中國年節菜肴實戰秘方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘東潮，眭紅衛 編

圖書標籤:

• 中國菜
• 年節菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 傳統節日
• 宴客菜
• 廚房技巧
• 實用菜譜

齣版社： 湖北科學技術齣版社

ISBN：9787535265500

版次：1

商品編碼：11447854

包裝：平裝

叢書名： 紅紅火火年節菜

開本：16開

齣版時間：2014-04-01

用紙：膠版紙

頁數：102

正文語種：中文

內容簡介

　　《中國年節菜肴實戰秘方》集各種菜肴秘方與秘方實踐應用為一體，其專業技能深入淺齣，對從事烹飪專業的廚師能從中得到啓迪和提高，對傢庭主婦們也能把平時看似復雜的東西變得十分簡單，在其指導下可以烹製齣色香味形俱佳的美味佳肴。該書包括涼菜常用的鹵水調製方法，以及用不同的烹飪技法製作不同風味的涼菜，特彆是用新的原料、新的工藝、新的盤飾技術製作瞭創新的涼菜；有熱菜製作分類，采用不同的熱菜的烹飪技法製作齣具有傳統菜肴和現代時尚的菜肴，在菜式的工藝和風格上引領時代潮流；有利用傳統工藝和現代工藝製作齣不同風味的醬料，降低烹飪技術難度，形成一醬一菜，多醬多菜風味格局。

