中国年节菜肴实战秘方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘东潮，眭红卫 编

图书标签:

• 中国菜
• 年节菜
• 家常菜
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 传统节日
• 宴客菜
• 厨房技巧
• 实用菜谱

出版社： 湖北科学技术出版社

ISBN：9787535265500

版次：1

商品编码：11447854

包装：平装

丛书名： 红红火火年节菜

开本：16开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

页数：102

正文语种：中文

内容简介

　　《中国年节菜肴实战秘方》集各种菜肴秘方与秘方实践应用为一体，其专业技能深入浅出，对从事烹饪专业的厨师能从中得到启迪和提高，对家庭主妇们也能把平时看似复杂的东西变得十分简单，在其指导下可以烹制出色香味形俱佳的美味佳肴。该书包括凉菜常用的卤水调制方法，以及用不同的烹饪技法制作不同风味的凉菜，特别是用新的原料、新的工艺、新的盘饰技术制作了创新的凉菜；有热菜制作分类，采用不同的热菜的烹饪技法制作出具有传统菜肴和现代时尚的菜肴，在菜式的工艺和风格上引领时代潮流；有利用传统工艺和现代工艺制作出不同风味的酱料，降低烹饪技术难度，形成一酱一菜，多酱多菜风味格局。

作者简介

潘东潮，1963年10月18日出生，本科学历，副教授，高级技师，中国烹饪大师，鄂菜大师，武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长。

