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刑伟，双福等编著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122235503

商品编码：1654292379

出版时间：2015-07-01

作  者:刑伟,双福 等 编著 著作 定  价:39.8 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2015年07月01日 页  数:154 装  帧:平装 ISBN:9787122235503 ●1 “酱”出美味家常菜――基础篇
●走进神秘的酱料国度/2
●调酱技巧轻松学/2
●酱汁、酱料使用原则/3
●酱料保存法/4
●调制酱料的基本工具和度量换算表/5
●必会的高汤制法/5
●西式调味料、常用香料及奶制品/6
●
●
●2 经典酱汁篇
●糖醋汁/10
●糖醋鱼/11
●锅巴肉片/11
●糖醋卷心菜/12
●糖醋里脊/12
●姜末拌黄瓜/13
●糖醋白菜丝/13
●鱼香汁/14
●鱼香荷包蛋/15
●部分目录

内容简介

本书精选多款经典美味酱汁、酱料、果酱进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，突出很受欢迎的种类，尤其适合新手操作。同时配有约150道美味菜肴的应用示范，精美大图展示成品菜肴，让你轻松酱出美味家常菜。更有各种酱料小知识的介绍，方便、实用。此外，还将本书菜品以很实用的方式进行索引，方便读者使用。 刑伟,双福 等 编著 著作 邢伟 不错营养师，鲁菜不错名师，青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司董事长。“粥全粥到”创立于2002年，历经多年发展，“粥全粥到”已经拥有12家连锁店面。2007年获得山东省食文化研究会颁发的“山东餐饮文化名店”称号，2009年获得国家品牌文化委颁发的“建国60周年拥有影响力餐饮服务品牌”称号，2010年获得山东省烹饪协会颁发的“很信赖的品牌”称号，2011年获得由青岛市绿色食品协会等八个单位联合颁发的“青岛食品安全责任企业”称号等几十项荣誉。

