国宝级大师的中式面食圣经 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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周清源 著

图书标签:

• 中式面食
• 面食制作
• 国宝级大师
• 烹饪技巧
• 美食教程
• 家常菜谱
• 烘焙
• 面点
• 中华美食
• 传统美食

出版社： 海南出版社

ISBN：9787544382106

版次：1

商品编码：12361899

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-05-01

用纸：胶版纸

产品特色

内容简介

本书介绍了131种中式面食、面点的制作方法，包括水调面类、发面类、油炸类、烧饼类、酥油类和糕浆皮面食类等，并对面食的原料、配料，器具的选用和各种制作技巧进行了详细的讲解。此外，书中附有二维码，扫一扫，即可观看完整制作演示视频，简单易懂。

作者简介

中式面食宝库——周清源，40多年前，他一头载入面食世界，为了让技术更上一层楼，不断到世界各国学习，从钻研食材特性、研究制作技巧、搜罗经典食谱、溯源面食的历史文化等，他投入了一辈子的精力与光阴，累积成为中式面食的宝库，对于教学分享更不遗余力，亦成为后背挖掘学习的*好对象。转眼40多年过去，周师傅将毕生精华写成本书，期望能将*完整的中式面点传承下去……

精彩书评

周清源先生就面点的制作精要钻研到细致透彻，堪称中式面点界翘楚。现在又将奥妙的制作流程以浅显易解的文字阐述得淋漓尽致；让有意一窥面食堂奥的人们不致“失之毫厘谬以千里”，本书实可视为面食shengjing。

