一学就会的124种冰淇淋布丁 冰激凌书籍 做冰淇淋的书 冰淇淋制作入门 冰淇淋饮品配方书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 阔步专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553742281

商品编码：10619946996

烘焙艺术的深度探索：经典法式甜点与现代分子料理的完美融合 一部涵盖法式烘焙精髓与前沿甜点创新的权威指南，带你领略甜点制作的无限可能。 本书并非专注于冰淇淋和布丁的基础制作，而是深入挖掘法式甜点（Pâtisserie Française）的深厚底蕴，并巧妙引入当代分子料理（Molecular Gastronomy）的技术精髓，为渴望提升技艺的甜点爱好者、专业厨师以及对精致餐饮充满热情的读者提供一本兼具理论深度与实践广度的宝典。 我们相信，卓越的甜点源自对食材的深刻理解、对经典技法的精准掌握以及对创新精神的不懈追求。因此，本书的结构精心设计，旨在构建一个从基础原理到高阶应用的完整知识体系。 --- 第一部分：法式糕点的黄金法则——重塑经典与精准结构 本部分聚焦于法式甜点制作中不可或缺的基石——对温度、比例和质地的极致控制。我们将抛开简易的“一学就会”的快速配方，转而探讨支撑起宏伟甜点结构的科学原理。 1. 酥皮的秘密：层次的艺术与面团的生命 千层酥（Mille-feuille）的完美蜕变： 我们将详尽解析如何通过精确控制黄油的温度和折叠次数，实现酥皮在烘烤过程中蒸汽的均匀膨胀，形成数百层清晰、酥脆且易碎的结构。内容将涉及不同黄油的乳脂含量对最终口感的影响，以及“折叠法”的微小调整如何决定酥皮的最终高度与稳定性。 挞皮（Pâte Sucrée, Pâte Sablée, Pâte Brisée）的深度对比： 不仅仅是给出配方，我们将深入比较使用全蛋、蛋黄或纯奶油制作的挞皮在口感、延展性和抗湿性上的差异。讨论“沙化”（Sablage）技术在不同挞皮中的应用及其对口感“酥松度”的决定性影响。 2. 慕斯与克雷姆：乳化与稳定性的科学 法式奶油霜的精细校准： 介绍意式、法式和瑞士式奶油霜的制作差异，重点分析蛋白霜的打发程度（从软峰到硬峰的过渡）对最终慕斯稳定性的影响。我们将探讨吉利丁（明胶）的“Bloom值”如何影响慕斯在不同环境温度下的融化速度和切面平整度。 甘纳许的动态平衡： 详述高品质黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的可可脂含量与鲜奶油脂肪含量之间的完美比例，以制作出流淌适中、冷却后具有光泽且口感柔滑的甘纳许内馅。 3. 烘焙灵魂：蛋糕体的结构优化 海绵蛋糕（Génoise）与戚风（Chiffon）的本质区别： 深入剖析全蛋打发与分离蛋打发在空气包裹效率上的差异，以及如何通过少量液体（如融化黄油或牛奶）的“回火”（Tempering）步骤来防止面糊消泡，确保蛋糕体轻盈且具有弹性。 --- 第二部分：现代甜点厨房——分子美食学的尖端应用 本部分将带领读者跨越传统烹饪的边界，拥抱前沿技术，将甜点制作提升到艺术与科学的交汇点。 1. 胶体科学与质地重构 琼脂（Agar-Agar）与卡拉胶（Carrageenan）的精确应用： 探讨这些植物性胶凝剂与动物性明胶在凝固点、口感（脆性或弹性）上的显著区别。我们将演示如何用卡拉胶制作出具有“弹性”的果冻层，而不是传统的“颤动感”。 球化技术（Spherification）的精细化： 详细介绍“正向球化”和“反向球化”的原理。不再是简单的制作“爆珠”，而是如何控制藻酸钠与钙离子的反应时间，以实现外壳厚度均匀、内部液体饱满且口感“爆破”感适中的完美球体。 2. 气体与泡沫艺术 奶油枪（Siphon）的高级运用： 超越简单的打发鲜奶油，我们教授如何利用氮气（N2O）制作出稳定、绵密且低脂的“热/冷泡沫”（Foams）。探讨不同风味基底（如咖啡浓缩液、果泥）在加压后的化学反应和气泡持久性。 卵磷脂（Lecithin）在乳化中的角色： 如何利用大豆卵磷脂制作出空气感极强的“空气泡沫”（Airs），这种泡沫不仅轻盈，而且能够稳定地附着在甜点表面，赋予其视觉上的“云朵”效果。 3. 低温烹饪与风味萃取 舒芙蕾的温度掌控： 介绍使用低温慢烤技术（Sous Vide）来预处理舒芙蕾的基础蛋奶液，以确保烤制过程中内部受热均匀，从而达到完美的膨胀高度和入口即化的质地。 风味油与浸渍技术： 利用真空技术或长时间冷浸渍，从香草荚、柑橘皮甚至香料中萃取出高纯度的风味精油，并将其稳定地融入甜点中，提升层次感。 --- 第三部分：配方背后的风味哲学与感官设计 本书的最终目标是培养读者的“风味构建”能力，使他们能够脱离既有配方，创造出属于自己的味觉体验。 1. 风味轮盘与搭配策略： 系统介绍风味化学中的“风味协同”（Flavor Pairing）理论，解析如巧克力与咖啡、柑橘与罗勒等经典和非经典组合背后的分子基础。提供一个可扩展的风味矩阵，指导读者进行大胆且和谐的跨界搭配。 2. 甜度与酸度的平衡艺术： 探讨不同糖类（蔗糖、葡萄糖浆、异麦芽酮糖醇）对甜度感知和口感湿润度的影响。重点分析如何通过精确调配酸性成分（如柠檬酸、塔塔粉、果酸）来“提升”甜点的整体风味，而非简单地使其变酸。 3. 视觉呈现与多重质地体验： 介绍高级摆盘的原则，包括“留白”、“高度对比”和“色彩协调”。强调如何在同一份甜点中融合至少三种对比鲜明的质地（例如：酥脆的塔底、绵密的慕斯、流动的酱汁和脆爽的晶片），确保每一口都能带来丰富的感官冲击。 结论： 《烘焙艺术的深度探索》是一本面向进阶学习者的专业参考书，它要求读者投入时间理解“为什么”，而不仅仅是记住“怎么做”。通过掌握这些法式经典与现代科技的结合点，你将能够自信地驾驭任何复杂的甜点挑战，将厨房转化为一个充满无限创意的实验室。