内页插图

目录

菜肴秘方
卤水配方
烧腊配方
腌制配方
酱料配方
味水配方
浆糊配方
味粉配方

菜肴秘方实战案例
卤水制品
烧腊制品
腌制制品
酱料制品
味水制品
浆糊制品
一味粉制品

好的，这是为您撰写的图书简介，主题为《中国年节菜肴实战秘方》的替代书籍内容介绍，详细且避免提及原书内容，力求自然流畅： --- 《寰宇风味探秘：世界各地日常与庆典美食的烹饪哲学》 烹饪的边界，从家庭餐桌到盛大庆典 本书旨在为热衷于探索全球烹饪艺术的读者提供一份详尽的指南，它跨越了地域的界限，深入挖掘了不同文化中，普通人如何通过食物来构建日常生活的美好，以及在重要时刻如何运用食材表达情感与传承信仰。我们不关注某一特定地域的节庆习俗，而是将目光投向一个更宏大、更包容的视角：人类如何利用食物的语言，书写其生存的哲学与对未来的期盼。 全书分为四大卷，系统性地梳理了从基础烹饪技法到复杂宴会准备的完整脉络。 --- 第一卷：基础的构建——风土与火候的对话 本卷是所有进阶烹饪技巧的基石。我们探讨的不是某一个国家或民族的特定烹饪历史，而是“烹饪行为”本身的普适性规律。 第一章：食材的地理学。 我们将从全球视角解析七大基础调味品的起源、演变及其在不同气候带中的应用。例如，盐如何在内陆地区成为珍贵资源，如何演变为海洋民族的日常必需品；香料贸易路线如何重塑了世界版图，以及不同地域对“酸、甜、苦、辣”的感知阈值差异。内容包括对发酵技术在东西方不同基底（如豆类、谷物、乳制品）上的运用对比分析。 第二章：工具与热能的科学。 本章聚焦于人类如何驯服火焰。深入解析了从石器时代的炙烤，到陶器时代的蒸煮，再到现代压力锅和感应炉之间的演进逻辑。重点讨论了“温度梯度”在不同烹饪介质（水、油、空气、固体）中的传导效率，并提供了针对家庭厨房环境，如何精确控制微小温度波动的实用技巧，以确保蛋白质的完美凝固与淀粉的最佳糊化状态。 第三章：基础刀工的几何学。 刀法不仅关乎效率，更关乎最终菜肴的口感平衡。我们摒弃了传统的流派之争，转而研究“切割方式对食材内部结构影响的物理学原理”。详细展示了如何通过丁、片、丝、粒等基本形态，控制食材受热面积与内部水分流失速度的数学关系。 --- 第二卷：日常的滋养——全球家庭餐桌的“味道记忆” 本卷深入全球家庭厨房的内部，探究那些构筑“家”的概念的日常食谱。这些菜肴的特点是：成本可控、制作周期适中，且具有高度的情感粘合力。 第四章：一锅到底的智慧。 探讨世界各地慢炖菜肴（Stews, Soups, Casseroles）的共性。分析了地中海沿岸的蔬菜浓汤、东欧的酸菜炖肉、以及北美原住民的根茎汤品在“风味叠加”上的不同策略。提供了一套通用的“风味层次构建图”，指导读者如何按照食材的耐煮度和风味释放速度，合理安排下锅顺序。 第五章：谷物的百变形态。 谷物是全球人口的基础能量来源。本章详尽介绍了如何处理大米、小麦、玉米、藜麦等不同种类的谷物，使其口感和吸收的风味达到最优。从意大利烩饭的乳化技术，到印度烤饼（Roti）中对面筋网络的精准控制，再到中东小米（Couscous）的蒸汽处理，每一项技术都旨在最大化谷物的自然香气。 第六章：从农贸市场到餐桌的旬味速递。 强调“时令”的重要性。分析了在不同季节，选择当季食材如何能显著降低烹饪难度并提升风味。附录提供了跨越温带和热带地区，不同季节常见的可替代食材清单及其风味相似度参考表。 --- 第三卷：盛典的仪式——宴会设计的结构与张力 本卷将视角抬升至正式宴会和重要仪式的层面。此类菜肴的特点是复杂性高、视觉冲击力强，且往往承载着对未来美好的集体祈愿。我们关注的是“宴会设计”的艺术。 第七章：宴席的叙事结构。 探讨一场多道菜宴会如何像一部交响乐般组织。研究了“开胃菜的挑逗性”、“主菜的厚重感”与“甜点的收尾与升华”之间的节奏控制。提供了设计一场包含六至八道菜的均衡宴席的流程图和时间管理表。 第八章：色彩、质感与高度。 侧重于菜肴的视觉呈现。这不只是关于摆盘，而是关于食物的“建筑学”。深入分析了如何利用酱汁的流动性、配菜的垂直性以及食材的色彩对比，来增强食客的期待感和满足感。特别介绍了如何利用天然色素（如蝶豆花、甜菜根、藏红花）进行无化学添加的色彩调控。 第九章：集体烹饪的效率与协调。 针对需要为大量人群准备宴席的挑战，本章提供了项目管理的视角。如何预先处理（Mise en Place）的优化，如何分配不同工作站（冷盘、热炒、点心）的任务优先级，以确保所有菜肴能同时以最佳状态上桌。 --- 第四卷：风味的桥梁——传统技艺的现代转化 本卷是技术与哲学的交汇点，旨在引导读者将传统经验与现代科学相结合，创造出既有根源又具创新性的菜肴。 第十章：慢煮与低温的现代应用。 详细介绍了真空低温烹饪（Sous Vide）技术在处理海鲜和精瘦肉类上的精确优势。对比了传统慢炖与现代低温烹饪在水分保持率和风味融合上的差异，提供了针对特定食材的温度曲线图。 第十一卷：发酵的微观世界。 探讨了微生物在食物转化中的核心作用。从酸奶的菌种选择，到各种酱料（如鱼露、豆豉、味噌）的陈化过程。本章提供了在家庭环境下，安全且有效地进行基础乳酸发酵和酵母培养的详尽步骤，以及如何利用这些发酵产物提升菜肴的“鲜味”（Umami）。 第十二卷：古老智慧的新解。 总结并提炼了全球烹饪中那些被视为“秘诀”的通用原则，例如“利用骨骼的胶原蛋白”、“利用果酸软化纤维”、“利用油脂的芳香承载力”。本书最终的目的，是赋予读者一套普适的烹饪思维框架，让他们能够自信地在任何文化背景的食材面前，设计出属于自己的、充满情感温度的美味佳肴。 --- 《寰宇风味探秘》是一本关于“如何思考烹饪”的指南，它将带您领略世界食物背后的普遍规律与无限可能。准备好您的围裙，开启一场跨越大陆和历史的味觉之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，年节菜肴不仅仅是为了满足口腹之欲，更是承载着家庭团聚、辞旧迎新的美好寓意。这本书《中国年节菜肴实战秘方》完美地捕捉到了这一点。它并非单纯的菜谱堆砌，而是在每一个菜肴的背后，都融入了深厚的文化底蕴和人文关怀。我尤其喜欢书中对于一些传统年菜的讲解，比如“年年有余”的寓意，以及如何通过烹饪技法来展现鱼的鲜美，它会告诉你选择什么部位的鱼肉口感最佳，蒸鱼时如何让鱼皮保持Q弹。此外，书中对一些地域性特色年节菜的介绍也让我耳目一新，比如一些南方地区特有的腊味做法，或者北方地区春节必不可少的年糕种类，这些都极大地拓展了我的年节菜肴视野。最让我感到惊喜的是，书中还提供了关于食材的搭配建议，以及如何根据时令选择最新鲜的食材，这对于追求健康饮食的我来说，是极大的帮助。它让我明白，烹饪不仅仅是技艺，更是一种对生活的热爱和对家人的关怀。通过这本书，我不仅学会了做菜，更学会了如何用美食来传递情感，让这个春节充满了更浓厚的温情。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统饮食文化有着浓厚的兴趣，尤其是那些充满节日气氛的菜肴。市面上关于年节菜的书籍也不少，但大多流于表面，要么就是过于专业晦涩，让我望而却步。《中国年节菜肴实战秘方》这本书的出现，可以说是恰逢其时，也让我惊喜连连。它并不是那种“一本正经”的学术著作，而是以一种非常贴近生活、非常实用的方式，展现了中国年节菜肴的魅力。书中不仅仅是关于“做什么”菜，更关于“怎么做”，而且是把“秘方”二字发挥到了极致。我发现，很多看似普通的家常菜，在书中被赋予了独特的“心法”，例如一道清蒸鱼，书中会详细讲解如何选择新鲜度最佳的鱼，如何处理鱼身上的腥味，以及蒸制时控制火候和时间的关键点，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。还有一些传统名点，比如八宝饭，书中不仅提供了几种经典做法，还针对不同的口味偏好给出了创新建议。更让我感动的是，书中穿插了一些关于年节习俗和饮食寓意的介绍，让我觉得在制作美食的同时，也更深刻地理解了中国传统文化的内涵。这本书就像一位经验丰富的老厨师，倾囊相授，让我受益匪浅，也让我对即将到来的春节充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国年节菜肴实战秘方》简直是我家的“救命稻草”！每年一到过年，厨房就变成战场，亲戚朋友轮番登场，想露一手却总被那些“家传秘方”打压得抬不起头。今年不一样了！这本书简直是为我量身定做的。从腊月初八开始，我几乎每天都在研究书里的菜肴。它不像市面上很多菜谱那样，只罗列食材和步骤，这本书的厉害之处在于，它会非常详细地讲解每道菜的“灵魂”在哪里，比如做红烧肉，它会告诉你为什么选用带皮的三层肉，火候控制的细微差别，甚至连酱油的选择都有讲究。还有那些过年必备的饺子，这本书不仅提供了各种馅料的搭配秘诀，还特别强调了饺子皮的揉制方法，让我的饺子皮又软又筋道，看着就让人食欲大增。最让我惊喜的是，它还介绍了许多我之前闻所未闻的，但又充满年味儿的传统小吃，比如一些地方特有的年糕做法，还有寓意吉祥的酥饼。每一步都写得清晰明了，配图也很到位，即使我是个厨房小白，也能照猫画虎，做出让人惊艳的菜肴。这本书就像一位耐心的老师，手把手教我如何征服厨房，让我的年夜饭不再是简单的“吃饱”，而是充满了仪式感和家的味道。

