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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538178395

商品编码：1350004487

品牌：葫芦弟弟

商品基本信息
书    名	《小岛老师的蛋糕教室》（日本超人气甜点女王小嶋ルミ的蛋糕秘籍，超详细的糕点做法，手把手教您做出美味糕点）
作    者	（日）小岛留美	出版社	辽宁科学技术出版社
出版时间	2013-2	版  次	1
印刷时间	2013-2	印  次	1
页    数	127	字  数	200000
I  S  B  N	9787538178395	开  本	16开
包    装	平装	重  量	350克
原    价	32元	折后价

 

内容简介

本书将从制作点心的基本动作搅拌、打发、刮盆开始讲解。橡皮刮刀的拿法、用法环节也会细致讲解，请您一定摒弃自己的那套方法，按照本书中讲解的搅拌方法和制作流程来实践一下吧！而且不要忘记制作过程中要“仔细观察面团的状态”哟！相信您制作点心的水平一定会大大提高，也一定会做出与以往不同口感的蛋糕坯。同时，您也会切身体会到搅拌、刮盆这类既简单又老套的操作有多么的重要。

 

编辑推荐

 

作者简介

小岛留美        生于日本鹿儿岛，日本大学艺术系音乐专业毕业。与丈夫——厨师小岛昇结婚后迈向点心制作行业。在东京制果学校学成后在新宿中村屋“Gloriette”咖啡店跟随横沟春雄实习。1987年在东京小金井市开设蛋糕作坊“Oven?mitten”。1989年开设点心教室。2006年店铺搬迁，现在蛋糕店内兼营咖啡、点心课堂。出版了一些与点心相关的著作，其中介绍的食谱通俗易懂，受到读者广泛好评。

 

目录

前言   欢迎来到小岛老师的蛋糕教室 授课之前 第一课   搅拌、打发、刮盆的基础 第二课   把面粉倒入打发好的材料中搅拌 布丁 昂糯蛋糕 费南雪蛋糕 玛芬蛋糕   经典玛芬蛋糕杂莓巧克力玛芬蛋糕   玛芬蛋糕的新风味     苹果     豆类     香蕉+菠萝     草莓+白巧克力 磅蛋糕   经典磅蛋糕香草磅蛋糕   磅蛋糕的新风味     香辛料磅蛋糕     甜橙磅蛋糕     抹茶磅蛋糕 戚风蛋糕   经典戚风蛋糕香草威风蛋糕   戚风蛋糕的新风味     香蕉     茼蒿+芝麻     姜粉+巧克力 水果蛋挞   经典蛋挞美国车厘子蛋挞   水果蛋挞的新风味     芒果蛋挞     大黄蛋挞     蓝莓蛋挞 芝士蛋糕   烘烤型芝士蛋糕   蛋奶酥芝士蛋糕 巧克力蛋糕   全蛋打发食谱翻糖黑加仑蛋糕   分蛋打发食谱法式蒸烤巧克力蛋糕   只需搅拌的食谱温水巧克力蛋糕 泡芙   泡芙 蒙布朗 草莓蛋糕   草莓蛋糕 蛋糕卷   经典蛋糕卷香草蛋糕卷   蛋糕卷的新风味     水果蛋糕卷     巧克力蛋糕卷 法式咸蛋糕   芝士蛋糕坯芦笋咸蛋糕   芝士蛋糕坯的新风昧     三文鱼奶油奶酪     蘑菇细香葱     菠菜核桃   山药蛋糕坯西兰花味咸蛋糕 蔬菜挞   洋葱挞   西红柿彩椒挞 制作配料 蛋糕用具和材料

 

