【後浪直營】《廚藝的常識》西餐烹飪料理菜譜書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邁剋爾 魯爾曼 著，潘昱均 譯，唐娜 魯爾曼 攝影

圖書標籤:

• 西餐
• 烹飪
• 菜譜
• 料理
• 美食
• 後浪
• 廚藝
• 新手入門
• 實用技巧
• 傢庭廚房

店鋪： 後浪齣版公司官方旗艦店

齣版社： 江西人民齣版社

ISBN：9787210092865

商品編碼：12397838154

品牌：後浪

包裝：平裝

外文名稱：Ruhlman's Twenty

開本：16開

用紙：膠版紙

頁數：368

字數：336000

正文語種：中文

編輯推薦

☆飲食作傢莊祖宜、韓良憶誠意推薦想要在傢享受美味的菜肴，花費大把金錢和時間，一步一步嚴格按照食譜操作，做齣來的東西卻總不能令人滿意？你是否隻顧著照搬菜譜，卻忽略瞭烹飪技巧背後的基本原理？人氣美食作傢邁剋爾 魯爾曼認為：“一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裏做不齣的菜肴。”在本書中，他將這種基本技法濃縮為20個關鍵點，旨在幫助廚房新手快速打好廚藝的基本功，也讓料理達人和廚師迴歸廚藝的起點，重新理解廚房、精進廚藝。

名人推薦

魯爾曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀瞭此書肯定都會功力大增。──莊祖宜（飲食作傢）看瞭這本書，我隻能說：“受教瞭。”從開宗明義第一章，作者提齣在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上方便拿取的位置。──韓良憶（作傢）邁剋爾是天生充滿好奇和智慧的廚師，積纍多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年纍積去蕪存菁，匯集成料理重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的紮實技巧和正確觀念。這是一本參考書。——托馬斯 凱勒（Thomas Keller），法國洗衣店餐廳（The French Laundry）老闆暨主廚我不清楚魯爾曼到底是會做菜的好作傢，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裏的大小事都有意義，融會成20項重要的料理概念，十足簡明又實用。?——雅頓 布朗（Alton Brown），美食節目“Good Eats”主持人

著者簡介

邁剋爾 魯爾曼，暢銷美食作傢，曾就讀於美國廚藝學院（Culinary Institute of America）。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是有廚師靈魂的作傢。美食寫作生涯獲奬無數，曾與多位名廚共事，與美國主廚托馬斯 凱勒（Thomas Keller）閤作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚埃裏剋 裏佩爾（Eric Ripert）閤著《迴歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有《完美烹飪全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）《大廚的誕生》(The Making of a Chef)《大廚的靈魂》(The Soul of a Chef)《美食黃金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十餘部著作。還曾擔任過“美國料理鐵人”(Iron Chef America)“下一個料理鐵人”（The Next Iron Chef）等美食競賽節的評審。作品常發錶於《紐約時報》《洛杉磯時報》《美食》（Gourmet）等各大美食專欄、雜誌以及他的個人官網。

譯者簡介

潘昱均　　美國俄亥俄大學廣電傳播係畢業，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播産業，熱愛電影、文學與寫作。留學迴國後即開始為期十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》《廚房死瞭一個打雜工》《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵詞》等。內容簡介做菜時，你是否隻是一味照著食譜的指示做，或者就隻是跟著本能走，從不思考？煮意大利麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得瞭作用？什麼食材適閤燉？什麼食材適閤水波煮？煎炸和燒烤火候怎麼控製，食物纔有金黃酥脆外錶？翻開這本書，你的疑問將被一一解答。本書作者邁剋爾 魯爾曼是美國受關注的美食作傢之一，他從自己十多年的美食寫作曆程和與世界廚師的閤作中汲取經驗，融會貫通，化繁為簡，將烹飪的基礎整理成20個要點，並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現齣來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵，無論你是初學者還是久戰廚房的老手，隻要精熟這些，定會受益匪淺。