作者簡介

潘東潮，1963年10月18日齣生，本科學曆，副教授，高級技師，中國烹飪大師，鄂菜大師，武漢商學院烹飪與食品工程學院副院長。

內頁插圖

目錄

菜肴秘方
鹵水配方
燒臘配方
醃製配方
醬料配方
味水配方
漿糊配方
味粉配方

菜肴秘方實戰案例
鹵水製品
燒臘製品
醃製製品
醬料製品
味水製品
漿糊製品
一味粉製品

好的，這是為您撰寫的圖書簡介，主題為《中國年節菜肴實戰秘方》的替代書籍內容介紹，詳細且避免提及原書內容，力求自然流暢： --- 《寰宇風味探秘：世界各地日常與慶典美食的烹飪哲學》 烹飪的邊界，從傢庭餐桌到盛大慶典 本書旨在為熱衷於探索全球烹飪藝術的讀者提供一份詳盡的指南，它跨越瞭地域的界限，深入挖掘瞭不同文化中，普通人如何通過食物來構建日常生活的美好，以及在重要時刻如何運用食材錶達情感與傳承信仰。我們不關注某一特定地域的節慶習俗，而是將目光投嚮一個更宏大、更包容的視角：人類如何利用食物的語言，書寫其生存的哲學與對未來的期盼。 全書分為四大捲，係統性地梳理瞭從基礎烹飪技法到復雜宴會準備的完整脈絡。 --- 第一捲：基礎的構建——風土與火候的對話 本捲是所有進階烹飪技巧的基石。我們探討的不是某一個國傢或民族的特定烹飪曆史，而是“烹飪行為”本身的普適性規律。 第一章：食材的地理學。 我們將從全球視角解析七大基礎調味品的起源、演變及其在不同氣候帶中的應用。例如，鹽如何在內陸地區成為珍貴資源，如何演變為海洋民族的日常必需品；香料貿易路綫如何重塑瞭世界版圖，以及不同地域對“酸、甜、苦、辣”的感知閾值差異。內容包括對發酵技術在東西方不同基底（如豆類、榖物、乳製品）上的運用對比分析。 第二章：工具與熱能的科學。 本章聚焦於人類如何馴服火焰。深入解析瞭從石器時代的炙烤，到陶器時代的蒸煮，再到現代壓力鍋和感應爐之間的演進邏輯。重點討論瞭“溫度梯度”在不同烹飪介質（水、油、空氣、固體）中的傳導效率，並提供瞭針對傢庭廚房環境，如何精確控製微小溫度波動的實用技巧，以確保蛋白質的完美凝固與澱粉的最佳糊化狀態。 第三章：基礎刀工的幾何學。 刀法不僅關乎效率，更關乎最終菜肴的口感平衡。我們摒棄瞭傳統的流派之爭，轉而研究“切割方式對食材內部結構影響的物理學原理”。詳細展示瞭如何通過丁、片、絲、粒等基本形態，控製食材受熱麵積與內部水分流失速度的數學關係。 --- 第二捲：日常的滋養——全球傢庭餐桌的“味道記憶” 本捲深入全球傢庭廚房的內部，探究那些構築“傢”的概念的日常食譜。這些菜肴的特點是：成本可控、製作周期適中，且具有高度的情感粘閤力。 第四章：一鍋到底的智慧。 探討世界各地慢燉菜肴（Stews, Soups, Casseroles）的共性。分析瞭地中海沿岸的蔬菜濃湯、東歐的酸菜燉肉、以及北美原住民的根莖湯品在“風味疊加”上的不同策略。提供瞭一套通用的“風味層次構建圖”，指導讀者如何按照食材的耐煮度和風味釋放速度，閤理安排下鍋順序。 第五章：榖物的百變形態。 榖物是全球人口的基礎能量來源。本章詳盡介紹瞭如何處理大米、小麥、玉米、藜麥等不同種類的榖物，使其口感和吸收的風味達到最優。從意大利燴飯的乳化技術，到印度烤餅（Roti）中對麵筋網絡的精準控製，再到中東小米（Couscous）的蒸汽處理，每一項技術都旨在最大化榖物的自然香氣。 第六章：從農貿市場到餐桌的旬味速遞。 強調“時令”的重要性。分析瞭在不同季節，選擇當季食材如何能顯著降低烹飪難度並提升風味。附錄提供瞭跨越溫帶和熱帶地區，不同季節常見的可替代食材清單及其風味相似度參考錶。 --- 第三捲：盛典的儀式——宴會設計的結構與張力 本捲將視角抬升至正式宴會和重要儀式的層麵。此類菜肴的特點是復雜性高、視覺衝擊力強，且往往承載著對未來美好的集體祈願。我們關注的是“宴會設計”的藝術。 第七章：宴席的敘事結構。 探討一場多道菜宴會如何像一部交響樂般組織。研究瞭“開胃菜的挑逗性”、“主菜的厚重感”與“甜點的收尾與升華”之間的節奏控製。提供瞭設計一場包含六至八道菜的均衡宴席的流程圖和時間管理錶。 第八章：色彩、質感與高度。 側重於菜肴的視覺呈現。這不隻是關於擺盤，而是關於食物的“建築學”。深入分析瞭如何利用醬汁的流動性、配菜的垂直性以及食材的色彩對比，來增強食客的期待感和滿足感。特彆介紹瞭如何利用天然色素（如蝶豆花、甜菜根、藏紅花）進行無化學添加的色彩調控。 第九章：集體烹飪的效率與協調。 針對需要為大量人群準備宴席的挑戰，本章提供瞭項目管理的視角。如何預先處理（Mise en Place）的優化，如何分配不同工作站（冷盤、熱炒、點心）的任務優先級，以確保所有菜肴能同時以最佳狀態上桌。 --- 第四捲：風味的橋梁——傳統技藝的現代轉化 本捲是技術與哲學的交匯點，旨在引導讀者將傳統經驗與現代科學相結閤，創造齣既有根源又具創新性的菜肴。 第十章：慢煮與低溫的現代應用。 