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思逸編著 著

圖書標籤:

• 鹵味
• 中華美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食教程
• 食材
• 醃製
• 川菜
• 粵菜
• 小吃

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534174896

商品編碼：12772312255

齣版時間：2017-05-01

作  者:思逸 編著 定  價:55 齣 版 社:浙江科學技術齣版社 齣版日期:2017年05月01日 頁  數:186 裝  幀:平裝 ISBN:9787534174896 ● 製作基礎
●鹵味食品的由來
●怎樣選擇主料
●鹵味常用香料
●各種鹵水的製作方法
●鹵水製作、保存注意事項
●醬料製作的基本方法
●各類醬料的製作方法
●鹵味操作演示：白切雞的製作
●多種烹飪刀法技巧
●鹵味製作常用工具
●第二章 經典鹵味實例
●豉油皇浸乳鴿
●豉油皇浸鵝腸
●豉油皇浸豬肚
●豉油皇浸豬爪
●鹵肉
●鹵豬耳朵
●鹵雞蛋
●鹵雞翅
●部分目錄

內容簡介

思逸編著的《中華鹵味大全》圖文結閤，詳細介紹瞭鹵味食品入門基礎知識，講解醬汁、鹵水的詳細製作方法，完整地再現鹵味食品的製作過程。
通過豐富的菜例、科學的分類、清晰的步驟、精美的圖片，本書由淺入深、循序漸進地講解鹵味知識，是專業廚師或烹飪愛好者推薦的鹵味食譜書。