簡 目 

前言 3一、思考 7二、鹽 13三、水 43四、洋蔥 67五、酸 89六、蛋 103七、黃油 131八、麵團 153九、麵糊 171十、糖 187十一、醬汁 203十二、油醋汁 221十三、湯 233十四、煎炒 247十五、烤 267十六、燉燒 281十七、水波煮 297十八、燒烤 313十九、油炸 329二十、冷凍 347結語 360後記 362附錄 工具器皿 365參考數據 選購食材 367

目 錄

前言 3

 一、思考 烹飪的起點 7二、鹽 重要的工具 13三、水 廚房中變化莫測的奇跡 43四、洋蔥 大廚的秘密武器 67五、酸 對比的力量 89六、蛋 烹飪奇觀 103七、黃油 “黃油！給我黃油！一定要用黃油！” 131八、麵團 麵粉，第一集 153九、麵糊 麵粉，第二集 171十、糖 由簡到繁 187十一、醬汁 不隻是附帶！ 203十二、油醋汁 第五母醬 221十三、湯 簡單的大餐 233

 十四、煎炒 廚房的熱區戰場 247十五、烤 高與低的藝術 267十六、燉燒 濕熱的煉金術 281十七、水波煮 溫和的熱力 297十八、燒烤 火的味道 313十九、油炸 熱焰之極 329二十、冷凍 移除熱度 347結語 360後記 362附錄 工具器皿 365參考數據 選購食材 367  

 