烘焙世界的深度探索：从基础到精通的专业进阶指南 品鉴精选：现代烘焙的艺术与科学 本书并非市面上常见的零基础入门读物，而是为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望将自己的作品提升到专业水准的烘焙爱好者和初级从业者量身打造的深度进阶手册。我们深入探讨烘焙背后的化学原理、精准的材料科学，以及如何通过细微的调整，彻底改变最终成品的质地、风味和稳定性。 第一篇：烘焙的微观世界——超越食谱的科学理解 本篇旨在解构烘焙过程中的核心科学原理，让读者从“照着做”升级为“懂得为什么”。 第一章：面粉的秘密档案与甄选艺术 我们不再停留在“高筋”或“中筋”的简单划分。本章细致分析不同产区、不同研磨方式的小麦粉所含蛋白质结构（醇溶蛋白与谷蛋白）的差异。 蛋白质活化曲线： 如何精确控制揉面时间与温度，以达到理想的面筋网络强度，适用于法式面包（长发酵）与戚风蛋糕（轻质结构）对筋度的不同需求。 淀粉的糊化与回生： 深入研究淀粉在加热过程中的吸水膨胀（糊化）如何影响蛋糕的松软度，并讲解“淀粉回生”（Starch Retrogradation）现象，即蛋糕变干、变硬的原因，并提供针对性解决方案，如使用特定类型的脂肪或添加剂来延缓老化。 特殊面粉的应用： 详细介绍例如意大利“00”粉、俄式黑麦粉（Rye Flour）以及无麸质烘焙中替代淀粉（如木薯淀粉、鹰嘴豆粉）的特性与配方调整策略。 第二章：糖与脂肪的结构工程学 糖和脂肪不仅提供甜味和润滑，它们更是烘焙结构中不可或缺的稳定剂和膨松剂的“帮手”。 蔗糖的转化与焦糖化： 不仅是简单的加热变色，我们探讨不同温度下蔗糖的聚合反应路径，以及如何精确控制焦糖的粘度和苦甜平衡，用于制作镜面淋酱（Mirror Glaze）或法式焦糖挞心。 脂肪的乳化作用（Emulsification）： 深入研究黄油、猪油（Lard）和起酥油（Shortening）的熔点差异如何影响酥皮的层次感。详细讲解乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）在面糊中扮演的角色，以及如何利用搅拌创造稳定的水油混合物，避免油水分离。 反式脂肪的替代与性能分析： 针对健康趋势，对比植物奶油、可可脂替代品（CBE）和天然黄油在起泡性、口感和稳定性上的优劣势。 第三篇：精准的温度控制与热传导 烘烤不再是凭感觉，而是精确的能量传递过程。 烤箱的温场校准与热点识别： 教导读者使用专业温度计测绘自家烤箱内部的实际温场，识别热点与冷区，并提供利用烤盘材质（深色、浅色、玻璃）调整热传导效率的方法。 美拉德反应与梅纳反应的温度阈值： 详细阐述面包外壳和饼干风味形成的化学基础——美拉德反应（Maillard Reaction），并分析其在特定水分含量和pH值下的反应速率。 蒸发冷却与内部熟成： 分析面包出炉后内部温度的继续上升（Carryover Cooking）现象，以及如何通过精确的烘烤时间，确保淀粉充分糊化，而蛋白质不过度凝固。 第二篇：专业技法与经典重构 本篇聚焦于高难度、高要求的经典烘焙品制作，强调工艺流程的标准化与细节的极致追求。 第三章：法式面包的灵魂——天然酵母的培养与应用 本书不教授基础的干酵母使用，而是着重于天然酵母（Sourdough Starter）的深度管理。 从零开始培养液体的稳定： 详细记录了如何从培养基（水与面粉）中筛选和稳定特定菌群（酵母菌与乳酸菌），并讲解如何通过“喂养”策略（Feed Ratio）控制酵母液的酸度（pH值）与活性。 长时低温发酵（Cold Fermentation）的优化： 探讨低温如何减缓酵母活动但促进乳酸菌产生风味物质。提供针对不同面团含水量（Hydration Level）的冷发酵时间表，并讲解如何“回温”（Tempering）面团以获得最佳割包效果。 高级整形与割包技术： 针对高含水量的欧式面团，教授从揉面到整形过程中保持内部气泡结构的技术，并讲解不同割刀角度与深度对烤箱弹跳（Oven Spring）和最终外形的影响。 第四章：酥皮的艺术——层次的堆叠与分离 深入研究层状结构产品的制作，如牛角面包（Croissant）和千层酥（Mille-feuille）。 黄油片（Beurrage）的准备与包覆： 关键在于控制黄油的塑性。讲解如何通过擀压和冷藏交替进行“开被子”（Turning）操作，确保黄油层与面团层厚度一致且互不融合。 酥皮的类型对比与应用： 详细区分“折叠式酥皮”（Laminated Dough，如丹麦酥）与“碎酥皮”（Short/Rubbed-in Pastry，如派皮）在油脂处理上的本质区别，以及它们对最终口感（酥脆度 vs. 易碎性）的影响。 蒸汽的控制： 解释在烘烤初期，引入蒸汽（Steam Injection）对酥皮膨胀的决定性作用，以及如何在家用烤箱中模拟专业烤炉的蒸汽环境。 第五章：法式甜点的精细装饰与稳定技术 本篇聚焦于法式慕斯、镜面与奶油霜的稳定化处理。 明胶的科学使用： 不仅是溶解，而是讲解明胶（Gelatin Bloom）的“膨胀”过程，以及如何通过控制温度来避免其在冷藏过程中过度凝固，导致慕斯口感粗糙。介绍琼脂（Agar-Agar）作为纯素替代品的性能差异。 法式奶油霜的演变： 对比意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French BC）和瑞士式（Swiss Meringue BC）的稳定性和风味差异。重点解析意式奶油霜中意式蛋白霜（意式马林糖）的温度精确控制对成品顺滑度的影响。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的流变学： 探讨糖浆、牛奶、巧克力与特定色素的比例如何决定淋酱的粘度和光泽。提供针对不同温度和环境湿度下的配方微调指南，确保镜面光洁无瑕。 第六章：高级巧克力工艺与调温（Tempering） 掌握巧克力的结晶结构，是制作专业级手工巧克力和饰品的基石。 可可脂的五种晶型： 深入剖析可可脂的六种晶体结构（特别是稳定的Type V晶体），及其对巧克力光泽、断裂感（Snap）和抗融性的决定性影响。 精确的温度曲线操作： 提供使用大理石台面或专业调温仪进行“播种法”（Seeding）和“溶解法”（Tabling）的详细步骤，并强调在不同环境温度下保持晶体稳定的技巧。 调温在烘焙中的应用： 如何将调温巧克力用于制作三角巧克力装饰、巧克力淋面以及高级松露外壳，确保其在常温下保持硬挺和光亮。 结语：建立你自己的烘焙数据库 本书的最终目标是培养读者的“烘焙直觉”——基于对材料和过程的深刻理解，能够独立分析失败的原因并迅速调整配方。每章末尾均附有“故障排除与高级调整”表格，指导你如何根据原材料的季节性变化（如黄油湿度变化、面粉蛋白质波动），进行精细的专业级配方修正。这是一本工具书，更是一本启发你成为烘焙科学家的指南。

