学做意大利餐 9787518413683 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

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• 烘焙
• 饮食文化

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413683

商品编码：29794097509

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

图书基本信息
图书名称	学做意大利餐	作者	王森
定价	88.00元	出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787518413683	出版日期	2017-07-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书以意大利菜的文化历史背景为切入点，介绍不同原材料的特点和搭配方法，详述了意大利餐的烹饪技巧与注意事项，特别对酱汁和高汤的制作进行了归类介绍。意大利菜分为北部菜系、中部菜系、南部菜系、小岛菜系四大类，书中列举了93个品种的详细制作过程，配以清晰的分步操作图，简单易学。

作者简介

王森 西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。

目录

学做意大利餐基础知识 意大利和意式西餐/ 8 常见食材及调味品/ 9 6 种高汤的制作方法/ 14 2 种酱汁的制作方法/ 20 意式泡菜的制作方法/ 22 跟Roberto 老师做纯正意大利餐 变换多样的传统主食 彩椒汁扇贝烩饭/ 27 菠菜和意大利乳清干酪饺子/ 30 黑橄榄烤茄子配甜椒酱/ 32 马铃薯丸子配罗勒青蒜酱/ 35 皮亚琴察面食配番茄白豆汁/ 37 石斑鱼和海蜇虾饺子配青豆酱/ 39 塔佳琳意大利面配蘑菇/ 42 贻贝咖喱烩饭/ 44 传统意大利比萨和面包 布里欧许/ 46 佛卡夏/ 48 美味薄底比萨/ 50 美味厚底牛肉比萨/ 52 面包条/ 54 油炸面包/ 56 好吃的意大利风味鱼和海鲜 烤整红鲷鱼/ 58 美味地中海海鲜沙拉/ 60 奶油焗鳕鱼泥/ 62 炭烤三文鱼/ 64 锡纸包烤鱼和蔬菜/ 66 香煎石斑鱼配古斯米蔬菜沙拉/ 68 盐壳鲷鱼/ 71 意式鱼汤/ 73 精挑细选的意大利料理 白葡萄酒炖五花肉配奶酪玉米糊/ 75 藏红花烩牛肚配樱桃番茄/ 77 红葡萄酒炖牛脸肉配奶油南瓜泥/ 79 烤菲力牛排配蜂蜜芥末酱/ 82 烤菲力牛排配迷迭香土豆/ 84 烤五花肉配土豆苹果酱/ 85 金枪鱼汁配牛/ 87 油封鸭腿配小扁豆/ 89 北部菜系 炖牛胫肉配米兰调味饭/ 93 香菇炖饭/ 95 意式千层面/ 97 意式香肠面/ 100 西西里香草意大利粉/ 102 牛奶鳕鱼泥配面包/ 104 意大利海鲜焗饭/ 106 米兰芝士炸猪排/ 109 意式南瓜团子/ 111 薄切牛肉配金枪鱼汁/ 113 多纳特罗杂菇意大利面/ 115 酸洋葱沙丁鱼/ 117 小牛胸肉配帕尔马小牛肉汁/ 119 香酥小牛排配沙沙/ 121 红烧牛腩饭/ 123 芝士马铃薯丸子/ 125 巴洛克红葡萄酒炖牛腩/ 127 中部菜系 意式牛肉比萨/ 130 意式酱汁牛肚包/ 132 芝士胡椒意大利面/ 135 罗马式炖羊肉/ 137 意大利海鲜汤/ 139 意式焗青口贝/ 141 香煎小牛排佐黑松露红葡萄酒汁/ 143 意式菠菜月牙蛋/ 145 佛罗伦萨羊排/ 147 托斯卡纳面包沙拉/ 149 培根奶油意大利面/ 151 培根番茄辣酱意大利面/ 153 维也纳炸小牛排/ 155 托斯卡尼蔬菜汤/ 157 托斯卡纳炖鸡肉/ 159 意式蛋包饭配肉酱/ 161 蒜香菠菜焗扇贝/ 163 南部菜系 那不勒斯海鲜比萨/ 166 帕玛森奶酪焗茄子/ 169 香烤酱汁猪肋排/ 171 贻贝白豆意大利面/ 173 烤墨鱼串/ 175 意式鲜奶酪番茄沙拉/ 176 蛤蜊意大利面/ 178 红烧章鱼/ 180 意式腌咸鱼/ 181 烤比目鱼配香草混合蔬菜/ 183 煨鱿鱼/ 185 意式炸海鲜/ 188 意式炖羊肉/ 190 黑椒牛排/ 192 意式火腿沙拉/ 194 小岛菜系 罗非鱼排佐酸洋葱酱/ 197 锡纸烤石鲈鱼/ 199 沙丁鱼意大利面/ 202 葡萄干松果沙丁鱼/ 204 意式炸饭团/ 206 香脆焗大明虾/ 208 意式薄切生牛肉/ 210 意式猎人炖鸡/ 212 意式火腿蜜瓜卷/ 214 意式混合海鲜饭/ 216 西西里意式火腿卷比目鱼/ 218 蘑菇培根比萨/ 220 罗利斯意大利面/ 222 香煎银鳕鱼佐南瓜酱/ 224 意式培根卷大明虾/ 226