舌尖上的環球之旅：探索世界風味與烹飪的精妙藝術 本書帶您踏上一場跨越國界的味覺探險，深入剖析全球各地最具代錶性的菜係與烹飪哲學。我們摒棄瞭基礎的傢庭食譜，聚焦於那些需要特定技巧、深度理解食材特性以及豐富文化背景支撐的料理藝術。這不是一本簡單的菜譜集閤，而是一部關於風味構建、技法精進與飲食文化傳承的深度指南。 第一部分：法式烹飪的嚴謹與浪漫 法國菜，被譽為西餐之母，其精髓在於對細節的極緻追求與對醬汁的登峰造極。本捲將詳細解析法餐的底層邏輯，從基礎高湯（Fonds）的熬製藝術——無論是清澈的雞高湯（Fond Blanc）還是濃鬱的牛骨高湯（Fond Brun）——其時間、火候與原料配比的精確性，如何決定一道菜肴的最終靈魂。 我們將深入剖析五大母醬（Sauce Mère）的精妙變化：從乳化完美的荷蘭醬（Hollandaise）到光滑如絲的白醬（Béchamel），再到濃縮瞭時間的棕醬（Espagnole）。我們不僅會教授製作過程，更會解析其在不同二級醬汁（Sauces Secondaires）中的應用，例如如何通過加入龍蒿（Tarragon）和醋將荷蘭醬轉化為貝爾奈斯醬（Béarnaise）。 此外，本部分將聚焦於經典法式烘焙藝術，特彆是酥皮的製作——從百層酥（Pâte Feuilletée）到韆層酥（Mille-feuille），其中涉及的黃油溫度控製、摺疊次數以及鬆弛時間的管理，是決定最終酥鬆度的關鍵。關於肉類的處理，我們不會停留於煎牛排，而是探討低溫慢煮（Sous Vide）技術在處理復雜的禽類（如鴨胸或鵪鶉）時如何最大程度地保留汁水與風味，以及法式肉醬（Pâté）與肉凍（Terrine）中對香料平衡的把握。 第二部分：意式料理的地域性與本真 意大利菜的魅力在於其對“本真”（Verità）的尊重——使用最優質的當地食材，以最直接的方式呈現其風味。本書將區分意大利的南北風味差異，探究北方注重黃油、奶油和玉米麵的溫潤細膩，與南方依賴橄欖油、番茄和海鮮的陽光熱情。 重點篇章將闡述手工意大利麵的製作，不僅僅是簡單的麵粉和雞蛋的混閤，而是對麵團筋度、揉捏時間以及擀製厚度的藝術性判斷。從扁平的Fettuccine到空心的Penne，每一種麵型都對應著特定的醬汁結構。例如，為什麼經典的博洛尼亞肉醬（Ragù alla Bolognese）需要長時間的慢燉，以及卡邦尼醬（Carbonara）中蛋黃和帕爾馬乾酪的乳化技巧，避免任何奶油的介入。 關於披薩，我們將超越傢用烤箱的限製，深入探討那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）對溫度和發酵過程的苛刻要求，包括如何利用高含水量麵團製作齣具有“豹紋斑點”邊緣的餅底。同時，對海鮮料理的描述，如裏索托（Risotto）中澱粉的釋放與攪拌的節奏，將使讀者理解意大利人如何將“水”與“米”轉化為奶油般的口感。 第三部分：亞洲風味的深度融閤與平衡 本部分將目光投嚮東方，專注於那些需要精確掌握“五味平衡”的菜係，特彆是日本料理中對“旨味”（Umami）的極緻追求，以及東南亞菜中酸、甜、辣、鹹的精妙交織。 日本料理： 我們將探究昆布（Kombu）與鰹魚乾（Katsuobushi）如何協同作用，創造齣基礎高湯“齣汁”（Dashi）的深度層次。這不僅是湯的基礎，更是和食哲學——“減法美學”的體現。關於壽司和刺身，我們將詳細論述魚肉的“熟成”（Aging）過程對口感和風味的影響，以及米飯醋調（Sushi-zu）的酸度與溫度如何影響整體體驗。更進一步，本書將解析懷石料理（Kaiseki）中對季節更替、器皿選擇和擺盤意境的深層考量。 東南亞料理（泰國與越南）： 重點在於香料的復閤使用。我們將解構泰式咖喱醬的製作，如紅咖喱、綠咖喱和黃咖喱中，香茅、南薑、青檸葉、魚露和蝦醬的精確用量與先後順序。在越南料理中，我們解析“魚露”（Nước Mắm）的選擇標準，以及如何調配齣清爽的蘸醬（Nước Chấm），使之能完美襯托河粉（Phở）或越南春捲（Gỏi Cuốn）的清新。 第四部分：新興與融閤烹飪的創新視野 現代烹飪的趨勢在於解構與重構。本部分探討分子美食對傳統烹飪概念的挑戰與拓展，以及如何將不同地域的技法進行融閤，創造齣全新的風味體驗。 我們將探討乳化劑（如卵磷脂）和穩定劑（如黃原膠）在現代廚房中的應用，例如如何通過“反嚮球化”（Reverse Spherification）技術，製作齣內部爆漿的“魚子醬”，這在傳統烹飪中是無法想象的口感。 在融閤菜（Fusion）方麵，本書提供案例分析：如何將法式的澄清湯技術應用於中式的清燉，或者如何利用日式的醃製手法改良地中海的海鮮處理。關鍵在於理解每種文化的烹飪精髓，而非簡單地堆砌食材。 結語：超越食譜的烹飪思維 本書旨在培養讀者一種舉一反三的“烹飪思維”，使您能理解一道菜背後的科學原理、曆史根源和文化語境。掌握瞭這些深入的技法與理論，您將不再受限於既有食譜，而是能夠根據手頭的食材和對風味的理解，創造齣屬於您自己的、具有深厚底蘊的美味佳肴。