正版 傢常做魚絕招40種 9787811203264 李德全 汕頭大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李德全 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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• 菜譜
• 烹飪技巧

店鋪： 潤一圖書專營店

齣版社： 汕頭大學齣版社

ISBN：9787811203264

商品編碼：29821192329

包裝：平裝

齣版時間：2008-07-01

基本信息

書名：傢常做魚絕招40種

定價：9.80元

作者：李德全

齣版社：汕頭大學齣版社

齣版日期：2008-07-01

ISBN：9787811203264

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.159kg

編輯推薦

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在傢做齣健康美味，輕鬆享受完美生活。
彩色圖例，分步詳解，圖文對應，查閱方便。

內容提要

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常聽人說逢年過節“大魚大肉”地享受美食，可見魚在大傢心目中的地位，魚的美味的好名聲超過瞭其他的肉類。吃魚，在大傢的心目中就是吃得好又吃得營養的種象徵。

目錄

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調味絕招
輕鬆成為烹魚高手
好魚配好料
將好魚帶迴傢
必備鍋具、爐具
傢常美味
肉絲蒸魚
破樸子蒸魚
梅子蒸魚
粉蒸鱔片
豉汁蒸魚雲
蒜泥魚片
紅燒滑水
糖醋魚片
豆瓣鯉魚
番茄燒魚
蔥燒鯽魚
酸辣魚皮
脆皮喜相逢
豆豉虱目魚
豆酥鱈魚
椒鹽丁香魚
花生炒丁香
西湖醋魚
三杯土虱
薑蔥鯉魚煲
XO醬炒魚球
牛奶燒魚片
蒜香燒魚
乾煎黃魚
乾燒魚頭
煙熏鱈魚
砂鍋魚頭
紅燒魚
鹽烤香魚
炸銀魚
酥炸鱈魚
銀魚煎蛋
鍋貼魚片
味噌豆腐魚湯
生菜魚生湯
宴客佳肴
鬆鼠黃魚
清蒸石斑魚
椒鹽鯧魚
紙包鱸魚
麒麟石斑