评分☆☆☆☆☆

购买《包邮 小岛老师的蛋糕教室》这本书，纯粹是因为我一直以来对烘焙都充满好奇，但又担心自己动手能力不强，容易弄巧成拙。这本书的出现，可以说是给我打了一剂强心针。最让我惊喜的是，它并没有上来就给出各种高难度的挑战，而是从最最基础的“敲开鸡蛋”到“区分打发状态”都事无巨细地讲清楚了。书中的语言风格非常友善，没有那种居高临下的教学感，而是像在和朋友聊天一样，分享经验。比如，在解释为什么需要过筛面粉时，她会形象地比喻面粉里的小疙瘩就像“小石子”，会影响蛋糕的细腻度。而且，她对于不同食材的“小脾气”也有很独到的见解，比如讲解奶油打发时，会特别提醒在湿热天气下要格外注意，否则很容易油水分离。我印象最深的是关于“搅拌手法”的部分，她详细讲解了“切拌”和“翻拌”的区别，以及什么时候该用什么手法，这让我之前很多时候把蛋糕做“死”的原因找到了。书里还穿插了一些关于烘焙小知识的小贴士，比如如何储存烘焙好的蛋糕，如何处理烤箱温度不准等问题，这些都非常实用。总之，这本书不仅仅是一本食谱，更是一本烘焙“百科全书”，让我从一个对烘焙一无所知的小白，变成了一个有信心、有方法去尝试各种蛋糕的爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太适合我这种烘焙小白了！之前试过几次，要么烤出来像石头，要么口感很奇怪，简直是打击我的信心。但是看到《包邮 小岛老师的蛋糕教室》这个名字，加上“入门”、“新手学做蛋糕”这些字眼，就像看到了救星一样，毫不犹豫就下单了。收到书后，我迫不及待地翻开，发现里面的排版设计非常清晰，图片的质量也很高，每一个步骤都配有大图，而且图上的操作非常细节，甚至连面糊的状态都有特写，这对我这种新手来说简直是福音。我最喜欢的是小岛老师的讲解方式，非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在旁边指导一样，没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用最简单易懂的语言解释每一个步骤的原因和要点。比如，讲解打发鸡蛋时，她会告诉你打到什么程度是湿性发泡、干性发泡，以及不同状态对蛋糕口感的影响。还有那个关于“翻拌”的讲解，我之前一直以为随便拌几下就行，看了书才知道原来是有讲究的，如果过度搅拌会产生面筋，影响蛋糕的蓬松度。书里介绍的基础款蛋糕，比如海绵蛋糕、戚风蛋糕，都是最经典的，也最能考验基本功。我按照书里的步骤，一步一步小心翼翼地操作，竟然成功了！烤出来的蛋糕，香气扑鼻，口感松软，虽然还有进步的空间，但对我来说已经是一个巨大的突破了。这本书真的让我重拾了烘焙的信心，感觉自己不再是那个只会把厨房搞得一团糟的新手了。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙抱有一种“敬而远之”的态度，总觉得那是一门高深的学问，需要天赋和大量的练习。直到我偶然看到了《包邮 小岛老师的蛋糕教室》这本书，才真正萌生了尝试的念头。这本书最吸引我的地方在于它的“治愈系”风格。小岛老师在书中用非常生动活泼的语言，将烘焙的每一个步骤都讲得有趣味性。她会把一些复杂的概念，比如“乳化作用”用很形象的比喻来解释，让我这个文科生也能轻松理解。我特别喜欢书中关于“成功秘诀”的总结，每个小节后面都会有一些关键点的提示，像是在给我们划重点，让我更容易记住。而且，书中配的图片真的太诱人了，看着那些精心制作的蛋糕，就充满了制作的动力。我尝试了书里介绍的几款基础蛋糕，例如那个看起来很简单却又容易失败的玛芬，我按照她的方法，竟然做出了外形漂亮、口感湿润、香气十足的成品。这给我带来了巨大的成就感。这本书还强调了“享受过程”的重要性，让我在制作蛋糕的过程中，不仅仅是为了得到成品，更是享受了整个DIY的乐趣。它让我明白了，烘焙不仅仅是一门技术，更是一种生活态度，一种用爱和耐心去创造美味的过程。这本书真的让我爱上了烘焙，也发现了自己在家制作美味蛋糕的潜力。