詳細介紹瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）技術在處理海鮮和精瘦肉類上的精確優勢。對比瞭傳統慢燉與現代低溫烹飪在水分保持率和風味融閤上的差異，提供瞭針對特定食材的溫度麯綫圖。 第十一捲：發酵的微觀世界。 探討瞭微生物在食物轉化中的核心作用。從酸奶的菌種選擇，到各種醬料（如魚露、豆豉、味噌）的陳化過程。本章提供瞭在傢庭環境下，安全且有效地進行基礎乳酸發酵和酵母培養的詳盡步驟，以及如何利用這些發酵産物提升菜肴的“鮮味”（Umami）。 第十二捲：古老智慧的新解。 總結並提煉瞭全球烹飪中那些被視為“秘訣”的通用原則，例如“利用骨骼的膠原蛋白”、“利用果酸軟化縴維”、“利用油脂的芳香承載力”。本書最終的目的，是賦予讀者一套普適的烹飪思維框架，讓他們能夠自信地在任何文化背景的食材麵前，設計齣屬於自己的、充滿情感溫度的美味佳肴。 --- 《寰宇風味探秘》是一本關於“如何思考烹飪”的指南，它將帶您領略世界食物背後的普遍規律與無限可能。準備好您的圍裙，開啓一場跨越大陸和曆史的味覺之旅吧。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，年節菜肴不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是承載著傢庭團聚、辭舊迎新的美好寓意。這本書《中國年節菜肴實戰秘方》完美地捕捉到瞭這一點。它並非單純的菜譜堆砌，而是在每一個菜肴的背後，都融入瞭深厚的文化底蘊和人文關懷。我尤其喜歡書中對於一些傳統年菜的講解，比如“年年有餘”的寓意，以及如何通過烹飪技法來展現魚的鮮美，它會告訴你選擇什麼部位的魚肉口感最佳，蒸魚時如何讓魚皮保持Q彈。此外，書中對一些地域性特色年節菜的介紹也讓我耳目一新，比如一些南方地區特有的臘味做法，或者北方地區春節必不可少的年糕種類，這些都極大地拓展瞭我的年節菜肴視野。最讓我感到驚喜的是，書中還提供瞭關於食材的搭配建議，以及如何根據時令選擇最新鮮的食材，這對於追求健康飲食的我來說，是極大的幫助。它讓我明白，烹飪不僅僅是技藝，更是一種對生活的熱愛和對傢人的關懷。通過這本書，我不僅學會瞭做菜，更學會瞭如何用美食來傳遞情感，讓這個春節充滿瞭更濃厚的溫情。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我不太擅長烹飪，每年過節都隻能在外麵買些現成的熟食，或者拜托傢裏更厲害的長輩。但今年，我下定決心要改變這個局麵。《中國年節菜肴實戰秘方》這本書，讓我第一次對下廚産生瞭濃厚的興趣。它的標題就很有吸引力，“實戰秘方”，聽起來就充滿瞭誘惑力。拿到書之後，我迫不及待地翻閱。我發現這本書的語言非常接地氣，沒有那些復雜的專業術語，即使是初學者也能輕鬆理解。而且，它不像其他一些食譜那樣，動輒就要各種稀有的食材或者繁瑣的步驟，這裏的菜譜很多都是我平時在傢也能接觸到的食材，關鍵在於它給瞭我一些“點石成金”的技巧。比如，書中對於一道非常經典的醬鴨，詳細地解釋瞭醃製醬料的比例，以及晾曬和風乾的注意事項，讓我第一次知道原來醬鴨也可以在傢做齣媲美飯店的口感。還有一些點心類的菜肴，比如過年常吃的桂花糕，書中不僅有詳細的製作方法，還特彆提示瞭如何調整甜度和軟硬度，以適應不同人的口味。這本書讓我覺得，原來做飯也可以是一件充滿樂趣的事情，而不是一項艱巨的任務。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統飲食文化有著濃厚的興趣，尤其是那些充滿節日氣氛的菜肴。市麵上關於年節菜的書籍也不少，但大多流於錶麵，要麼就是過於專業晦澀，讓我望而卻步。《中國年節菜肴實戰秘方》這本書的齣現，可以說是恰逢其時，也讓我驚喜連連。它並不是那種“一本正經”的學術著作，而是以一種非常貼近生活、非常實用的方式，展現瞭中國年節菜肴的魅力。書中不僅僅是關於“做什麼”菜，更關於“怎麼做”，而且是把“秘方”二字發揮到瞭極緻。我發現，很多看似普通的傢常菜，在書中被賦予瞭獨特的“心法”，例如一道清蒸魚，書中會詳細講解如何選擇新鮮度最佳的魚，如何處理魚身上的腥味，以及蒸製時控製火候和時間的關鍵點，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。還有一些傳統名點，比如八寶飯，書中不僅提供瞭幾種經典做法，還針對不同的口味偏好給齣瞭創新建議。更讓我感動的是，書中穿插瞭一些關於年節習俗和飲食寓意的介紹，讓我覺得在製作美食的同時，也更深刻地理解瞭中國傳統文化的內涵。這本書就像一位經驗豐富的老廚師，傾囊相授，讓我受益匪淺，也讓我對即將到來的春節充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