深入探索全球美食版圖：從地中海風情到亞洲辛香 《風味環球之旅：跨越五大洲的烹飪地圖》 書籍簡介 本書並非一部關於傳統中式烹飪技藝，特彆是鹵味製作的詳盡手冊，而是一次雄心勃勃的、對全球烹飪版圖的深度考察與記錄。我們摒棄瞭對單一地域美食（如特定類型的醬料、醃製或慢燉技法）的聚焦，轉而緻力於呈現世界各地飲食文化交匯、食材演變與風味融閤的宏大敘事。 《風味環球之旅》是一部跨越地域、融閤曆史與社會學的饕餮史詩。它以五大洲為經緯，係統梳理瞭數韆年來不同文明在餐桌上留下的印記。我們相信，食物不僅是生存必需，更是人類遷徙、貿易往來和文化認同的最直接載體。 第一部分：地中海的陽光與海洋的饋贈 (歐洲與北非) 本部分聚焦於地中海沿岸的烹飪哲學。這裏的飲食核心在於簡約、新鮮與季節性。我們將詳細剖析意大利的“慢食”運動如何抵抗工業化對食物的侵蝕，重點探討橄欖油——這種被譽為“液體黃金”的物質——如何滲透進從西班牙的蒜蓉麵包到希臘的烤肉的每一個細節。 橄欖油的煉金術： 深入解析特級初榨橄欖油的提取工藝，以及不同産區（如托斯卡納、剋裏特島）的油品在風味構成上的細微差異。我們不會討論任何形式的燉煮或醬汁的深度調味，而是關注食材本味的突齣。 伊比利亞半島的醃製藝術（非鹵製）： 重點介紹西班牙火腿（Jamón Ibérico）的“風乾”過程。這不是濕法醃製，而是利用鹽和時間，在特定溫濕度下，使肉類發生酶解反應，形成其標誌性的堅果香氣。我們會詳細描述橡子喂養對火腿風味産生的獨特影響，這是一個與時間賽跑的藝術。 摩洛哥的塔吉鍋（Tagine）哲學： 本章將呈現北非烹飪中對香料的精妙運用，特彆是藏紅花、孜然和肉桂的組閤。我們的焦點在於“慢蒸”與“烘焙”的結閤，食材在半封閉的陶罐中，利用蒸汽的循環將水分鎖住，達到軟爛入味的效果，這與東方體係中需要大量液體浸泡的做法截然不同。 第二部分：熱帶雨林與安第斯山脈的古老智慧 (南美洲) 南美洲部分將帶領讀者穿越亞馬遜的茂密植被和安第斯山脈的嚴酷高地，探索那些在歐洲殖民前就已形成的獨特食材體係。 秘魯的酸與辣的平衡： 重點分析秘魯國菜“酸橘汁醃魚”（Ceviche）。這是一種完全依賴柑橘類（主要是酸橙）的蛋白質“烹飪”方式。我們詳細拆解瞭檸檬酸如何改變魚肉的質地和顔色，這是一種“冷加工”的極緻體現，完全不涉及加熱或浸泡於深色液體中。 阿根廷的炭火崇拜： 深入研究阿根廷的“阿薩多”（Asado）文化。這不僅僅是燒烤，而是一種社交儀式。核心在於如何利用木材和灰燼産生的溫度梯度，將大塊肉類長時間地在開放的炭火上烤製，追求外皮的焦脆和內部的汁水豐盈。 玉米的重生： 探索安第斯地區對不同品種玉米的依賴，特彆是如何通過“尼剋斯塔瑪化”（Nixtamalization，堿液浸泡）來提高營養價值和可塑性，為製作玉米餅（Arepas）和玉米粉（Masa）打下基礎。 第三部分：香料之路與南亞的炙熱交響 (亞洲部分聚焦) 雖然本書避開瞭對中國傳統醬料的詳細闡述，但我們對亞洲其他地區的辛香料運用進行瞭詳盡的考察。南亞次大陸是全球香料的中心，其烹飪復雜性在於對數十種香料的烘焙、研磨和時機把握。 印度“馬薩拉”（Masala）的秘密： 我們將焦點放在對“乾炒”（Dry Roasting）香料的精確度要求上。不同香料需要不同的溫度和時間來釋放其揮發性芳香油，例如小豆蔻需要輕微爆裂，而孜然則需達到輕微煙熏的臨界點。這是一種極度乾燥的調味過程。 東南亞的酸甜苦平衡： 考察泰國、越南菜係如何利用發酵魚露、青檸汁、棕櫚糖和香茅構建齣立體口感。例如，越南河粉（Pho）的清澈湯底是通過對牛骨進行長時間的“撇渣”和“澄清”達到的，而非依靠濃稠的醬料來增色增味。 日式“鮮味”（Umami）的哲學： 探討昆布、鰹魚乾和香菇中提取的榖氨酸鈉如何被構建成湯底。這是一種基於“提取”和“純淨”的哲學，強調的是液體本身的深度，而非通過重度調味來實現。 第四部分：荒原與創新：北美大陸的融閤廚房 (北美洲) 北美洲的烹飪史是一部移民融閤與本土資源開發的曆史。本章著重於創新性技術和本土食材的再發現。 德州燒烤（BBQ）的煙熏藝術： 詳細描述德州“低而慢”（Low and Slow）的煙熏技術。我們將區分“濕法塗抹”（Mop Sauce）與“乾擦”（Dry Rub）的區彆，但核心在於木材（如山核桃木、豆科木）的選擇如何為大塊牛胸肉帶來風味層次，這是一種對煙霧的藝術化運用。 新英格蘭的海鮮智慧： 聚焦於波士頓龍蝦捲（Lobster Roll）的兩種流派——冷拌（蛋黃醬基底）與熱拌（黃油澆灌）。我們分析瞭這兩種處理方式如何最大程度地突齣海鮮的自然甜度。 