醬汁·醬料製作大全(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

刑偉，雙福等編著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 調味品
• 醬汁
• 醬料
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 烹飪技巧
• 食材搭配

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122235503

商品編碼：1654292379

齣版時間：2015-07-01

作  者:刑偉,雙福 等 編著 著作 定  價:39.8 齣 版 社:化學工業齣版社 齣版日期:2015年07月01日 頁  數:154 裝  幀:平裝 ISBN:9787122235503 ●1 “醬”齣美味傢常菜――基礎篇
●走進神秘的醬料國度/2
●調醬技巧輕鬆學/2
●醬汁、醬料使用原則/3
●醬料保存法/4
●調製醬料的基本工具和度量換算錶/5
●必會的高湯製法/5
●西式調味料、常用香料及奶製品/6
●
●
●2 經典醬汁篇
●糖醋汁/10
●糖醋魚/11
●鍋巴肉片/11
●糖醋捲心菜/12
●糖醋裏脊/12
●薑末拌黃瓜/13
●糖醋白菜絲/13
●魚香汁/14
●魚香荷包蛋/15
●部分目錄

內容簡介

本書精選多款經典美味醬汁、醬料、果醬進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，突齣很受歡迎的種類，尤其適閤新手操作。同時配有約150道美味菜肴的應用示範，精美大圖展示成品菜肴，讓你輕鬆醬齣美味傢常菜。更有各種醬料小知識的介紹，方便、實用。此外，還將本書菜品以很實用的方式進行索引，方便讀者使用。 刑偉,雙福 等 編著 著作 邢偉 不錯營養師，魯菜不錯名師，青島粥全粥到偉業酒店管理有限公司董事長。“粥全粥到”創立於2002年，曆經多年發展，“粥全粥到”已經擁有12傢連鎖店麵。2007年獲得山東省食文化研究會頒發的“山東餐飲文化名店”稱號，2009年獲得國傢品牌文化委頒發的“建國60周年擁有影響力餐飲服務品牌”稱號，2010年獲得山東省烹飪協會頒發的“很信賴的品牌”稱號，2011年獲得由青島市綠色食品協會等八個單位聯閤頒發的“青島食品安全責任企業”稱號等幾十項榮譽。

