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店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538178395

商品編碼：1350004487

品牌：葫蘆弟弟

商品基本信息
書    名	《小島老師的蛋糕教室》（日本超人氣甜點女王小嶋ルミ的蛋糕秘籍，超詳細的糕點做法，手把手教您做齣美味糕點）
作    者	（日）小島留美	齣版社	遼寜科學技術齣版社
齣版時間	2013-2	版  次	1
印刷時間	2013-2	印  次	1
頁    數	127	字  數	200000
I  S  B  N	9787538178395	開  本	16開
包    裝	平裝	重  量	350剋
原    價	32元	摺後價

 

內容簡介

本書將從製作點心的基本動作攪拌、打發、颳盆開始講解。橡皮颳刀的拿法、用法環節也會細緻講解，請您一定摒棄自己的那套方法，按照本書中講解的攪拌方法和製作流程來實踐一下吧！而且不要忘記製作過程中要“仔細觀察麵團的狀態”喲！相信您製作點心的水平一定會大大提高，也一定會做齣與以往不同口感的蛋糕坯。同時，您也會切身體會到攪拌、颳盆這類既簡單又老套的操作有多麼的重要。

 

編輯推薦

 

作者簡介

小島留美        生於日本鹿兒島，日本大學藝術係音樂專業畢業。與丈夫——廚師小島昇結婚後邁嚮點心製作行業。在東京製果學校學成後在新宿中村屋“Gloriette”咖啡店跟隨橫溝春雄實習。1987年在東京小金井市開設蛋糕作坊“Oven?mitten”。1989年開設點心教室。2006年店鋪搬遷，現在蛋糕店內兼營咖啡、點心課堂。齣版瞭一些與點心相關的著作，其中介紹的食譜通俗易懂，受到讀者廣泛好評。

 

目錄

前言   歡迎來到小島老師的蛋糕教室 授課之前 第一課   攪拌、打發、颳盆的基礎 第二課   把麵粉倒入打發好的材料中攪拌 布丁 昂糯蛋糕 費南雪蛋糕 瑪芬蛋糕   經典瑪芬蛋糕雜莓巧剋力瑪芬蛋糕   瑪芬蛋糕的新風味     蘋果     豆類     香蕉+菠蘿     草莓+白巧剋力 磅蛋糕   經典磅蛋糕香草磅蛋糕   磅蛋糕的新風味     香辛料磅蛋糕     甜橙磅蛋糕     抹茶磅蛋糕 戚風蛋糕   經典戚風蛋糕香草威風蛋糕   戚風蛋糕的新風味     香蕉     茼蒿+芝麻     薑粉+巧剋力 水果蛋撻   經典蛋撻美國車厘子蛋撻   水果蛋撻的新風味     芒果蛋撻     大黃蛋撻     藍莓蛋撻 芝士蛋糕   烘烤型芝士蛋糕   蛋奶酥芝士蛋糕 巧剋力蛋糕   全蛋打發食譜翻糖黑加侖蛋糕   分蛋打發食譜法式蒸烤巧剋力蛋糕   隻需攪拌的食譜溫水巧剋力蛋糕 泡芙   泡芙 濛布朗 草莓蛋糕   草莓蛋糕 蛋糕捲   經典蛋糕捲香草蛋糕捲   蛋糕捲的新風味     水果蛋糕捲     巧剋力蛋糕捲 法式鹹蛋糕   芝士蛋糕坯蘆筍鹹蛋糕   芝士蛋糕坯的新風昧     三文魚奶油奶酪     蘑菇細香蔥     菠菜核桃   山藥蛋糕坯西蘭花味鹹蛋糕 蔬菜撻   洋蔥撻   西紅柿彩椒撻 製作配料 蛋糕用具和材料

 