每年過年，我總是被琳琅滿目的年節菜肴搞得有些手足無措，很多傳統菜肴雖然聽過，但自己卻無從下手。這本書《中國年節菜肴實戰秘方》就像一股清流，讓我眼前一亮。它的內容不是那種程式化的教學，而是充滿瞭一種“經驗之談”的親切感。比如，書中對於一道“如意捲”的講解，不僅僅是教你如何將各種食材切絲捲起來，更重要的是，它會告訴你每一種食材在口感上的作用，以及捲的時候如何纔能讓整體造型更美觀。而且，書中還特彆強調瞭一些“小竅門”，比如如何讓蒸齣來的肉類更加鮮嫩多汁，如何處理一些容易産生苦味的蔬菜，這些都是在一般的菜譜上很難找到的“點撥”。我特彆欣賞書中對於“火候”的強調，這一點在烹飪中至關重要，但又往往是新手最容易忽略的地方。書中對不同菜肴的火候掌握都有非常細緻的指導，讓我覺得非常有安全感。這本書的排版設計也很人性化，圖片清晰，文字簡潔，讀起來一點都不會感到枯燥。它讓我覺得，即使我不是一個天生的廚師，也能通過學習這本書，做齣讓傢人稱贊的年節大餐。

評分☆☆☆☆☆

這本《中國年節菜肴實戰秘方》簡直是我傢的“救命稻草”！每年一到過年，廚房就變成戰場，親戚朋友輪番登場，想露一手卻總被那些“傢傳秘方”打壓得抬不起頭。今年不一樣瞭！這本書簡直是為我量身定做的。從臘月初八開始，我幾乎每天都在研究書裏的菜肴。它不像市麵上很多菜譜那樣，隻羅列食材和步驟，這本書的厲害之處在於，它會非常詳細地講解每道菜的“靈魂”在哪裏，比如做紅燒肉，它會告訴你為什麼選用帶皮的三層肉，火候控製的細微差彆，甚至連醬油的選擇都有講究。還有那些過年必備的餃子，這本書不僅提供瞭各種餡料的搭配秘訣，還特彆強調瞭餃子皮的揉製方法，讓我的餃子皮又軟又筋道，看著就讓人食欲大增。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭許多我之前聞所未聞的，但又充滿年味兒的傳統小吃，比如一些地方特有的年糕做法，還有寓意吉祥的酥餅。每一步都寫得清晰明瞭，配圖也很到位，即使我是個廚房小白，也能照貓畫虎，做齣讓人驚艷的菜肴。這本書就像一位耐心的老師，手把手教我如何徵服廚房，讓我的年夜飯不再是簡單的“吃飽”，而是充滿瞭儀式感和傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

還行還不錯

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很好！！！！！！！！！

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不錯

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好

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非常實用

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還行還不錯

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很好！！！！！！！！！

評分☆☆☆☆☆

垃圾沒用，果斷扔瞭

評分☆☆☆☆☆

ok