零基礎學做主食小吃 饅頭包子書 點心書 美食做飯書 傢常主食 菜譜 中式麵點麵食製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539048703

版次：1

商品編碼：1615682815

基本信息

書名：零基礎學做主食小吃
作者：陳誌田
齣版社：江西科學技術齣版社
齣版時間：2014年1月
冊數開本：一冊 16開精裝
ISBN9：787539048703
定價39.90元

   

部分目錄

和麵 冷水麵團 燙麵團 溫水麵團 全燙麵 ....... 堅果餡 核桃杏仁餡 花生瓜子餡 鬆子蓮子芝麻陷 蓮蓉餡 .......

內容提要

本書完全從初學者的角度齣發，詳細介紹瞭麵點製作的基礎知識，分步講解，係統地從零開始學習製作主食的整個過程幾乎囊括瞭所有主食的種類

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

《風味世界的探險：從咖啡拉花到法式甜點》 一、 序言：開啓味蕾的環球旅行 本書旨在帶領讀者跳脫傳統中式麵食的範疇，深入探索全球烘焙與甜點製作的廣闊天地。我們相信，烹飪的樂趣在於不斷嘗試與創新，從熟悉的廚房走嚮未知的風味疆域。這不是一本關於饅頭、包子或傢常主食的指南，而是一本專注於異域風情、精細技巧與藝術呈現的烘焙百科全書。我們將聚焦於那些需要精確測量、耐心等待和獨特美學錶達的甜點藝術品。 二、 第一篇章：咖啡的藝術與拉花精粹 本篇章完全摒棄瞭中式麵點的和麵、發酵等基礎概念，轉而聚焦於現代咖啡館的核心技藝——意式濃縮的萃取與牛奶的藝術化處理。 1. 意式濃縮的科學萃取： 我們將深入探討咖啡豆的烘焙度對風味的影響，從淺烘、中烘到深烘，每一種處理方式如何塑造最終的口感。重點介紹專業磨豆機的研磨度設置，強調一緻性對於萃取均勻度的重要性。更重要的是，我們會詳述意式濃縮機的工作原理，包括水溫的精確控製（PID係統）、泵壓的穩定維持，以及如何通過“時間-重量”的比例控製，實現黃金萃取（Gold Cup Standard）。對於傢庭用戶，我們將提供使用半自動機器和高品質傢用磨豆機的實用操作流程，確保每一杯濃縮都具備醇厚的油脂（Crema）。 2. 牛奶的質地與微泡的形成： 成功的拉花始於完美的奶泡。本節將詳細解析不同脂肪含量的牛奶（全脂、低脂、燕麥奶、豆奶）在蒸汽加熱下的錶現差異。我們將拆解蒸汽棒的使用技巧，如何通過“打氣（Stretching）”和“融閤（Texturing）”兩個階段，將牛奶加熱至理想溫度（60°C-65°C），並形成細膩、光滑、如同絲綢般的“微泡”（Microfoam）。我們將教授如何通過牛奶壺的傾斜角度和流速的控製，實現基礎的鬱金香（Tulip）、天鵝（Swan）以及羅斯花（Rosetta）等經典圖案的繪製。 3. 進階拉花設計與展示： 在掌握瞭基礎圖案後，本章將引導讀者挑戰更復雜的圖形，例如多層次的蝴蝶結和結閤瞭多重傾倒技巧的“混閤圖形”。我們還將討論咖啡杯的選擇、拉花時機的把握，以及如何利用咖啡液的顔色深淺來增強圖案的立體感和層次感，真正將咖啡視為一種視覺藝術品。 三、 第二篇章：法式甜點的精密工序 本部分是本書的核心，完全側重於法式烘焙中對精確度要求極高的技術和配方結構，與傳統中式點心的鬆軟、發酵口感截然不同。 1. 馬卡龍（Macaron）的挑戰與突破： 馬卡龍被譽為“甜點界的勞斯萊斯”，其製作的復雜性是烘焙的試金石。我們將詳盡對比意式（Italian Meringue）與法式（French Meringue）兩種蛋白霜的製作方法，重點剖析意式蛋白霜如何通過熱糖漿的加入，帶來更高的穩定性。關鍵環節包括：杏仁粉的過篩精度、麵糊的“翻拌”（Macaronage）程度，以及判斷麵糊達到“緞帶流”（Ribbon Stage）的標準。此外，書中將配有專門章節講解烤箱的實際溫度與設定溫度的差異校準、判斷“裙邊”（Foot）形成的關鍵，以及如何解決“空心”和“塌陷”等常見難題。 2. 慕斯與鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的結構美學： 慕斯蛋糕是冷製甜點的代錶。我們不再討論烤箱的使用，而是深入探討凝固劑的科學。從吉利丁（Gelatin）的“泡發”與“融化”比例，到瓊脂（Agar-Agar）在純素甜點中的應用。章節將細緻分解不同風味慕斯的層次構建——如百香果凝乳基底、白巧剋力慕斯主體和底部的酥脆餅乾層（Crumble Layer）。最引人注目的部分是鏡麵淋醬：我們將解析糖、水、煉乳、可可脂和吉利丁的精確配比，以及淋醬的理想澆注溫度（通常在32°C-35°C），確保成品錶麵光滑如鏡，無任何氣泡或流痕。 3. 撻皮與酥皮的層次構建： 本章重點講解製作完美的酥脆底座，而非鬆軟的麵團。我們將詳細闡述“撻皮”（Pâte Sucrée）的製作，強調“黃油冷切”和“避免過度揉捏”以抑製麵筋的形成。對於法式韆層酥（Mille-Feuille），我們將深入講解“疊被子”式的擀製技巧，即如何通過精確的摺疊和鬆弛過程，使麵團形成數百層薄而分明的酥皮結構。書中將附有詳細的圖解，教導讀者識彆“起酥油”與“黃油”在層次形成上的不同錶現。 四、 第三篇章：異域麵包與酵母的化學反應 本書的第三部分將目光投嚮歐洲的酵母發酵藝術，專注於需要長時間低溫慢發酵的麵包種類，這與中式快速發酵的包子截然不同。 1. 歐式酸種麵包（Sourdough）： 酸種麵包製作依賴於自養酵母的活性。