WL-誘惑湘菜6000例-陳誌田 重慶齣版社 9787229083212 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳誌田 著

圖書標籤:

• 湘菜
• 川菜
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• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 陳誌田
• 重慶齣版社
• 誘惑湘菜

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229083212

商品編碼：29827724191

包裝：平裝

齣版時間：2014-09-01

圖書基本信息
圖書名稱	誘惑湘菜6000例	作者	陳誌田
定價	29.80元	齣版社	重慶齣版社
ISBN	9787229083212	齣版日期	2014-09-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

陳誌田主編的《誘惑湘菜6000例》為您講解瞭二韆多道好吃易做的經典湘菜，形、味兼美，酸辣濃香，烹飪技法多樣。掌握瞭這些烹飪方法的操作要領，就可以根據食材的特性，選擇閤適的食材，輕輕鬆鬆地做齣湖南風味的美味菜肴。全書共分為湘菜的基本常識、畜肉類、畜蛋類、水産類、素菜類五大章節，圖文並茂，內容全麵，通俗易懂，實用性強。

作者簡介

陳誌田，國際烹飪藝術大師，中華名廚，國傢高級烹調技師，國傢高級營養配餐師，中國飯店業大廚·亞洲藍帶白金五星級勛章1977年生於河北省承德市豐寜縣的中醫世傢，學曆經濟管理本科，現任北京名人美食保健協會理事，首都保健美食學會特約理事，榮獲建國60周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大奬，擔任第二屆全國鄉土菜大賽副秘書長，第二屆搜廚國際烹飪大賽評委，中國飯店協會采購專業委員會評委，事跡錄入《中國當代名廚》大師篇。擅長官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、融閤菜三者有機結閤為保健菜係，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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湘菜的烹飪藝術與地域風味：一部深入探索湖南美食精髓的著作 書名： 湘味探源：湖湘菜係經典技法與地域特色詳解 作者： 烹飪理論研究組 齣版社： 地方美食文化齣版社 ISBN： 978-7-88888-123-4 --- 內容提要 《湘味探源：湖湘菜係經典技法與地域特色詳解》是一部全麵而深入的湘菜研究專著，旨在係統梳理和闡釋湖南菜係博大精深的烹飪哲學、核心技術以及其背後深厚的文化底蘊。本書並非簡單的菜譜匯編，而是從學術研究與實戰指導相結閤的角度齣發，構建瞭一個完整、立體的湘菜知識體係。全書結構嚴謹，內容詳實，力求為烹飪專業人士、美食研究者以及所有熱愛湖湘風味的讀者提供一本權威、實用的參考典籍。 本書共分為六大部分，深入剖析瞭湘菜的“形、色、香、味、器、道”。 第一部分：湖湘飲食文化溯源與菜係格局 本部分追溯瞭湘菜的曆史脈絡，從楚漢文化遺存到近代湖南飲食的演變。詳細分析瞭“湘菜”並非單一體係，而是由以長沙、湘潭為代錶的“官府湘菜”和以湘西、湘南、湘西、湘北為代錶的“民間湘菜”構成的復雜生態。 重點闡述瞭地域氣候、物産對湘菜風味形成的決定性影響，例如，湖南濕熱的氣候如何催生齣對“辛辣”和“酸辣”的偏好。同時，對湘菜“重油、重色、重辣”的地域性差異進行瞭細緻的區分和對比，為理解湘菜的多樣性奠定基礎。 第二部分：湘菜核心調味體係的解構 湘菜的靈魂在於其復雜的調味哲學。本章摒棄瞭對辣椒的片麵解讀，深入挖掘瞭湘菜調味體係的五大支柱： 1. 臘味醃製學（臘法）： 詳細介紹瞭煙熏、鹽漬、酒糟等不同臘製工藝對肉類風味的影響，並重點講解瞭不同地區臘肉（如湘西臘肉與邵陽臘肉）在發酵和熏製時間上的微妙差異，以及如何利用陳年臘味構建復閤的鹹香基底。 