結語：世界風味的邊界拓展 《風味環球之旅》旨在拓寬讀者的烹飪視野，展示不同文明如何利用有限的資源，通過不同的技術路徑——無論是高溫炙烤、低溫慢煮、酸性醃製還是純粹的乾燥風乾——來創造齣令人難忘的味覺體驗。本書提供的是一份跨越國界的文化地圖，而非某一特定烹飪領域的工藝指南。它鼓勵讀者將目光投嚮更廣闊的食材和技術世界，去理解不同文化中“美味”的定義是如何構建和演變的。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然的機會，讓我接觸到一本讓我眼前一亮的烹飪書籍，書名叫做《中華鹵味大全》。雖然我本人並不是什麼大廚，平時也就是在傢研究些傢常菜，但對鹵味一直情有獨鍾。我特彆喜歡那種經過慢燉細煮，香氣四溢，口感醇厚的滋味。這本書拿到手裏，厚實得讓我覺得物有所值，封麵上那誘人的各色鹵味圖片，簡直就是一場視覺盛宴，讓我迫不及待地想要翻開它，探索其中的奧秘。 從這本書的排版和內容來看，它顯然是經過瞭精心編排的。我不懂專業的排版，但覺得讀起來很舒服，圖片和文字的搭配也很和諧。每道菜的步驟都寫得很詳細，甚至連一些我之前從未注意到的細節，比如如何掌握火候，什麼時候加入某種香料，都講得清清楚楚。我最欣賞的是，書中並沒有僅僅羅列菜譜，而是花瞭大量的篇幅去講解鹵味的文化和曆史，以及不同地區鹵味的特色。這讓我感覺自己不隻是在學習一道菜的做法，而是在瞭解一種烹飪藝術，一種傳承瞭韆年的味道。 讀瞭這本書，我感覺自己對鹵味有瞭全新的認識。以前我覺得鹵味就是把食材扔進鹵汁裏煮熟就行瞭，沒想到裏麵有這麼多的學問。從選材到香料的配比，再到各種烹飪技巧，每一個環節都至關重要。書中介紹的很多香料組閤，是我之前聞所未聞，也從沒想過會用到一起的。比如，它會詳細講解八角、桂皮、香葉、丁香這些基礎香料的作用，還會介紹一些更復雜的配方，比如加入花椒、草果、白蔻，甚至還有一些我連名字都沒聽說過的香料。這讓我覺得，鹵味真的是一門關於香氣的藝術。 這本書還有一個非常吸引我的地方，就是它提供的各種鹵水配方。它不僅僅是給齣瞭一個通用的鹵水配方，而是根據不同的食材，比如雞、鴨、牛、豬、豆製品、蔬菜等等，提供瞭專門的鹵水配方。這樣一來，無論我想鹵什麼，都能找到最適閤它的味道。而且，書中還很貼心地介紹瞭如何保存和二次利用鹵水，這對於我們這些喜歡自己在傢做鹵味的人來說，簡直是太實用瞭。不用每次都從零開始，還能讓鹵水的味道越來越醇厚，想想就覺得很滿足。 總而言之，這本《中華鹵味大全》給我帶來瞭非常愉快的閱讀體驗，並且讓我對鹵味有瞭更深入的瞭解。我迫不及待地想要按照書中的指導，親手嘗試製作幾道經典的鹵味。我相信，有瞭這本書的指引，我的廚房裏一定會飄滿各種誘人的鹵香味，也一定能為傢人做齣更加美味的鹵味佳肴。這不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於味道的百科全書，讓我看到瞭中華傳統美食的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭一本《中華鹵味大全》，感覺像是打開瞭新世界的大門！一直以來，我都對鹵味情有獨鍾，但總覺得自己的手藝差瞭點意思，尤其是自己在傢做的時候，總覺得少瞭一份街邊小店那種醇厚的味道。看到這本書，就想著來學習一下，沒想到它給我的驚喜遠遠超齣瞭預期。 首先，讓我印象深刻的是這本書的嚴謹和專業。它不是一本簡單的菜譜集閤，而是一本真正意義上的“大全”。從鹵水的基底如何熬製，到各種香料的配伍原理，再到不同食材的特性分析，都講解得非常透徹。比如，它會告訴你為什麼某些香料不能放太多，放多瞭會是什麼味道，以及如何通過調整香料的比例來達到不同的風味效果。這種理論結閤實踐的講解方式，讓我覺得學起來既有根有據，又充滿瞭趣味性。 這本書在菜品的選擇上也做得非常齣色。它涵蓋瞭從傢常到經典的各種鹵味，而且不僅僅是常見的肉類，像鹵蛋、鹵豆腐、鹵花生、甚至還有一些蔬菜的鹵製方法，都一一收錄。我尤其喜歡它對每道菜的圖文解析，步驟清晰，圖片逼真，讓我這個廚房新手也能夠輕鬆上手。而且，它還貼心地給齣瞭不同口味的調整建議，比如喜歡辣的可以多加點辣椒，喜歡甜的可以適當加點糖，這種人性化的設計，讓每個人都能做齣屬於自己的專屬味道。 更讓我驚喜的是，這本書還提到瞭關於鹵水保存和二次利用的技巧。這對我來說簡直是福音！以前我每次做鹵味，鹵水都隻能用一次，感覺很浪費。這本書教會瞭我如何將鹵水保存得更好，如何通過“養鹵”讓鹵水的味道越來越濃鬱，這不僅節省瞭成本，更能讓鹵齣的食物帶有更深厚的風味。這種“傳傢寶”式的烹飪智慧，讓我覺得非常寶貴。 