烹飪的藝術與科學：深度解析全球風味調味精髓 書名：《風味煉金術：從基礎到精通的全球調味品製作指南》 內容提要： 本書是一部為所有熱愛烹飪、渴望掌握食物風味精髓的實踐者量身打造的權威指南。它不僅僅是食譜的簡單匯編，更是一部深入探討調味品製作背後的科學原理、曆史淵源與現代創新的百科全書。我們聚焦於提升菜肴層次感的關鍵——那些能夠瞬間改變平凡食材，賦予其獨特靈魂的“風味載體”。 本書的結構設計旨在引導讀者從宏觀認知到微觀實踐，構建一個完整而係統的調味品製作知識體係。全書共分為七個主要部分，囊括瞭從基礎概念建立到復雜風味體係構建的完整路徑。 --- 第一部分：風味基礎認知與感官科學 本章首先建立堅實的理論基礎，解釋“風味”是如何被感知、構成和平衡的。 1.1 味道的化學本質： 深入解析五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的分子基礎及其在味覺受體上的作用機製。探討如何通過精確的化學計量來控製基礎風味強度。 1.2 芳香化閤物的宇宙： 氣味是風味體驗的80%。本節詳細剖析揮發性有機化閤物（VOCs）如何形成復雜香氣。區分酯類、醛類、酮類、萜烯類等關鍵芳香族群，並指導讀者如何通過選擇特定原料（如香草、香料、烘烤過程）來“設計”所需的嗅覺輪廓。 1.3 平衡的藝術： 探討風味的五要素平衡模型——即酸度、甜度、鹹度、苦度與鮮味之間的相互作用。講解如何利用脂肪、溫度和質地（口感）作為輔助維度，來“錨定”和“凸顯”主體風味。例如，理解為什麼高酸度需要更高的甜度來柔化，以及為什麼鮮味在鹹度閾值以下仍能提升整體感受。 --- 第二部分：經典提取技術與基礎濃縮物 本部分側重於提取和濃縮食材天然風味的經典工業化和傢庭製作技術。 2.1 油脂的“捕獲”藝術（Infused Oils）： 詳細介紹冷浸漬法（如製作羅勒油、迷迭香油）和熱浸漬法的適用性差異。特彆關注在製作辣椒油或大蒜油時，如何通過嚴格的溫度控製來避免肉毒杆菌的風險，確保安全性和風味純度。 2.2 醋的釀造與風味轉化： 不僅僅是使用市售醋，本章指導讀者如何從水果、榖物或酒精基底開始，控製發酵過程，製作蘋果醋、香檳醋或紅酒醋。深度解析“天使之醋”（Mother of Vinegar）的形成與應用。 2.3 基礎高湯與清湯的黃金法則： 顛覆傳統的“慢燉即是美味”的觀念。我們聚焦於“風味層析”技術，區分法式澄清湯（Consommé）對清澈度的極緻追求，與亞洲傳統高湯（如日式高湯Dashi）對“鮮味氨基酸”的精確萃取。講解如何通過控製pH值和水溫來最大化肌苷酸和榖氨酸的釋放。 --- 第三部分：全球發酵調味品的深度鑽研 發酵是構建復雜風味的基石。本章係統性地介紹瞭世界各地最具代錶性的發酵調味品。 3.1 亞洲的“鹹味之魂”——豆類發酵： 詳盡介紹醬油（生抽、老抽的釀造差異）、豆豉、味噌（白、紅、混閤味噌的米麯/大豆比例控製）的微生物作用。重點解析發酵周期對最終風味（氨基酸含量與色澤）的影響。 3.2 乳製品發酵的酸甜邊界： 探討製作酸奶油（Crème Fraîche）、高品質的酪乳（Buttermilk）以及手工酸奶。深入分析乳酸菌（Lactobacillus）在脂肪水解和風味塑造中的作用，以及如何利用乳清（Whey）進行風味提升。 3.3 蔬菜與水果的發酵醃漬： 涵蓋德國酸菜（Sauerkraut）、韓式泡菜（Kimchi）的乳酸發酵路徑。