——鼎泰丰董事长 杨纪华

一本添加物用量*少、*健康的面食经典。

——辅仁大学食品科学研究所 文长安

适合初学者及有经验者的中式面食专书。

——中华谷类食品工业技术研究所所长 施坤河

以科学观点阐述，深入浅出，易学易懂！

——中华谷类食品工业技术研究所前副董事长 徐华强

一同重现记忆里的美好味道！

——“幸福宣言”工作室负责人 黄凯特

目录

好的，这是一份关于一本假设名为《国宝级大师的中式面食圣经》的图书简介，内容详尽，力求自然流畅，避免任何AI痕迹： --- 《国宝级大师的中式面食圣经》图书简介 穿越时空的味觉史诗，探寻中式面食的至高境界 面食，作为中华民族数千年饮食文化的核心载体之一，其博大精深远超寻常想象。它不仅是果腹之物，更是承载着地域风情、家族记忆与匠人精神的文化符号。然而，真正能将面食技艺提升至“国宝级”殿堂的，寥寥无几。 《国宝级大师的中式面食圣经》正是一部致力于全面、深入挖掘并系统化梳理这一至高境界面食哲学的权威巨著。本书并非简单地罗列菜谱，而是以一位德高望重的面食宗师的毕生心血为蓝本，带领读者进行一场从田间到餐桌、从面粉到灵魂的深度溯源之旅。 【第一卷：面粉的哲学与选材的玄机】 本书开篇即摒弃了浮于表面的“配方”论，直击面食成功的基石——原料。宗师认为，做面食如同写诗，原料是第一个字，决定了整部作品的格调。 小麦的地理志： 详述中国南北方不同纬度、不同土壤孕育出的优质小麦品种（如关中麦、东北雪花粉、河南五得利等）在蛋白质含量、吸水性及面筋形成上的细微差别。如何根据不同面食的需求（如需要强韧筋道的拉面，还是松软易化的馒头）精准匹配小麦品种。 水的奥秘与平衡： 水温、硬度、矿物质含量对揉面过程的影响。书中独辟蹊径地探讨了“软水养面，硬水制酥”的古老经验，并结合现代科学解释了水与酵母、面筋网络构建的微妙关系。 “老面”的传承与激活： 深入剖析传统发酵剂——老面、酒曲、米汤的科学原理。如何“养活”并维持一个具有稳定活性和独特风味的“传家老面”，使其成为面食风味的灵魂所在。 【第二卷：揉、醒、制：技艺的千锤百炼】 真正的面食大师，其手感与经验胜过一切冰冷的计量单位。这一卷将古代口传心授的技艺，以图文并茂、极为精细的方式予以记录和解析。 揉面的“五劲之道”： 宗师独创的揉面手法解析。包括“提”、“按”、“翻”、“插”、“藏”五个核心动作，分别对应面团在不同阶段所需张力和松弛度的要求。书中详细描述了如何通过指尖的触感来判断面团的“脾气”，判断其是否达到“三光”（手光、面光、盆光）的境界。 醒面的“时间艺术”： 探讨不同湿度、温度条件下，面团的“休眠”与“觉醒”过程。如何利用环境的细微变化来控制发酵速度，避免“过醒”或“不足”，确保成品口感的极致统一性。 刀工与塑形： 重点展示了多项失传或鲜为人知的传统塑形技艺，如“盘花卷的九层塔法”、“饺子皮的‘荷叶边’收口秘诀”，以及复杂面点如“苏式糖油饼”层次分离的揉酥手法。 【第三卷：炉火纯青：烹饪环境的掌控】 面食的最终呈现，决定于烹饪介质的转换。本书将烹饪环节提升到物理化学反应的层面进行探讨。 蒸的艺术——松软的奥秘： 针对馒头、包子、发糕等蒸制食品，详细剖析了蒸屉材质（竹制、金属制、陶瓷制）对水汽循环的影响。传授如何通过“上汽后先小火慢蒸、出锅前短暂回火”的技巧，彻底根除“死底”和“塌陷”的问题。 煮的哲学——筋道的极限： 深入研究了拉面、刀削面、水饺在沸水中的受热规律。如何根据面条的粗细，精准控制水的“滚度”（即沸腾的剧烈程度），确保外熟内韧，达到“入口不断，咀嚼有味”的最高境界。 烙与煎的“焦糖化”： 探讨煎锅或鏊子（烤盘）的材质（铸铁、不粘锅）对温度传导的影响。揭示了烙饼时，如何在保持内部松软的同时，利用精确的油温和火候，诱导出面粉中的焦糖化反应，形成酥脆的黄金外壳。 【第四卷：地域巡礼与流派之辩】 中式面食流派纷呈，本书通过田野考察的方式，将读者的视野拓展至全国各地，见识大师们如何因地制宜，创造出独一无二的风味。 西北的厚重： 聚焦于陕西的油泼面、羊肉泡馍（馍的制作工艺）、兰州的牛肉面（九段拉面法的细致分解）。 北方的温润： 探秘北京的炸酱面、山西的刀削面、山东的大包子（面皮与馅料的比例研究）。 南方的精巧： 领略苏式的酥皮（千层油酥的制作）、广式点心的肠粉（米浆的调配）。 【结语：传承与创新】 本书的终极目的，是培养出真正懂得面食“道理”的匠人，而非简单的“操作者”。宗师在最后强调，理解了面粉的本性、火候的脾气，方能在尊重传统的基础上，勇于创新，让这门古老的技艺在新时代焕发出永恒的生命力。 《国宝级大师的中式面食圣经》，是面点从业者案头必备的教科书，是美食爱好者深入探索的百科全书，更是所有热爱中华传统技艺的人士，不可多得的精神财富。它以近乎学术的严谨性，结合宗师的实践智慧，为中式面食的传承树立了新的标杆。 ---