作者介紹

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文摘

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序言

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《風味人間：地方特色魚肴烹飪技藝探析》 內容簡介 本書是一部深度挖掘中國各地獨特魚類食材與傳統烹飪手法的專業性美食著作。它超越瞭單純的食譜羅列，旨在係統梳理中國豐富的水産資源在不同地域文化土壤中如何被賦予獨特的風味和技藝。全書以地域文化為經，以烹飪哲學為緯，構建瞭一個龐大而精妙的魚肴美食知識體係。 第一部分：水域風情與魚類溯源 本部分聚焦於中國主要的漁業區域，細緻描繪瞭不同水係——如長江中下遊的淡水魚群、東南沿海的洄遊性海魚、西南喀斯特地區的山澗特有魚種——的生態習性、營養價值以及曆史上的食用習慣。 1. 長江流域的“韆魚宴”：探討瞭長江水係中各類名貴魚類，如長江刀魚、鰣魚、鱸魚等，在不同季節的最佳捕撈時機與品鑒方法。重點解析瞭圍繞這些魚類發展起來的傳統江鮮烹飪體係，例如徽派的清燉、蘇派的濃油赤醬對江鮮原味的保留與提升。 2. 東海與南海的海洋饋贈：深入分析瞭近海捕撈與遠洋捕撈對食材選擇的影響。著重介紹瞭以廣東、福建、浙江沿海地區為主的海魚處理工藝，包括如何通過鹽漬、晾曬（如颱州的小黃魚鮝）來延長保鮮期並形成新的風味結構。 3. 西南高地的“山澗珍饈”：考察瞭內陸山區，如雲南、貴州、四川，利用小型或冷水魚類（如 দৃশ魚、裂腹魚）的獨特技法。這些技法往往與當地的少數民族飲食文化緊密結閤，大量運用香料、醃製與煙熏技術，形成瞭彆具一格的“山野之味”。 第二部分：技藝的精微：傳統烹飪的哲學與實踐 本部分是本書的核心，它將中國傳統烹飪中處理魚類的關鍵技術進行歸類和深入剖析，力求展現技法背後的科學原理與文化內涵。 1. 刀工的藝術——形製與入味：係統講解瞭處理魚類從去鱗、去骨到切配的全過程。書中不僅有針對大型魚類的“開魚”、“鬆肉”等復雜刀法，更闡釋瞭不同刀法如何影響魚肉的受熱均勻度和調味品的滲透效率。例如，魚腹打花刀（花刀）在油炸過程中如何平衡酥脆與內部的嫩滑。 2. 火候的掌控——溫度與時間的對話：詳細對比瞭蒸、煮、煎、炸、烤、燉等主要烹飪方式在魚肴製作中的應用差異。 “活水煮”的奧秘：專門開闢章節討論“煮”這一看似簡單實則難度極高的技法，尤其針對鱖魚、石斑魚等對鮮度要求極高的魚類，如何通過精確的沸點控製和投料順序，達到“湯清味醇”的境界。 “小火慢燉”的層次構建：解析瞭用瓦罐或砂鍋慢燉魚湯的原理，如何使魚肉中的膠原蛋白充分溶解，提升湯品的稠度和口感的豐富性。 3. 調味的平衡——香料的哲學運用：考察瞭中國不同地域在調味魚類時對“五味”的把握。 北方的“醬香與酸甜”：分析瞭北方菜係中對豆醬、醋的使用，如何有效去除淡水魚的土腥味，並形成厚重的醬香風味。 南方的“清鮮與香辛”：重點研究瞭粵菜中對薑、蔥、豉油的精妙搭配，強調突齣魚肉本身的“本味”與清爽感。特彆收錄瞭利用香茅草、南薑等熱帶香料處理海魚的獨特配方。 第三部分：跨界融閤：現代視野下的魚肴創新 本部分關注傳統技藝如何在現代飲食觀念（如健康、輕食）的影響下發生演變。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）在魚類處理中的應用：探討瞭現代烹飪技術如何與傳統食材結閤，以實現更精準的口感控製，例如對三文魚和鱈魚的低溫處理，以保持其蛋白質結構的完整性。 2. 發酵與醃漬的深度開發：研究瞭中國傳統魚類醃漬技術（如魚醬、魚糟）在現代食品科學下的再認識，以及如何利用微生物發酵來創造新的復閤風味，以適應國際化餐飲的需求。 3. 素食主義與魚類替代品：探討瞭如何在保持魚肴風味特徵的前提下，利用植物蛋白或菌菇類食材模擬魚肉的口感與質地，以應對未來飲食結構的變化。 本書特色 本書最大的特點在於其資料的翔實性與曆史的縱深感。它不僅提供瞭可操作的烹飪指南，更融入瞭對食材文化、地域民俗的深層思考。文中配有大量珍貴的曆史文獻摘錄和傳統工藝流程圖解，力求讓讀者在學習烹飪技巧的同時，領略中華美食文化的博大精深。它適閤專業廚師、美食研究者，以及所有熱衷於探索中國傳統烹飪藝術的愛好者深入研讀。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對海鮮情有獨鍾的愛好者，我一直覺得魚類烹飪是傢庭餐桌上的一大亮點，但同時也是一大挑戰。如何纔能把魚做得鮮嫩入味，既保留魚本身的鮮美，又能通過烹飪激發齣更豐富的口感和風味，這確實需要一些技巧。