编辑推荐

☆原汁原味呈现意大利名厨Roberto老师带来的经典菜肴制作方法 ☆用家庭简单的食材烹调出格调高雅的意大利餐 ☆超详细制作过程，让你轻松从新手变高手

文摘

序言

探寻地中海的味蕾之旅：当代美食的无限可能 本书以广阔的视角和深入的探讨，引领读者进入一个充满无限可能的美食世界。它并非聚焦于某一个特定菜系或地域的烹饪技巧，而是着眼于当代全球化背景下，不同饮食文化之间如何碰撞、融合与创新，以及如何利用现代科学和哲学思想来重新定义“美食”的内涵。 本书的核心在于“跨界”与“重构”。我们深入剖析了二十一世纪以来，随着全球供应链的成熟和信息传播的加速，传统烹饪观念所面临的挑战与机遇。书中首先回顾了过去一百年间，饮食文化从地域性、季节性限制中解放出来的历史进程，特别关注了技术进步如何改变了食材的获取、保鲜和处理方式。 第一部分：全球风味图谱与文化交融 本部分系统地绘制了一幅当代全球风味图谱。我们放弃了传统地理分类的局限，转而以“味觉体验”和“烹饪哲学”为轴线进行组织。 风味的陌生化与再认知： 探讨了如何通过引入陌生的香料、发酵技术或烹饪介质，来激活我们对熟悉食材的新鲜感。例如，书中详细分析了北欧极简主义烹饪（New Nordic Cuisine）中对“风土”的极端强调，以及这种哲学如何影响了全球范围内对本地食材的重新挖掘。同时，我们也考察了东南亚香料体系对西式甜点结构产生的颠覆性影响，以及烟熏、腌制等古老技术在现代分子料理中的“复兴”。 食材哲学的演变： 重点讨论了“从农场到餐桌”的运动如何演变成更加复杂的“从生态系统到餐盘”的思考。书中引用了多位农业科学家和美食评论家的观点，探讨了可持续性、生物多样性在当代高级餐饮中的地位。我们不仅仅关注食材的新鲜度，更关注其生产过程对环境的影响，以及这种责任感如何转化为餐桌上的风味呈现。 第二部分：烹饪科学与感官的重塑 本部分将焦点转向了烹饪背后的科学原理及其对感官体验的精确调控。 流变学与质地工程： 摒弃了传统食谱中模糊的“搅拌至光滑”等描述，本书用流变学（Rheology）的视角来解析酱汁、面糊和乳制品的结构稳定性。详细介绍了如何通过控制剪切速率、温度梯度和稳定剂（如天然胶体）的使用，来精确设计食物的“口感路径”——即从第一口到吞咽过程中，食物在口腔中质地和风味的动态变化。书中包含了对增稠剂、乳化剂作用的深入浅出讲解，旨在让读者掌握“结构美学”。 嗅觉记忆与风味编码： 探讨了气相色谱（GC-MS）分析技术如何帮助我们解构复杂香气。通过对上千种化合物的分析，我们得以理解“为什么某些风味组合会产生协同增效”。书中设计了一系列实验性的味觉测试，引导读者超越传统的“咸甜酸苦辣”五味，去关注“鲜味”（Umami）的精确层次，以及挥发性有机化合物（VOCs）对记忆唤醒的强大作用。这不是简单的化学知识普及，而是将这些科学工具转化为创意无限的烹饪语言。 第三部分：新媒介与未来餐饮空间 随着数字技术的发展，餐饮体验本身也在被重新定义。本部分探讨了技术如何渗透到从食谱开发到用餐体验的每一个环节。 数字化食谱与迭代设计： 介绍了如何利用数据分析来优化经典食谱。通过收集大量用户的反馈数据和实验数据，厨师可以进行“参数化烹饪”，如同软件工程师优化代码一般，不断迭代和完善菜肴的平衡性。书中展示了一些利用人工智能辅助风味配对的案例研究。 用餐体验的沉浸式构建： 超越了环境音乐和灯光设计，本书关注多感官交互对味觉体验的放大效应。例如，特定频率的声音如何影响对酸味的感知，或者定制的气味扩散系统如何与菜肴的特定风味阶段同步释放。这部分内容展望了虚拟现实（VR）和增强现实（AR）在未来烹饪教育和高端餐饮叙事中的潜力。 第四部分：伦理、身份与食物的社会意义 本书的最后一部分回归到食物与人类社会更深层次的联系。 身份的构建与食物主权： 探讨了食物在全球化冲击下，如何成为抵抗文化同质化的重要载体。从慢食运动到对“原产地保护”的再关注，食物不再只是营养来源，而是文化身份的宣言。书中分析了“快时尚”饮食的兴起与反思，以及社群如何通过共享食物来重建连接。 零浪费与循环经济的烹饪实践： 深入探讨了如何将“从摇篮到摇篮”（Cradle-to-Cradle）的理念应用于厨房操作。这包括对食材边角料的创新性利用、发酵在减少食物损耗中的核心作用，以及如何设计出兼顾美学和环境责任的菜单。 结语： 本书旨在激发读者对烹饪的深层思考。它不是一本操作手册，而是一张思维导图，展示了当代烹饪艺术如何作为科学、哲学、艺术和社会责任的交叉点而蓬勃发展。它鼓励有志于探索美食新领域的学习者，跳出传统技艺的框架，以更宏大、更具批判性的视角来审视和创造未来的味道。