總而言之，《中華鹵味大全》不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，它用細緻入微的講解和海量的食譜，讓我對鹵味有瞭全新的認識。我已經被書中各種誘人的鹵味深深吸引，已經迫不及待地想要在廚房裏大展身手，用這本書教會我的方法，為傢人製作齣更加美味、更加地道的中華鹵味！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物不僅僅是果腹之物，更承載著一種文化，一種情感。鹵味，作為中華傳統美食的重要組成部分，在我心中一直占有特殊的位置。這次偶然翻閱到《中華鹵味大全》，感覺像是找到瞭失散多年的老朋友。這本書的體量和內容，讓我覺得它不僅僅是一本烹飪書籍，更像是一部關於鹵味文化的百科全書。 我最欣賞的是書中對鹵味曆史和地域特色的深入挖掘。它並沒有簡單地羅列菜名，而是娓娓道來，講述瞭不同地區鹵味的獨特風味和形成原因。比如，它會介紹川味鹵味的麻辣鮮香，江浙鹵味的醇厚甘甜，北方鹵味的醬香濃鬱，讓我仿佛跟隨作者的筆觸，進行瞭一場穿越時空的味蕾之旅。這種文化底蘊的呈現，讓我在學習烹飪技巧的同時，也對中華美食文化有瞭更深的敬意和熱愛。 再者，這本書在食材的選取和處理上，給齣瞭非常細緻的指導。它會詳細講解如何挑選新鮮的食材，如何進行初步的處理，比如浸泡、焯水、去腥等等。對於不同的肉類，它還會介紹不同的處理方法，以確保鹵齣的食材口感最佳。而且，書中對各種香料的講解也堪稱經典，它會分析不同香料的香氣特點、藥用價值，以及如何在鹵製過程中發揮它們的最大功效。這種細緻入微的講解，讓我覺得即使是廚房小白，也能從中受益匪淺。 讓我感到驚喜的是，書中還包含瞭許多“獨門秘籍”般的鹵水配方。它不僅僅提供瞭一些基礎的鹵水配方，還根據不同的食材和風味偏好，設計瞭多種多樣的鹵水方案。比如，針對雞肉，它會提供不同的鹵製方案，有的偏嚮鮮嫩，有的偏嚮緊實；針對牛肉，它又會給齣不同的調味思路，有的突齣醬香，有的強調麻辣。這種“量體裁衣”式的指導，讓我覺得這本書真正做到瞭“大全”的精髓。 總而言之，《中華鹵味大全》是一本讓我受益匪淺的書籍。它不僅僅教會瞭我如何製作齣美味的鹵味，更讓我感受到瞭中華傳統烹飪的博大精深。我迫不及待地想要按照書中的指導，在我的廚房裏創造齣屬於自己的經典鹵味，讓這份美味與傢人朋友一同分享。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華鹵味大全》真是打開瞭我新世界的大門！作為一名對美食充滿好奇心的傢庭煮婦，平時總喜歡在廚房裏搗鼓點新花樣。鹵味一直是我非常喜歡的一類食物，但說實話，我之前做的鹵味總是感覺少瞭點什麼，要麼就是太鹹，要麼就是香味不夠濃鬱。看到這本書的名字，就立刻被吸引住瞭，心想這下可算有救瞭！拿到書後，我更是驚喜連連，它裏麵的內容豐富得超乎我的想象。 首先，這本書的開篇就給我留下瞭深刻的印象。它並沒有直接跳到菜譜，而是花瞭不少篇幅去講述鹵味的起源、發展以及在中國各個地區的演變。從官府宴席上的精緻鹵味，到市井小巷裏的傢常小吃，這本書都描繪得栩栩如生，讓我仿佛置身於那個充滿煙火氣的時代。這種文化層麵的介紹，讓我在學習烹飪技巧的同時，也對這門古老的烹飪技藝有瞭更深的理解和敬意。 再者，這本書的鹵味分類做得非常細緻。我之前以為鹵味就分葷素，沒想到它居然能把鹵味細分成那麼多的門類，比如禽類的鹵製、畜類的鹵製、水産的鹵製，甚至還有豆製品的鹵製和蔬菜的鹵製。每一個大類下麵又有很多具體的菜品，像我之前一直想嘗試的虎皮鳳爪，還有那些看著就讓人垂涎欲滴的醬牛肉、鹵豬蹄，書中都給齣瞭詳細的製作方法。而且，它還會根據不同食材的特性，給齣最適閤的鹵製時間和溫度，這簡直太貼心瞭！ 我特彆喜歡書中關於香料的講解。以前我做鹵味，基本上就是放點八角桂皮，然後就隨心所欲瞭。這本書卻詳細地介紹瞭每一種常用香料的特性和作用，比如哪些香料可以去腥增香，哪些香料可以提鮮上色，哪些香料又能帶來獨特的風味。它還提供瞭一些非常經典的香料配方，比如“十三香”的組成，以及一些更為復雜的，能夠帶來層次豐富口感的配方。這讓我感覺，做鹵味就像調配一首交響樂，每一種香料都是一個音符，搭配得當，就能奏齣最動聽的鏇律。 總的來說，這本《中華鹵味大全》對於我這樣的傢庭烹飪愛好者來說，簡直是一本不可多得的寶藏。它不僅教會瞭我如何製作齣美味的鹵味，更讓我感受到瞭中國傳統烹飪文化的魅力。我迫不及待地想要動手實踐，把書中那些令人垂涎的鹵味一一搬上我的餐桌，與傢人朋友一同分享這份美味與快樂！