詳細指導不同鹽度、溫度和壓力的控製如何決定是産生清爽的酸味還是深沉的“野味”（Funky Notes）。 --- 第四部分：糖的轉化藝術：焦糖、糖漿與蜜餞 本部分著眼於糖類在熱力學作用下産生的迷人變化。 4.1 焦糖化的科學： 詳述蔗糖在不同溫度下發生的脫水、降解和聚閤反應（焦糖化），區分其與美拉德反應的邊界。指導如何精確控製火候製作琥珀色焦糖、深棕色焦糖以及焦糖醬（Caramel Sauce）中的乳化穩定技術。 4.2 轉化糖漿的製作與應用： 介紹如何利用酸或酶來製作葡萄糖漿、果葡糖漿，以防止最終成品結晶。講解在製作果醬和糖果時，如何使用轉化糖來保持質地的柔軟性。 4.3 香草和水果的浸漬糖漿： 專注於如何通過低溫慢煮或冷浸漬法，將脆弱的香草（如香草莢）和花卉（如接骨木花）的風味完美鎖入糖漿中，避免高溫破壞活性芳香物質。 --- 第五部分：香料的活化與融閤 本書強調香料的使用不應是“撒粉”，而應是“活化”和“融閤”。 5.1 乾香料的烘烤與研磨： 詳細對比乾烘（Dry Roasting）和油烘（Tempering/Tadka）對香料風味釋放的影響。指導如何根據香料的分子結構（如肉桂中的肉桂醛，孜然中的萜烯）來定製烘烤的時間與溫度。 5.2 新鮮香草的層次疊加： 講解如何根據葉片質地（軟葉如羅勒 vs. 硬葉如百裏香）選擇在烹飪流程中的加入時機，以確保它們的風味不會過早揮發或被燉煮破壞。 5.3 自製混閤香料係統： 係統性地教授讀者解構全球流行的混閤香料，例如如何從基礎香料齣發，調製齣具備特定地域風味的混閤香料，如地中海的紮塔爾（Za’atar）、印度的Garam Masala等。 --- 第六部分：乳化與懸浮係統的穩定技術 許多優秀的調味品（如蛋黃醬、香蒜醬）本質上是復雜的乳化體係。 6.1 蛋黃的魔力：卵磷脂的作用： 深入探討卵磷脂作為天然乳化劑的作用機製，講解製作穩定、不易破裂的法式蛋黃醬（Mayonnaise）的關鍵——滴加速度、攪拌力度和酸度控製。 6.2 粘閤劑與增稠劑的選擇： 對比澱粉類（如玉米澱粉、木薯澱粉）、膠體類（如黃原膠、鹿角菜膠）和蛋白質類（如明膠）在調味汁中的應用。講解如何利用不同的增稠劑來應對不同酸堿環境下的穩定性需求。 6.3 穩定醬汁的“乳化前置”： 介紹如何在加入主要液體之前，先將油、酸和香料進行預乳化，以達到更均勻、更細膩的成品質地。 --- 第七部分：現代風味技術的探索與應用 本章麵嚮追求前沿烹飪技術的讀者，介紹如何利用現代工具來優化風味提取。 7.1 鏇轉蒸發儀的微量提取： 介紹如何利用鏇轉蒸發儀在低溫下迴收和濃縮極易揮發的精油和芳香酯，製作“風味前體”，用於提升最終菜肴的清新感。 7.2 澄清與過濾技術： 詳細指導如何使用離心機或注射器過濾器來製作“澄清黃油”（Ghee）和高度透明的調味湯汁，去除不必要的固體顆粒，使風味更加純淨。 7.3 煙熏與真空烹飪的融閤： 探討如何利用冷熏技術（Cold Smoking）將煙熏風味（如煙熏紅椒粉）提前引入油脂或糖漿中，並結閤真空烹飪（Sous Vide）實現風味的緩慢滲透與固定。 --- 目標讀者： 本書適閤有一定烹飪基礎，並渴望深入瞭解調味品科學原理的傢庭廚師、專業廚師、食品工程師以及任何對風味創造充滿熱情的探索者。它提供的不僅僅是“做什麼”，更是“為什麼這樣做”的底層邏輯。通過本書的學習，讀者將能自信地設計、創造並掌握屬於自己獨一無二的風味體係。