评分☆☆☆☆☆

我一直对《冰淇淋制作入门》这本书的标题很感兴趣，因为我一直是烘焙方面的“小白”，对很多复杂的食材和操作都望而却步。这本书的“入门”二字，给了我很大的信心。我希望这本书能够从最基础的冰淇淋制作开始，详细讲解每一个步骤，比如如何正确地称量食材，如何处理鸡蛋，如何制作糖浆，以及如何搅拌和冷冻。我希望书中能够提供一些关于制作基础香草冰淇淋和巧克力冰淇淋的详细教程，因为我认为这是学习其他口味冰淇淋的基础。是否会有一些关于冰淇淋机的使用方法和保养的介绍？如果我没有冰淇淋机，是否也能用其他简易的方法制作出美味的冰淇淋？我非常期待这本书能够提供一些关于如何在家中获得丝滑口感冰淇淋的技巧，避免冰晶的产生。同时，我也希望能看到一些关于如何为冰淇淋添加风味，比如加入水果泥、果酱、坚果碎等，这些简单的变化就能让冰淇淋变得更加丰富多彩。我希望这本书能够让我真正地“一学就会”，成功迈出冰淇淋制作的第一步。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《做冰淇淋的书》让我充满了探索的欲望。我一直以来都对冰淇淋有着浓厚的兴趣，但总觉得自己在制作过程中缺乏一些核心的技巧。例如，如何才能让冰淇淋的口感更加绵密，而不是冰渣感十足？如何才能让冰淇淋的味道更加浓郁，而不是寡淡无味？这本书是否能够提供一些关于制作冰淇淋的科学原理，例如乳化、结晶等方面的知识？我希望这本书不仅仅是提供配方，更能让我理解为什么这样做，从而举一反三。我特别关注书中是否会涵盖一些关于冰淇淋基底的制作方法，比如如何制作出基础的意式冰淇淋（gelato）或者法式冰淇淋（custard-based ice cream）的基底，因为我理解很多风味都是建立在优质的基底之上的。另外，对于一些需要用到特殊食材的冰淇淋，比如朗姆酒葡萄干冰淇淋或者抹茶白巧克力冰淇淋，书中是否会提供关于这些食材的选择和处理的建议？我希望这本书能够帮助我掌握制作美味冰淇淋的精髓，让我能够在家中制作出各种口味、各种风格的冰淇淋，满足我和家人的不同需求。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《冰激凌书籍》之后，我首先被它的内容丰富程度所震撼。124种冰淇淋和布丁的配方，这已经不是一本简单的食谱了，简直就是一个冰淇淋布丁的百科全书！我以前尝试过几次在家制作冰淇淋，但总是觉得口感不够细腻，或者味道不够浓郁，总感觉少了点什么。这本书的出现，让我觉得终于找到了解决问题的关键。我尤其对书中那些标注着“经典口味”和“创新口味”的章节很感兴趣。我希望能找到一些关于如何在家制作出如丝般顺滑、入口即化的冰淇淋的技巧，以及如何调整糖分和脂肪的比例以达到最佳口感。同时，布丁的部分也让我眼前一亮，我一直以来都对法式焦糖布丁情有独钟，希望这本书中能有正宗的配方，并且详细讲解如何烤出完美的焦糖层。另外，对于一些比较特别的口味，比如芒果糯米糍冰淇淋或者椰奶香芋布丁，我非常好奇它的制作原理和特殊的风味是如何实现的。这本书是否会提供一些关于冰淇淋机选择的建议，或者在没有冰淇淋机的情况下，如何手工制作出美味冰淇淋的方法？这些都是我作为家庭厨师非常关心的问题。我期待这本书能够提供给我更专业的指导，让我能够在家中轻松复制出媲美甜品店的美味。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，心情真是激动！作为一名烘焙新手，我对制作各种甜点都充满了好奇，尤其是那些看起来就非常诱人的冰淇淋和布丁。这本书的标题“一学就会的124种冰淇淋布丁”简直太吸引人了，尤其是“一学就会”这几个字，让我这样的零基础小白看到了希望。我一直觉得制作冰淇淋和布丁是一件很复杂的事情，需要很多专业设备和技巧，但这本书似乎打破了我的固有印象。我迫不及待地翻开第一页，首先映入眼帘的是清晰明了的目录，种类繁多，从基础的香草、巧克力，到进阶的水果口味，再到一些创意组合，应有尽有。而且，它还包含了布丁的部分，这让我非常惊喜，因为我一直对Q弹爽滑的布丁情有独钟。我特别想尝试书中那些名字听起来就很诱人的口味，比如“抹茶红豆麻薯冰淇淋”和“焦糖海盐布丁”，光是听名字就已经流口水了。书中是否会讲解制作过程中容易出错的地方，以及如何避免？是否有关于食材选择的小贴士？这些都是我特别关注的。我希望这本书能够详细地介绍每一种甜点的制作步骤，并且最好配有精美的成品图片，这样我才能更好地把握每一步的操作。我非常期待能在这本书的指导下，成功做出让我自己和家人朋友都赞不绝口的美味冰淇淋和布丁。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对饮品制作有着浓厚兴趣的爱好者，我选择这本《冰淇淋饮品配方书籍》是因为它不仅仅包含了冰淇淋的制作，还扩展到了饮品领域。我一直觉得冰淇淋和饮品是绝佳的搭配，无论是制作奶昔、圣代还是咖啡冰淇淋，都能带来独特的风味体验。这本书是否会提供一些将冰淇淋巧妙融入饮品中的创意配方？我特别想知道如何制作出那些层次分明、口感丰富的冰淇淋奶昔，以及如何将冰淇淋和咖啡、茶等饮品进行完美的融合，创造出令人惊艳的特调饮品。我是否能在书中找到制作各种水果冰沙、刨冰的技巧？以及如何利用冰淇淋来提升传统饮品的风味？我希望这本书能够提供给我一些关于如何平衡甜度、酸度以及其他风味的指导，让制作出的饮品既有冰淇淋的浓郁，又不失饮品的清爽。我尤其期待书中能够有一些关于如何利用当季水果制作出健康美味的冰淇淋饮品的方法，这样我不仅能满足口腹之欲，还能兼顾健康。

评分☆☆☆☆☆

非常满意，很好！

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不错。

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大牌品质 送货也很迅速

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没事就学习，做给儿子吃，挺好