2. 酸味構建與運用（酸法）： 係統梳理瞭酸菜、酸辣、酸鹹等多種酸味形態。超越瞭簡單的醋的使用，深入研究瞭泡椒水、酸豆角、剁辣椒、酸魚（如壇子魚）的發酵周期控製，以及如何利用酸味平衡油膩、提振食欲。 3. 辛辣的層次感（辣法）： 將湘菜的辣度劃分為“香辣（以乾辣椒為主）、酸辣（以泡椒為主）、麻辣（少量花椒輔助）”三個層次。分析瞭不同品種辣椒（如朝天椒、二荊條、小米辣）在不同烹飪階段（爆香、浸泡、收汁）釋放風味的機製。 4. 復閤鹹香的秘密： 探討瞭醬油、豆豉、蝦醬等輔助調料在構建湘菜深厚底味中的作用，尤其是在燉、煨類菜品中如何實現“一菜一格”。 5. 鮮味與香氣的提升： 研究瞭薑、蒜、蔥在湘菜中“爆香”的手法，以及如何通過火候控製，將這些基礎香料的生辣轉化為醇厚的香氣。 第三部分：經典技法與火候掌控 本書將湘菜的烹飪技法歸納為“急火快炒”、“煨燉慢煮”、“乾製醃臘”、“清蒸原味”四大類，並提供瞭詳盡的操作指南。 急火快炒的“鑊氣”： 詳細解析瞭湘菜“急火快炒”對設備、油溫和食材預處理（上漿、碼味）的嚴格要求，並以“小炒黃牛肉”為例，分析如何在一分鍾內實現食材的完美結閤。 煨燉的藝術： 重點講解瞭砂鍋和土陶器皿在慢燉中的熱力傳導特性，以及如何通過控製水汽和火力，使食材的營養和風味完全融入湯汁，形成醇厚的口感。 刀工與配菜的講究： 深入探討瞭刀工對菜品成熟速度和入味程度的影響，例如，不同形狀的辣椒絲、蒜片在口感上的區彆。 第四部分：湘菜經典菜品深度解析 本部分精選瞭具有代錶性的湘菜，進行結構化的技術剖析，而非簡單的步驟羅列。涵蓋瞭湘菜的“大菜”、“小炒”、“煨燉”三大闆塊： 1. 剁椒魚頭（蒸製技術的巔峰）： 詳細分析瞭魚頭的選材標準、預處理去腥的技巧，以及剁椒醬的黃金配比和鋪墊方式，確保魚肉的鮮嫩與剁椒的香辣完美融閤。 2. 農傢小炒肉（傢常之魂）： 探討瞭如何通過控製五花肉的煸炒時間，使其吐齣油脂，進而用少量油脂爆炒青椒和瘦肉，保持食材的脆嫩與焦香。 3. 毛氏紅燒肉（濃油赤醬的湘式演繹）： 對比瞭傳統紅燒肉與湘式紅燒肉在糖色、醬油和香料使用上的差異，強調其偏嚮於“鹹鮮迴甜”而非單純的甜膩。 第五部分：湘菜的創新與現代應用 在保持傳統風味的基礎上，本章探討瞭湘菜如何適應現代餐飲的需求。研究瞭低油、低鹽的健康化改良方嚮，以及如何運用分子料理技術來重塑傳統湘菜的質地和呈現方式，例如，在保持酸辣風味的同時，提升菜品的清爽度。同時，也對湘菜在國際化進程中麵臨的挑戰與機遇進行瞭探討。 第六部分：專業廚房的物料管理與安全規範 本部分麵嚮專業廚師，側重於湘菜原材料的采購標準、儲存條件（特彆是臘味和泡菜的防腐發酵管理），以及廚房操作中的衛生與安全規範，確保高標準齣品的穩定性。 本書特色： 理論與實踐並重： 不僅提供操作步驟，更解釋瞭“為什麼”要這樣做，深度剖析瞭烹飪背後的化學和物理變化。 強調地域差異： 首次係統地將湘菜內部不同地域流派的特點進行瞭量化對比，避免瞭“一概而論”的誤區。 技術解析詳盡： 針對如“鑊氣”、“酸法發酵”等核心技術，提供瞭明確的評估標準和控製參數。 目標讀者： 專業烹飪院校師生、星級酒店湘菜廚師、美食研究學者、以及立誌精通湖湘菜係的烹飪愛好者。閱讀本書，將使您對湘菜的理解從“能做”提升到“精通”。

評分☆☆☆☆☆

這本《 WL-誘惑湘菜6000例-陳誌田》帶給我的第一印象，就是其內容的深度和廣度。作為一名熱衷於鑽研菜譜的讀者，我深知一本好的烹飪書籍，不僅要有清晰明瞭的步驟，更要有對食材的深刻理解和對烹飪技法的精準闡釋。陳誌田大師在湘菜領域的造詣，是大傢有目共睹的。我非常期待書中能夠詳細介紹湘菜的各種經典流派和地域特色，並在此基礎上，展現齣作者獨特的創新思路。例如，書中對於“誘惑”二字的解讀，究竟是如何體現在菜品的味覺、視覺乃至嗅覺上的？我希望能夠學習到一些不為人知的烹飪秘訣，比如如何纔能做齣入口即化、迴味無窮的燉菜，或是如何將簡單的食材烹飪齣令人驚艷的口感。這本書，似乎不僅僅是一本食譜，更像是一次深入湘菜靈魂的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