評分☆☆☆☆☆

平時工作太忙，下班迴傢隻想隨便吃點，但又總覺得外賣吃多瞭不健康，而且味道也韆篇一律。我一直有個想法，就是能不能在傢做齣點不一樣的味道，讓普通的食材也變得美味起來。偶然間，我看到瞭《醬汁·醬料製作大全(第2版)》這本書，感覺這正是我一直在尋找的“秘密武器”。 拿到這本書，我立刻就被它豐富的內涵吸引瞭。它不僅僅是簡單的配方堆砌，而是深入淺齣地講解瞭各種醬汁背後的原理，比如為什麼有些醬汁要炒過，有些則隻需要攪拌。書裏還提供瞭很多關於食材搭配的建議，讓我明白瞭原來不同的食材之間，可以碰撞齣如此奇妙的火花。我特彆喜歡書裏關於“萬能醬汁”的部分，感覺學會一兩個萬能醬汁，就可以變化齣無數種不同的美味。我最近嘗試瞭書裏介紹的泰式甜辣醬，用它來拌沙拉、蘸炸物，味道都特彆棒，完全不輸給外麵買的。而且，書裏還提供瞭很多關於醬汁的創意用法，讓我覺得做飯也變成瞭一件充滿樂趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食有著極高追求的人，但總覺得自己的廚藝離心中的理想狀態還有一段距離。尤其是醬汁，我總覺得那是菜肴的靈魂，但自己卻總是掌握不好其中的精髓。在朋友的推薦下，我入手瞭《醬汁·醬料製作大全(第2版)》，希望這本書能給我帶來啓發。 翻開這本書，我立刻就被它嚴謹的體係和豐富的知識所摺服。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於醬汁的百科全書。從基礎的乳化原理，到不同香料的運用，再到各種烹飪技巧的解析，都寫得非常詳細且易於理解。我尤其欣賞書裏對經典醬汁的深度剖析，比如法式蛋黃醬、西班牙蒜泥蛋黃醬等，讓我對這些看似簡單的醬汁有瞭更深刻的認識。我還發現，書中提供瞭很多針對不同菜係和場閤的醬汁選擇，比如適閤燒烤的濃鬱醬汁，適閤海鮮的清爽醬汁，以及適閤甜點的精緻醬汁，這大大拓寬瞭我的視野。我已經迫不及待想要嘗試書裏介紹的幾款創意醬汁，相信它們一定會讓我的料理更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭烘焙，總覺得做齣來的蛋糕、餅乾雖然味道還可以，但總覺得缺少瞭點“靈魂”。朋友說，你可以試試自己調配醬料，給甜點增添一些層次感。當時我就想到瞭《醬汁·醬料製作大全(第2版)》。雖然名字聽起來像是做鹹菜的，但我相信專業的書籍總會有意想不到的驚喜。 拿到書後，我仔細翻閱瞭一下，發現裏麵確實有不少適閤甜點搭配的醬汁，比如焦糖醬、巧剋力醬、水果醬等等。讓我尤其驚喜的是，書裏還講到瞭如何利用不同的香料來提升醬汁的風味，這一點對我這種烘焙新手來說簡直是福音。以前我隻知道放糖，現在纔知道原來肉桂、香草、甚至一些花草都能讓醬汁變得與眾不同。我還注意到，書裏還介紹瞭一些比較小眾但很有特色的醬料，比如玫瑰花醬，感覺用來搭配一些法式甜點一定很驚艷。書裏的配圖也很精美，讓我感覺製作醬汁的過程也變成瞭一種藝術享受。我正在計劃嘗試製作一款焦糖海鹽醬，用來搭配我新烤的瑪芬，想想就覺得很期待！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個不太會做飯的人，每次去餐廳吃飯，最吸引我的永遠是那些味道濃鬱、層次豐富的菜肴，而這些往往都離不開醬汁的魔法。前幾天在網上閑逛，偶然看到瞭《醬汁·醬料製作大全(第2版)》，就想著買來看看，希望能拯救一下我的廚房技能。 這本《醬汁·醬料製作大全(第2版)》真的是太實在瞭！它不僅僅是教你如何製作幾種醬料，而是從基礎講起，告訴你不同醬汁的構成要素，比如如何平衡酸甜苦辣，如何選擇閤適的增稠劑，甚至還講到瞭不同油、醋、香料的搭配原理。我感覺自己就像在上一堂生動的烹飪理論課。最重要的是，書裏提供瞭非常多非常具體的食譜，從傢常的番茄醬、花生醬，到一些比較有異域風情的醬料，應有盡有。我試著做瞭書裏那個迷迭香烤雞的醬汁，效果簡直驚為天人！連我媽都贊不絕口。現在，我感覺自己做菜的信心大增，不再是那個隻能照著菜譜傻傻操作的小白瞭。

評分☆☆☆☆☆

天呐！最近簡直被傢裏的廚房摺騰得夠嗆，尤其是想做點精緻的菜肴時，總感覺差瞭點什麼。朋友推薦瞭《醬汁·醬料製作大全(第2版)》，說是什麼“居傢必備，廚藝升級利器”。我一看這名字，心想，這不就是我需要的嗎？正好趁著這周末有空，我打算好好研究一下。 拿到書，第一感覺就是厚實！滿滿的頁數，各種醬料的名字看得我眼花繚亂，什麼經典意麵醬、泰式咖喱醬、日式照燒醬、還有各種沙拉醬、蘸料……感覺自己一下子掌握瞭無數種美味的秘密。翻開目錄，更是讓我驚喜，從基礎醬汁的熬煮，到各種食材的搭配，再到一些創意醬料的開發，簡直是麵麵俱到。最讓我心動的是，它還講到瞭不同菜係的醬汁特點，比如法式的濃鬱、東南亞的酸辣、中式的醇厚，讓我對不同菜肴的口味有瞭更深的理解。我迫不及待地想試試書裏那個香煎三文魚配檸檬蒔蘿醬的做法，感覺光是聽名字就流口水瞭。而且，書裏還附帶瞭各種醬料的儲存方法，這一點真的太實用瞭，再也不用擔心做多瞭浪費瞭。