烘焙世界的深度探索：從基礎到精通的專業進階指南 品鑒精選：現代烘焙的藝術與科學 本書並非市麵上常見的零基礎入門讀物，而是為那些已經掌握瞭基礎烘焙技巧，渴望將自己的作品提升到專業水準的烘焙愛好者和初級從業者量身打造的深度進階手冊。我們深入探討烘焙背後的化學原理、精準的材料科學，以及如何通過細微的調整，徹底改變最終成品的質地、風味和穩定性。 第一篇：烘焙的微觀世界——超越食譜的科學理解 本篇旨在解構烘焙過程中的核心科學原理，讓讀者從“照著做”升級為“懂得為什麼”。 第一章：麵粉的秘密檔案與甄選藝術 我們不再停留在“高筋”或“中筋”的簡單劃分。本章細緻分析不同産區、不同研磨方式的小麥粉所含蛋白質結構（醇溶蛋白與榖蛋白）的差異。 蛋白質活化麯綫： 如何精確控製揉麵時間與溫度，以達到理想的麵筋網絡強度，適用於法式麵包（長發酵）與戚風蛋糕（輕質結構）對筋度的不同需求。 澱粉的糊化與迴生： 深入研究澱粉在加熱過程中的吸水膨脹（糊化）如何影響蛋糕的鬆軟度，並講解“澱粉迴生”（Starch Retrogradation）現象，即蛋糕變乾、變硬的原因，並提供針對性解決方案，如使用特定類型的脂肪或添加劑來延緩老化。 特殊麵粉的應用： 詳細介紹例如意大利“00”粉、俄式黑麥粉（Rye Flour）以及無麩質烘焙中替代澱粉（如木薯澱粉、鷹嘴豆粉）的特性與配方調整策略。 第二章：糖與脂肪的結構工程學 糖和脂肪不僅提供甜味和潤滑，它們更是烘焙結構中不可或缺的穩定劑和膨鬆劑的“幫手”。 蔗糖的轉化與焦糖化： 不僅是簡單的加熱變色，我們探討不同溫度下蔗糖的聚閤反應路徑，以及如何精確控製焦糖的粘度和苦甜平衡，用於製作鏡麵淋醬（Mirror Glaze）或法式焦糖撻心。 脂肪的乳化作用（Emulsification）： 深入研究黃油、豬油（Lard）和起酥油（Shortening）的熔點差異如何影響酥皮的層次感。詳細講解乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂）在麵糊中扮演的角色，以及如何利用攪拌創造穩定的水油混閤物，避免油水分離。 反式脂肪的替代與性能分析： 針對健康趨勢，對比植物奶油、可可脂替代品（CBE）和天然黃油在起泡性、口感和穩定性上的優劣勢。 第三篇：精準的溫度控製與熱傳導 烘烤不再是憑感覺，而是精確的能量傳遞過程。 烤箱的溫場校準與熱點識彆： 教導讀者使用專業溫度計測繪自傢烤箱內部的實際溫場，識彆熱點與冷區，並提供利用烤盤材質（深色、淺色、玻璃）調整熱傳導效率的方法。 美拉德反應與梅納反應的溫度閾值： 詳細闡述麵包外殼和餅乾風味形成的化學基礎——美拉德反應（Maillard Reaction），並分析其在特定水分含量和pH值下的反應速率。 蒸發冷卻與內部熟成： 分析麵包齣爐後內部溫度的繼續上升（Carryover Cooking）現象，以及如何通過精確的烘烤時間，確保澱粉充分糊化，而蛋白質不過度凝固。 第二篇：專業技法與經典重構 本篇聚焦於高難度、高要求的經典烘焙品製作，強調工藝流程的標準化與細節的極緻追求。 第三章：法式麵包的靈魂——天然酵母的培養與應用 本書不教授基礎的乾酵母使用，而是著重於天然酵母（Sourdough Starter）的深度管理。 從零開始培養液體的穩定： 詳細記錄瞭如何從培養基（水與麵粉）中篩選和穩定特定菌群（酵母菌與乳酸菌），並講解如何通過“喂養”策略（Feed Ratio）控製酵母液的酸度（pH值）與活性。 長時低溫發酵（Cold Fermentation）的優化： 探討低溫如何減緩酵母活動但促進乳酸菌産生風味物質。提供針對不同麵團含水量（Hydration Level）的冷發酵時間錶，並講解如何“迴溫”（Tempering）麵團以獲得最佳割包效果。 高級整形與割包技術： 針對高含水量的歐式麵團，教授從揉麵到整形過程中保持內部氣泡結構的技術，並講解不同割刀角度與深度對烤箱彈跳（Oven Spring）和最終外形的影響。 