评分☆☆☆☆☆

我对意大利美食的喜爱，源于一次在罗马旅行的经历。至今我还记得，在一家不起眼的小餐馆里，吃到的那份手工制作的披萨，饼皮带着微微的焦香，上面的芝士和番茄酱交织出浓郁的香气，那种简单却极致的风味，让我回味无穷。回到国内后，我一直尝试着在家复刻那种感觉，但总觉得差了点什么。我不是专业厨师，对很多烹饪的细节把握不好。这本《学做意大利餐》的出现，让我看到了希望。我希望它能提供一些详尽的步骤和清晰的图片，能够帮助我理解每一个环节。例如，制作意面时，如何才能让面条的口感达到最佳？烤披萨时，如何才能让饼皮酥脆且有嚼劲？如何才能调出正宗的意式酱料？我期待这本书能够像一位经验丰富的老厨师，手把手地教我，让我能够真正掌握意大利菜的精髓。我也不排斥一些稍微复杂一点的菜肴，只要方法得当，能够让我感受到烹饪的乐趣和成就感，我都愿意去尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本《学做意大利餐》的封面设计就吸引了我。那种温暖的、泛着油光的食材图片，仿佛瞬间就能把我带到意大利某个阳光明媚的厨房。我一直对意大利菜心生向往，但总是觉得那些经典的菜肴，比如意面、披萨，自己在家做起来会比较复杂，总担心火候不对、酱汁味道不够正宗。尤其是我特别喜欢那种浓郁番茄酱配上嚼劲十足的手工意面，那种口感，我在外面餐厅吃到时，总觉得是一种享受。这本《学做意大利餐》的出现，让我觉得或许是时候在家也能复制这份美味了。我期待它能提供一些基础但又实用的技巧，比如如何制作完美的意面酱，如何揉出好吃的披萨饼底，甚至是那些看似简单但却处处是学问的配料搭配。毕竟，好的意大利餐，灵魂在于食材的新鲜和简单的烹饪，但这份“简单”里又蕴含着大智慧。我希望这本书能像一位经验丰富的意大利奶奶，耐心细致地指导我，从最基础的揉面、切菜，到最后的摆盘，都能让我有所收获。不仅仅是菜谱，我更希望能了解一些关于食材的故事，比如橄榄油的种类、帕玛森芝士的来历，以及不同地区的特色风味。这样的知识，会让我在烹饪的过程中，更有参与感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