评分☆☆☆☆☆

对于热爱中式传统美食的我来说，《国宝级大师的中式面食圣经》无疑是一本值得珍藏的“案头书”。它不仅仅是一本食谱，更像是一场穿越时空的味蕾旅程。书中对各种传统面食的溯源和演变，讲述得娓娓道来，让我不仅学会了如何制作，更理解了每一种食物背后的文化符号和时代印记。比如，书中关于“上海小笼包”的介绍，不仅仅是如何制作出那薄如纸、吹弹可破的皮，以及鲜美多汁的馅料，还穿插了它在上海滩的起源和流传，这种文化层面的解读，让我在品尝美味的同时，也获得了一种精神上的满足。我一直对手工制作的饺子情有独钟，这本书里关于各种创意饺子馅料的搭配和包法的介绍，给了我无限的灵感，我学会了许多以前从未想过的组合，味道也都出奇的好。这本书的语言风格朴实而不失文采，既有大师的严谨，又不乏生活化的亲切感，让人在阅读时倍感愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的机会了解到这本书的，据说作者是中式面食界的泰斗，抱着学习的心态购入。拿到书后，其厚重感和内容的多样性让我眼前一亮。这本书的内容覆盖面非常广，从我们日常熟悉的馒头、包子、面条，到一些精致的糕点、点心，几乎涵盖了所有你能想到的中式面食。更难得的是，每一款面食的制作方法都写得非常详尽，并且提供了不同层次的讲解，对于初学者，有详细的步骤图解和基础知识科普；对于有一定基础的食客，则有更深入的技巧提升和创意变化。我个人尤其欣赏书中对于“细节”的把控，比如关于不同面团的醒发时间、揉面的力度，甚至是蒸制过程中的火候控制，都给出了非常精准的建议。我尝试了书中关于“刀削面”的讲解，以往自己做的刀削面总是形状不一，口感也不够劲道，但按照书中的方法，我第一次做出了形状规整、口感筋道的刀削面，成就感爆棚！这本书就像一本活的教材，让我感觉自己正在一步步成为一个更优秀的面食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本书，我最大的感受就是惊喜。一直以来，我对于中式面食的认知，停留在一些基础的包子、饺子、面条上，总觉得要做得好吃，需要很多经验和技巧，甚至有点望而却步。但这本书，就像一位和蔼的长者，一点点地引领我走近了中式面食的广阔世界。它没有上来就抛出高难度技巧，而是从最基础的面粉选择、水温控制、揉面手法讲起，每一个步骤都讲解得极其细致，配以清晰的插图，仿佛作者就在我身边手把手教学。我尤其喜欢它关于“发酵”那一章节的讲解，以往总觉得发酵是个玄学，很容易失败，但书中用非常通俗易懂的语言，解释了酵母的原理，以及如何判断面团发酵的程度，还列举了可能遇到的问题及解决方案，让我这个厨房新手也能充满信心。看到书中那些诱人的成品图，口水都要流出来了，特别是那些我从未尝试过的传统点心，比如苏式糕团、广式茶点，光是看图就觉得精致无比，期待着自己也能做出这般模样。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“面”的百科全书，让我对中式面食有了全新的认识和热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期最值得推荐的厨房“装备”。我之前对中式面食总有一种“可远观而不可亵玩”的感觉，总觉得要做出像样的面食，非得有天赋异禀的双手不可。但这本书彻底打破了我的固有认知。它以一种极其友好和包容的姿态，向我展示了中式面食的魅力。书中的内容循序渐进，从最基础的“面团的基础”，比如不同食材的比例、揉面手法对最终口感的影响，都讲解得非常到位。我尤其喜欢它关于“发面技巧”的章节，以前我常常因为发面不成功而沮丧，但这本书的讲解让我豁然开朗，它不仅给出了详细的步骤，还分析了各种可能影响发面的因素，并提供了解决方案，让我信心倍增。我按照书中的方法尝试了“红糖馒头”，成品不仅暄软，而且带着天然的红糖香甜，家人都赞不绝口。这本书的排版设计也很用心，图片精美，文字清晰，阅读体验极佳。它让我这个厨房小白，也能轻松地掌握各种中式面食的制作，并且从中获得了巨大的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《国宝级大师的中式面食圣经》简直是我近期最满意的一次购书体验。作为一个对厨房充满热情但总觉得面食类“技不如人”的爱好者，我一直在寻找一本既有深度又不失易操作性的参考书。这本书恰恰填补了我的这一空白。它的内容编排非常合理，从基础的“面团万能法则”到进阶的“创意面食探索”，循序渐进，逻辑清晰。我特别佩服大师对于不同种类面粉特性以及它们在不同面食中的应用讲解，这让我明白为什么有些面食口感如此独特。书中对于每一种面食的讲解，都不仅仅停留在“照着做”的层面，还会深入到背后的原理、历史文化，以及一些流传下来的“小窍门”，这些细节让我在学习的过程中，不仅掌握了制作技巧，更领略到了中式面食的深厚底蕴。我试着做了几款书中介绍的北方传统饺子，那些关于馅料搭配、皮薄馅大的秘诀，真的让我的饺子水平有了质的飞跃。毫不夸张地说，这本书已经成为我厨房里不可或缺的宝藏，每次翻阅都能有新的收获和灵感。