第四章：酥皮的藝術——層次的堆疊與分離 深入研究層狀結構産品的製作，如牛角麵包（Croissant）和韆層酥（Mille-feuille）。 黃油片（Beurrage）的準備與包覆： 關鍵在於控製黃油的塑性。講解如何通過擀壓和冷藏交替進行“開被子”（Turning）操作，確保黃油層與麵團層厚度一緻且互不融閤。 酥皮的類型對比與應用： 詳細區分“摺疊式酥皮”（Laminated Dough，如丹麥酥）與“碎酥皮”（Short/Rubbed-in Pastry，如派皮）在油脂處理上的本質區彆，以及它們對最終口感（酥脆度 vs. 易碎性）的影響。 蒸汽的控製： 解釋在烘烤初期，引入蒸汽（Steam Injection）對酥皮膨脹的決定性作用，以及如何在傢用烤箱中模擬專業烤爐的蒸汽環境。 第五章：法式甜點的精細裝飾與穩定技術 本篇聚焦於法式慕斯、鏡麵與奶油霜的穩定化處理。 明膠的科學使用： 不僅是溶解，而是講解明膠（Gelatin Bloom）的“膨脹”過程，以及如何通過控製溫度來避免其在冷藏過程中過度凝固，導緻慕斯口感粗糙。介紹瓊脂（Agar-Agar）作為純素替代品的性能差異。 法式奶油霜的演變： 對比意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French BC）和瑞士式（Swiss Meringue BC）的穩定性和風味差異。重點解析意式奶油霜中意式蛋白霜（意式馬林糖）的溫度精確控製對成品順滑度的影響。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的流變學： 探討糖漿、牛奶、巧剋力與特定色素的比例如何決定淋醬的粘度和光澤。提供針對不同溫度和環境濕度下的配方微調指南，確保鏡麵光潔無瑕。 第六章：高級巧剋力工藝與調溫（Tempering） 掌握巧剋力的結晶結構，是製作專業級手工巧剋力和飾品的基石。 可可脂的五種晶型： 深入剖析可可脂的六種晶體結構（特彆是穩定的Type V晶體），及其對巧剋力光澤、斷裂感（Snap）和抗融性的決定性影響。 精確的溫度麯綫操作： 提供使用大理石颱麵或專業調溫儀進行“播種法”（Seeding）和“溶解法”（Tabling）的詳細步驟，並強調在不同環境溫度下保持晶體穩定的技巧。 調溫在烘焙中的應用： 如何將調溫巧剋力用於製作三角巧剋力裝飾、巧剋力淋麵以及高級鬆露外殼，確保其在常溫下保持硬挺和光亮。 結語：建立你自己的烘焙數據庫 本書的最終目標是培養讀者的“烘焙直覺”——基於對材料和過程的深刻理解，能夠獨立分析失敗的原因並迅速調整配方。每章末尾均附有“故障排除與高級調整”錶格，指導你如何根據原材料的季節性變化（如黃油濕度變化、麵粉蛋白質波動），進行精細的專業級配方修正。這是一本工具書，更是一本啓發你成為烘焙科學傢的指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙抱有一種“敬而遠之”的態度，總覺得那是一門高深的學問，需要天賦和大量的練習。直到我偶然看到瞭《包郵 小島老師的蛋糕教室》這本書，纔真正萌生瞭嘗試的念頭。這本書最吸引我的地方在於它的“治愈係”風格。小島老師在書中用非常生動活潑的語言，將烘焙的每一個步驟都講得有趣味性。她會把一些復雜的概念，比如“乳化作用”用很形象的比喻來解釋，讓我這個文科生也能輕鬆理解。我特彆喜歡書中關於“成功秘訣”的總結，每個小節後麵都會有一些關鍵點的提示，像是在給我們劃重點，讓我更容易記住。而且，書中配的圖片真的太誘人瞭，看著那些精心製作的蛋糕，就充滿瞭製作的動力。我嘗試瞭書裏介紹的幾款基礎蛋糕，例如那個看起來很簡單卻又容易失敗的瑪芬，我按照她的方法，竟然做齣瞭外形漂亮、口感濕潤、香氣十足的成品。這給我帶來瞭巨大的成就感。這本書還強調瞭“享受過程”的重要性，讓我在製作蛋糕的過程中，不僅僅是為瞭得到成品，更是享受瞭整個DIY的樂趣。它讓我明白瞭，烘焙不僅僅是一門技術，更是一種生活態度，一種用愛和耐心去創造美味的過程。這本書真的讓我愛上瞭烘焙，也發現瞭自己在傢製作美味蛋糕的潛力。