评分☆☆☆☆☆

我当初买《包邮 小岛老师的蛋糕教室》这本书，完全是出于偶然，但却是我近期最满意的一次购物体验。我本来就对烘焙有点兴趣，但总是觉得那些教程要么太专业，要么太简单，缺乏系统性。这本书的特点就在于它的“系统性”和“接地气”。它不是简单地堆砌食谱，而是从最基本的工具介绍、材料认识开始，一步一步引导读者进入蛋糕的世界。小岛老师在书中非常强调“细节决定成败”，她会反复叮嘱一些在其他书里可能被忽略的细节，比如怎么正确地称量食材，如何控制烤箱的温度和湿度，甚至连烤箱预热的时间都有明确的指示。我特别喜欢她关于“面糊状态”的描述，比如搅拌到什么程度是刚好的，过头了会怎样，这让我对于蛋糕的成败有了更直观的判断。书中还设计了一些“循序渐进”的练习，从最简单的玛芬、磅蛋糕，到稍微复杂一点的戚风、海绵，每一个都有详细的讲解和注意事项。而且，书中的很多配方都经过了改良，非常适合家庭制作，不需要太多奇特的工具，常见的烤箱和打蛋器就能搞定。我按照书里的一个磅蛋糕配方，第一次就做出了非常成功的蛋糕，口感湿润，味道浓郁，家人朋友都赞不绝口。这本书就像一位耐心又专业的烘焙老师，手把手地教你，让你从零基础也能做出美味的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

《包邮 小岛老师的蛋糕教室》这本书，我得说，它完美地填补了我之前烘焙知识的空白。作为一个平时只会做一些简单甜点的人，对于蛋糕烘焙的世界一直感到有些神秘和畏惧，总觉得需要很多专业的设备和技巧。但这本书给我带来了全然不同的感受。它不像那些看起来很高大上、动辄需要几小时发酵或者特殊模具的书籍，而是从最基础的原理开始讲起，深入浅出。小岛老师不仅仅是教你如何操作，更重要的是讲解了“为什么”要这么做。例如，在讲解黄油打发时，她详细说明了打发的作用是让黄油和糖充分融合，并包裹空气，这是蛋糕蓬松的关键。她还提醒了新手在打发黄油时，要注意黄油的温度，太软或太硬都会影响效果。而且，书中对于不同种类的面粉、糖、以及膨松剂（泡打粉、小苏打）的特性和用途都有很清晰的介绍，这让我不再是盲目地照搬食谱，而是能理解这些配料在蛋糕中扮演的角色。我尤其欣赏的是它对于“失败原因分析”这部分，列举了很多新手常犯的错误，并给出相应的解决办法，这就像一个保驾护航的服务，让我即使遇到问题，也能快速找到方向，而不是一头雾水。读完这本书，我感觉自己对烘焙这件事有了更深的理解，也更有底气去尝试更多复杂的蛋糕了，不再是简单的“照猫画虎”，而是开始掌握烘焙的“道”。

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印刷质量好。

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好

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一个多星期才收到 呵呵

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一个多星期才收到 呵呵

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一个多星期才收到 呵呵

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一个多星期才收到 呵呵

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孩子喜欢看。

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还好，挺好吃的

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