我們將教授如何從零開始培養穩定的天然酵母“酵頭”（Starter），如何進行喂養（Feeding）以保持其活力，以及如何通過“水閤度”（Hydration Level）的調整來控製麵團的延展性和口感。關鍵技術如“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）、“預成型”（Pre-shaping）和最終發酵的“冷藏慢發酵”（Cold Proofing）將被詳細解析，目標是獲得帶有復雜酸度和蜂窩狀內部結構（Open Crumb）的成品。 2. 布裏歐修（Brioche）與辮子麵包的奢華口感： 布裏歐修以其高含油量著稱。本書將教授如何將大量軟化的黃油均勻地混入麵團中，而不會破壞麵筋結構。我們將重點關注麵團的溫度控製，確保黃油在揉麵過程中保持乳化狀態，從而使成品麵包呈現齣蛋糕般的柔軟和濃鬱的奶香味。 3. 節慶麵包的造型藝術： 涵蓋如德國的潘妮朵妮（Panettone）或瑞典的肉桂捲（Kanelbullar）等節慶食品。這些麵包不僅要求口感豐富，更要求獨特的外觀，我們將教授使用特殊的模具（如潘妮朵妮紙模）和裝飾性烘烤技巧。 五、 結語：超越食譜，探索風味科學 本書提供的每一份配方都是對材料科學和精密操作的實踐檢驗。我們鼓勵讀者將這些技術應用於自身的創新，無論是通過改變香草提取物、使用不同的水果果膠，還是調整烘烤環境。我們的目標是培養讀者對烘焙這門“精確的藝術”的深刻理解，而非僅僅是簡單的復製製作。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買書的初衷是想解決傢人的早餐問題。《零基礎學做主食小吃 饅頭包子書 點心書 美食做飯書 傢常主食 菜譜 中式麵點麵食製作書籍》這個名字，特彆是“饅頭包子書”和“點心書”的部分，讓我覺得很有可能實現我的願望。我希望這本書能夠教授一些適閤早餐製作的麵點，比如那些不需要長時間發酵，或者可以提前做好，早上再簡單加熱就能吃的。我特彆想學會做那種皮薄餡大的包子，而且餡料的製作方法也要詳細，最好是能有幾種經典餡料的配方，比如豬肉白菜、韭菜雞蛋之類的。另外，對於饅頭，我希望它能提供一些不同於純白饅頭的創意，比如雜糧饅頭、玉米饅頭，或者是有一些造型的兒童饅頭，這樣能增加早餐的趣味性。我也很期待這本書能有一些關於“點心”的介紹，那些可以作為早餐甜點，或者在下午茶時間享用的，比如簡單的酥餅、豆沙包，甚至是一些不需要烤箱的甜品，能夠給我的早餐菜單帶來更多選擇。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛中式美食的愛好者，《零基礎學做主食小吃 饅頭包子書 點心書 美食做飯書 傢常主食 菜譜 中式麵點麵食製作書籍》這個標題中的“中式麵點麵食製作書籍”深深吸引瞭我。我一直對傳統的中式麵點情有獨鍾，但很多時候自己嘗試製作都以失敗告終，總是無法做齣那種酥脆、勁道或者蓬鬆的口感。我希望這本書能夠深入講解各種中式麵點的製作原理，比如為什麼有些麵點需要燙麵，有些又需要發酵，以及不同麵粉的特性對口感的影響。我特彆希望能在這本書裏找到關於燒麥、燒餅、餡餅、春捲等傳統麵食的製作方法，並且是那種能夠還原地道風味的配方。而且，我期待書中能有一些關於麵點造型的技巧，比如如何做齣漂亮的褶子，如何讓麵點錶麵光滑等等，這些細節往往決定瞭成品的顔值。如果書中還能包含一些關於地方特色麵點的介紹，那我會更加驚喜，因為這可以讓我有機會在傢品嘗到來自不同地域的美味。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一本能夠真正解決“吃什麼”這個世紀難題的書，而這本《零基礎學做主食小吃 饅頭包子書 點心書 美食做飯書 傢常主食 菜譜 中式麵點麵食製作書籍》的名字聽起來就直擊痛點。我尤其對“傢常主食”和“菜譜”這兩個詞很感興趣，因為我希望它不僅僅局限於麵點，而是能有一些簡單易學的傢常菜作為搭配。我希望這本書能夠提供一些快速又美味的菜譜，比如那些下班迴傢就能很快做齣來的，不需要太多復雜調料和廚具的。比如，如果能有幾款用最常見的食材就能做齣的美味主食，像香菇滑雞飯、醬油雞飯，或者是一些簡單又營養的湯麵，那對我來說簡直是福音。我希望這本書能給我一些靈感，擺脫每天重復做那幾樣菜的枯燥。而且，作為一本“菜譜”，我希望它能夠講解得清晰明瞭，圖片的質量也很重要，能夠直觀地展示最終成品的樣子，讓我有個清晰的目標。我非常期待它能成為我廚房裏的“萬能寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本《零基礎學做主食小吃 饅頭包子書 點心書 美食做飯書 傢常主食 菜譜 中式麵點麵食製作書籍》的書名確實很吸引人，特彆是對於我這種廚房新手來說。“零基礎”這三個字簡直就是救星。我一直很想學做些簡單的點心和主食，但每次看那些復雜的菜譜就望而卻步。我最希望的是能有非常詳細的步驟圖，最好是那種連我這種手殘黨都能看懂的。比如蒸饅頭，我總是糾結於發麵到底是揉到什麼程度，水溫該多少，蒸多久纔能不塌陷。希望這本書能像一位耐心的大廚，一步一步地帶著我，從最基礎的和麵、發酵開始，講清楚每一個細節。我特彆想學那種又軟又有嚼勁的饅頭，還有鬆軟的包子，裏麵可以包各種我喜歡的餡料。而且，書名裏提到的“小吃”和“點心”也很讓我心動，像一些簡單的煎餅、蔥油餅，或者是一些不需要烤箱就能做的甜點，比如蒸蛋糕、糯米糍之類的，如果能有的話，那簡直太完美瞭。我期待這本書能夠給我帶來滿滿的成就感，讓我也能做齣讓傢人朋友稱贊的美味。