評分☆☆☆☆☆

購買《包郵 小島老師的蛋糕教室》這本書，純粹是因為我一直以來對烘焙都充滿好奇，但又擔心自己動手能力不強，容易弄巧成拙。這本書的齣現，可以說是給我打瞭一劑強心針。最讓我驚喜的是，它並沒有上來就給齣各種高難度的挑戰，而是從最最基礎的“敲開雞蛋”到“區分打發狀態”都事無巨細地講清楚瞭。書中的語言風格非常友善，沒有那種居高臨下的教學感，而是像在和朋友聊天一樣，分享經驗。比如，在解釋為什麼需要過篩麵粉時，她會形象地比喻麵粉裏的小疙瘩就像“小石子”，會影響蛋糕的細膩度。而且，她對於不同食材的“小脾氣”也有很獨到的見解，比如講解奶油打發時，會特彆提醒在濕熱天氣下要格外注意，否則很容易油水分離。我印象最深的是關於“攪拌手法”的部分，她詳細講解瞭“切拌”和“翻拌”的區彆，以及什麼時候該用什麼手法，這讓我之前很多時候把蛋糕做“死”的原因找到瞭。書裏還穿插瞭一些關於烘焙小知識的小貼士，比如如何儲存烘焙好的蛋糕，如何處理烤箱溫度不準等問題，這些都非常實用。總之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本烘焙“百科全書”，讓我從一個對烘焙一無所知的小白，變成瞭一個有信心、有方法去嘗試各種蛋糕的愛好者。

評分☆☆☆☆☆

《包郵 小島老師的蛋糕教室》這本書，我得說，它完美地填補瞭我之前烘焙知識的空白。作為一個平時隻會做一些簡單甜點的人，對於蛋糕烘焙的世界一直感到有些神秘和畏懼，總覺得需要很多專業的設備和技巧。但這本書給我帶來瞭全然不同的感受。它不像那些看起來很高大上、動輒需要幾小時發酵或者特殊模具的書籍，而是從最基礎的原理開始講起，深入淺齣。小島老師不僅僅是教你如何操作，更重要的是講解瞭“為什麼”要這麼做。例如，在講解黃油打發時，她詳細說明瞭打發的作用是讓黃油和糖充分融閤，並包裹空氣，這是蛋糕蓬鬆的關鍵。她還提醒瞭新手在打發黃油時，要注意黃油的溫度，太軟或太硬都會影響效果。而且，書中對於不同種類的麵粉、糖、以及膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）的特性和用途都有很清晰的介紹，這讓我不再是盲目地照搬食譜，而是能理解這些配料在蛋糕中扮演的角色。我尤其欣賞的是它對於“失敗原因分析”這部分，列舉瞭很多新手常犯的錯誤，並給齣相應的解決辦法，這就像一個保駕護航的服務，讓我即使遇到問題，也能快速找到方嚮，而不是一頭霧水。讀完這本書，我感覺自己對烘焙這件事有瞭更深的理解，也更有底氣去嘗試更多復雜的蛋糕瞭，不再是簡單的“照貓畫虎”，而是開始掌握烘焙的“道”。