市麵上關於魚的食譜很多，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。這次拿到這本《傢常做魚絕招40種》，我首先被它的內容厚度吸引，40種絕招，這已經足夠我學習一段時間瞭。我個人比較注重菜品的實用性和可操作性，因為我每天下班迴傢的時間有限，不可能花費太多的時間在復雜的烹飪上。這本書的名稱“傢常”就給瞭我很大的信心，說明這些方法都是可以在傢裏輕鬆實現的。我迫不及待地翻閱瞭其中的幾個章節，發現它的內容確實很有深度，不僅僅是簡單的羅列菜名，而是對每一種做法都進行瞭細緻入微的解讀，包括如何挑選新鮮的魚，不同魚的烹飪特性，以及各種調味料的搭配原理等等，這些都是我在其他地方很少看到的。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種平時不太下廚，但又想給傢人做點好吃的“僞”廚藝愛好者來說，找到一本靠譜的魚類烹飪指南至關重要。這本書的齣現，真是解決瞭我的一個大難題。我一直覺得魚是一種非常健康的食材，但要把它做得好吃，確實需要一些技巧，而我恰恰是缺乏這些技巧的。這本書的“40種絕招”聽起來就非常吸引人，感覺能夠涵蓋各種口味和烹飪方式，滿足不同人的需求。我初步翻閱瞭一下，裏麵的介紹非常詳細，不僅僅是列齣食材和步驟，更重要的是，它還分享瞭一些烹飪的“訣竅”和“注意事項”，這些往往是決定一道菜成敗的關鍵。例如，如何去除魚的腥味，如何讓魚肉保持鮮嫩，如何掌握火候等等，這些都是非常實用且非常有價值的信息。而且，書中的排版也很人性化，圖片清晰，文字也易於理解，即使是像我這樣不太懂烹飪的人，也能輕鬆上手。我特彆期待這本書能幫助我打開傢常魚類烹飪的新世界，做齣讓傢人驚喜的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很有親和力，色彩搭配柔和，圖片中的魚鮮活誘人，一看就讓人食欲大增。我尤其喜歡封麵上那種溫暖的居傢氛圍，仿佛立刻就能感受到廚房裏飄齣的香氣。書名“傢常做魚絕招40種”直擊人心，對於我這樣熱愛美食，但又常常苦於烹飪技巧不夠嫻熟的傢庭煮婦來說，這簡直是福音。翻開目錄，每一個菜名都充滿瞭吸引力，什麼“秘製紅燒魚塊”、“香煎鱸魚柳”、“剁椒魚頭”等等，光是聽著就覺得製作不難，而且味道肯定不會差。我平時在網上搜菜譜，有時候信息零散，而且步驟說明也未必清晰，總擔心會弄得一團糟。這本實體書的齣現，就像是請瞭一位經驗豐富的魚菜大師來到我身邊，隨時可以翻閱，隨時可以學習。而且，我一直覺得紙質書有一種獨特的魅力，它不像手機或電腦屏幕那樣容易分心，可以讓我更專注於內容本身，更能沉下心來體會每一個步驟的細節。我期待著從這本書中學習到更多讓傢人贊不絕口的魚類菜肴，讓餐桌上的魚不再是單調的清蒸或紅燒，而是充滿驚喜和變化。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己的烹飪信心提升瞭不止一點點！之前做魚，總覺得要麼腥味重，要麼肉質老，要麼味道寡淡，怎麼都做不齣理想的效果。這本書就像一本“秘籍”，把40種不同的魚類烹飪方法講得明明白白，而且都是非常傢常、易學的。我最喜歡的一點是，書裏不僅告訴瞭你怎麼做，還解釋瞭為什麼這麼做。比如，為什麼某種魚適閤用某種方式烹飪，為什麼某個調味料在這種菜裏能起到畫龍點睛的作用。這種“知其然，知其所以然”的講解方式，讓我感覺自己不再是機械地照搬菜譜，而是真的理解瞭烹飪的邏輯，這對我來說意義重大。書中的圖片也非常清晰，每個步驟都有相應的配圖，即使是廚房新手，也能輕鬆跟著操作。我特彆想嘗試書中介紹的“金湯魚片”和“油淋脆皮魚”，光是看圖片就覺得非常誘人，而且步驟看起來也並不復雜。感覺有瞭這本書，以後請客吃飯，做一道拿手好菜也變得輕鬆多瞭。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在鑽研如何在傢做齣更美味的魚，特彆是想嘗試一些不同於平時清蒸、紅燒的烹飪方式。之前也看瞭一些網絡上的視頻和圖文教程，但總覺得不夠係統，而且很多細節講得不夠透徹，有時候按照步驟來做，味道總是有那麼點意思，但就是達不到餐廳裏的那種驚艷感。這本書的齣現，恰好解決瞭我的這個痛點。它的名字非常直觀，直接點齣瞭“40種”傢常做魚的絕招，這聽起來就非常有份量，感覺能涵蓋很多市麵上不太常見但又非常實用的做法。我初步翻瞭一下，發現裏麵的菜品介紹都非常詳盡，不僅僅是簡單的配料和步驟，還包含瞭對食材選擇、火候掌握、調味技巧等方麵的深入講解，甚至還有一些“小竅門”和“秘訣”，感覺非常實用。我特彆喜歡那種能夠從根本上理解為什麼這樣做能讓魚更好吃的設計，而不是死記硬背。這本書的排版也很舒服，文字清晰，圖片也很有參考價值，整體風格很樸實，沒有華而不實的宣傳，就是非常接地氣地教你如何把魚做好。