟圖解和基礎知識科普；對於有一定基礎的食客，則有更深入的技巧提升和創意變化。我個人尤其欣賞書中對於“細節”的把控，比如關於不同麵團的醒發時間、揉麵的力度，甚至是蒸製過程中的火候控製，都給齣瞭非常精準的建議。我嘗試瞭書中關於“刀削麵”的講解，以往自己做的刀削麵總是形狀不一，口感也不夠勁道，但按照書中的方法，我第一次做齣瞭形狀規整、口感筋道的刀削麵，成就感爆棚！這本書就像一本活的教材，讓我感覺自己正在一步步成為一個更優秀的麵食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

對於熱愛中式傳統美食的我來說，《國寶級大師的中式麵食聖經》無疑是一本值得珍藏的“案頭書”。它不僅僅是一本食譜，更像是一場穿越時空的味蕾旅程。書中對各種傳統麵食的溯源和演變，講述得娓娓道來，讓我不僅學會瞭如何製作，更理解瞭每一種食物背後的文化符號和時代印記。比如，書中關於“上海小籠包”的介紹，不僅僅是如何製作齣那薄如紙、吹彈可破的皮，以及鮮美多汁的餡料，還穿插瞭它在上海灘的起源和流傳，這種文化層麵的解讀，讓我在品嘗美味的同時，也獲得瞭一種精神上的滿足。我一直對手工製作的餃子情有獨鍾，這本書裏關於各種創意餃子餡料的搭配和包法的介紹，給瞭我無限的靈感，我學會瞭許多以前從未想過的組閤，味道也都齣奇的好。這本書的語言風格樸實而不失文采，既有大師的嚴謹，又不乏生活化的親切感，讓人在閱讀時倍感愉悅。

評分☆☆☆☆☆

這本《國寶級大師的中式麵食聖經》簡直是我近期最滿意的一次購書體驗。作為一個對廚房充滿熱情但總覺得麵食類“技不如人”的愛好者，我一直在尋找一本既有深度又不失易操作性的參考書。這本書恰恰填補瞭我的這一空白。它的內容編排非常閤理，從基礎的“麵團萬能法則”到進階的“創意麵食探索”，循序漸進，邏輯清晰。我特彆佩服大師對於不同種類麵粉特性以及它們在不同麵食中的應用講解，這讓我明白為什麼有些麵食口感如此獨特。書中對於每一種麵食的講解，都不僅僅停留在“照著做”的層麵，還會深入到背後的原理、曆史文化，以及一些流傳下來的“小竅門”，這些細節讓我在學習的過程中，不僅掌握瞭製作技巧，更領略到瞭中式麵食的深厚底蘊。我試著做瞭幾款書中介紹的北方傳統餃子，那些關於餡料搭配、皮薄餡大的秘訣，真的讓我的餃子水平有瞭質的飛躍。毫不誇張地說，這本書已經成為我廚房裏不可或缺的寶藏，每次翻閱都能有新的收獲和靈感。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開這本書，我最大的感受就是驚喜。一直以來，我對於中式麵食的認知，停留在一些基礎的包子、餃子、麵條上，總覺得要做得好吃，需要很多經驗和技巧，甚至有點望而卻步。但這本書，就像一位和藹的長者，一點點地引領我走近瞭中式麵食的廣闊世界。它沒有上來就拋齣高難度技巧，而是從最基礎的麵粉選擇、水溫控製、揉麵手法講起，每一個步驟都講解得極其細緻，配以清晰的插圖，仿佛作者就在我身邊手把手教學。我尤其喜歡它關於“發酵”那一章節的講解，以往總覺得發酵是個玄學，很容易失敗，但書中用非常通俗易懂的語言，解釋瞭酵母的原理，以及如何判斷麵團發酵的程度，還列舉瞭可能遇到的問題及解決方案，讓我這個廚房新手也能充滿信心。看到書中那些誘人的成品圖，口水都要流齣來瞭，特彆是那些我從未嘗試過的傳統點心，比如蘇式糕團、廣式茶點，光是看圖就覺得精緻無比，期待著自己也能做齣這般模樣。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“麵”的百科全書，讓我對中式麵食有瞭全新的認識和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我近期最值得推薦的廚房“裝備”。我之前對中式麵食總有一種“可遠觀而不可褻玩”的感覺，總覺得要做齣像樣的麵食，非得有天賦異稟的雙手不可。但這本書徹底打破瞭我的固有認知。它以一種極其友好和包容的姿態，嚮我展示瞭中式麵食的魅力。書中的內容循序漸進，從最基礎的“麵團的基礎”，比如不同食材的比例、揉麵手法對最終口感的影響，都講解得非常到位。我尤其喜歡它關於“發麵技巧”的章節，以前我常常因為發麵不成功而沮喪，但這本書的講解讓我豁然開朗，它不僅給齣瞭詳細的步驟，還分析瞭各種可能影響發麵的因素，並提供瞭解決方案，讓我信心倍增。我按照書中的方法嘗試瞭“紅糖饅頭”，成品不僅暄軟，而且帶著天然的紅糖香甜，傢人都贊不絕口。這本書的排版設計也很用心，圖片精美，文字清晰，閱讀體驗極佳。它讓我這個廚房小白，也能輕鬆地掌握各種中式麵食的製作，並且從中獲得瞭巨大的樂趣和成就感。