评分☆☆☆☆☆

每年过年，我总是被琳琅满目的年节菜肴搞得有些手足无措，很多传统菜肴虽然听过，但自己却无从下手。这本书《中国年节菜肴实战秘方》就像一股清流，让我眼前一亮。它的内容不是那种程式化的教学，而是充满了一种“经验之谈”的亲切感。比如，书中对于一道“如意卷”的讲解，不仅仅是教你如何将各种食材切丝卷起来，更重要的是，它会告诉你每一种食材在口感上的作用，以及卷的时候如何才能让整体造型更美观。而且，书中还特别强调了一些“小窍门”，比如如何让蒸出来的肉类更加鲜嫩多汁，如何处理一些容易产生苦味的蔬菜，这些都是在一般的菜谱上很难找到的“点拨”。我特别欣赏书中对于“火候”的强调，这一点在烹饪中至关重要，但又往往是新手最容易忽略的地方。书中对不同菜肴的火候掌握都有非常细致的指导，让我觉得非常有安全感。这本书的排版设计也很人性化，图片清晰，文字简洁，读起来一点都不会感到枯燥。它让我觉得，即使我不是一个天生的厨师，也能通过学习这本书，做出让家人称赞的年节大餐。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我不太擅长烹饪，每年过节都只能在外面买些现成的熟食，或者拜托家里更厉害的长辈。但今年，我下定决心要改变这个局面。《中国年节菜肴实战秘方》这本书，让我第一次对下厨产生了浓厚的兴趣。它的标题就很有吸引力，“实战秘方”，听起来就充满了诱惑力。拿到书之后，我迫不及待地翻阅。我发现这本书的语言非常接地气，没有那些复杂的专业术语，即使是初学者也能轻松理解。而且，它不像其他一些食谱那样，动辄就要各种稀有的食材或者繁琐的步骤，这里的菜谱很多都是我平时在家也能接触到的食材，关键在于它给了我一些“点石成金”的技巧。比如，书中对于一道非常经典的酱鸭，详细地解释了腌制酱料的比例，以及晾晒和风干的注意事项，让我第一次知道原来酱鸭也可以在家做出媲美饭店的口感。还有一些点心类的菜肴，比如过年常吃的桂花糕，书中不仅有详细的制作方法，还特别提示了如何调整甜度和软硬度，以适应不同人的口味。这本书让我觉得，原来做饭也可以是一件充满乐趣的事情，而不是一项艰巨的任务。

评分☆☆☆☆☆

垃圾没用，果断扔了

评分☆☆☆☆☆

还行还不错

评分☆☆☆☆☆

垃圾没用，果断扔了

评分☆☆☆☆☆

非常实用

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

很好……………………

评分☆☆☆☆☆

ok

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垃圾没用，果断扔了