烹饪的艺术与科学：深度解析全球风味调味精髓 书名：《风味炼金术：从基础到精通的全球调味品制作指南》 内容提要： 本书是一部为所有热爱烹饪、渴望掌握食物风味精髓的实践者量身打造的权威指南。它不仅仅是食谱的简单汇编，更是一部深入探讨调味品制作背后的科学原理、历史渊源与现代创新的百科全书。我们聚焦于提升菜肴层次感的关键——那些能够瞬间改变平凡食材，赋予其独特灵魂的“风味载体”。 本书的结构设计旨在引导读者从宏观认知到微观实践，构建一个完整而系统的调味品制作知识体系。全书共分为七个主要部分，囊括了从基础概念建立到复杂风味体系构建的完整路径。 --- 第一部分：风味基础认知与感官科学 本章首先建立坚实的理论基础，解释“风味”是如何被感知、构成和平衡的。 1.1 味道的化学本质： 深入解析五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的分子基础及其在味觉受体上的作用机制。探讨如何通过精确的化学计量来控制基础风味强度。 1.2 芳香化合物的宇宙： 气味是风味体验的80%。本节详细剖析挥发性有机化合物（VOCs）如何形成复杂香气。区分酯类、醛类、酮类、萜烯类等关键芳香族群，并指导读者如何通过选择特定原料（如香草、香料、烘烤过程）来“设计”所需的嗅觉轮廓。 1.3 平衡的艺术： 探讨风味的五要素平衡模型——即酸度、甜度、咸度、苦度与鲜味之间的相互作用。讲解如何利用脂肪、温度和质地（口感）作为辅助维度，来“锚定”和“凸显”主体风味。例如，理解为什么高酸度需要更高的甜度来柔化，以及为什么鲜味在咸度阈值以下仍能提升整体感受。 --- 第二部分：经典提取技术与基础浓缩物 本部分侧重于提取和浓缩食材天然风味的经典工业化和家庭制作技术。 2.1 油脂的“捕获”艺术（Infused Oils）： 详细介绍冷浸渍法（如制作罗勒油、迷迭香油）和热浸渍法的适用性差异。特别关注在制作辣椒油或大蒜油时，如何通过严格的温度控制来避免肉毒杆菌的风险，确保安全性和风味纯度。 2.2 醋的酿造与风味转化： 不仅仅是使用市售醋，本章指导读者如何从水果、谷物或酒精基底开始，控制发酵过程，制作苹果醋、香槟醋或红酒醋。深度解析“天使之醋”（Mother of Vinegar）的形成与应用。 2.3 基础高汤与清汤的黄金法则： 颠覆传统的“慢炖即是美味”的观念。我们聚焦于“风味层析”技术，区分法式澄清汤（Consommé）对清澈度的极致追求，与亚洲传统高汤（如日式高汤Dashi）对“鲜味氨基酸”的精确萃取。讲解如何通过控制pH值和水温来最大化肌苷酸和谷氨酸的释放。 --- 第三部分：全球发酵调味品的深度钻研 发酵是构建复杂风味的基石。本章系统性地介绍了世界各地最具代表性的发酵调味品。 3.1 亚洲的“咸味之魂”——豆类发酵： 详尽介绍酱油（生抽、老抽的酿造差异）、豆豉、味噌（白、红、混合味噌的米曲/大豆比例控制）的微生物作用。重点解析发酵周期对最终风味（氨基酸含量与色泽）的影响。 3.2 乳制品发酵的酸甜边界： 探讨制作酸奶油（Crème Fraîche）、高品质的酪乳（Buttermilk）以及手工酸奶。深入分析乳酸菌（Lactobacillus）在脂肪水解和风味塑造中的作用，以及如何利用乳清（Whey）进行风味提升。 3.3 蔬菜与水果的发酵腌渍： 涵盖德国酸菜（Sauerkraut）、韩式泡菜（Kimchi）的乳酸发酵路径。详细指导不同盐度、温度和压力的控制如何决定是产生清爽的酸味还是深沉的“野味”（Funky Notes）。 --- 第四部分：糖的转化艺术：焦糖、糖浆与蜜饯 本部分着眼于糖类在热力学作用下产生的迷人变化。 4.1 焦糖化的科学： 详述蔗糖在不同温度下发生的脱水、降解和聚合反应（焦糖化），区分其与美拉德反应的边界。指导如何精确控制火候制作琥珀色焦糖、深棕色焦糖以及焦糖酱（Caramel Sauce）中的乳化稳定技术。 4.2 转化糖浆的制作与应用： 介绍如何利用酸或酶来制作葡萄糖浆、果葡糖浆，以防止最终成品结晶。讲解在制作果酱和糖果时，如何使用转化糖来保持质地的柔软性。 4.3 香草和水果的浸渍糖浆： 专注于如何通过低温慢煮或冷浸渍法，将脆弱的香草（如香草荚）和花卉（如接骨木花）的风味完美锁入糖浆中，避免高温破坏活性芳香物质。 --- 第五部分：香料的活化与融合 本书强调香料的使用不应是“撒粉”，而应是“活化”和“融合”。 5.1 干香料的烘烤与研磨： 详细对比干烘（Dry Roasting）和油烘（Tempering/Tadka）对香料风味释放的影响。指导如何根据香料的分子结构（如肉桂中的肉桂醛，孜然中的萜烯）来定制烘烤的时间与温度。 5.2 新鲜香草的层次叠加： 讲解如何根据叶片质地（软叶如罗勒 vs. 硬叶如百里香）选择在烹饪流程中的加入时机，以确保它们的风味不会过早挥发或被炖煮破坏。 5.3 自制混合香料系统： 系统性地教授读者解构全球流行的混合香料，例如如何从基础香料出发，调制出具备特定地域风味的混合香料，如地中海的扎塔尔（Za’atar）、印度的Garam Masala等。 --- 第六部分：乳化与悬浮系统的稳定技术 许多优秀的调味品（如蛋黄酱、香蒜酱）本质上是复杂的乳化体系。 6.1 蛋黄的魔力：卵磷脂的作用： 深入探讨卵磷脂作为天然乳化剂的作用机制，讲解制作稳定、不易破裂的法式蛋黄酱（Mayonnaise）的关键——滴加速度、搅拌力度和酸度控制。 6.2 粘合剂与增稠剂的选择： 对比淀粉类（如玉米淀粉、木薯淀粉）、胶体类（如黄原胶、鹿角菜胶）和蛋白质类（如明胶）在调味汁中的应用。讲解如何利用不同的增稠剂来应对不同酸碱环境下的稳定性需求。 6.3 稳定酱汁的“乳化前置”： 介绍如何在加入主要液体之前，先将油、酸和香料进行预乳化，以达到更均匀、更细腻的成品质地。 --- 第七部分：现代风味技术的探索与应用 本章面向追求前沿烹饪技术的读者，介绍如何利用现代工具来优化风味提取。 7.1 旋转蒸发仪的微量提取： 介绍如何利用旋转蒸发仪在低温下回收和浓缩极易挥发的精油和芳香酯，制作“风味前体”，用于提升最终菜肴的清新感。 7.2 澄清与过滤技术： 详细指导如何使用离心机或注射器过滤器来制作“澄清黄油”（Ghee）和高度透明的调味汤汁，去除不必要的固体颗粒，使风味更加纯净。 7.3 烟熏与真空烹饪的融合： 探讨如何利用冷熏技术（Cold Smoking）将烟熏风味（如烟熏红椒粉）提前引入油脂或糖浆中，并结合真空烹饪（Sous Vide）实现风味的缓慢渗透与固定。 --- 目标读者： 本书适合有一定烹饪基础，并渴望深入了解调味品科学原理的家庭厨师、专业厨师、食品工程师以及任何对风味创造充满热情的探索者。它提供的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这样做”的底层逻辑。通过本书的学习，读者将能自信地设计、创造并掌握属于自己独一无二的风味体系。