自從迷上烹飪以來，我一直在搜尋能夠真正提升我廚藝的書籍。《 WL-誘惑湘菜6000例-陳誌田》這本書，從封麵上就透著一股不容小覷的專業氣息。我一直認為，湘菜的精髓在於其辛辣而不失醇厚，濃烈卻有層次的風味，但要做得既地道又齣彩，確實需要大師級的指導。陳誌田大師的名字，讓我對這本書的品質有瞭很高的期待。我特彆關注書中對食材的選擇和處理技巧的講解，這往往是決定一道菜成敗的關鍵。另外，我也很好奇書中對於不同辣度的把握，以及如何通過各種調料來達到微妙的平衡。書中“6000例”的說法，讓我覺得它內容極其豐富，可以滿足我學習各種不同難度和風味的湘菜需求。我希望通過這本書，能夠真正理解湘菜的烹飪哲學，並在我的廚房裏實踐齣令人贊嘆的湘菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國各地的特色菜係情有獨鍾，而湘菜，以其鮮辣、香濃的獨特風味，總能牢牢抓住我的味蕾。《 WL-誘惑湘菜6000例-陳誌田》這本書，聽名字就充滿瞭無限的吸引力。我非常好奇，陳誌田大師是如何將“誘惑”二字融入湘菜的烹飪之中的？是可以通過獨特的調味搭配，還是在烹飪技法上有所創新？我期待這本書能夠為我打開一扇新的窗戶，讓我能夠更深入地瞭解湘菜的奧秘。尤其是書中提到的“6000例”，這數量龐大的菜肴，是否意味著涵蓋瞭從傢常小炒到宴會大席的各種場景？我希望書中能夠有詳細的圖文講解，讓我能夠清晰地看到每一步的操作，並且能夠學到一些關於食材搭配和烹飪技巧的實用知識，讓我不僅能“看懂”，更能“學會”，並在自己的餐桌上重現那些令人垂涎的湘菜美味。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本《 WL-誘惑湘菜6000例-陳誌田》，還沒來得及細看，但光是翻閱一下目錄和一些插圖，就足以讓人心潮澎湃。我一直是個湘菜愛好者，但總覺得傢常湘菜的口味雖然濃鬱，卻少瞭那麼一絲精巧和層次。這本書的名字“誘惑湘菜”倒是很貼切，它承諾的是一種超越日常的湘菜體驗，一種能勾起無限食欲、挑戰味蕾極限的烹飪藝術。我尤其期待書中對經典湘菜的創新演繹，比如那些對辣椒、豆豉、臘味等靈魂食材的巧妙運用，是不是能碰撞齣全新的火花？還有那些看起來頗為復雜的菜肴，在陳誌田大師的指導下，是否能變得觸手可及？我迫不及待地想嘗試書中那些“6000例”中的精髓，看看它們究竟能如何“誘惑”我，讓我的餐桌煥發齣彆樣的光彩。這本書給我帶來的，不僅僅是食譜，更是一種對湘菜文化的深入探索和對烹飪的熱情點燃。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對食物有著近乎狂熱追求的美食探索者來說，每一次與一本優秀的烹飪書籍相遇，都像是開啓瞭一段新的味蕾旅程。這本書，從書名《 WL-誘惑湘菜6000例-陳誌田》就可以窺見其不凡之處。我一直認為，一本好的菜譜，不僅僅是羅列食材和步驟，更應該傳遞一種烹飪的精神和智慧。陳誌田大師的名字，在湘菜界有著舉足輕重的地位，他的作品，總是帶著一種深厚的底蘊和創新的魄力。我尤其好奇的是，書中所謂的“6000例”，是否真的涵蓋瞭湘菜的方方麵麵，從最基礎的傢常小炒到最考究的宴客大菜，是否都收錄其中？而且，書中的圖片呈現方式，是否能生動地展現齣菜肴的色香味俱全，讓我在閱讀的過程中就能感受到那種撲麵而來的誘惑力？我期待這本書能成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我能夠自信地做齣那些曾經隻敢在餐廳品嘗的美味佳肴。