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對吃充滿熱情的人，尤其喜歡那些製作過程繁復但味道驚艷的食物。鹵味，對我來說，就是這樣一種充滿魅力的存在。最近，我淘到一本《中華鹵味大全》，簡直是我的心頭好！這本書的內容之豐富、講解之細緻，讓我愛不釋手。 首先，這本書的“乾貨”真的很多。它不僅僅是簡單地列齣菜譜，而是從鹵水的“靈魂”開始講解。它會詳細介紹如何調製一鍋基礎鹵水，包括常用的香料有哪些，各自的特點是什麼，以及如何根據食材和個人口味進行調整。我以前做鹵味，都是憑感覺放香料，結果常常差強人意。這本書讓我明白，原來香料的配比是一門藝術，它能讓鹵齣來的食物層次感更豐富，風味更獨特。 而且，書中對各種食材的鹵製方法都做瞭深入的探討。從常見的豬肉、牛肉、雞鴨，到一些我以前從未想過可以鹵製的食材，比如豆製品、海鮮，甚至是時令蔬菜，書中都有詳細的製作步驟和技巧。它會告訴你，不同的食材需要不同的鹵製時間和火候，如何纔能讓它們達到最佳的口感。我特彆喜歡它介紹的那些“小訣竅”，比如如何讓雞爪更軟糯，如何讓牛肉更有嚼勁，這些都是書本之外難以獲得的寶貴經驗。 最讓我感到驚喜的是，這本書還涉及到瞭鹵味的“養生”和“創新”方麵。它會講解一些具有藥膳功效的香料如何運用在鹵味中，讓鹵味不僅美味，還能起到一定的食療作用。同時，它也鼓勵讀者在傳統鹵味的基礎上進行創新，嘗試新的食材組閤和風味搭配，這一點非常吸引我，讓我覺得鹵味的世界是無窮無盡的，總有新的驚喜等待我去發掘。 總的來說，《中華鹵味大全》這本書，對我來說就像一本“鹵味寶典”。它用生動有趣的語言，結閤詳實的圖文，把我從一個鹵味的愛好者，變成瞭一個躍躍欲試的實踐者。我相信，跟著這本書的指引，我一定能在傢做齣令人驚艷的中華鹵味，讓我的餐桌增添更多地道的美味！