评分☆☆☆☆☆

天呐！最近简直被家里的厨房折腾得够呛，尤其是想做点精致的菜肴时，总感觉差了点什么。朋友推荐了《酱汁·酱料制作大全(第2版)》，说是什么“居家必备，厨艺升级利器”。我一看这名字，心想，这不就是我需要的吗？正好趁着这周末有空，我打算好好研究一下。 拿到书，第一感觉就是厚实！满满的页数，各种酱料的名字看得我眼花缭乱，什么经典意面酱、泰式咖喱酱、日式照烧酱、还有各种沙拉酱、蘸料……感觉自己一下子掌握了无数种美味的秘密。翻开目录，更是让我惊喜，从基础酱汁的熬煮，到各种食材的搭配，再到一些创意酱料的开发，简直是面面俱到。最让我心动的是，它还讲到了不同菜系的酱汁特点，比如法式的浓郁、东南亚的酸辣、中式的醇厚，让我对不同菜肴的口味有了更深的理解。我迫不及待地想试试书里那个香煎三文鱼配柠檬莳萝酱的做法，感觉光是听名字就流口水了。而且，书里还附带了各种酱料的储存方法，这一点真的太实用了，再也不用担心做多了浪费了。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了烘焙，总觉得做出来的蛋糕、饼干虽然味道还可以，但总觉得缺少了点“灵魂”。朋友说，你可以试试自己调配酱料，给甜点增添一些层次感。当时我就想到了《酱汁·酱料制作大全(第2版)》。虽然名字听起来像是做咸菜的，但我相信专业的书籍总会有意想不到的惊喜。 拿到书后，我仔细翻阅了一下，发现里面确实有不少适合甜点搭配的酱汁，比如焦糖酱、巧克力酱、水果酱等等。让我尤其惊喜的是，书里还讲到了如何利用不同的香料来提升酱汁的风味，这一点对我这种烘焙新手来说简直是福音。以前我只知道放糖，现在才知道原来肉桂、香草、甚至一些花草都能让酱汁变得与众不同。我还注意到，书里还介绍了一些比较小众但很有特色的酱料，比如玫瑰花酱，感觉用来搭配一些法式甜点一定很惊艳。书里的配图也很精美，让我感觉制作酱汁的过程也变成了一种艺术享受。我正在计划尝试制作一款焦糖海盐酱，用来搭配我新烤的玛芬，想想就觉得很期待！