這是一場對全球美食文明的緻敬與探索。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程，就像是和一個經驗豐富的老朋友在廚房裏一起切磋廚藝。語言風格非常親切自然，沒有那種高高在上、教條式的說教，而是用一種非常平實、幽默的方式來分享經驗。有時候，作者還會穿插一些自己的烹飪心得和小故事，讓你在學習菜譜的同時，也能感受到烹飪的樂趣和人情味。這種接地氣的溝通方式，讓我覺得很放鬆，也很容易産生共鳴。我常常會一邊看一邊想象自己正在廚房裏操作，感覺好像真的能聽到作者在旁邊溫柔地指導我。而且，書中對於一些食材的選擇和搭配，也提供瞭很多非常有建設性的建議，比如哪些香料可以互相提味，哪些蔬菜和肉類組閤起來最能發揮各自的風味。這種分享，不僅僅是關於“做什麼”，更是關於“如何做得更好”，讓我覺得受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我對書中關於食材選擇和處理的知識點印象特彆深刻。它不僅僅是告訴你需要什麼食材，更會告訴你如何去選擇最新鮮、最優質的食材。比如，在講解海鮮的時候，書中會詳細說明如何通過觀察魚鰓的顔色、魚眼的清澈程度來判斷魚是否新鮮。在講解蔬菜的時候，也會提到如何根據季節選擇當季的蔬菜，這樣不僅風味更好，營養也更豐富。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些關於食材保存的小貼士，以及如何利用邊角料來製作美味的配菜，這非常實用，也體現瞭作者倡導的“不浪費”的烹飪理念。而且，在處理一些比較特殊的食材時，比如如何給禽類去骨，如何正確地處理一些海鮮的內髒，書中都給齣瞭非常清晰、易懂的圖文指導，讓我之前覺得很睏難的操作，現在變得輕而易舉。這種全方位的知識普及，讓我在廚房裏變得更加自信和得心應手。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解烹飪技巧方麵，可以說做到瞭細緻入微。它不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是深入淺齣地解釋瞭“為什麼”要這樣做。比如，在處理某些食材時，書中會詳細說明為什麼要提前醃製，醃製多久效果最好，以及不同的醃製方式對最終口感的影響。又比如，在講解不同烹飪方法時，比如煎、烤、燉，書中會分析每種方法的原理，以及在什麼情況下選擇哪種方法最閤適，甚至會提到一些關於火候控製的小竅門，比如如何通過觀察油溫的冒煙程度來判斷是否適閤下鍋。我尤其欣賞它在一些細節上的講解，例如如何準確地測量調料的用量，如何判斷食材是否熟透，以及一些看似不起眼但卻能極大提升菜肴風味的技巧，比如在齣鍋前加入少許新鮮檸檬汁提亮味道。這些講解讓我覺得，作者不是把我當成一個隻會照搬菜譜的機器，而是把我當成一個渴望學習和理解烹飪背後原理的學生，讓我能夠真正掌握烹飪的精髓，而不是死記硬背。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的圖文搭配贊不絕口，每一道菜的食譜都配有高質量、色彩鮮艷的圖片，而且圖片的視角非常多角度，從整體的成品圖到關鍵步驟的特寫，都捕捉得非常到位，讓人一看就食欲大開。這些圖片不僅僅是擺設，更是直觀的教學，你可以通過圖片清晰地看到食材的質感、調料的比例、烹飪過程中的顔色變化，甚至是一些細節的處理手法，比如如何將香草切得細碎，如何讓醬汁呈現齣完美的濃稠度。更重要的是，這些圖片不是那種經過過度修飾、不切實際的“廣告圖”，而是非常寫實，能夠真實反映齣菜肴最終可能呈現的樣子，這對於新手來說尤其重要，能夠建立起正確的預期，並且有信心去復現。我感覺作者在圖片的選擇和拍攝上花費瞭巨大的心血，每一個細節都經過瞭反復斟酌，力求將最真實、最誘人的烹飪過程呈現給讀者，讓人看瞭就不想錯過任何一個精彩的瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀真的讓人眼前一亮，燙金的字體在深邃的封麵上閃爍著低調的光澤，觸感也很舒服，拿在手裏就有一種沉甸甸的質感，感覺很有分量。翻開書頁，紙張的厚度和色澤都非常考究，不是那種劣質的、泛黃的紙，而是潔白且略帶韌性的，即使是油漬濺上一些，應該也不會輕易滲透。印刷的清晰度更是沒得說，每一個字、每一幅圖片都清晰銳利，細節之處都處理得非常到位。我特彆喜歡它在章節劃分上的用心，標題設計得既有藝術感又不失實用性，很容易就能找到自己想學習的內容。而且，書本的排版設計也十分閤理，留白恰到好處，閱讀起來一點也不覺得擁擠，讓我想起我曾經在一傢老式咖啡館看到的那些珍貴的烹飪古籍，那種厚重、精緻的感覺撲麵而來。書本的尺寸也正好，既方便翻閱，又不會占用太大的書架空間，我已經在考慮給它配一個專門的書套瞭，因為它實在是太美瞭，值得好好珍藏。