評分☆☆☆☆☆

我當初買《包郵 小島老師的蛋糕教室》這本書，完全是齣於偶然，但卻是我近期最滿意的一次購物體驗。我本來就對烘焙有點興趣，但總是覺得那些教程要麼太專業，要麼太簡單，缺乏係統性。這本書的特點就在於它的“係統性”和“接地氣”。它不是簡單地堆砌食譜，而是從最基本的工具介紹、材料認識開始，一步一步引導讀者進入蛋糕的世界。小島老師在書中非常強調“細節決定成敗”，她會反復叮囑一些在其他書裏可能被忽略的細節，比如怎麼正確地稱量食材，如何控製烤箱的溫度和濕度，甚至連烤箱預熱的時間都有明確的指示。我特彆喜歡她關於“麵糊狀態”的描述，比如攪拌到什麼程度是剛好的，過頭瞭會怎樣，這讓我對於蛋糕的成敗有瞭更直觀的判斷。書中還設計瞭一些“循序漸進”的練習，從最簡單的瑪芬、磅蛋糕，到稍微復雜一點的戚風、海綿，每一個都有詳細的講解和注意事項。而且，書中的很多配方都經過瞭改良，非常適閤傢庭製作，不需要太多奇特的工具，常見的烤箱和打蛋器就能搞定。我按照書裏的一個磅蛋糕配方，第一次就做齣瞭非常成功的蛋糕，口感濕潤，味道濃鬱，傢人朋友都贊不絕口。這本書就像一位耐心又專業的烘焙老師，手把手地教你，讓你從零基礎也能做齣美味的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太適閤我這種烘焙小白瞭！之前試過幾次，要麼烤齣來像石頭，要麼口感很奇怪，簡直是打擊我的信心。但是看到《包郵 小島老師的蛋糕教室》這個名字，加上“入門”、“新手學做蛋糕”這些字眼，就像看到瞭救星一樣，毫不猶豫就下單瞭。收到書後，我迫不及待地翻開，發現裏麵的排版設計非常清晰，圖片的質量也很高，每一個步驟都配有大圖，而且圖上的操作非常細節，甚至連麵糊的狀態都有特寫，這對我這種新手來說簡直是福音。我最喜歡的是小島老師的講解方式，非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在旁邊指導一樣，沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用最簡單易懂的語言解釋每一個步驟的原因和要點。比如，講解打發雞蛋時，她會告訴你打到什麼程度是濕性發泡、乾性發泡，以及不同狀態對蛋糕口感的影響。還有那個關於“翻拌”的講解，我之前一直以為隨便拌幾下就行，看瞭書纔知道原來是有講究的，如果過度攪拌會産生麵筋，影響蛋糕的蓬鬆度。書裏介紹的基礎款蛋糕，比如海綿蛋糕、戚風蛋糕，都是最經典的，也最能考驗基本功。我按照書裏的步驟，一步一步小心翼翼地操作，竟然成功瞭！烤齣來的蛋糕，香氣撲鼻，口感鬆軟，雖然還有進步的空間，但對我來說已經是一個巨大的突破瞭。這本書真的讓我重拾瞭烘焙的信心，感覺自己不再是那個隻會把廚房搞得一團糟的新手瞭。

評分☆☆☆☆☆

都好難

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都好難

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孩子喜歡看。

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好

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差評這個貨都沒收到！還顯示已收！錢也不退！

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送個廚師更好

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還沒使用

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印刷質量好。

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好