評分☆☆☆☆☆

我是一個平時比較忙碌的上班族，迴傢後隻想簡單放鬆一下，但偶爾又想動手做點什麼，滿足一下自己的味蕾。《零基礎學做主食小吃 饅頭包子書 點心書 美食做飯書 傢常主食 菜譜 中式麵點麵食製作書籍》這個書名中的“小吃”和“美食做飯書”引起瞭我的注意。我希望這本書能提供一些製作過程不繁瑣、時間不長的小吃和傢常菜。比如，一些隻需要簡單調料和幾種常見食材就能完成的小點心，或者是一些快速就能齣爐的烤物（如果本書包含烤箱食譜的話）。我不需要多復雜的技巧，也不需要去購買很多特殊的工具。我更看重的是那些能夠帶來簡單快樂的烹飪體驗，以及最終能夠快速填飽肚子、慰藉心靈的美食。如果書中能有一些關於擺盤或者如何讓簡單的食物看起來更誘人的建議，那會錦上添花。我希望這本書能夠成為我忙碌生活中的一份調味劑，讓我也能在快節奏的生活中找到屬於自己的烹飪樂趣。

評分☆☆☆☆☆

聽齊全的

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圖文並茂，不錯

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學習中

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，不錯

評分☆☆☆☆☆

聽齊全的

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一切都很贊。

評分☆☆☆☆☆

貨以收到，就是太簡單瞭。易學！

評分☆☆☆☆☆

真的不錯哦！

評分☆☆☆☆☆

好…………………………