意大利菜肴给我的感觉，总是充满着一种朴实而又精致的魅力。那种对食材本身味道的极致追求，以及简单却又恰到好处的烹饪方式，总能让我感到一种治愈的力量。我一直对意大利的家庭料理很感兴趣，那些看似随意却又蕴含着生活智慧的菜肴。这本《学做意大利餐》的书名，立刻引起了我的注意。我希望这本书能够带我进入一个真实的意大利厨房，学习那些地道的家庭食谱。我期待能够看到一些关于意面、烩饭、披萨的经典做法，但更希望能够有一些不那么常见，但同样美味的家常菜。比如，一些用当季蔬菜制作的沙拉，或者是一些用简单的肉类烹饪出的美味。我希望这本书的讲解能够深入浅出，即使是没有太多烹饪经验的人，也能看得懂，学得会。我希望在学习的过程中，能够了解一些关于食材的选择和处理技巧，以及一些关于意式调味的小窍门。我希望这本《学做意大利餐》，能够成为我打开意大利美食世界的一把钥匙，让我能够在家中，也能品尝到那份地道的意式风情。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚搬家，厨房里多了一些新的设备，比如一个新烤箱，我一直想着能不能用它来做点什么特别的。意大利餐，尤其是披萨和烤肉，是我最先想到的。市面上关于美食的书籍很多，但真正能打动我的，是那种既有操作性，又能让人感受到文化底蕴的。我曾经尝试过几本食谱，但很多都过于简化，或者步骤不够清晰，最后做出来的成品总是差强人意，跟想象中的样子相去甚远。这本《学做意大利餐》，从书名上看就非常直接，目标明确。我更看重的是它能否教会我一些“精髓”。比如，如何让披萨饼底做到外脆内软，如何让芝士拉出漂亮的丝，还有那些香草的运用，如何才能恰到好处地提升菜肴的风味，而不是喧宾夺主。我希望这本书不仅仅是罗列菜名和配料，而是能够深入地讲解每一步的原理，比如为什么某个步骤需要这样做，这样做有什么好处。这样，我才能真正地理解烹饪，而不是死记硬背。我还希望里面能有一些关于葡萄酒和意大利餐搭配的建议，毕竟，美酒配佳肴，才能算得上是完整的意大利体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有要求的人，我总是在寻找能够提升居家幸福感的小确幸。下厨，对我来说，就是其中很重要的一部分。而意大利餐，那种带着阳光和热情，充满着简单却又精致的风格，总是让我心生向往。我喜欢意大利菜那种直接而浓郁的风味，仿佛能瞬间将人带到地中海的某个小镇，感受那份悠闲自在的生活节奏。我之所以对这本《学做意大利餐》感兴趣，是因为我希望它能提供一些我能够在家轻松实现的美味。不是那种需要非常专业的厨具或者稀有的食材，而是那些即使是普通家庭厨房也能胜任的菜肴。比如，一道完美的番茄肉酱意面，一份香气扑克的蒜香橄榄油意面，或者是一些简单又美味的意式烤蔬菜。我更希望这本书能够教会我一些基础的意式烹饪技巧，比如如何处理好面粉，如何掌握好酱汁的浓稠度，以及如何运用香料来提升菜品的层次感。我希望在读完这本书后，我能够自信地为家人朋友准备一顿充满意式风情的晚餐，让他们也能感受到这份来自远方的美味和热情。