评分☆☆☆☆☆

平时工作太忙，下班回家只想随便吃点，但又总觉得外卖吃多了不健康，而且味道也千篇一律。我一直有个想法，就是能不能在家做出点不一样的味道，让普通的食材也变得美味起来。偶然间，我看到了《酱汁·酱料制作大全(第2版)》这本书，感觉这正是我一直在寻找的“秘密武器”。 拿到这本书，我立刻就被它丰富的内涵吸引了。它不仅仅是简单的配方堆砌，而是深入浅出地讲解了各种酱汁背后的原理，比如为什么有些酱汁要炒过，有些则只需要搅拌。书里还提供了很多关于食材搭配的建议，让我明白了原来不同的食材之间，可以碰撞出如此奇妙的火花。我特别喜欢书里关于“万能酱汁”的部分，感觉学会一两个万能酱汁，就可以变化出无数种不同的美味。我最近尝试了书里介绍的泰式甜辣酱，用它来拌沙拉、蘸炸物，味道都特别棒，完全不输给外面买的。而且，书里还提供了很多关于酱汁的创意用法，让我觉得做饭也变成了一件充满乐趣的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食有着极高追求的人，但总觉得自己的厨艺离心中的理想状态还有一段距离。尤其是酱汁，我总觉得那是菜肴的灵魂，但自己却总是掌握不好其中的精髓。在朋友的推荐下，我入手了《酱汁·酱料制作大全(第2版)》，希望这本书能给我带来启发。 翻开这本书，我立刻就被它严谨的体系和丰富的知识所折服。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于酱汁的百科全书。从基础的乳化原理，到不同香料的运用，再到各种烹饪技巧的解析，都写得非常详细且易于理解。我尤其欣赏书里对经典酱汁的深度剖析，比如法式蛋黄酱、西班牙蒜泥蛋黄酱等，让我对这些看似简单的酱汁有了更深刻的认识。我还发现，书中提供了很多针对不同菜系和场合的酱汁选择，比如适合烧烤的浓郁酱汁，适合海鲜的清爽酱汁，以及适合甜点的精致酱汁，这大大拓宽了我的视野。我已经迫不及待想要尝试书里介绍的几款创意酱汁，相信它们一定会让我的料理更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直是个不太会做饭的人，每次去餐厅吃饭，最吸引我的永远是那些味道浓郁、层次丰富的菜肴，而这些往往都离不开酱汁的魔法。前几天在网上闲逛，偶然看到了《酱汁·酱料制作大全(第2版)》，就想着买来看看，希望能拯救一下我的厨房技能。 这本《酱汁·酱料制作大全(第2版)》真的是太实在了！它不仅仅是教你如何制作几种酱料，而是从基础讲起，告诉你不同酱汁的构成要素，比如如何平衡酸甜苦辣，如何选择合适的增稠剂，甚至还讲到了不同油、醋、香料的搭配原理。我感觉自己就像在上一堂生动的烹饪理论课。最重要的是，书里提供了非常多非常具体的食谱，从家常的番茄酱、花生酱，到一些比较有异域风情的酱料，应有尽有。我试着做了书里那个迷迭香烤鸡的酱汁，效果简直惊为天人！连我妈都赞不绝口。现在，我感觉自己做菜的信心大增，不再是那个只能照着菜谱傻傻操作的小白了。